Домашняя докторская колбаса своими руками

Докторская колбаса, делаем сами

Не знаю как вы, а я очень люблю с утра бутерброд с докторской колбасой. Но вот беда, покупая колбасу в магазине, не прочитать срок годности не возможно. Читая же срок годности, глаза сами натыкаются на состав, из которого сделана эта колбаса.

А после прочтения состава — покупать эту колбасу желание пропадает начисто. Поэтому я решил начать делать колбасу дома и оказалось, что здесь нет ничего сложного.

Что понадобится

• Говядина первого сорта — чисто мясо = 250 грамм,
• Свинина полужирная (подойдёт мясо с лопатки) = 750 грамм,
• Мясорубка — лучше электрическая, но подойдёт и ручная, главное чтобы нож был максимально острый и плотно прилегал к решётке.
• Морозильная камера.
• Вакуум пакеты для фарша — 2 штуки.
• Нитритная соль — 10 грамм.
• Поваренная соль — 10 грамм.
• Мускатный орех молотый — 4 грамма (половина чайной ложки).
• Коллагеновая или говяжья оболочка диаметром от 60 до 80 мм — 1 метр.
• Колбасный шприц .
• Шпагат джутовый для связывания оболочки — 1 метр.
• Колбасный термометр — похож на биметаллический, отличается длинным щупом.
• Духовка.

Что делаем

Нарезаем мясо на кусочки, чтобы оно поместилось в мясорубку. Делаем фарш на мясорубке и складываем в пакетики, формируя плоскую форму, это нужно для максимально быстрого охлаждения. Охладить нужно до температуры -2°С, по времени это минут 30-40.

Понять, что мясо подмороженное достаточно — просто. Снаружи оно должно быть в кристалликах льда, а внутри немного мягкое.

Пропорции

Для приготовления докторской колбасы в домашних условиях не обязательно соблюдать ГОСТ полностью и поэтому мы берём 25% нежирной говядины и 75% полужирной свинины. По соотношению жира к белку, это будет примерный состав докторской колбасы.

Замер температуры

Для замеры температуры фарша, я использую обычный электронный термометр с нержавеющим щупом. Протыкаю пакет термометром и смотрю — 2°С.

Вымешивание

Складываем говяжий фарш (свиной фарш мы внесём позже) в эмалированный таз или в кастрюлю и добавляем соли: нитритную и поваренную. На будущее учтите, что пропорции добавления солей 10 грамм на 1 кг фарша. Вносим мускатный орех. Его лучше покупать целый и натирать самостоятельно на мелкой тёрке, тогда он будет максимально ароматный.

Вымешиваем фарш руками, процесс этот несложный, но у кого есть блендер, можно делать это и в нём. Добавляем немного воды

50 мл.. Наша задача получить эмульсию. Я вымешиваю мясо руками, до тех пор когда из мяса начинает выделяться белок — белые нити.

При вымешивании необходимо соблюдать температурный режим, чтобы температура фарша не поднималась выше 12°С.

Что такое эмульгация

Связывание жира белком, то есть мясом. Чтобы связать максимальное количество жира мясом, необходимо добавить нитрит натрия — нитритную соль. Чтобы избежать бульонных отёков — попросту брака, необходимо добавлять нитритную соль, также она способствует подавлению роста бактерий.

Всегда в первую очередь вымешивают нежирное мясо, чтобы получить белковый “каркас”, затем вносят жирное или полужирное мясо наполняя частичками жира “белковый каркас” .

И снова вымешиваем до образования однородной массы. Правильно вымешанный фарш должен легко растягиваться в руках и иметь множество белковых связей в виде белых ниток.

Подготовка к набивке

Коллагеновую оболочку предварительно нарезаем на необходимую длину, такую чтобы поместить в кастрюлю и ещё оставить по 1 см свободного места. Затем замачиваем отрезки оболочки в тёплой воде на 5-10 минут. Это сделает оболочку эластичной.

Набивка

Набиваем фарш в шприц. Одеваем оболочку на шприц оставляя место для завязывания примерно 3 см. Сжимаем полученные батончики в руках с двух сторон для высвобождения воздуха. Завязываем шпагатом с двух сторон не мудрствуя на тему колбасных узлов (да оказывается есть и такие), завязываю обычным простым узлом, а точнее двумя с двух сторон.

