Аэрация сусла
Аэрация сусла влияет на способность дрожжей к размножению и на правильное протекание брожения. Тем не менее, аэрация произведённая не в то время или не в том количестве может плохо повлиять на пиво.
Необходимость аэрация
Во время кипячения сусло лишается большей части кислорода, но он важен для здоровья и роста дрожжей. Поэтому аэрация так важна.
Аэрация во время кипячения бессмысленна, аэрация ещё не остывшего сусла может отрицательно сказаться на вкусе пива. Внесение кислорода после внесения дрожжей может испортить вкус пива, дать привкус картона, уменьшить хмелевой аромат: если ваш эль потерял аромат спустя неделю, то скорее всего в этом виновата аэрация пива (окисление).
Единственное время, когда аэрацию можно произвести — сразу после кипячения и охлаждения сусла, до внесения дрожжей. Теперь мы знаем, когда необходимо аэрировать пиво, рассмотрим способы насыщения сусла кислородом.
Способы аэрации
Есть несколько способов насытить сусло кислородом. Они требуют разное оборудование и отличаются эффективностью.
- Разбрызгивание. Переливать сусло в ферментер так, чтобы оно разбрызгивалось. Затрат на дополнительное оборудование нет, уровень аэрации невысокий, но это лучше чем ничего.
Перемешивание. Перемешивать и взбалтывать сусло продезинфицированной ложкой, взбивать сусло венчиком или раскачивать ёмкость для брожения. Взбивание венчиком более эффективно. Необходимое время — несколько минут до внесения дрожжей. Более эффективно чем разбрызгивание сусла при переливе.
Для аэрации можно использовать насос для аквариума, воздушный фильтр и камень для аэрации. Аэрация должна длиться 15–30 минут. Воздушный фильтр уменьшит вероятность заражения пива.
Источник
Стопарик
Аэрация — это внесение кислорода в сусло во время процесса пивоварения, обычно после кипячения и охлаждения, уже непосредственно перед брожением.
Во время кипячения сусла почти весь кислород выходит из раствора. Однако дрожжи требуют большое количество кислорода во время “ЛАГ-фазы”, когда они стремительно размножаются в сусле. Без достаточного количества кислорода дрожжи размножаются не значительно, оставляя брожение незавершенным.
Еще один термин, который вы могли слышать, это “горячая аэрация” — излишнее разбрызгивание или аэрация сусла во время кипячения или прежде, чем сусло было охлаждено. Проблема добавления кислорода в горячее сусло заключается в том, что кислород может окислять альдегиды в пиве, приводящие к несвежем привкусам. Новые исследования свидетельствует о том, что горячая аэрации может происходить при температуре выше 30 С (что является довольно низким!), поэтому очень важно охлаждать сусло перед его аэрацией.
Третий термин называется окислением и тесно связан с первыми двумя. Окисление происходит из-за добавления кислорода после ЛАГ-фазы роста дрожжей (т. е. в процессе брожения) или когда пиво уже сброжено. В таком случае, эффект будет похожим, если вы оставите свой мини кег с пивом в течение нескольких дней под воздушным насосом. Воздух окислит готовое пиво, оставляя сильные несвежие привкусы. Так что вы несомненно не должны вводить кислород в пиво после ЛАГ-фазы ферментации.
Аэрация вашего сусла
Теперь мы узнали, что горячая аэрация и окисление — это плохо, а правильная аэрации охлажденного сусла — хорошо. Давайте рассмотрим, как применить эту информацию с пользой для нашего пива.
Дрожжи потребляют 8 — 10 мг/л кислорода, чтобы правильно размножиться во время ЛАГ-фазы. Уровень 8 мг/л достижим с использованием одного лишь воздуха (который на 21% состоит из кислорода), но для достижения более высокого уровня потребуется баллон с чистым кислородом.
