Диоксид серы своими руками
Сульфитация — необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO 2) в сок, мезгу или вино.
Это вещество:
— убивает посторонние бактерии
— деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
— предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
— иногда им можно остановить брожение
Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном — в вине появится горечь.
При отстаивании сусла из здорового винограда — 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью — 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге — 80 мг/ литр
При нагревании мезги — 100 мг/ литр
При брожении по белому способу — 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин — 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью — 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению — 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин — 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин — 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом — +30 % SO 2
При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.
Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза — 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, колько весит сам в килограммах. Токсическое действие этого вещества связано с гибелью в организме кишечных бактерий, вырабатывающих витамины группы В.
Здесь и далее в качестве источника используются книги:
Мержаниан А. А. Технология вина.,
Теория и практика виноделия, Риберо-Гайон Ж.
Для винных дрожжей диоксид серы является, в основном, не фунгицидным, а фунгистатическим средством. Из-за блокирования ферментов, происходит остановка в размножении грибков, которое возобновляется через 3-5 дней. Обычно после сульфитации, через этот же промежуток времени, вино престаёт поглощать диоксид из-за установления химического равновесия. Дальше его концентрация постоянно снижается.
Против бактерий — диоксид серы надёжный противник, он защищает вино на протяжении всего процесса изготовления и хранения. Причём, в это время может происходить его окисление. При этом диоксид переходит в серную кислоту, а последняя превращается в сульфат калия, знакомое нам минеральное удобрение. Это отрицательный процес для качества вина. Упрощается вкус, аромат теряет тонкость. Поэтому крайне важно на этапе выдержки вина предотвратить попадание в бочку или бутылку воздуха. Особенно это касается нестойких к окислению белых вин, которые поэтому традиционно не выдерживают в бочках даже большой ёмкости, а тем более в ёмкостях малого объёма.
Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на качестве вина. Нужно следить за этим и соблюдать меры предосторожности.
В случае передозировки сернистым ангидридом — радикальное средство очистки это введение в вино перекиси водорода. Подсчитано, что 26,5 см3 перекиси водорода (3%-ый раствор), добавляемые на 100 л вина, удаляют из него 15 мг общего SO 2 или 10 мг SO 2 в свободном состоянии.
Но при данном радикальном способе также может ухудшится качество материала на долгое время. Альтернатива — многократная аэрация.
Материалы и источники получения SO 2.
— концентрированные растворы бисульфита — содержат 10, 18 или 20% SO 2 . Они стабильны, имеют относительно слабый запах, имеют небольшой объем. Максимальная доза 10 гр. на 100 л. виноматериалов. Они мало подкисляют вино;
— твердый метабисульфит калия (пиросульфит) — кристаллы или порошок, которые легко растворяются. Это стабильное вещество. Можно купить в специализированных магазинах, содержится SO 2 55%.
Эти вещества в болььшом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.
Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином , так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем бултыхать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.
— классика — сжигание серы.
Сразу скажу — нужна специальная приспособа, что-то вроде половничка для компота (с малой чашей), но очень длинной ручкой. Газ выделяется вонючий, поэтому ручка должна быть выше горла бутыли. Называется эта штука закурник.
Техника.
Подожгли — опустили на дно — прикрыли крышкой,
догорело — быстро вытащили — прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный.
Можно сжигать серу в деревянных, стеклянных и эмалированых сосудах. В прочих — нельзя, разъедает металлы, покрытия и бетон.
Считаем исходное вещество.
При сгорании сера потребляет кислород в количестве, равным ей по массе, и выделяет в два раза больше сернистого газа.
S+O 2 = SO 2 ; 32 + 16х2 = 64.
То есть, при сжигании серы в размере 1 гр. (больше и не сгорит — кислорода не хватит) в бутыли ёмкостью 10 литров, теоретически должно образоваться 2 гр. искомого вещества.
На самом деле образуется 1,5 гр. Что соответствует 150 мг/ литр.
Для сульфитации белого вина это слишком высокая концентрация. Исправить её можно, если взять для окуривания ёмкость в 20 литров и сжечь в ней 1 гр. серы, при этом получим концентрацию примерно 75 мг/л. Или в 10 литровой бутыли сжечь 0,5 гр серы.
Внимание, сера горит невидимым человеческому глазу пламенем!
Возникает вопрос: ну и как отмерять все эти доли грамм, а потом ещё и умудриться их поджечь?
В идеале, можно купить, специальные пропитанные серой полоски, фитили. На каждом указан вес и достаточно отрезать нужный кусочек, чтобы окурить подходящую ёмкость
Ну а если нет такой возможности, то придётся приготовить специальные серные полоски самолично.
Техника безопасности.