Приготовление

В один из батонов втыкаем с торца колбасный термометр. Укладываем готовые батоны в разогретую до 80°С духовку. Батон с термометром поворачиваем к двери, так чтобы можно было наблюдать за температурой внутри батона. Как только температура внутри батона достигнет 50°С, воздух в духовке нужно увлажнить. Для этого установите в духовку кастрюлю с горячей водой.

По достижении температуры 72°С внутри батона колбасы, процесс можно остановить. Достаём батоны и оставляем остывать до комнатной температуры. Затем убираем в холодильник. На утро у вас будет чем позавтракать.

💥 Делайте с нами, а потом сами!💥

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.

Источник

Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.

Всем привет. Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в силу возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была. С течением времени качество ухудшалось и «колбаса из туалетной бумаги» говорили как раз о ней! Но что мешает нам сделать Докторскую колбасу из мяса?

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология — вкус можно править под себя. В том и кайф — делать колбасу самому.

Итак нужно мясо:

150 гр. говядины

600 гр. свинины не жирной

250 гр. свинины жирной

На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соль с одержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. — нитритка нужна как ни крути)

Нитритную соль и оболочку я покупаю тут: Емколбаски (можете считать рекламой)

У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать.

По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.

На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое — это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)

Итак перемололи и вводим специи и воду:

0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)

Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?

Докторская колбаса — продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса — это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!

Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.

В помощь нам придут наркоманы!)

Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.

Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!

Вместо куттера я обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт — измельчает отлично!

ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием — опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)

Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) — эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!

Дальше самое интересное — набивка.

Я помню докторскую времен СССР — она всегда была в полиэтилене.

Но правильнее — натуральная оболочка большого калибра.

Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом — зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша — то, что нужно для семьи!

Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете — купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.

Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке — батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа. (можно сразу в духовку на 85 гр. верх-низ)

По завершении обжарки — варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар — в нижний противень налил воды. На фото видно:

И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона ! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал — достаем, готово:

В полиэтилене не то, согласитесь!

Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя — просто вывесил остывать.

Как описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш — в него можно спрятать что угодно!

Одна проблема — кончается быстро)

Всем спасибо за внимание, увидимся в комментариях.

Если понравилось — жмите лайк, подписывайтесь — буду постить еще!

Источник

Колбаса «Докторская»

ОПИСАНИЕ

Сегодня я расскажу и покажу вам, как в домашних условиях приготовить настоящую «Докторскую» колбасу. Если честно, была удивлена 🙂 Бралась за приготовление с опаской, тем более, что перед этим сказала двоим знакомым, что буду делать, и сразу получила заказ. Ответственность ведь! А вдруг не получится? Но получилось! Очень и очень вкусная колбаса. И по вкусу, и по цвету — та колбаса из детства, пока в нее не начали добавлять всякую ерунду. Правда, для того, чтобы приготовить именно «Докторскую» по ГОСТу, придется купить нитритную соль, пищевой фосфат и смесь специй для вареных колбас, составленную по ГОСТу. Но, поверьте мне, оно того стоит! Ведь мы готовим для себя, любимых. Да и цена этих ингредиентов вполне доступная. Как раз 500 граммов этой колбасы в магазине.

1. Соль — это нитритная соль. С солью крупного помола все понятно.

2. Специи — фосфат пищевой.

3. Пряности — специи для вареной «Докторской» колбасы. Туда входят мускатный орех, глюкоза, перец черный высшего сорта. Можно попробовать составить самим.

4. Кишки — коллагеновая оболочка диаметром 60 мм для вареных колбас.

5. Говядина — желательно лопатка, свинина — тоже лопатка.

6. 75 г коллагеновая оболочка — это 75 см: по 25 см на батончик колбасы.

Источник

Докторская колбаса в домашних условиях. Рецепты по ГОСТу в ветчиннице, бутылке с желатином, нитритной солью, салом, молоком

Аппетитная докторская колбаса – полезный продукт, который можно приготовить в домашних условиях. Такое колбасное изделие было создано под руководством диетологов с целью обеспечения лечебным питанием истощенных больных. В нем отмечается низкое содержание жира, достаточное количество белка, микроэлементов. Сегодня на его основе готовят начинку для пиццы, пирожков, бутерброды, добавляют его в салаты и даже в горячие блюда.

