Барное меню своими руками

Как составить меню бара

Классификация баров в зависимости от ассортимента

Карте коктейль-бара противопоказаны такие позиции, как бочковое пиво. Заведение рискует полностью переквалифицироваться в пивной бар, утратив коктейльное творчество. Чтобы разнообразить ассортимент, достаточно добавить в меню пару-тройку модных сортов бутылочного пива, десертные коктейли с фруктами, пунши и т. д.

Что касается еды, то коктейли закусывать не принято. Но аудитория оценит по достоинству маленькие бесплатные комплименты — порции орешков или крошечные пирожные к чаю и кофе, если их тоже подают в баре.

Пивной бар — это не только множество сортов бочкового и бутылочного пива разной крепости, но и другой алкоголь. Часто в пивных барах гостям предлагают коктейли на основе пива, что подразумевает наличие коктейльной карты. В меню такого заведения встречается весь ассортимент традиционных закусок к пиву и даже горячие блюда простого приготовления, в том числе гамбургеры и хот-доги, колбаски и сосиски, острые куриные крылышки, вареные раки и креветки. Пивной бар с полновесным меню и официантами может претендовать на гордое звание пивного ресторана.

Винный бар должен быть оборудован винотекой с приличествующим случаю уровнем температуры и влажности. В таком заведении гости не только дегустируют вина, но и приобретают их для домашней коллекции. Обычно напитки предлагаются в розлив, поэтому бару следует обзавестись всем необходимым для откупоривания и декантирования, а также набором достойных бокалов. Кроме того, винные бары реализуют крепкие алкогольные напитки (водка, коньяк, виски, ром, ликеры), винные смеси (пунш, глинтвейн, крюшон), напитки на основе вина и безалкогольные напитки. В винных барах не подают горячие блюда, но в меню часто добавляют холодные закуски, сэндвичи и бутерброды, жареный миндаль и соленый арахис, сыры и салаты, кондитерские изделия. Чем симпатичнее закуски, тем дольше в заведении засиживаются клиенты.

Яркое отличие гриль-бара — широкий ассортимент блюд и закусок. В меню представлены разные виды шашлыков, курица- и рыба-гриль, барбекю и люля-кебаб. Их подают с гарнирами, соусами и свежей зеленью, а в качестве напитков предлагают пиво, вино, крепкие спиртные и безалкогольные напитки.

Десерт-бар — одна из разновидностей безалкогольного бара, где гостям подаются популярные напитки, в том числе морсы и самбуки, а также всевозможные десерты. В меню можно встретить мороженое, фруктовые салаты, йогурты, печенье, пирожные и т. д. К этой же категории относятся смузи-бары — полезные фаст-фуды, основу ассортимента которых составляют свежевыжатые соки и смузи.

Приведенная выше классификация — показательная модель. Бары на настоящих городских улицах стремятся угодить всем и сразу, предлагая клиентам и коньяк, и пиво, и коктейли с капучино. С экономической точки зрения такое «смешение жанров» резонно, так как позволяет удовлетворить вкусы множества посетителей. Но помните о том, что меню бара смешанного типа должно быть сбалансированным — ради поддержания высокого уровня сервиса.

Составление меню бара

Следуйте простым советам:

Состав меню и карты напитков зависит от концепции бара. В недорогом пивном пабе акцент делается на доступных сортах бочкового и бутылочного пива, а также на бюджетных сытных закусках. Люксовый коктейль-бар при отеле работает с элитным алкоголем, десертами (собственного приготовления или из столь же люксовой кондитерской) и фруктами.

Меню и карта напитков не должны быть чрезмерно объемными. Максимальное количество наименований блюд для бара-ресторана с хорошей кухней – 50. Идеально, если вы будете предлагать гостям тонкую книжку с ламинированными страницами. Продумайте ее дизайн, чтобы выделить блюда, на которые делаете ставку. Изучением меню гость не должен заниматься более минуты.

Если позволяет концепция бара, в качестве закусок можно предложить гостям не готовые сухари и орешки из пачки, а чесночные гренки по домашнему рецепту, соломку из картофеля, сырные крокеты (самую популярную позицию можно сделать «коронной»). Эти блюда имеют минимальную себестоимость, но могут рассчитывать на хорошую наценку. К тому же клиенты оценят душевный подход заведения к приготовлению еды.

