Афиша бар своими руками

Как устроить бар дома

«Афиша Daily» расспросила барменов о том, с чего начать, чтобы научиться смешивать коктейли самому: у кого учиться, что читать, какие бокалы и алкоголь купить в первую очередь, где взять лед и с каких рецептов начать.

Где учиться

Елизавета Евдокимова: С курсами в Москве сейчас очень слабо. Традиционно есть Барменская ассоциация России, но я не советую туда ходить. За две недели вас ничему не научат, но выдадут сертификат. Bartender Brothers раньше проводили однодневные мастер-классы для начинающих. Можно следить за их анонсами в фейсбуке. Лучше всего учиться у профессионалов. Если вы решите превратить увлечение в профессию, то надо быть готовым, что первое время будет получаться не очень хорошо и платить вам практически не будут.

Роман Пометков: В Москве нет никаких школ или курсов для барменов. Научиться можно в баре либо смотреть блоги, покупать инвентарь и пробовать дома. Информации сейчас предостаточно. Рано или поздно придется попрактиковаться в баре, потому что дома всему научиться не получится, да и хорошим барменом не стать без практики. Новичков берут на работу охотно, потому что их намного проще научить двигаться в правильном направлении, нежели тех людей, которые уже получили базовые навыки в других, часто не самых лучших местах. Мне очень повезло, я сразу пришел в хороший бар (Роман начинал в баре «Белка» на «Красном Октябре», сейчас это место уже не существует. — Прим. ред.).

Система стажировок тоже работает. Но так делают в основном за границей. Там люди работают с абсолютно другим подходом к делу. В России, конечно, тоже есть профессионалы, у которых стоит поучиться. Я могу с ходу выделить вот этих: Денис Кряжев (Fahrenheit), Артем Перук (El copitas), Игорь Зернов (El copitas), Вячеслав Ланкин (Delicatessen и «Юность»), Владимир Журавлев (исследователь коктейльной культуры, Bartender Brothers), Макс Рохман (Moskovsky), Макс Иващенко (Motel), Стас Киреев (The Box), Артур Галайчук (Mr. Willard и Relab). Также есть мастер-классы зарубежных барменов, которые приезжают в Москву. Узнать о них можно из барных сообществ в соцсетях (например, Independent Bartenders’ Society и Bartenders School), где анонсируются мероприятия. В целом все доступно и все в ваших руках.

Максим Иващенко: Одно время в Москве проводили стоящие лекции и курсы, но все они, как правило, были сделаны по инициативе алкогольных брендов и на временной основе. На данный момент я не знаю хороших курсов. Сейчас, чтобы научиться смешивать коктейли, лучше всего брать частные уроки. Можно просто прийти в известный хороший бар, договориться с барменом и поучиться у него мастерству.

Что читать по теме

Книга Эркина Тузмухамедова «Крепкие спиртные напитки. Питьевые заметки»

Книга британского бартендера Раяна Четияварданы «Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends»

Книга Джима Михана и Криса Галла «The PDT Cocktail Book» — рецепты коктейлей из нью-йоркского бара Please Donʼt Tell

Книга британского бартендера Тони Конильяро «Drinks.Tony Conigliaro»

Блог коктейльного энтузиаста с Украины Павла — Science of Drink

Сообщество в фейсбуке Drinking Club, созданное Bartender Brothers

Серия книг лондонского бартендера Тристана Стивенсона «The Curious Bartender»

Роман Пометков: Есть отличный блог Science of Drink, потом Drinking Club. Что касается книг: лучшая книга для приготовления напитков дома — это «Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends» и «Крепкие спиртные напитки» — для ознакомления с крепким алкоголем.

Тристан Стивенсон — знаменитый лондонский миксолог, написавший уже четыре книги, достойно оцененные мировым барным сообществом. Его книга «The Curious Bartender» будет полезна как начинающему бармену или человеку, любящему смешивать напитки в домашних условиях, так и профессионалам, которые могут вдохновиться новыми сочетаниями и техниками для вариаций на классические коктейли на его «черных страничках». В ней можно найти хорошую базу классических рецептов с историями создания, ознакомиться с разными категориями напитков и методами приготовления. Главное — не пугаться картинок со шприцами, сифонами и сложного оборудования, если вы никогда не готовили коктейли.

