Армянский сыр своими руками

Армянский сыр в домашних условиях. Рецепты армянского сыра

Сыры других национальных культур, а в этой статье речь пойдет о нескольких видах домашних сыров Армении, всегда привлекали гурманов всего мира.

Многие из них имеют изысканный, а порой даже оригинальный вкус, и идеально дополняют другие блюда.

Сортов сыра в этой стране немало, и все рецепты поместить на одной страничке не получится, поэтому предлагаем приготовить армянский сыр в домашних условиях одними из самых популярных способов.

Готовится он довольно просто, а вкус несомненно порадует вас своей неповторимостью настоящего домашнего сыра.

Чечил по-армянски

Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения, который выпускается в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.

Особенность его приготовления в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.

• молоко — 4 л
• соль — 1/2 ст.л. или по вкусу
• сычужный фермент — по инструкции
• вода

Как сделать армянский сыр чечил:

1. Нагрейте молоко до 38°С.

2. Затем введите в молочную массу сычужный фермент, тщательно перемешайте, снимите с плиты и оставьте остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.

3. Образовавшийся за это время сырный сгусток нарежьте ножом на небольшие квадратики и оставьте на 30 минут для отделения сыворотки.

4. Откиньте на дуршлаг, застеленный 3 слоями марли, и откиньте на него сыр, оставьте на 1 час.

5. Поместите в горячую воду и, надев перчатки, вытягивайте из него сырные нити.

6. Приготовьте концентрированный солевой раствор. Пропорции определяйте самостоятельно, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.

7. Опустите нити из готового сыра в раствор на сутки.

8. Заплетите из них косичку или другую форму) и можно подавать к столу.

Армянский сыр из моцареллы

Если вы хотите приготовить быструю и оригинальную армянскую сырную закуску, то используйте для этого уже готовый сыр моцареллу.

• моцарелла — 100 г
• махлаб (специя из семян дикой вишни) – ¼ ч. л.
• приправа чернушка (нигелла) – 1 ч.л.

Как приготовить сыр из моцареллы:

1. В кусочек моцареллы вомните смесь специй.

2. Опустите нафаршированный сыр в воду температурой 80-90°С на 30 секунд.

3. Достаньте сыр из воды, обсушите и сформируйте объемный «пончик» с большой дыркой посередине.

4. Растяните его и перекрутите, чтобы получился жгутик.

5. Дайте обсохнуть и уберите в холодильник.

Рецепт армянского сыра из молока и мацуна (мацони)

Мацун — это кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, который широко распространен на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке.

• мацони – 1,5 л
• сливочное масло – 1 ст. л.
• молоко – 3 л
• сметана – 300 г
• молотый красный перец (сладкий или острый) – по вкусу
• соль – 10-12 ч. л.
• сухие травы (чабер, базилик, кинза, мята, укроп, эстрагон, кориандр, тмин) – по вкусу

Как сделать армянский сыр из мацуна:

1. Нагрейте молоко, добавляя специи и красный перец, стараясь не переборщить.

2. Добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и понемногу всыпьте соль, пробуя молоко на вкус.

Учитывайте то, что молоко будет разбавлено мацони, к тому же, слабосоленый сыр долго не хранится.

3. Как только молоко начнет закипать, добавьте сметану и мацун.

4. Быстро перемешайте, убавьте огонь и ждите, пока молоко свернется.

5. Дайте прокипеть около 5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась от творога, помешивая.

6. Выключите огонь и оставьте на 10 минут.

7. Перелейте створоженную массу в застеленный марлей дуршлаг, вычерпывая порциями и давая стекать сыворотке с предыдущей, помешивая, чтобы масло и зелень равномерно распределиться по всему сыру.

8. Накройте творожок сверху марлей, туго стягивая концы, а затем тарелкой.

9. Поставьте на армянский домашний сыр груз — 1-1,5-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой).

10. Выдержите продукт под гнетом в течение нескольких часов.

Хранить такой сыр нужно в контейнере под крышкой, накрыв сам сыр влажной, но хорошо отжатой марлей, в холодильнике.