Порошкообразная сера нетоксична и нерастворима в воде. Но при нагревании начинают выделятся вещества едкие и вонючие. Поэтому всё такое подобное делаем на открытом воздухе или в помещении со сквозняком! Не суём нос в горло бутыли, не подносим горящую серу к лицу (держим дистанцию в полметра), работаем в резиновых перчатках, не используем пищевую посуду и моем руки и лицо с мылом после окончания работы.
Сера плавится при температуре 115 С. При температуре 160 С уже начинаются её не нужные нам превращения. Поэтому для изготовления серных полосок выбираем площадку на свежем воздухе, разводим костерок, можно из виноградной лозы или хвороста. Пока горит, насыпаем в металлическую тару 100 грамм серы и ставим подальше пока от огня и воды.
Почему не спешим? Температура горения древесины около 600 С, для плавления серы слишком много. Греть будем на угольках.
Нарезаем полоски бумаги. Можно из бумаги для принтера. Длина около 30 см, ширина примерно 3, из одного листа выйдет 7 полосок. Серы хватит до 5 листов. Да, ещё потребуется металлический пинцет или его подобие + что-то вроде ложки-лопатки, деревянной или металлической.
Как только костерок прогорит до углей, а пламя исчезнет, ставим посуду на угли. Температура теперь порядка 250 С. Становимся с подветренной стороны и слегка поправляя серу мешалкой, ждём её превращения в подвижную жидкость. Далее снимаем с огня, макаем пинцетом полоски бумаги по очереди, и развешиваем или раскладываем для полной просушки. Храним в герметичной стеклянной таре. Перед окуриванием, достаём, взвешиваем и отрезаем пропорционально потребности.
Источник
как дома можно засульфатировать вино?
баклажка с домашним виноградным вином Papic, 29 Февр. 12, 17:04
да вкус изменяется — вроде в кислую сторону.
а сколько серы надо? т.е. в бутыль кусочек поджигаю и кидаю — а потом вином размешиваю?
Посл. ред. 29 Февр. 12, 18:40 от guxiks
а где его дома взять?
Papic, 29 Февр. 12, 20:10
да вкус изменяется — вроде в кислую сторону. Papic, 29 Февр. 12, 17:20
staut, я занимался. но давно уже выкинул все 
Иваныч, ну сколько ж можно бродить то. бурное прекратилось месяца 4 тому назад, потом даже на балкон выносил, что бы муть выморозилась. не сахар точно. вино из свеого винограда, сухое получилось, и бродит ИМХО от воздуха в бутылке.
Ну уж если так захотелось гадости в вино насыпать staut, 29 Февр. 12, 21:07
я столько не выпью и хочется что бы сохранилось до лета хотя бы. Papic, 01 Марта 12, 09:33
Написал тебе в личку,но, думаю форуму пригодится.
Делается это так(по простому)- идешь в аптеку, в провизорном отделе(это там где делают лекарства по рецепту) покупаешь серу для внутреннего применения(чище), Моешь тару очень тщательно, делаешь маленькую чашечку (желательно из нержавейки) прицепляешь ее на проволоку(опять же из нержи. хотя такой давно, давно и не было)Проволока должна быть такой чтобы чашечка доставала до дна. В чашечку насыпаешь серы (чуть меньше чайной ложки- это на бутыль в 20л, хотя и на 50 пойдет). Бутыль у тебя сухая и готовая к приему вина на стабилизацию. К этому моменту эта бутыль должна находится ниже той откуда будешь переливать.Должна быть в наличии трубочка(можно пвх но лучше силикон) с внутренним диаметром 4. 6мм. Зажигаешь серу в чашечке-горит синим пламенем и выделяет противный газ. Опускаешь аккуратно в приемную бутыль да так чтобы ни капельки серы не пролилось(бутыль может лопнуть). Сера может начинать тухнуть- значит надо поднять чашечку,а можно подождать пока она затухнет на двух третях высоты сосуда. Вот и все, сосуд готов к приему. Теперь, методом сифона, с помощью не забытой где нибудь приготовленной ранее трубочки перелить вино в приемную емкость. Тот конец трубочки откуда будет литься надо опустить на самое дно приемной емкости.
Что получится.
Вино не нахватав воздуха вытеснит сернистый газ,дрожжам газ очень не нравится, кислорода нет, и ,хотя есть сахар, бродить они совсем не будут. Вино должно занимать почти весь объем бутыли. Первое время все таки надо проверить все под гидрозатвором. Есть остатки кислорода в вине и углекислый газ который никуда не делся. Но брожение остановится. Так делаю я когда желаю остановить брожение. Можно конечно и в подвал опустить на 4. 8гр С.