Елизавета Евдокимова: Science of Drink — отличный блог украинского парня, который в домашних условиях готовит классические напитки и сравнивает их.

Максим Иващенко: Идеальный русскоязычный блог — это Science of Drink. Книги для тех, кто решил подойти к делу серьезнее, — это «The PDT Cocktail Book», красочный источник не самых простых коктейлей, и «Drinks. Tony Conigliaro», чтобы посмотреть, куда приводит фантазия лондонского бармена с революционным взглядом на напитки. И еще «Good Things to Drink with Mr Lyan and Friends» — в ней много интересных рецептов приготовления коктейлей в домашних условиях.

Базовый алкоголь дома

Максим Иващенко: Дома достаточно иметь 9–10 бутылок алкоголя. Из крепкого обязательно должна быть так называемая великолепная пятерка: водка, ром, джин, текила, виски (скотч или бурбон). Еще пригодятся фруктовые ликеры, например: персиковый ликер, ликер личи, абрикосовый ликер. И обязательно два вермута: сухой и красный.

Елизавета Евдокимова: Конечно, зависит от того, что вы любите и пьете. Я бы сказала, что нужны бутылка джина, бутылка виски, бутылка рома, апероль/кампари, биттер ангостура, вермут.

Какое оборудование пригодится

Шейкер — для серьезно настроенных

Стрейнер нужен для отсеивания крупных частиц (например, льда и фруктов) при переливании коктейля из шейкера в бокал

Ложка — чтобы перемешивать коктейль в бокале

Джиггером отмеряют жидкость

Максим Ивашенко: Вам пригодятся барные ложки, джиггер (то, чем отмеривают жидкость), стрейнер (то, чем процеживают коктейли). Грубо говоря, существуют два метода приготовления коктейлей: шейк и стир. Шейк — это когда напиток взбалтывают в шейкере, а метод стир — когда напитки просто перемешивают ложкой в стакане. Это как раз то, что плохо перевели в российской версии «Бонда» как: «Смешать, но не взбалтывать». Смешивают ложками, а взбалтывают шейкером. Если дома нет стрейнера, то можно просто взять бабушкину шумовку. А если дома нет шейкера, а вам очень захотелось взбить дома коктейль, например, самый простой «Виски сауэр» (виски, сахар, лимон и белок), то есть такой лайфхак. Можно положить все ингредиенты вместе со льдом во френч-пресс и взбить все в нем. Во френч-прессе есть сито, которое процеживает коктейль ото льда, а воздух взбивает все, что есть внутри.

Роман Пометков: По большому счету нужны морозилка, блендер для фруктов и панч-бол, если вы готовите коктейли дома.

Елизавета Евдокимова: Если нет оборудования — нестрашно, но джиггер желательно иметь, чтобы точно отмерять напитки и соблюдать баланс. Если у вас серьезные планы, то пригодятся шейкер, джиггер, ложка, стрейнер. Этого набора будет достаточно. Если вы собираетесь готовить мохито, то пригодится мадлер. Мадлер — это приспособление, чем-то похожее на толкушку для картошки.

Какие стаканы пригодятся

Бокал блюдце для игристого и коктейлей

Бокал для игристого

Бокалы рокс и олд-фэшнд — самые распространенные в барах. На этой фотографии изображен рокс, он конусообразный. Олд-фэшнд будет примерно таким же по объему, но с прямыми стенками

Бокалы хайбол и коллинз тоже выглядят практически одинаково, но второй чуть выше и уже

Бокал для мартини

Роман Пометков: Можно обойтись просто бокалами для вина, игристого и роксами. Все остальное можно приобрести позднее.

Максим Иващенко: Нужна пара высоких стаканов, которые называются хайбол или коллинз, как стаканы для сока, низкие стаканы для виски, которые называются олд-фэшн или рокс, и пара бокалов для мартини. Не стоит покупать бокалы для «Маргариты», они абсолютны бесполезны. На самом деле главное — просто включить свое чувство вкуса и рассчитывать на него, потому что когда у гостей в руках красивые бокалы, вечеринка уже наполовину удалась.