Источник

Виды и рецепты приготовления армянского сыра

Армения славится не только своей природой, чистым горным воздухом, вкусным вином, армянским коньяком, но и сыром. Без этого продукта и завтрак не завтрак, обед не обед. У каждого на столе всегда свой любимый вид армянского сыра.

Чечил, Чанах, сыр Лори, сыр с плесенью Мклац панир, Хорац панир, Мотал, Ехегнадзор – далеко не весь список сортов, изготовляемых из козьего, коровьего, овечьего молока.

Подбор бактериальных заквасок, правильный рассол – и вот вкуснейший сытный продукт готов. У каждого вида своя текстура, плотность (от твердого до рассыпчатого), срок вызревания, оригинальные рассолы, поэтому получаются разные вкусовые и питательные качества.

Чанах

Чанах – название получил от приспособлений, в которых созревает. Готовится он в специальных горшках. Для рассола используют белое вино или медовый сироп. Время созревания – два месяца, передержанный в рассоле сыр становится твердым и слишком соленым и теряет свои питательные и вкусовые свойства. Основой для изготовления служит только коровье молоко. Цвет у него белый или светло-желтый, а по своей структуре он ломкий, но не крошится. Продукт получается ароматным с остро-соленым вкусом.

Еще один рассольный сыр, который изготавливается из коровьего молока – сыр Лори. Местность, где впервые его приготовили, и дала название этому виду. Отличается тем, что более твердый, чем другие сорта, процесс созревания происходит в специальной полимерной пленке около 45 дней. В таком виде и поступает на прилавки магазинов. Попробуйте приготовить дома и будете приятно удивлены полученным результатом.

1. Используйте 1:1 коровье и буйволиное молоко, пастеризуя при +65 °С, для удаления повышенной кислотности.
2. Во время закипания введите бактериальные закваски для приготовления сыров с низкой температурой пастеризации и для рассольных видов. Перемешайте.
3. Снимите с огня и дайте отстояться до образования сгустка.
4. Отделите путем процеживания сыворотки от сырной массы через сложенную в несколько слоев марлю.
5. Поместите в приготовленный рассол на сутки.
6. Упакуйте в пленку и оставьте для созревания на полтора месяца.

Сырный вкус, приятный запах, нежная консистенция оправдают ваше ожидание.

Чечил

Чечил любят не только на Кавказе, но и во всем мире. Заплетенные в косички волокна заменяют чипсы и сухарики. Способ приготовления не имеет ничего общего с другими сортами. В коровье молоко добавляют сычужный фермент и растягивают сгустки в длинные нити. Хранится он в тугозаплетенных косичках. Плотное плетение помогает в течение двух с половиной месяцев сохранить полезные вещества. По истечении этого срока продукт портится, так как он изготавливается только из натуральных ингредиентов без добавления консервантов. Сохраняя молоко на зиму таким способом, армянские пастухи получили вкуснейший продукт. У себя на кухне не сложно приготовить Чечил. Ему надо дать время вызреть и можно угощать друзей.

Способ приготовления армянского сыра Чечил в домашних условиях.

• молоко – 4 литра;
• соль – 0,5 столовой ложки;
• сычужный фермент – по рецепту на упаковке;
• вода.

1. На медленном огне нагреть молоко до +38 °С.
2. Притрусить по поверхности сычужным ферментом, осторожно перемешать, снять с огня и оставить при комнатной температуре на 40 минут для образования твердого сгустка.
3. Порезать на небольшие квадратики и дать постоять еще 30 минут. За это время сыворотка должна отделиться от основной массы.
4. Откинуть на мелкий дуршлаг на 1 час.
5. Полученный продукт поместить в горячую воду и аккуратно начать вытягивать нити.
6. Готовое волокно поместить в заранее приготовленный рассол и выдержать сутки.
7. Достать, дать стечь жидкости и заплести тугую косичку или намотать плотный клубок.

