Делаем щепу для копчения своими руками

Изготовление щепы для копчения своими руками: как сделать качественное сырье в домашних условиях?

Копчение на щепе придает продуктам своеобразный вкус и запах, а также меняет их цвет.

Еще один плюс копчения в том, что оно значительно продлевает срок хранения продуктов.

Поэтому очень важно знать, как сделать щепу для копчения самому, ведь покупная колотая и рубленая древесина не всегда подходит для такого применения.

В этой статье обсудим:

• почему самостоятельное приготовление щепы лучше, чем ее покупка;
• как делают щепу для копчения в домашних условиях;
• какими способами можно изготовить щепу и какие нужны инструменты.

Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях

Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.

Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.

Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.

Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево, к примеру, стоимость упаковки дубовой щепы для копчения «Джек Дениелс» весом в 600–700 г обойдется более чем в 1000 рублей. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.

Из чего можно сделать топливо?

Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород.

Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева.

Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.

Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.

Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.

Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.

После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.

Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.

Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.

Больше о видах щепы для копчения читайте здесь.

Способы изготовления

Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.

Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.

Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.

Рубка в измельчителях

Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.

Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.

При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.

Нарезка и колка

Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.

Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.

Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.

Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором

Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.

Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.

Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.

Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.

В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора

В этом видео показано, как идет приготовление щепы для дымогенератора своими руками:

Выводы

Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.

Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.

Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование.

Если вы планируете изготавливать этот продукт на продажу, вам пригодится наша статья про бизнес на щепе для копчения.

Источник

Делаем щепу для копчения своими руками

Приготовление вкусных копченостей в домашних условиях не требует покупки щепы. Материал можно легко сделать самостоятельно. Топливо получается натуральным и качественным, если правильно провести процессы подготовки и изготовления. Есть возможность подобрать особую породу древесины, которая сделает блюдо еще вкуснее и ароматнее.

Особенности изготовления

Щепа для копчения, изготовленная своими руками, практически идеальная. Коптильщик может сделать топливо, которое полностью будет отвечать всем требованиям. Так результат копчения всегда будет прогнозируемым, а это довольно важно. Высококачественная щепа для коптильни позволит удивить всех вкусным и ароматным блюдом.

При покупке топлива в магазине всегда есть риск. Производитель может быть недобросовестным и указать на этикетке другую породу древесины. Не исключено, что материал предварительно обрабатывался каким-либо химическим составом. При самостоятельном изготовлении такого риска просто нет.

При этом качественное топливо для коптильни имеет внушительную стоимость. Если же изготавливать щепу самостоятельно, то можно подобрать оптимальные размеры и породу. При этом годится материал, который остается после обработки древесины. Подходят даже ветки, что обычно просто срезаются и не используются вовсе.

Подготовка

Рекомендуется использовать древесину твердых пород. Причем щепу можно делать из сухого и влажного материала.

Кстати, последний вариант имеет свои преимущества. Влажная щепа делает блюда более ароматными и сочными. Если делать из веток, которые успели просохнуть, то в результате можно получить золотистую корочку.

Коптильщики с опытом используют лиственные породы деревьев для мяса, рыбы и сыров. Подойдет ольховая, дубовая, осиновая или кленовая древесина. Щепа из фруктовых деревьев придает готовому блюду пикантности. Можно ее делать из яблони, груши, сливы и вишни. В таком дереве немного смолы, поэтому вкус получается очень приятным.

При выборе породы также следует учитывать доступность. Например, сделать древесную щепу из ольхи проще, чем из дуба. Просто достать материал бывает в разы легче. Обычно смешивают ольху, яблоню и вишню. Некоторые коптильщики используют грушу.

Если в ход идут дрова, то их необходимо предварительно нарезать слайсами. Удобно работать с пластинками толщиной около 1 см. Кстати, можно подстелить что-то под древесину, дополнительно получив опилки. Намного легче работать с сухими бревнами.

Важно выбрать древесину хорошего качества. Если на ветках есть плесень или грибок, то делать щепу нельзя. Для копчения подходит исключительно здоровая древесина. Плохая щепа сильно испортит вкус готового блюда.