Лучшее время, чтобы аэрировать ваше сусло, как только оно охладится. В идеале это может быть сделано во время перелива в бродильную емкость (ферментер) или сразу после перелива. Если вы аэрируете сусло после засева дрожжей, тогда не делайте это долго, так как ЛАГ-фаза обычно начинается в течение нескольких часов после засева.
Существуют три основных метода аэрации сусла:
- Разбрызгивание сусла в ферментере, на самом деле, поможет внести лишь немного кислорода в раствор. Вы можете достичь этого эффекта, разбрызгивая сусло во время переливания – например, при помощи колпачка на конце шланга (сифона), чтобы брызги сусла расходились немного по сторонам.
- Взбалтывание осуществляется быстрым помешиванием ложкой, взбиванием венчиком или тряской всего ферментера. Вообще взбалтывать лучше всего, если у вас есть открытый доступ к суслу. Взбалтывайте сусло энергично в течение нескольких минут перед добавлением дрожжей.
- Впрыскивание – есть много способов для внесения воздуха или кислорода непосредственно в сусло. Простейшая установка включает в себя использование недорогого аквариумного насоса со встроенным стерильным фильтром. Обратите внимание, что фильтр необходим для предотвращения попадания бактерий и других организмов вместе с воздухом. Мы также рекомендуем использовать специальный камень для карбонизации или аэрации сусла на конце трубки, чтобы улучшить рассеивание воздуха. Отнеситесь по внимательней к дезинфекции камня и трубки перед их использованием. Такая система, состоящая из аквариумного насоса, поможет вам достичь 8 мг/л — идеального для аэрации уровня необходимого для вашего сусла.
Напоследок, не забывайте использовать правильно подобранный дрожжевой стартер, без стартера вы все-таки рискуете получить бедные дрожжи и последующие проблемы в своем пиве.
Источник
Аэрация пивного сусла
Аэрация сусла активизирует процесс размножения дрожжей и необходима для правильного протекания брожения. Однако применяется аэрация не на любом этапе пивоварения, в противном случае вкус пива будет испорчен.
Для чего нужна аэрация?
Аэрация – насыщение кислородом пивного сусла в процессе пивоварения. Осуществляется непосредственно перед брожением, после кипячения и охлаждения сусла. На этапе кипячения из раствора выходит большая часть кислорода. Однако в период «ЛАГ-фазы», когда дрожжи начинают активно размножаться, его количество должно быть намного больше. Если его будет недостаточно, дрожжи будут плохо размножаться и процесс брожения останется незавершенным.
Нередко можно услышать такой термин, как «горячая аэрация», который подразумевает аэрацию пива на этапе кипячения или прежде, чем оно было охлаждено. Однако аэрация в момент кипячения может отрицательно сказаться на вкусе напитка и уменьшить хмелевой аромат из-за окисления альдегидов.
Еще один применяемый термин – это окисление. Происходит оно в результате добавления кислорода в момент брожения дрожжей или когда напиток уже сброжен. Эффект будет аналогичен, как и в предыдущем случае. Одним из провоцирующих факторов окисления может стать хранение напитка в тепле.
Методы аэрации сусла
Самое оптимальное время для проведения аэрации – после охлаждения. Сделать это можно в момент перелива в ферментер или после перелива. Есть три основных способа аэрации сусла:
- Разбрызгивание – в ферментер сусло переливается таким образом, чтобы оно разбрызгивалось. Но этот способ не позволит насытить раствор большим количеством кислорода. Это идеальный вариант для тех, кто имеет небольшой бюджет. Разбрызгивание все же лучше, чем когда аэрация отсутствует вовсе.
- Взбалтывание – с помощью ложки или венчика сусло интенсивно перемешивается, также можно просто раскачать емкость для брожения. Данным методом лучше воспользоваться при открытом доступе к суслу. Раствор необходимо взбалтывать за несколько минут до внесения дрожжей. Данный способ эффективнее разбрызгивания, поскольку позволяет насытить сусло большим количеством кислорода.