Мклац панир

Для Мклац панира за основу берется Чечил. Готовый продукт обильно солят, помещают в глиняную посуду на определенное время. Для того чтобы появилась плесень, в сыре делают отверстия для воздуха. Созревший продукт имеет резкий запах и острый вкус. Слишком соленый Мклац панир в сочетании с виноградом или грецкими орехами приобретает своеобразный вкус; они дополняют вкусовые качества друг друга. Несмотря на свой вид и запах, считается самым полезным продуктом, так как богат фосфором, помогает усваивать кальций, разжижает кровь, имеет большой протеиновый запас. Сыр с плесенью дает натуральный антибиотик – пенициллин, который борется с воспалениями.

Сыр с добавлением мацони

Из молока с добавлением мацони можно приготовить мягкий рассольный сыр. Он по своей консистенции напоминает домашний кефир, в котором отсутствует сыворотка. Имеет высокий процент жирности. Такой деликатес для своей семьи в домашних условиях приготовит любая хозяйка.

• мацони – 1,5 литра;
• сливочное масло – 1,5 столовой ложки;
• молоко – 3 литра;
• сметана – 300 граммов;
• соль – 10-12 ложек;
• молотый сладкий, горький перец – по вкусу;
• сухие пряные травы – по вкусу.

Начинаем готовить:

1. Нагреть молоко и добавить соль, пряности, сливочное масло.
2. До закипания ввести сметану и мацони. Постоянно помешивая, дать закипеть.
3. Свернувшуюся массу кипятить 5 минут для отделения творога.
4. Выключить огонь, оставить на 10 минут.
5. Процедить и дать время стечь, периодически помешивая до образования однородной массы.
6. Марлю плотно стянуть и положить под гнет.

Пройдет несколько часов, и продукт можно хранить в холодильнике.

Мотал

Армянский сыр Мотал, готовится из козьего молока, вызревает и хранится в бурдюках 3-4 месяца. Добавляя в рассол стебли и листья тимьяна, получают необыкновенный, пряный аромат. Жирный, без определенной формы и внешней корки, относится к высококачественным сортам сыров мира и приравнивается по своей уникальности и качеству изготовления к Пармезану и Рокфору. Его изготавливают в небольших количествах, он относится к элитным видам, соответственно, цена на продукт высокая.

Ехегнадзор

Ехегнадзор имеет рассыпчатую структуру и по плотности похож на творожную массу. Созревает в специальных глиняных горшочках, в рассол добавляют чабрец, тмин, базилик, укроп, мяту, эстрагон. Продают его вместе с горшочком, который источает аппетитный аромат пряных трав.

Хорац панир

Трамбуя овечью брынзу в горшок и помещая на определенное время в землю, получают Хорац панир, с резким запахом и сильно острым вкусом. Стоит добавить творог и сливочное масло для того чтобы смягчить эти ощущения.