Как можно сделать щепу?

Существует несколько способов изготовления топлива в домашних условиях. Для реализации любого из них требуются различные инструменты и навыки. Каждый коптильщик выбирает оптимальный для себя вариант. Существует профессиональный станок для измельчения древесины, пользоваться которым очень легко.

Заготовить можно любое количество щепы. При правильных условиях она отлично хранится. Однако щепу нужно приготовить перед тем, как отправлять в коптильню. Материал вымачивается в чистой воде в течение 4-х часов, а потом просушивается до нужного уровня влажности. Сухая щепа используется крайне редко.

Хорошая заготовка для дымогенератора должна иметь уровень влажности порядка 50-70%. Стоит отметить, что нельзя использовать хвойные породы деревьев для изготовления щепы.

В них содержится очень много смолы. Она пропитает блюдо, что плохо отразится на вкусе и аромате.

Количество щепы зависит от того, сколько времени производится обработка продукта, и какое устройство используется. Предугадать невозможно, все приходит с опытом. Если используется обычный аппарат без гидрозатвора и подогрева, то можно следовать рекомендациям коптильщиков со стажем.

• Холодное копчение. На 10-20 кг продукта при обработке в течение 5-15 суток следует подготовить 3-6 л щепы.
• Горячее копчение. Обычно обработка занимает от 1 часа до 2-х суток. Так, на 2-4 кг продукта понадобится примерно 40-60 см3 щепы. Это примерно полная мужская ладонь.
• Быстрое копчение. Время обработки занимает 0,5-1,5 часа. Для приготовления 2-4 кг рыбы или другого продукта понадобится 100-160 см3 материала.

При использовании аппарата с гидрозатвором количество топлива уменьшается в 1,5-2 раза. Только для быстрого копчения понадобится столько же щепы, как и в обычном устройстве. Есть коптильни с газовым или электрическим подогревом. Используются для горячего или холодного копчения. Если температура подогрева до 200°С, то можно сократить количество щепы в 1,2-1,5 раза.

Измельчителем

В продаже есть широкий ассортимент станков. Измельчитель позволяет быстро заготовить большое количество щепы. Важно понимать, что форма и размер топлива может быть даже неодинаковой. Важно только, чтобы кусочки были не слишком большими. Можно использовать измельчитель любого типа.

Обычно масштабное производство в домашних условиях не ведется. Однако если коптильный аппарат большой, то измельчитель будет лучшим вариантом. Модели могут работать с ветками или дровами. Способ применения указывается в инструкции от производителя.

Нарезка и колка

Случается, что материал представлен толстыми стволами и ветками. После подготовительной нарезки на пласты толщиной не больше 5 см их можно легко превратить в качественную щепу. Для нарезания используется обычная пила или бензопила.

Метод подходит для переработки веточек среднего размера. В таком случае материал следует предварительно настрогать электрорубанком, лобзиком или циркуляркой. При использовании последней стоит аккуратно укладывать ветку на стол и прижимать. Только так получится распустить материал на кусочки нужной толщины.

В результате получаются небольшие бочонки. Позже их следует расколоть на две части, а потом каждый кусочек – не щепки. Колоть рекомендуется вдоль древесного волокна. Так работа пройдет проще и быстрее. Получить щепки одного размера просто, если колоть параллельно первой линии.

Правда такой процесс займет больше времени. Не сказать, что это необходимая мера. Можно заготовить щепу на скорую руку, ведь разность размера не играет роли при использовании. Просто одинаковые элементы будут иметь лучший внешний вид. Таким образом можно заготовить довольно большое количество щепы самому.

Нарубка

Изготовить щепу таким путем можно из тонких веток с толщиной не более 2-х см. Простой топор в этом случае становится альтернативой измельчителю. Необходимо предварительно наточить топор, и взять большую колоду. Тупой инструмент использовать категорически нельзя. В таком случае топор будет мять щепу, что отразится на ее качестве.