- Впрыскивание – есть разные приспособления, с помощью которых можно внести в сусло кислород. Самый простой вариант – аквариумный компрессор, имеющий встроенный стерильный фильтр. Наличие фильтра обязательно для того, чтобы исключить попадание с воздухом различных микроорганизмов. Более совершенные системы впрыскивания имеют полный кислородный баллон и соответствующий редуктор для вдувания кислорода. По времени аэрация пивного сусла занимает 15-30 минут.
Итак, при изготовлении пива, аэрации отводится особая роль. Главная задача любого пивовара – подобрать наиболее безопасный и удобный вариант насыщения раствора кислородом.
Источник
Аэрация сусла
Аэрация — процесс, который насыщает сусло воздухом. Остывшее сусло должно быть богато кислородом. Кислород поглощается дрожжами через несколько часов и используется для «стероидного синтеза». Стеролы это молекулы, которые необходимы для здорового развития клеточной мембраны дрожжей. Тем самым хорошо аэрированное сусло способствует здоровью клеток дрожжей.
Аэрация уменьшает время простоя до начала ферментации, поэтому в аэрированном сусле быстрее и активнее начинается процесс ферментации.
Итак, время, когда сусло должно быть подвергнуто аэрации, сразу после охлаждения сусла и до установки его для ферментации. На всех других стадиях кислород может причинить вред — привнести не нужные вкусы и запахи. Если кислород содержится в достаточном количестве непосредственно до процесса ферментации, то он поглатится дрожжами за несколько часов и за это время не сможет создать проблемы.
Во время кипячения сусло лишается большей части кислорода, но он важен для здоровья и роста дрожжей. Поэтому аэрация так важна.
Аэрация во время кипячения бессмысленна, аэрация ещё не остывшего сусла может отрицательно сказаться на вкусе пива. Внесение кислорода после внесения дрожжей может испортить вкус пива, дать привкус картона, уменьшить хмелевой аромат: если ваш эль потерял аромат спустя неделю, то скорее всего в этом виновата аэрация пива (окисление).
Единственное время, когда аэрацию можно произвести — сразу после кипячения и охлаждения сусла, до внесения дрожжей. Теперь мы знаем, когда необходимо аэрировать пиво, рассмотрим способы насыщения сусла кислородом.
Способы аэрации
Есть несколько способов насытить сусло кислородом. Они требуют разное оборудование и отличаются эффективностью.
Разбрызгивание . Переливать сусло в ферментер так, чтобы оно разбрызгивалось. Затрат на дополнительное оборудование нет, уровень аэрации невысокий, но это лучше чем ничего.
Перемешивание . Перемешивать и взбалтывать сусло продезинфицированной ложкой, взбивать сусло венчиком или раскачивать ёмкость для брожения. Взбивание венчиком более эффективно. Необходимое время — несколько минут до внесения дрожжей. Более эффективно чем разбрызгивание сусла при переливе.
Аэрация кислородом . Достаточно около 1 минуты (при скорости 1 л кислорода в минуту). В этом случае есть риск перенасытить сусло кислородом, но чтобы это сделать необходимо продолжать процесс несколько минут.
Источник
Для здоровой ферментации необходима аэрация
Итак, хорошая ферментации — залог успешного приготовления пива. Существует несколько ключевых моментов за которыми необходимо следить во время ферментации, аэрация один из них.
Зачем нужна аэрация?
Аэрация — процесс, который насыщает сусло воздухом. Остывшее сусло должно быть богато кислородом. Кислород поглощается дрожжами через несколько часов и используется для «стероидного синтеза». Стеролы это молекулы, которые необходимы для здорового развития клеточной мембраны дрожжей. Тем самым хорошо аэрированное сусло способствует здоровью клеток дрожжей.
Аэрация уменьшает время простоя до начала ферментации, поэтому в аэрированном сусле быстрее и активнее начинается процесс ферментации.