Многие сорта армянских сыров известны во многих странах и продолжают завоевывать рынок. Острые, пряные, без корки, твердые, нежные – их можно приготовить на любой вкус и порадовать любимых и близких, угостить соседей.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Академия фотографии (136)
• Мир вокруг нас.Интересные кадры. (37)
• Школа начинающего фотографа (8)
• Работы известных фотографов. (28)
• Редкие,архивные и необычные фото (31)
• Фотосессии и истории знаменитых людей (19)
• Фотошоп (13)
• СВАДЬБА (19)
• Свадебный хендмейд (11)
• Традиции и стили свадьбы (3)
• Свадебные аксессуары и бижутерия (2)
• Свадебная и вечерняя мода (3)
• МУЗЫКА И ВИДЕО (8)
• ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ДИЕТА ДЮКАНА (6)
• Десерты (4)
• Вторые блюда (2)
• РЕКЛАМА И КРЕАТИВ (2)
• ВЕГЕТАРИАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ (1)
• Десерты (1)
• Декупаж (0)
• Дача, сад и ландшафтный дизайн (61)
• ДЕКОРИРОВАНИЕ (1088)
• Техники в декорировании (66)
• Неповторимые вазочки,подсвечники своими ручками (40)
• Уникальные светильники,люстры,абажуры своими рукам (39)
• Шкатулочки,коробочки. (21)
• Готовимся к Новому Году и Рождеству (13)
• Батик (13)
• Рисование (11)
• Декоративные свечи своими руками (8)
• Винтаж,шебби,бохо, ретро. ИДЕИ. (31)
• Готовимся к пасхе (36)
• Декор для дома своими руками (64)
• Декоративная роспись (76)
• Декоративные цветы из ткани, бумаги и прочего. (72)
• Декупаж (252)
• Декупаж. Роспись.Декорирование.Идеи (68)
• Идеи для декорирования (12)
• Изонить (6)
• Канзаши (17)
• Картинки для декупажа,клипарты,трафареты (85)
• Квиллинг (17)
• Плетение (41)
• Редкие виды рукоделия (30)
• Скрапбукинг (48)
• Флористика и свит-дизайн (56)
• ДОМ И ИНТЕРЬЕР (174)
• Авторские интерьеры и советы по оформлению (16)
• Оригинальная мебель (8)
• Ремонт (2)
• Владельцам маленьких квартир посвящается. (14)
• Интерьер балкона (2)
• Интерьер гостиной (2)
• Интерьер детской, подростковой, молодежной комнаты (10)
• Интерьер кухни (8)
• Интерьер прихожей (6)
• Интерьер спальни (8)
• Комнатные растения (20)
• Оформление интерьера (49)
• Стили интерьера. Готовые проекты квартир. (23)
• Фэншуй (6)
• ЗОЛОТЫЕ РУКИ (787)
• Бижутерия и акссесуары (117)
• Копилка узоров (21)
• Вязание крючком и комбинированное вязание (145)
• Вязание спицами (80)
• Игрушки своими руками (31)
• Идеи для вдохновения (39)
• Сумки своими руками (59)
• Шьем быстро:стильные модели — простые выкройки (121)
• Шьем и вяжем детям (27)
• Шьем от кутюр и просто красивые модели (101)
• Шьем сами: шторы, декоративные подушки (32)
• Шьем трансформеры (11)
• КАСТОМАЙЗИНГ ИЛИ ВТОРАЯ ЖИЗНЬ СТАРЫХ ВЕЩЕЙ (204)
• DIY или все своими руками (41)
• Мебель из картона (18)
• Переделка обуви:из обычной в дизайнерскую! (26)
• Переделка одежды: уникальные вещи своими руками (88)
• Что можно сделать из пластиковых бутылок? (20)
• Эко-рукоделие: или не выбрасываем ничего (14)
• МИР ЖЕНЩИНЫ (482)
• Стихи (49)
• Street fashion или Уличная мода (8)
• Все об укладке волос.Мастер-класс стилиста. (37)
• Высокая мода. Новые коллекции и показы. (23)
• Домашняя косметика (80)
• Женские секреты и полезные советы хозяйкам (51)
• Здоровье и диеты (57)
• История моды и не только (17)
• Макияж (26)
• Маникюр (10)
• Модные советы (54)
• Мой любимый — винтаж и бохо (25)
• Мыловарение (15)
• Посвящение ЖЕНЩИНЕ! (34)
• Моя библиотека (36)
• Музыкальный альбом (46)
• Нужные нужности (53)
• ОН И ОНА (66)
• Психология взаимоотношений (24)
• Сила женщины. (7)
• История любви (7)
• Несерьезное (1)
• Помни. (1)
• Путешествия и туризм (40)
• РЕЦЕПТЫ (786)
• Блюда из овощей (48)
• Домашние вкусности (34)
• Готовим в мультиварке (15)
• Напитки и коктейли (13)
• Вторые блюда из курицы (73)
• Вторые блюда из мяса (80)
• Вторые блюда из рыбы (32)
• Готовим завтрак быстро (58)
• Домашние заготовки (49)
• Первые блюда (14)
• Пироги и пицца (94)
• Салаты и закуски (119)
• Сладкая выпечка и сладости (157)
• Соусы, маринады, приправы, масла (32)
• Спагетти (10)
• Удивительный мир вокруг нас. (393)
• Страничка мудрости,философии,психологии (71)
• Для неравнодушных (47)
• Любопытные факты (45)
• Золотые цитаты (37)
• Притчи (19)
• Молитвы (16)
• Ювелирная красота (13)
• Тесты (11)
• Неизвестная история (17)
• Страничка позитива (39)
• Тайны.Мистика.Астрология.Нумерология (49)
• Фантастически красиво (29)
• ПОЛИМЕРНАЯ ГЛИНА (25)
• Техники (26)
• Бижутерия (22)
• Керамическая флористика (10)
• Интерьерные штучки (9)
• Идеи (7)
• Шедевры мировой живописи (69)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