Елизавета Евдокимова: Нужна хорошая посуда. Как минимум хорошо бы иметь роксы, хайболы, винные бокалы и бокалы под игристое. Идеальная ситуация, если у вас еще будут бокалы для шампанского — блюдце, в них можно смешивать коктейли безо льда.

А как быть со льдом?

Елизавета Евдокимова: Лед нужен обязательно, желательно килограмм пять. А если вечеринка большая, то килограмм 20. Его можно заказать на дом, чтобы не мучаться с заморозкой. Сейчас существует достаточно много таких сервисов. Если хотите приготовить лед дома, то нужны большая морозилка и формочки, либо специальные пакеты для льда, либо металлическая гастроемкость. Воду лучше использовать кипяченую или из бутылки, потому что вкус и качество воды, из которой сделан лед, будет влиять на вкус коктейля в итоге.

Максим Иващенко: Лед можно просто купить в магазине. Если же вы решили сильно заморочиться, то его можно приготовить в пластиковой или резиновой емкости вроде гастроемкости. Нужно просто набрать туда воды, лучше из бутылки, положить в морозилку и подождать, пока внутри останется пузырь с водой и воздухом диаметром около 4–5 сантиметров. Затем разбить лед и использовать.

Что приготовить дома

Максим Иващенко: Начинать нужно с самого простого. Например, коктейль “Негрони”. Приготовить его очень легко, а испортить достаточно сложно. Нужно смешать джин, красный вермут и кампари в равных долях со льдом прямо в стакане. Добавить сверху немного апельсиновой цедры — и можно пить. Для этого даже не нужен шейкер.

Елизавета Евдокимова: Я вообще фанат джин-тоника, он элегантный и достаточно простой в исполнении. Как правило, все микс-дринки готовятся так: одна часть алкоголя и две части какой-то разбавки. Дальше уже лучше смотреть по вкусу: кто-то любит покрепче, кто-то послабее. Довольно легко приготовить популярный сейчас на западе «Гарибальди» — это кампари с апельсиновым фрешем. Нужно взять большой винный стакан или хайбол, полностью засыпать его льдом и налить одну часть кампари и две части апельсинового фреша. Получается легкий летний напиток. Апероль-шприц тоже довольно легко приготовить: нужно налить в винный бокал апероль, игристое и немного содовой. Еще апероль можно пить с тоником, или кампари с тоником, он просто будет погорше. В принципе, дома можно приготовить лимонад: сахар, лимон и содовая. И добавить туда какой-либо алкоголь, например, тот же джин. Получится классический напиток «Коллинз». Можно делать вкусовые лимонады с алкоголем. Например, растолочь ягоды с сахаром, добавить сироп, лимон. И добавить туда любой алкоголь: ром, водка, джин, что больше нравится.

Роман Пометков: Сейчас сезон арбузов и дынь. Можно сделать очень крутой напиток из арбуза, рома, апероля, лимона, содовой и сахара. Нужно взбить арбуз в обычном блендере, процедить и добавить остальные ингредиенты. Смешать их можно просто по вкусу, я делаю так: на 1 литр рома беру пол-литра лимонного сока, 250 мл сахарного сиропа, 250 мл апероля и пол-литра арбузного сока. Игристое вино нужно добавить по вкусу прямо в бокал. Другой вариант — сделать коктейль из дыни. По вкусу смешать сок дыни, водку, вермут мартини, игристое вино и лимон с сахаром по той же раскладке, только апероль заменить вермутом мартини. Это достаточно легко и подходит, если собралась большая компания из 15–20 человек, каждый сможет приготовить эти пунши в домашних условиях. Из оборудования пригодятся блендер, морозилка, панч-бол (большая чаша для пунша), мерный стакан, ложка и сквизер.

Что никогда не стоить готовить новичкам?

Елизавета Евдокимова: Новичкам я не советую делать сложные миксы, лучше начинать с простых коктейлей: джин-тоник, апероль-шприц, «Беллини». Готовить что-то в шейкере я тоже не рекомендую начинающим. Можно не угадать баланс. Напитки в шейкере требуют более серьезного опыта.