В меню могут включаться блюда и напитки разных ценовых категорий, но без нарушения границ заявленной концепции. Мало кто из посетителей недорогого пивного паба будет заказывать деликатесную рыбу или икру. Найдите таким позициям адекватную замену. А в заведении класса премиум не подавайте сосиски из супермаркета. Ваш уровень – фермерские колбаски из частной коптильни.

Абсолютное большинство посетителей алкогольных баров отдает предпочтение мясным блюдам и закускам. Но о вегетарианцах тоже забывать не стоит, если вы не хотите полностью отказаться от части своей потенциальной аудитории. Этот пункт касается и тех, кто по собственной воле или рекомендациям врача придерживается диеты, а также любителей чая, кофе и десертов. Когда в бар приходит разношерстная компания, обязательно найдется человек, который не пьет спиртные напитки или не ест мясо. Предложите ему чай, кофе, сок или минеральную воду, а также выбор из нескольких овощных блюд, салатов и десертов.

Если бар будет предлагать специальное обеденное меню, его стоит напечатать на отдельном листе и демонстрировать клиентам только в дневные часы. Обычно в бизнес-ланч входит не более двух супов, по паре горячих блюд и салатов. Не включайте в обеденное меню сложные блюда для гурманов, в этом нет никакого смысла.

Итак, при разработке меню нужно учесть:

• формат заведения и его концепцию;
• целевую аудиторию;
• актуальные тренды;
• уровень торговой наценки;
• оптимальную себестоимость каждой позиции.

Разобравшись с составом меню, себестоимостью блюд и напитков, а также отпускной ценой, нужно заняться разработкой технологической карты. В ней указывается расход ингредиентов на порцию, а также размер порции.

Теперь о том, что касается конкретно напитков. Заранее продумать следует не только их ассортимент, но и месторасположение в меню. Существует несколько общепринятых правил для барных карт:

1. Указывается наименование напитка, категория, год урожая (при наличии такой информации), объем емкости и цена.
2. Используется наименование на языке оригинала или в переводе на русский язык.
3. Категорически не допускаются орфографические и иные ошибки, опечатки.

От дизайна карты требуется одно – он должен производить позитивное впечатление. Можно сказать, что этот лист или книжка являются визиткой бара и зеркалом всего бренда. Чаще всего при первом знакомстве с барной картой в виде стандартной книжки клиент обращает внимание на правую сторону, ее центральную и нижнюю часть. Здесь и должен появиться фирменный напиток с красивой иллюстрацией и красочным описанием.

Порядок расположения напитков в карте:

1. Аперитивы.
2. Шампанское и игристые вина.
3. Белые, розовые и красные вина.
4. Пиво.
5. Виски (шотландский, ирландский, американский, канадский).
6. Коньяки и арманьяки.
7. Ром, текила, водка, джин.
8. Ликеры и коктейли.
9. Безалкогольные напитки.

Сделайте небольшую, но интересную карту «сокровищем» своего бара. Гости по достоинству оценят ваши «подсказки» («эксклюзив от нашего заведения», «бармен рекомендует»), выделяющие те или иные напитки в меню.

Длина меню и маржинальные позиции

Чем длиннее меню, тем дольше вы будете обслуживать посетителей. Вместо того, чтобы быстро сделать заказ, клиент в течение нескольких минут перелистывает страницы объемной папки и скрупулезно изучает каждую позицию. Особенно это касается людей, которые заглянули в ваш бар впервые. Что им попробовать? Не проконсультироваться ли с барменом или официантом? Скорость обслуживания падает – выручка значительно снижается.

О пользе длинного меню могут рассуждать только владельцы крупных ресторанов и кафе. Но даже они ошибаются, ведь речь идет об эффективном инструменте продаж, с помощью которого выделяют маржинальные позиции. Остальную информацию можно распределить по буклетам со специальными предложениями, разложив их на барной стойке.