ПАНИР — ДОМАШНИЙ АРМЯНСКИЙ СЫР НА ОСНОВЕ МАЦУНА — 2 ВИДА

Я покажу вам 2 типа сыра – с зеленью и без. Они отличаются не только вкусом, наличием/отсутствием пряностей, но и структурой и способом хранения . А в центре на фото – тот самый творожок .

СЫР С ПРИПРАВАМИ
ПРОПОРЦИИ :
3 л молока
1,5 л мацуна
300 гр сметаны
1 ст.л. слив. или топленого масла (не обязательно)
10-12 ч.л. соли
сухие травы (летом можно + свежие)
красный молотый перец (острый или сладкий)
Выход : 1,2 кг сыра
Опять же, такие пропорции были именно СЕГОДНЯ ! Причем, как можете заметить, пропорции молока и кисломолочки отличаются от предыдущего рецепта творожка. Я взяла больше кисломолочки просто для того, чтобы получить больше сыра. Вы тоже можете спокойно варьировать количество и мацуна, и сметаны. Тем не менее, выход сыра у меня получился тот же – примерно 25% от 4800гр смеси (молока и кисломолочки), поскольку исходные продукты у меня были те же, достаточно жирные!
Для приготовления сыра, нам понадобится не только мелкое (частое) ситечко для первоначального сцеживания (как в случае с творогом), установленное на глубокую кастрюлю,

но еще и дуршлаг (с любыми, хоть с очень крупными дырочками), выстеленный марлечкой в несколько слоев. Кстати, форма дуршлага и определит форму вашего будущего сыра!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
Поставить молоко на огонь. В процессе нагревания молока, будем не спеша добавлять в молоко специи и “доводить” вкус .
Во-первых, в молоко можно добавить ложечку топленого или кусочек сливочного масла, но это совершенно не обязательно!

Перемешаем, чисто для порядка.

Перемешаем, попробуем, добавим еще.

1 — Соль – консервант! Поэтому, если вы приготовите не очень соленый сыр, то съесть его придется поскорее. А хорошо соленый сыр может храниться (в холодильнике, конечно) довольно долго.
2 — Кроме того, имейте в виду, что конечный продукт (сам сыр) получится существенно МЕНЕЕ соленым , чем молоко на данном этапе. Во-первых, мы еще не добавили кисломолочку (а ее не мало!), а во-вторых, часть соли останется в сыворотке! Учитывайте и это.
Теперь – СУХИЕ ТРАВКИ и СПЕЦИИ ! Ориентируйтесь опять же на свои вкусы. Это может быть и одна какая-то травка, и смесь из несколько видов. У меня сегодня – укропчик, кинза, чабер (цитрон) и кориандр .

Кинзу в принципе можно исключить, у нее не очень выраженный аромат в сухом виде (хотя я сушу ее на стадии цветения, такая в сухом виде — ароматнее! ). Зато кориандр (семена той же кинзы) – тут очень кстати! А вот и укроп , и особенно чабер в сыре – очень вкусны! Могу еще рекомендовать – сухой эстрагон, базилик (и зеленый, и фиолетовый) , только смешивать их с другими травами не стоит, у каждой из них слишком яркий и специфичный аромат! Можно использовать и мяту , но это на любителя. Прекрасно “смотрится” в сыре и тмин , если, конечно, вам нравится его вкус.
Можно добавить и свежую зелень . Однако, имейте в виду, что сыр со свежей зеленью хранится намного меньше, чем с сухой! Кроме того, свежую зелень (мелко нарезав) нужно добавлять в самом конце, непосредственно перед добавлением кисломолочки. Чтобы она долго не варилась и не сильно размякла. И во всех случаях, наряду со свежей зеленью, советую все-таки добавить и сухую. Сыр ее любит.
Сухие травки растираем просто в пальцах, но — без фанатизма! Мельчить в пудру не нужно! На фоточках, у меня на ладони еще не растертая зелень и немного растертая, для сравнения.
Я добавила укроп, кинзу (видите? с цветочками)