Общие принципы приготовления колбасы

Производство колбасы с названием Докторская началось в 36 году прошлого столетия, на мясоперерабатывающем комбинате в г. Москве. Последствия гражданской войны неблагоприятно сказались на здоровье населения, что стало основанием для разработки легких диетических продуктов. Это явилось предпосылкой для изготовления вареного колбасного изделия на основе легко усваиваемых ингредиентов. Отличительной характеристикой Докторской колбасы является низкое содержание жиров, отсутствие сала, острых приправ.

Такой продукт разрабатывался в 30-х гг. под наблюдением государственного деятеля Микояна А.И. (после его посещения Америки и ознакомления с новыми технологиями). Колбасное изделие рекомендовалось в первую очередь людям с наличием соматических заболеваний, возникших в результате продолжительного голода. Это определило название колбасы – Докторская (лечебная). Технология изготовления диетической продукции разрабатывалась в Институте Мясной Промышленности. Характерные признаки данного изделия: бледный розовый оттенок, нежная консистенция.

Стандартный состав колбасы Докторская (с 1936 г):

• яйца куриные;
• мясо;
• сахар;
• орех мускатный;
• соль;
• сухое молоко;
• нитрит натрия;
• неострые специи (орех мускатный, кардамон).

Для производства 50 кг колбасы в XX в. использовали 12,5 кг говядины, 35 кг свинины, 1 кг коровьего сухого молока и 1,5 кг куриных яиц. В целях экономии с течением времени в процессе производства мясо начали заменять различными добавками. Количество натурального продукта сокращалось, что сказывалось на вкусовых качествах и снижало уровень пользы изделия. Рецепт постоянно изменялся, в него включали новые ингредиенты: ароматизаторы, сою, пищевые отходы.

Современные производители колбасных изделий выпускают продукцию на основе различных технических условий. Сегодня разработчики чаще всего используют ингредиенты, которые не предусмотрены в классическом рецепте по ГОСТу. Для того, чтобы продукт приобрел приятный цвет, запах, нужную консистенцию, в производстве используют различного рода эмульгаторы.

Ингредиенты (по ТУ), входящие в состав современной колбасы Докторская:

• нитрат, нитрит (придают изделию розовый цвет);
• мясо (до 10%);
• фосфаты (удерживают влагу);
• птица (до 30%);
• камедь гуаровая (желеобразующее вещество);
• мука;
• белок соевый;
• крахмал;
• эмульсия мясная (пищевые отходы в мясной промышленности);
• каррагинан (гелеобразующее вещество).

Несмотря на кажущуюся сложность технологии приготовления колбасы Докторская, ее можно изготовить на обычной бытовой кухне. Использование качественных, безопасных, свежих продуктов делает такое изделие наиболее полезным и вкусным.

Рецепт по ГОСТу

Докторская колбаса в домашних условиях получается более качественной и полезной, чем приобретенная в магазине. Следует отличать рецепт, соответствующий стандарту ГОСТа, от используемого в производстве современной колбасы для продажи в магазинах. Государственный отраслевой стандарт исключает применение небезопасных для здоровья ингредиентов.

Принципы классического рецепта по ГОСТу:

• применение только натуральных продуктов;
• не менее 25% чистого говяжьего мяса и 70% свинины;
• 2% составляет молоко, 3% – яйца курицы;
• неприемлемы любые химические добавки или дополнительные элементы, способные навредить здоровью;
• не применяют острые приправы, включая молотый перец;
• для получения приятного вкуса в фарш добавляют мускатный орех, сахар, соль, кардамон;
• жилы и другие отходы не используются.

Питательная ценность колбас, изготавливаемых по ГОСТу старого образца, значительно превосходит качество продукции, выпускаемой на основе других рецептов по ТУ. Современный Государственный Стандарт выдвигает нормативные требования относительно количества жиров и белка в продуктах. Соя и другие растительные белки не приемлемы для производства вареных колбасных изделий. Однако производителям разрешено добавлять в фарш мясо буйволов и свиные шкурки. Получить изделия с привлекательным вкусом, запахом и внешним видом производителям удается с помощью всевозможных добавок (ароматизаторов, загустителей, красителей, усилителей вкуса).

Предметы, которые используются для приготовления колбас на бытовой кухне:

• шпагат хлопчатобумажный;
• объемная посуда (от 5 л);
• коллагеновая колбасная оболочка;
• кухонный нож;
• блендер;
• мясорубка.