Кстати, о маржинальных позициях:

1. Сделайте на них акцент при оформлении меню. Такие блюда и напитки можно поместить в отдельный блок, выделить крупным или жирным шрифтом, контрастным цветом.
2. Самые маржинальные блюда и напитки в своих категориях должны занимать первые или последние места. Наиболее дорогими или дешевыми они быть не должны, так как это отрицательно сказывается на продажах.
3. К маржинальным блюдам и напиткам стоит добавить иллюстрации. Гость точно обратит на них внимание, если остальные позиции такой чести удостоены не будут. Главное, чтобы фотографии были реалистичными.
4. Дорогие и редкие ингредиенты в составе блюд и напитков тоже заслуживают внимания посетителей. Они служат оправданием высокой цены. К тому же многие хотят попробовать то, что не купишь в магазине.
5. Цены следует визуально отделить от названия позиций в меню. Предоставьте клиентам возможность сравнивать стоимость разных напитков и блюд, но не создавайте таблицу по типу бухгалтерской. Увидев такую, машинально хочется произвести расчеты, сделать неутешительные выводы и покинуть заведение во имя экономии.

Работа сложная, требующая полной отдачи, но интересная и перспективная. Придется ежедневно сталкиваться с большой нагрузкой:

• осуществлять общую организацию работы ресторана;
• следить за соблюдением стандартов;
• управлять инвентарем и вовремя заказывать все необходимое;
• обеспечивать заведение отборными продуктами;
• контактировать с представителями проверяющих органов;
• поддерживать общение с клиентами;
• нанимать, обучать и увольнять сотрудников;
• координировать расписание персонала;
• оценивать эффективность работы подчиненных;
• вести финансовый учет и контролировать издержки;
• планировать и обновлять меню;
• создавать и внедрять маркетинговые стратегии.

Нужно ли для того, чтобы справляться со всем этим, специальное образование? Оно точно не помешает, поэтому разберемся, где его получить:

1. Отечественный ВУЗ + курсы. Можно получить навыки управления бизнесом и подкрепить их сертификатом популярной программы, например, Associate Degree, которая позволяет устроиться в самый престижный мишленовский ресторан.
2. Западный университет. У большинства западных университетов, готовящих специалистов для ресторанной сферы, есть собственные рестораны. Студенты изучают теорию и проходят практику одновременно, что является огромным преимуществом.
3. Программы стажировки. Можно долго мечтать о месте управляющего, работая поваром или барменом. Не каждый ресторатор предоставит своему сотруднику такую возможность, если у него нет специального высшего образования. Из сложившейся ситуации можно выйти с блеском, подтвердив навыки управления рестораном дипломом надежной образовательной программы.

Источник

«А можно повторить?»: Как сделать коктейльный бар у себя дома

Вместе со Schweppes и его амбассадором Денисом Кряжевым, рассказываем и показываем наглядно, как воссоздать бар дома. Предлагаем два варианта: первый — профессиональный, второй — буквально из того, что есть под рукой на кухне. Спойлер: в конце вас ждут шесть рецептов коктейлей, которые легко повторить дома!

Амбассадор Schweppes, шеф-бармен ресторанов «Пушкин», «Турандот», «Фаренгейт» и Maison Dellos

Лед всему голова

Это основной ингредиент коктейлей и краеугольный камень любого бара, и домашнего в том числе. От него сильно зависит конечный вкус напитка.

Замороженные кубы можно купить или выпросить по старой дружбе в заведении по соседству. Или же заказать пакет от крафтовых производителей Ledocool в «Яндекс.Лавке».

То, что точно не служит альтернативой, так это наполняющиеся пакеты.

Бар на кухне — из подручных вещей

Сразу оговоримся, что бар из подручных материалов не отличается от профессионального собрата и тоже начинается со льда.

Что же касается инвентаря, то будем честны в мелочах: все, что есть на полках специальных магазинов, — по сути, эволюционировавшая вариация кухонного. Откройте ящик и пройдитесь по списку ниже — скорее всего, ваш бар уже почти готов! Аналогично дела обстоят и с алкоголем: можно купить лишь одну бутылку чего‑то крепкого и сделать 10 разных вариаций на его основе.

Барная ложка. Заменой послужит любая ложка с длинной ручкой и даже палочка для суши — главное, чтобы предмет был узким, чтобы провернуть лед в стакане.

Cтрейнер. Cтоловая ложка, шумовка или чайное сито имеют все шансы справятся с задачей процеживания коктейля почти на отлично.