Теперь – кориандр. Кориандр (а также тмин) нужно немного потолочь. НО! Совсем в порошок не нужно! Достаточно семена просто “разбить”. Так они лучше отдают аромат, ну и не щелкают на зубах в сыре. Я делаю это в своей дореволюционной ступке, но можно просто раздавить их рукояткой ножа..

Заметьте, зелени у меня достаточно много! Примерно по 1-1,5 чайные ложечки каждой. Но это уже как вам нравится. Перемешаем.

Предупреждаю, вся зелень будет упрямо подниматься на поверхность молока. Ничего страшного! Позднее мы с ней справимся!

Далее, можно добавить красный перец в порошке, острый или сладкий.

Вполне можно обойтись и без него. Но он придает сыру и приятную пикантность, и нежный “теплый” цвет!

Приступаем с процессу СТВОРАЖИВАНИЯ !
Как только начнут появляться первые признаки назревающего закипания — сразу добавляем в наше солено-пряное молочко всю приготовленную сметану.. и мацун..

При приготовлении сыра (в отличие от творога) я добавила и немного молочной сыворотки (около 1 стакана), оставшейся от прошлой партии творога.

Но это не обязательно. Просто она у меня стояла уже сутки на столе, дожидаясь отправки в выпечку, и хорошо скисла, но для пирога ее было многовато, вот я и оприходовала излишки. Быстро перемешиваем смесь, снижаем огонь (!) и ждём-с. При этом СЛЕГКА ее “ворошим”, как и при приготовлении творога.
Прошло буквально НЕСКОЛЬКО МИНУТ. — и молоко свернулось!

Тут хочу отметить, что при приготовлении СЫРА, В ОТЛИЧИЕ ОТ ТВОРОГА, небольшое и не очень долгое кипение – вполне допустимо! И даже желательно! Чтобы получить сыр именно плотной, даже немного резиновой консистенции. Конечно, сильно усердствовать не нужно. Просто, сразу снимать с огня уже створоженную смесь — тоже не обязательно! Пусть немного покипит, ну, скажем, минут 5. Пока сыворотка не отойдет очень хорошо.
Затем выключаем огонь и оставляем в покое минут на 10.

После чего приступаем к СЦЕЖИВАНИЮ . Здесь тоже есть некоторые отличия от творога .
Конечно, если у вас сыр без травок , то всё точно так же – просто выливаем в мелкое сито, установленное на глубокой кастрюле.
НО! Если сыр с зеленью , этот способ не прокатит! Нет, конечно можно и так, бухнуть всё сразу, но тогда у нас будут “мухи отдельно, котлеты отдельно”, а именно – собственно творожная масса и зелень. Потому что ПОКА — и творог, и зелень пребывают в сыворотке в “свободном плаваньи”, практически не связанные друг с другом. Не говоря уже о масле. И при таком бесцеремонном к себе отношении “угнездятся” в сите так, как пожелают! Ни о каком равномерном распределении зелени и масла в сыре речи и быть не может!
Заливаем створоженную смесь в сито очень небольшими ПОРЦИЯМИ с помощью ковшика, причем, прежде чем зачерпнуть очередную порцию, взбаламучиваем им же смесь, зачерпываем немного..

и быстро переливаем в сито.

Снова смешиваем смесь ковшиком, зачерпываем немного и переливаем. Так зелень и масло распределятся в сыре вполне равномерно, как им и положено!

После чего перекладываем эту еще мягкую массу в дуршлаг с марлечкой, установленный на какой-нибудь посуде (небольшой, сыворотки уже будет не много!). и оставляем откапываться дальше.

А сами продолжаем выкладывать в сито оставшуюся смесь с сывороткой. Даем откапать.