Итак, время, когда сусло должно быть подвергнуто аэрации, сразу после охлаждения сусла и до установки его для ферментации. На всех других стадиях кислород может причинить вред — привнести не нужные вкусы и запахи. Если кислород содержится в достаточном количестве непосредственно до процесса ферментации, то он поглатится дрожжами за несколько часов и за это время не сможет создать проблемы.
Количество кислорода в сусле
Количество кислорода в сусле зависит о плотности сусла и объема репродукции дрожжей. В сусле с высокой плотностью дрожжам требуется больше кислорода. Потребность дрожжей в кислороде постоянно растет при плотности сусла до 1.060. Выше этой плотность потребность в кислороде резко возрастает. Сусло с низким содержанием дрожжей также требуют больше кислорода. Чем меньше клеток дрожжей содержится в сусле, тем больше кислорода потребуется для репродукции клеток и достижения необходимого их количества для ферментации сусла.
Быстрый способ вырастить необходимое количество дрожжей — приготовить стартер в контейнере, который по объему в 10 раз меньше ферментера. Плотность стартера должна быть приближенной к плотности сусла, чтобы дрожжи не были уставшими перед главной ферментацией.
Обычно дрожжам необходимо 4-14 ppm кислорода в сусле, но поскольку у домашних пивоваров редко встретишь анализатор растворенного в сусле кислорода, можно положится на несколько индикаторов, говорящих о достаточной аэрации сусла.
Большое количество пены на поверхности сусла говорит о достаточном количестве кислорода. Конечно, пена может быть результатом состава сусла, но достаточно аэрированное сусло также имеет много пены. Таким образом, данный индикатор не является полновесным показателем хорошей аэрации.
Самый эффективный способ определения достаточности кислорода в сусле — время, которое потребуется для начала ферментации, уровень эфиров в конечном сусле и конечная плотность пива. Ферментация, которая началась быстро, чистое пиво в итоге говорят о достаточном наличии кислорода после аэрации.
Итак, три метода аэрации:
Метод первый: встряхивание
Встряхивание контейнера с суслом подвергнет сусло аэрации. Но встряхивание не эффективно для больших объемов сусла, но замечательно подходит для небольших объемов.
Для этого метода не требуется дополнительного оборудования. Для большей эффективности, например, бутыль, можно несколько раз перевернуть вверх и вниз, пока не образуется некоторое количество пены. Но будьте аккуратны, волна внутри бутыли может выбить бутыль из ваших рук. Встряхивание очень хорошо аэрирует при приготовлении стартера, но не совсем эффективно срабатывает при встряхивании бутылей. Эффективно аэрируется верх сусла, а низ не получает достаточного количества кислорода. При приготовлении стартера эффективная аэрация происходит, когда стартер охлажден.
Метод второй: разбрызгивание
Остывшее сусло можно аэрировать разбрызгиванием, но велик риск заражения сусла. Для разбрызгивания вам понадобятся два пластиковых ведра и сито. Все, конечно, необходимо обработать. Переливайте сусло с одного ведра в другое. Попросите кого-нибудь подержать сито над ведром для большего эффекта аэрации. При данном способе соблюдайте все предосторожности и будьте очень аккуратными, чтобы не заразить сусло.
Метод третий: впрыскивание
Самый эффективный способ аэрации — впрыснуть воздух непосредственно в сусло. Домашняя установка аэрации включает в себя аквариумный насос, трубка и распылитель (обычно изготавливается из пористой стали). Сперва простерилизуйте трубку и распылитель. Когда воздух поступает по трубке через распылитель, сусло пузырится и насыщается кислородом. Продолжайте пока слой пены не покроет сусло. Обычно это занимает от 5 до 15 минут.
В данном методе есть также минус, который состоит в том, что можно достичь слишком высокого уровня кислорода в сусле. В этом случае процесс ферментации может пойти слишком быстро, что также может повлечь посторонние запахи и вкусы.
Источник