Максим Иващенко: Новичку лучше никогда не пытаться приготовить дома сухой мартини. Это коктейль, который состоит из двух ингредиентов, поэтому его легко испортить. Чем меньше ингредиентов в коктейле, тем сложнее соблюсти баланс. Другое дело — коктейль «Иль дьябло». Он очень простой в приготовлении и веселый в употреблении, потому что готовится на текиле, а текила поднимает настроение, кто бы что ни говорил. Текилу смешать вместе с любым имбирным элем и каплей крем-де-кассис плюс лед, высокий стакан и долька лайма. В итоге — отличный вечер, полный текилы.

Роман Пометков: Труднее всего готовить самые простые коктейли, потому что новичку сложно соблюсти баланс. Хотя все напитки сложно готовить сначала, потому что нет понимания, какими они должны быть в идеале, в своем первоначальном виде. Но все зависит от человека. Недавно у нас была вечеринка, на которой гости готовили коктейли барменам. Один гость приготовил мне «Блади Мэри», и получилось очень круто. Хотя он явно делал ее в первый раз.

Источник

Лучшие бары Москвы Как открыть свой бар в Москве

Создатели La Boule, Ragout, Noor и других успешных мест рассказывают, по каким правилам живут городские бары — и как открыть свой.

Фотография: Илья Батраков

Бар в Москве — это очень дорого

Дмитрий Левицкий

совладелец сети «Дорогая, я перезвоню», бара Take It Easy, Darling и бара «Куклы пистолеты»

«Общий объем вложений у нас варьируется от 10 до 20 миллионов рублей в одно место. Я имею в виду общую сумму: здесь и комиссия агентству за поиск помещения, затраты на маркетинг, покрытие убытков первых месяцев работы».

Даша Зорич

совладелица петанк-кафе La Boule

«Парк помог нам сделать фундамент, построить дом по макету выбранных нами архитекторов, учеников Александра Бродского. В год открытия La Boule нам это стоило 1,5 миллиона рублей — и столько же парку. Но так как мы существуем третий сезон и в принципе являемся сезонным кафе, то каждый год заботимся о развитии. Мне важно, чтобы была детская площадка, которую мы сейчас разрабатываем. В позапрошлом году мы построили сцену. Сейчас хотим посадить лаванду, подсолнухи, укрыть сцену, чтобы она стала пригодной для театральных постановок. То есть с тех пор мы вложили минимум еще 3–4 миллиона».

Бар без кухни — деньги на ветер

Александр Кан

совладелец Time Out Bar, Barbara Bar и «Прожектора»

«Бар в чистом виде, как в Америке или в Европе, где такие заведения открываются только к 6 вечера, у нас не выживет из-за высокой аренды. Мы вынуждены придумывать что-то для окупаемости проекта. Вот и получается, что необходимо открывать ресторанную зону или целый зал. Например, соединить интересный бар с креативной едой — как в «Прожекторе». Даже в баре Chainaya есть кухня, хотя и его я не назвал бы баром в чистом виде, это просто очень интересное место».

Последнее время к качеству коктейлей в Москве стали относиться значительно серьезнее. Скажем, в Chainaya. Tea & Cocktails их смешивают не хуже, чем в лучших барах Нью-Йорка

Фотография: Илья Батраков

Бар надо открывать там, где для него есть подходящая аудитория

Дмитрий Левицкий

совладелец сети «Дорогая, я перезвоню», бара Take It Easy, Darling и бара «Куклы пистолеты»

«Для «Дорогая, я перезвоню» мы выбираем помещение, которое должно находиться в густонаселенном районе или в районе офисов и бизнес-центров. Мы стараемся быть рядом с потоком движения, но чуть в стороне, чтобы в бар не заходил левый народ. Мы все-таки хотим формировать свою публику, хотим, чтобы люди понимали, почему они сюда приходят. Мы не «Шоколадница» и не «Якитория», которые должны находиться по пути, чтобы и стар и млад туда шел. Не нужно, чтобы в бар шли все подряд. Поэтому для нас важно быть не на проходняке».