Процесс подготовки пройдет намного быстрее, если развернуть топор примерно на 15° по отношению к ветке. В результате щепка будет овальной формы с различной толщиной. Если ставить топор под прямым углом с наклоном около 30°, то получится достичь более одинакового размера. Отличный способ, позволяющий нарубить щепку толщиной около 1-2 см.

Слегка по-другому следует поступать с ветками диаметром до 5 см. Топор располагается под прямым углом по отношению к сырью, наклоняется на 30-45°. Перерубить ветку с одного раза не получится. Заготовка топлива для коптильни займет больше времени.

Размер щепы зависит от расстояния между двумя ударами топора. Заготовка обычно получается довольно хрупкой. При необходимости можно будет уменьшать щепу вручную. После такой обработки, замачивания и просушки топливо будет идеальным для домашнего копчения.

Если толщина ветки превышает 5 см, то работать следует более аккуратно. Материал укладывается на колоду, бить топором следует под углом 10-20°. Металл должен углубится на 1 см, после этого следует отламывать куски древесины. В результате рубить будет намного проще.

Стоит понимать, что мелкая щепа дает больше дыма. Размер не должен превышать 2-х см.

Большие куски следует дополнительно рубить или измельчать просто руками. При использовании топора следует соблюдать правила техники безопасности. Необходимо обязательно защитить глаза от случайного попадания кусочков древесины.

Рекомендации

Копчение в домашних условиях, еще и с применением самодельной щепы всегда получается удачным. Коптильщик полностью контролирует процесс и может влиять на качество конечного продукта. Максимально важно подобрать правильную породу древесины. Учитывается совместимость определенного продукта с конкретным сырьем. Это важно, ведь дым влияет не только на аромат, но и на вкус.

Некоторые породы практически универсальны. Они сочетаются с большей частью продуктов питания. Однако все равно материал имеет свои особенности, которые могут утроить далеко не каждого. Вот несколько рекомендации от опытных коптильщиков.

• Фруктовая щепа имеет специфический приятных запах и влияет на вкус. Причем свойства проявляются не только во время копчения, но и при любых способах приготовления пищи. Щепа чаще изготавливается из персика, смородины, груши, абрикоса, яблони, вишни и сливы. Фруктовые щепки улучшают вкусовые качества мяса и сыров.

• Ольха используется повсеместно. Дым практически не имеет канцерогенов, что позволяет готовить даже для детей. В результате копчения на продуктах появляется коричнево-золотая корка. Имеет характерный, слегка уловимый вкус.

• Щепа из бука также может использоваться для разных целей. Она привлекательна тем, что не имеет вкуса и запаха. В щепу вводят добавки для компенсации такой особенности. В чистом виде бук хорош для копчения рыбы. Он позволяет полностью сохранить все свойства продукта.

• Ясень и яблоня имеют специфический сладковатый вкус. Хорошо использовать такую щепу для приготовления домашней птицы.

• Орешник позволит подчеркнуть натуральные свойства красного мяса и рыбных продуктов.

• Некоторые специалисты проводят копчение фруктов. Следует использовать щепу из черешни, персика и вишни.

• В щепку можно положить немного розмарина. Дым будет пропитан им. Готовое блюдо получит больше пикантности.

• Можжевельник делает дым в коптильне более ароматным. Однако использовать его стоит предусмотрительно. Количество можжевеловой добавки зависит от типа продукта. Эту древесину можно класть весте с ягодами для копчения рыбы. Ветку следует уложить в самом конце процесса.

• Фруктовые деревья лучше всего подходят для приготовления сала.

• Профессионалы рекомендуют использовать осину, бук и ольху в технологии горячего копчения. Для холодного – следует отказаться от таких пород.

Довольно часто используется щепа не одной породы, а смесь нескольких видов. Это позволяет насладиться разными свойствами в одном продукте. Некоторые коптильщики добавляют ветки вместе с ягодами. Хорошо подходят элементы винограда, смородины, ежевики и эвкалипта. Важно добавлять такой компонент ближе к концу копчения.

Как сделать щепу для копчения своими руками, смотрите в видео.

Источник