Источник
Диоксид серы
Диоксид серы
Вспомните, как в последний раз вы покупали алкоголь. Возможно, вы торопились в гости и не вчитывались в состав на этикетке. А может, вы перебирали продукцию разных производителей и неизменно обнаруживали, что их вино содержит консервант Е220.
Другое название этой добавки – диоксид серы SO2, сернистый ангидрид. Зачем она нужна? Можно ли обойтись без добавок, ферментируя самодельное ягодное сусло?
Существуют ли вина без диоксида серы
SO2 получают, сжигая серу. В результате образуется газ с отталкивающим запахом. Виноделы задействуют его в разных состояниях: жидком, сухом и газообразном. На винодельнях диоксид серы применяют в следующих ситуациях:
- При выращивании виноградников. На опрысканных гроздях не развиваются вредные грибы.
- Обрабатывают поверхности бродильного чана для дезинфекции.
- При прессовании мезги, поскольку раздавленный виноград начинает усиленно окисляться.
- При производстве полусладкого вина. SO2 останавливает брожение, поэтому дрожжи не успевают переработать все углеводы. Так вино получается сладким без добавления сахара извне.
- Во время розлива по бутылкам. Это сохраняет свойства напитка на долгий срок.
Вы удивитесь, но в домашнем вине SO2 тоже имеется. А всё потому, что это вещество производят дрожжи наряду с этанолом, когда поглощают сахар из сусла. Но соотношение диоксида серы в вине в таком случае очень мала. Поэтому это вещество не влияет на характеристики алкоголя.
Подытожим. Диоксид серы присутствует в любом перебродившем ягодном сусле. В рамках этой статьи мы объясним, как избежать необходимости применять дополнительные дозы SO2. Но вначале расскажем, чем популярна стала эта добавка.
На предприятиях вносят в вино диоксид серы по двум основным причинам:
1. Защита от микробов
- К тому времени как урожай винограда поступит в давильню, на поверхности ягод уже начинают размножаться дикие дрожжи, появляется плесень, активизируется вредная микрофлора.
- Е220 пресекает их развитие. Поэтому когда в сырьё попадут культивированные дрожжи, вредные микроорганизмы не смогут забрать у них углеводы. Так выработке этанола ничто не помешает.
Как влияет на здоровье
Производителей понять можно: они используют консерванты, чтобы гарантированно доставить свою продукцию до людей и не потерпеть убыток. Если они перестараются, то диоксид серы в вине сразу почувствуется: продукт будет источать резкий неприятный запах. Его невозможно будет пить. Однако в этом случае вред будет нанесён прибыли компании, а не вам.
Другое дело, когда превышение нормы, установленной ГОСТом, не чувствуется сразу. В таком случае употребление нескольких бокалов за один вечер ведёт к накоплению SO2 в организме. Согласно рекомендациям ВОЗ, дневная норма сернистого ангидрида – 0,7 мг/кг вашего веса. Учтите, что его задействуют не только в производстве вина, но и в выпуске сухофруктов, соков и других продуктов. Таким образом, максимально безопасное количество может быть превышено. А избыток приведёт к аллергии и похмелью. У астматиков и людей, склонных к аллергии, это может вызвать более тяжёлые проявления, вызывающие угрозу жизни.
Подытожим. Вред здоровью наносит не сам диоксид серы в вине, а его избыток. Из-за того что эта добавка часто входит в состав продуктов питания, количество потреблённого за день SO2 может превысить норму. Поэтому при домашней ферментации лучше не задействовать Е220. Сейчас расскажем, как без этого обойтись.
Альтернативы диоксиду серы
Специалисты утверждают, что добавить в вино диоксид серы – пока единственный выход для сохранения продукта. Некоторые, правда, ухищряются избежать применения консерванта. Так, при производстве полусладких видов они прекращают ферментацию, охлаждая сырьё. На бутылках с напитками, произведёнными таким способом, красуется приставка «БИО». Цена на них очень высокая.
Однако в самодельное вино диоксид серы можно и не добавить. В таком случае, чтобы оно не испортилось, сделайте следующее:
- Чтобы пресечь развитие вредной микрофлоры, тщательно вымойте руки, ферментёр и любую посуду, с которой будет соприкасаться сусло.
- Соблюдайте требования к кислотности, установленные в рецепте. Недостаток восполняйте винной кислотой.
- Используйте штаммы, адаптированные под применяемое вами сырьё. Они выживают при более высоких показателях спиртуозности. А значит, на выходе получится более крепкое вино, которое дольше сохраняется.
Итак, без внесения консерванта извне в домашнем виноделии возможно обойтись. Для этого соблюдайте чистоту и регулируйте кислотность и крепость продукта. Снизить концентрацию SO2 в уже перебродившей массе поможет «Винофлок». Он связывает и отделяет в осадок не только останки дрожжей, альдегиды, но и диоксид серы.
Источник