Марат Саддаров

шеф-бармен бара Noor

«Достаточно найти небольшое помещение около завода и открыть там рюмочную, где работяга мог бы выпивать рюмку до и рюмку после работы. У него 22 рабочих дня, умножить их на две рюмки. Стабильно и хорошо. Что такое свой бар? Он же необязательно должен быть большим. Есть, конечно, определенные правила вроде соответствия помещения. Но не вопрос и в Выхино открыть бар для людей, которые оттуда никуда не выезжают».

За пределы Садового люди пить не пойдут

Алексей Зимин

«Московская ресторанная и в особенности барная жизнь топографически устроена очень центростремительно, и пешеходная доступность внутри Бульварного, максимум Садового кольца — очень важный фактор. Чем ближе к регулярным маршрутам, тем лучше — в этом смысле бар не отличается от ларька с шаурмой. Чтобы съесть что-то специальное, кое-кто еще готов предпринимать усилия по сложной доставке своего тела. Чтобы выпить обычный бокал Laphroaig или выдающийся Old Fashioned — только самые минимальные. Бар может быть «дыркой в стене», что показывает пример «Чайной», но все равно эта дырка должна быть максимум на «Белорусской», на площади Тверской заставы, а не в Северном Чертаново. Все это справедливо для баров с большой буквы, пивные можно открывать практически где угодно — с поправкой на публику и место это все равно будет работать. В Ragout 2.0 бар — часть большой концепции, где есть еще магазин, школа и кафе, плюс это бар с грилем. В чистом виде, без поддержки всего остального, бар на Олимпийском мы бы открывать не стали».

Дизайн — это фон, а не самоцель

Михаил Петухов

управляющий партнер бара «Камчатка» и Novikov Group

«Хороший дизайнер — тот, кто делает интерьер так, как будто бы он не специально сделан: несколько десятков лет назад вообще не было никаких дизайнеров, во всяком случае не в таком количестве. Дизайна квартиры или дачи не существовало, а просто люди жили из поколения в поколение, и помещение наполнялось какой-то энергией, предметами, фотографиями. Сделать такого рода помещение — это и есть задача дизайнера, чтобы человек приходил и видел не слишком «задизайненный» интерьер. Самый главный дизайн в ресторане — это сами люди, они должны быть яркими пятнами, а все остальное — только фоном. Если дизайн перевешивает, люди подспудно чувствуют себя не очень комфортно».

Из-за высокой стоимости аренды открывать бар в Москве без серьезной кухни не имеет смысла — если это, конечно, не бар La Boule, открытый по льготной аренде в парке Горького

Фотография: Илья Батраков

Лучший арт-директор бара — его бармен

Алексей Зимин

«Лучший арт-директор бара — его бармен. Вместе с поваром, если в баре есть еда. Ragout, например, бар гастрономический, это дополнительный, даже основной мотив туда прийти, потому что Олимпийский проспект — не самое главное место для регулярных прогулок. Что же касается поведения барменов, они должны уметь разговаривать с людьми так, чтобы их было если не интересно, то хотя бы не противно слушать. От воровства спасают видеокамеры и строгая отчетность».

Все имеет значение: даже форма столов

Марат Саддаров

шеф-бармен бара Noor

«Если круглые столы — категория заведения выше, если квадратные — ниже. Сейчас все об этом забыли. А испокон веков была такая градация. Все должно быть чисто. Он должен соответствовать традиционному клише, которое заложено в него».

Счастливые часы не работают

Алексей Зимин

«В Москве не очень работает весь этот миланский аперитив и счастливые часы. Трафик и все прочее все равно откладывают нормальную барную и ресторанную жизнедеятельность часов до восьми вечера. У нас бар, куда приходят поесть и выпить, а чисто алкогольный бар вынужден ждать, когда люди поедят в другом месте, следовательно, он должен работать только поздно вечером и ночью. Впрочем, у нас таких и нет. Большинство московских баров — это просто дискотеки с коктейлями».