Затем перекладываем ее на первую порцию в дуршлаге. и хорошенько утрамбовываем – ложкой, рукой.

Сверху чуть-чуть заливаем жирком, оставшимся на поверхности сцеженной сыворотки (просто аккуратно снимите с верха ложечкой).

Накрываем массу концами марли, хорошо, туго.

После чего СТАВИМ ПОД ПРЕСС ! Я кладу на марлю совершенно плоскую тарелку (можно крышечку, дощечку..) диаметром чуть меньше диаметра дуршлага, а сверху кладу 1-1,5-литровую банку с водой (или с мацуном ), плотно закрытую крышкой (во избежание наводнений.

Я держу сыр под прессом несколько часов.
Как только консистенция вас устроит , можете снимать сыр из-под пресса и освобождать от марлечки. Я перекладываю сыр на большую плоскую тарелку, сверху накрываю той же марлей (отжав хорошенько), а потом уже накрываю тазиком (как крышкой). Под влажной марлечкой сыр хранится великолепно. Разумеется, в холодильнике! Кстати, если марлечка подсыхает, ее нужно снова намочить — в воде или еще лучше в соленой сыворотке!

Сыр отличный! Мягкий, но плотный, прекрасно режется ножом. Красивый, вкусный, пряный. Каждый раз с новым вкусом. И полезный!

А вот и оставшаяся от него СЫВОРОТКА ! Не менее полезная. Правда сыворотка от сыра будет соленой и маслянистой, да еще с кусочками зелени . Ну и что?! Ее с успехом можно использовать для приготовления несладкой выпечки! Пирогов, пирожков, соленого печенья.

Так же, как и сыворотку от творога, я разливаю ее по небольшим пластиковым стаканчикам (по 200-500мл) и замораживаю. Но не забудьте написать на стаканчиках, что она соленая!
СЫР БЕЗ ПРИКРАС. упс. БЕЗ ПРИПРАВ!
Его готовить еще проще! Никаких приправ, зелени, специй. Только:
— молоко,
— кисломолочка,
— СОЛЬ (!)
— масло (по желанию), пропорции абсолютно свободные
В молоко добавляем соль. доводим до кипения, добавляем кисломолочку. Как только масса створожится.

откидываем на сито и даем откапать.

Затем перекладываем в дуршлаг с марлечкой и под пресс.
Сыр, хоть и “без прикрас”, но не менее вкусный! Просто – ДРУГОЙ! Не пряный, но соленый, с более нежным, сливочным вкусом. Белоснежный! И по консистенции более плотный! Зелень в сыре делает его немного более рыхлым, а тут – более плотная пластичная масса, совершенно не крошливая.

Такой сыр хранится немного дольше, чем сыр с зеленью! Более того, в отличие от сыра с зеленью, этот сыр можно хранить не только под влажной марлечкой, но и В РАССОЛЕ! Рассол должен быть крепкий и очень холодный! В противном случае сыр у вас превратится в кашу. Для приготовления рассола можно использовать простую воду, а можно саму сыворотку, образовавшуюся от любой партии сыра (только без масла и зелени!) или творога.

Если использовать воду , то ее надо вскипятить, остудить. Добавить СОЛИ – столько, чтобы опущенное в раствор сырое яйцо всплывало, причем диаметр выскакивающей из раствора части яйца должен быть примерно 2-2,5см (размером с крупную монетку). Затем в раствор добавить ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ – по вкусу, раствор должен быть немного (чуть-чуть) с кислинкой.
В случае с сывороткой (лучше использовать не свежую, а зрелую), кипятить ее не нужно. А соли и лимонки может уйти гораздо меньше, если сыворотка уже соленая (из-под сыра, а не творога) и кислая.

Нарезать сыр крупными кусками, уложить в банку или керамическую посуду, лучше с широким горлом (свободно! не заталкивать со всем пылом! ), залить ОЧЕНЬ холодным рассолом и в холодильник.

В рассоле сыр можно хранить намнооооого дольше! Но он будет чуть более соленым. А мы такой и любим!

Источник