Наиболее приемлемым для хозяек сегодня является классический рецепт, который был создан в прошлом столетии и не утратил актуальность. На его основе можно приготовить натуральный, качественный и полезный продукт. Для приготовления вкусной колбасы нет необходимости использовать синтетические пищевые добавки. Приятные вкусовые свойства изделие получает в результате применения неострых специй. Продукт, изготовленный на основе натурального мяса, яиц, молока, отличается полезными качествами.

Предметы, которые понадобятся:

• мясорубка;
• нож;
• блендер;
• емкость для варки колбасного батона;
• специальный шприц для изготовления колбасы;
• колбасный шпагат.

Колбасный шприц можно заменить насадкой, которая входит в комплект мясорубки.

Продукты, которые потребуются:

• молоко натуральное коровье – 240 мл;
• черный молотый перец – ¼ ч. л.;
• нитритная соль – 2 ч. л. (без горки);
• оболочка колбасная коллагеновая;
• молотый кардамон – 0,6 г;
• яйца куриные – 40 г;
• сахар – ¼ ч. л;
• нежирная свинина – 770 г;
• соль столовая – 2 ч. л. (без горки);
• молотый орех мускатный – ¼ ч. л.;
• говяжье мясо высшего сорта – 300 г.

Мясо не должно содержать жил и других включений. При покупке свинины лучше отдать предпочтение лопатке животного. Докторская колбаса в домашних условиях готовится без усилий не дольше 3 ч. Под рукой должны быть все предметы, продукты, которые могут потребоваться. Мясо предварительно размораживают. 1-й этап работы состоит из процедуры приготовления полуфабриката из указанных в рецепте ингредиентов. Затем подготовленное сырое колбасное изделие варят непродолжительное время при нужной температуре. Мясо прокручивают в мясорубке в охлажденном виде. Если оно нагрелось до температуры +13°С, его следует подержать в рефрижераторе.

Способ приготовления колбасы Докторская:

1. Свиное и говяжье мясо тщательно промывают. Выкладывают его на доску, нарезают небольшими кусками.
2. Все куски мяса пропускают через бытовую мясорубку для получения однородного фарша. Желательно выбрать решетку с самыми мелкими отверстиями.
   
3. Измельченное мясо ставят в холодильник примерно на 50 мин. При этом он не должен сильно заморозиться.
4. С помощью блендера фарш основательно измельчают.
5. В полученную мясную эмульсию добавляют мускатный орех, кардамон, молотый перец, соль, сахар. Сдобренную специями массу основательно смешивают с молоком, куриным яйцом.
6. С помощью специального шприца фаршем заполняют коллагеновую оболочку. С двух сторон концы батона перевязывают колбасным шпагатом. Важно во время заполнения оболочки или кишки мясом не допустить наличия воздушных пузырьков. Они могут стать причиной того, что оболочка во время варки будет лопаться в местах скопления воздуха.
7. В глубокую посуду наливают воду, нагревают ее на печи примерно до 78°С. Колбасный батон кладут в полиэтиленовый пакет и выкладывают в емкость с горячей водой. Полуфабрикат можно зафиксировать с помощью металлического предмета. Колбасное изделие должно вариться приблизительно 1 ч 45 мин. Важно следить, чтобы температура не поднималась выше 79°С.
8. Затем колбасу достают из емкости на плите, помещают в холодную воду. После этого ее вынимают из полиэтиленового пакета и кладут в рефрижератор.

Готовая колбаса должна постоять некоторое время в холодильнике, после чего ее можно нарезать на кусочки и подать на стол.

В ветчиннице

Наличие ветчинницы значительно упрощает процесс приготовления колбасы Докторская. При ее использовании колбасные изделия получаются особенно сочными, мягкими, сохраняют нужную форму.

Во время приготовления продукт не теряет ценных качеств. Для изготовления колбасы подойдет ветчинница любого вида.

Продукты:

• сахарный песок – 2,5 г;
• молотый сушеный чеснок – 2,4 г;
• молоко – 75 г;
• нитритная соль – 20 г;
• белый молотый перец – 2,6 г;
• яйцо курицы – 40 г;
• орех мускатный – 1 г;
• свиное мясо – 550 г;
• молотый кардамон – 2,5 г;
• говяжье мясо – 350 г.