Шейкер. Малолитражный термос или новомодные многоразовые чашки для кофе — функциональная и почти неотличимая от оригинала замена. Если же есть блендер, то можно взбить и в нем, только без льда: так напиток насытится кислородом и излишне не обводнится.

Смесительный стакан. Чайник или френч-пресс легко выйдут на замену, а носик с ситом внутри поможет отцедить от льда коктейль.

Джиггер. Подойдет кулинарный пластиковый мерник или, например, стопка. Обычный среднестатистический объем равен 40 мл.

Френч-пресс Gipfel Deluxe

Ложка для варенья и меда Jam & Honey Moha

Шумовка Robert Welch

Термос «Эфтерфрогад» IKEA

Стопка Cristal d’Arques

Все по-взрослому: бар как у профи

Что понадобится?

Шейкер. Начинающим лучше выбирать трехсоставной вариант (тот, который с крышечкой). Это позволит сэкономить и дополнительно не тратиться на стрейнер.

Не закрывайте верхнюю крышечку плотно: есть риск потом не открутить. Из‑за разницы температур внутри шейкера образуется эффект вакуума, что и так плотно удерживает ее на месте.

Смесительный стакан. Стеклянный или металлический, особого значения не имеет, в первом красиво видно напиток и вращение льда, а второй никогда не разобьется, даже во время самой веселой вечеринки.

Джулеп-стрейнер для смесительного стакана. Улучшенная версия сита для процеживания коктейлей от льда.

Длинная барная ложка. С помощью ее в смесительном стакане готовятся коктейли методом стир (в переводе с английского — «мешать»), а еще она буквально заменяет всю работу руками: и лед поправляет, и джем с медом зачерпывает, и даже шоты при случае наслоить поможет.

Джиггер. Двухсторонняя мерная посуда, в которую наливают алкоголь для соблюдения всех пропорций. В основном состоят из металла и бывают нескольких объемов — 25 и 50 мл.

Щипцы для льда. Лучше использовать металлические и с более острыми зажимами.

Соковыжималка для цитрусов. Точно пригодится для приготовления легких кисло-сладких напитков из категории сауэров. Подойдет как ручная, так и электрическая.

Пиллер. По виду и сути это обычная овощечистка, но выбрать лучше не пластиковую, а в металлическом корпусе с удобной ручкой. Будет легче снимать цедру, и прослужит она явно дольше бюджетной альтернативы.

Лайфхак: можно купить лишь шейкер и обойтись без смесительного стакана, так как в одной из частей первого тоже можно смешивать коктейли методом стир.

Джигер Barsoul

Стакан Spiegelau Perfect Serve

Ручная соковыжималка для цитрусовых Monblick Straw

Ложка Asprey Sterling Silver Stirrer

Шейкер Birdy by Erik Lorincz

Щипцы для льда Tiffany 1837

Пиллер Rosle Stainless Steel Swivel

Стрейнер Lumian Kairos

Из чего пить?

Ни для кого не секрет, что от тонкости стекла и формы бокала зависит то, как в итоге раскроется напиток. Применимо это не только к вину, но и к коктейлям тоже. Сейчас на рынке представлено множество производителей на разный вкус, цвет и карман.

Смешанные напитки подразделяются на несколько разных категорий, готовятся в шейкере или в смесительном стакане, подаются со льдом и без. Поэтому и бокалы под каждый коктейль стоит подбирать соответствующие.

Коктейльная рюмка или шампанское блюдце . Лучше выбрать ту, что в каноничной форме перевернутого треугольника и до 120 мл. Но трудно поспорить с тем, что сейчас второй вариант в виде блюдца все чаще используется — практически во всех коктейльных барах напитки отдают в них.

Рокс, или олд-фешен . Самый простой и популярный вид коктейльной посуды, представляет собой низкий и широкий стакан. Подходит для напитков как в чистом виде, так и для смешанных, что подаются on the rocks — на льду.

Хайбол . Высокий стакан, используемый для сборки коктейля прямо в бокале — крепкая часть, содовая/тоник/минеральная вода и лед. Поэтому так еще называют одноименную категорию напитков, которые являются трендом последних нескольких лет.

Источник