Барменов и официантов лучше всего учить с нуля и самим

Евгений Самолетов

«Насчет проблем с персоналом, на которые жалуются рестораторы, — это абсолютная правда. Мы, когда нанимали персонал ресторана и бара, отдавали предпочтение людям без опыта работы, чтобы всему самим их научить, и добились в этом определенных успехов, хотя людей нам до сих пор не хватает. Наш шеф Иван Шишкин набирает к себе учеников: это люди, которые уже добились карьерных успехов в какой-то сфере — среди них есть и финансисты, и учителя, и кто угодно — и просто в какой-то момент решили, что готовить — это классно и надо учиться у крутых ребят. Сейчас несколько таких людей занимают определенные посты в Delicatessen, «Бутербро» и вагоне «Дары природы» — с ними связаны большие надежды, потому что это люди, сделавшие сознательный выбор».

Впрочем, в том же La Boule есть другие дополнительные развлечения — Петанк и собственно парк Горького вокруг

Фотография: Илья Батраков

Перед тем как открывать бар, поработайте, например, барменом

Дмитрий Левицкий

совладелец сети «Дорогая, я перезвоню», бара Take It Easy, Darling и бара «Куклы пистолеты»

«Огромное количество подводных камней. Я могу порекомендовать открыть свой бар только тем людям, которые поработали в этой отрасли. Даже если у тебя есть деньги, ты инвестор, поработай в этой индустрии год сначала. Барменом, старшим барменом, до бар-менеджера дорасти хотя бы. Это нужно, чтобы узнать, как все работает изнутри. Потому что картинка, которая кажется многим, вообще не такая. Иллюзия, которую мы получаем об этой профессии из фильмов или с пьяных глаз, сидя за барной стойкой, совсем не то, что есть на самом деле. И погрузившись в профессию, уверен, многие подумают, а нужно ли им это. Удовольствие, конечно, есть. Но есть большая часть работы, которой не видно сразу и которая может не понравиться. Прежде чем рисковать своими деньгами, нужно получить какой-то опыт и начинать, когда ты уже понимаешь, как делается меню, как выстраиваются отношения с поставщиками, как считаются деньги. То есть это все те вещи, которым можно учиться на своих ошибках, но, если честно, дороговато».

Команде должно быть невыгодно воровать

Михаил Петухов

управляющий партнер бара «Камчатка» и Novikov Group

«Все чаевые, которые получают официанты, делятся на весь персонал, потому что хорошее обслуживание зависит и от бармена, и от повара. Конечно, на практике это неотслеживаемая история: у нас в стране иногда не могут отследить, куда миллиарды утекают, а мы про 300 рублей говорим. Надо подбирать команду так, чтобы официанту самому невыгодно было обманывать. Если человека заподозрят в присвоении чаевых, то ему же будет хуже: официант подойдет к повару за жюльеном, а тот будет его отдавать 15 минут. Конечно, мы во всех наших заведениях и премии выписываем, и наказываем, и в футбол вместе играем, но понятно, что в первую очередь все строится на деньгах».

Лучшая реклама — сарафанное радио

Евгений Самолетов

«Мы сразу решили, что не будем заниматься никакой рекламой, кроме сарафанного радио, — вся наша рекламная активность происходит в соцсетях. Мы решили, что, во-первых, будем вызывать у людей интерес и поддерживать его и, во-вторых, будем суперудобными: если у людей возникнут какие-то вопросы, мы на них максимально подробно ответим, чтобы люди понимали, что с нами классно. Никого не надо бесплатно поить и кормить, просто надо к каждому человеку отнестись таким образом, чтобы он стал частью этого сарафанного радио, чтобы ему было что рассказать».

В своем баре лучше работать самому

Марат Саддаров

шеф-бармен бара Noor

«Это же свой бар. Будь любезен работай там сам. Тогда это будет твой бар. Вы же не позволите в своем баре кому-то работать спустя рукава. В своем баре работаешь сам, не важно, на каких должностях. Надо быть знакомым со всеми специальностями. Тогда только и надо открывать бар. Это ведь великая мужская мечта — открыть бар. Хотя у меня вот мечта — открыть хорошую бакалею».

Источник