Для изготовления колбасы коровье молоко необходимо предварительно подержать в холодильнике.

Этапы приготовления:

1. Вымытое мясо мелко режут на куски столовым ножом. Затем прокручивают через мясорубку, используя мелкую решетку.
2. В мясную массу добавляют яйцо, мускатный орех, кардамон, чеснок, перец, сахар и нитритную соль. Выливают в нее молоко и с помощью блендера все тщательно смешивают.
3. Затем мясным фаршем заполняют ветчинницу, ставят в холодильник на 1 ч 50 мин.
   
4. Достают ветчинницу из рефрижератора, помещают в емкость с горячей водой – 78°С и варят 2 ч. После этого ветчинницу снова ставят в рефрижератор.

После того, как колбасное изделие постоит в холодильнике, оно считается готовым к употреблению.

В мультиварке

Докторская колбаса, приготовленная в домашних условиях с помощью мультиварки, отличается высокими вкусовыми качествами. Аппарат в значительной мере облегчает работу хозяев, сокращая трудозатраты.

Продукты:

• кардамон – 1 г;
• орех мускатный – 1 г;
• соль – 2,5 г;
• чеснок молотый – 2 г;
• перец молотый – 2 г;
• сухое молоко – 80 г;
• куриное яйцо – 60 г;
• свинина – 700 г;
• говядина – 200 г.

Для приготовления продукта понадобится кулинарный рукав (или фольга), шпагат для колбас.

Способ изготовления:

1. Говяжье и свиное мясо моют под холодной водой, мелко рубят ножом. Затем его несколько раз прокручивают через мясорубку, используя мелкую решетку.
2. В массу из мяса кладут все ингредиенты, предусмотренные в рецепте: яйца, молоко, чеснок, кардамон, перец, соль, мускатный орех.
3. Фаршем заполняют кулинарный рукав, надежно завязывают его концы с помощью колбасного шпагата.
4. Подготовленные колбасные полуфабрикаты выкладывают в чашу мультиварки. Затем заливают их горячей водой.
5. Крышку аппарата плотно закрывают устанавливают режим «тушение» и ожидают готовности колбас в течение 60 мин.

После того, как изделие будет готово, его нужно вынуть из мультиварки и поставить охлаждаться в рефрижератор.

В бутылке

Многие хозяйки в процессе приготовления колбас на домашней кухне прибегают к использованию пластиковых бутылок. С их помощью фарш принимает продолговатую форму. Для того, чтобы приготовить колбасу Докторская, можно использовать как полуторалитровые бутылки, так и двухлитровые. Верхний конец с крышкой предварительно срезают. Бутылки должны быть чистыми, не издавать неприятных запахов.

Докторская колбаса, рецепт в бутылке.

Не рекомендуется варить колбасу в пластиковой таре, поскольку это небезопасно для здоровья. Пластиковые бутылки используют исключительно для формирования колбасы. Поэтому при желании приготовить колбасные изделия в бутылках, предварительно отваривают мясо и делают из него фарш. Им впоследствии наполняют тару.

Продукты:

• соль поваренная – 4 г;
• кардамон – 0,5 г;
• мускатный орех – 0,7 г;
• мясо курицы без кости – 1200 г;
• чеснок молотый – 1,5 г;
• лист лавровый – 3 шт.;
• перец черный (горошек) – 1 г;
• перец молотый – 1 г;
• желатин – 25 г;
• бульон – 190 мл;
• молоко сухое – 70 г.

Этапы приготовления:

1. Мясо курицы варят до полной готовности (в воду бросают лавровый лист и перец-горошек). После этого пропускают его через мясорубку 2 раза.
2. В подготовленный фарш высыпают специи (кардамон, мускатный орех, перец, чеснок). Добавляют в него сухое молоко, поваренную соль. Все тщательно перемешивают до образования однородной эмульсии.
3. В горячем бульоне (в котором варилась курица) растворяют желатин. Старательно смешивают жидкость (с растворенным желатином) с фаршем.
4. Пластиковую бутылку со срезанной верхушкой наполняют мясной массой, избегая образования пузырьков.
   
5. Накрывают бутылку, наполненную полузаготовкой, полиэтиленовой пленкой и ставят в рефрижератор.

Колбасное изделие, приготовленное данным способом, должно постоять в холодильнике не менее 3,5 ч. Готовую колбасу нетрудно вынуть из бутылки, слегка надавливая на ее основание.

В кишке

Кишки животного (бараньи, свиные, говяжьи) – экологически чистый продукт. Их используют для производства деликатесных мясных изделий. Домашняя колбаса, приготовленная с использованием кишок, получается особенно вкусной и полезной.

Продукты:

• соль поваренная – 5,4 г;
• кардамон – 0,7 г;
• свиное мясо – 700 г;
• орех мускатный – 1 г;
• сахарный песок – 4 г;
• куриное яйцо – 2 шт.;
• мясо курицы без кости – 1200 г;
• говяжье мясо – 300 г;
• кишки говяжьи (свиные) – 60 г;
• молотый перец – 2 г;
• молоко сухое – 60 г.

Дополнительно необходимо подготовить нитки (колбасный шпагат). Для наполнения кишок фаршем понадобится специальный шприц для колбас.

Способ изготовления:

1. Свиное и говяжье мясо прокручивают с помощью мясорубки 2 или 3 раза, чтобы фарш стал практически жидким.
2. В массу из мяса добавляют все предусмотренные в рецепте специи: перец, кардамон, мускатный орех. Фарш подсаливают, высыпают сухое молоко, вбивают яйцо курицы. Высыпают в ту же посуда сахарный песок. Все тщательно перемешивают и взбивают руками.
3. Полузаготовку ставят на полку в рефрижератор, где он охлаждается в течение 55 мин.
4. Достают из холодильника охлажденную мясную массу. Кишки разрезают на одинаковые продолговатые куски, вымачивают их в горячей воде (для смягчения).
   
5. Один из концов кишки завязывают нитями. При помощи шприца выдавливают в полость кишки мясную эмульсию. Второй ее конец тоже завязывают нитками.
6. В эмалированную емкость наливают воду, доводят ее до кипения, подсаливают. Затем помещают в нее полузаготовку, варят приблизительно 50-55 мин.
7. Сваренную колбасу достают из кастрюли, выкладывают на тарелку и ставят в рефрижератор.

В холодильнике вареная колбаса должна постоять несколько часов. После этого она считается готовой к употреблению.

С желатином

Докторская колбаса в домашних условиях на основе желатина при соблюдении правил приготовления получается качественной и аппетитной. Специи подбираются индивидуально, с учетом вкусов членов семьи или гостей. Для приготовления колбасы понадобится фольга и пищевая пленка.

Ингредиенты:

• желатин – 18 г;
• молотый перец – 2 г;
• майонез – 55 г;
• говядина – 850 г;
• кардамон – 1,2 г;
• курица (филе или бедро без косточек) – 500 г;
• орех мускатный – 1 г;
• чеснок молотый – 3 г;
• соль – 4,5 г.

Поэтапное приготовление колбасы Докторская:

1. Курицу и говядину моют в холодной воде, режут ножом как можно мельче. Пропускают кусочки мяса через мелкую сетку мясорубки.
   
2. Получившийся фарш перемешивают со специями, предусмотренными в рецепте: кардамон, мускатный орех, чеснок, перец.
3. Фарш, сдобренный специями, солят, кладут в него нужную дозу майонеза. Затем всыпают в ту же тару желатин, все основательно смешивают.
4. На специальную пленку (пищевую) выкладывают небольшую часть фарша и формируют колбаску. Заворачивают ее в фольгу, закручивая концы, скрепляют нитками.
5. Полученные колбаски-полузаготовки кладут на противень, ставят в духовку. Мясные батоны выпекаются 55-58 мин. (температура – 175 С°).

Испеченную колбасу достают из духовки, ставят в рефрижератор на 6-8 ч. Употребляют продукт в охлажденном виде.

С нитритной солью

Нитритная соль активно используется в производстве колбасных изделий. Ее свойства идентичны селитре, поэтому ее часто применяют в колбасном производстве. Такая соль представляет собой сочетание обычной поваренной соли и вещества – нитрит натрия. Благодаря ее использованию легко удается получить продукт с розовым оттенком и с хорошей консистенцией.

Еще один положительный момент применения нитритной соли в пищевой промышленности: предотвращение роста инфекции, вызывающей ботулизм. Ее используют для исключения окисления жиров в мясных изделиях. Такая соль позволяет продукту длительно сохранять приятный вкус, не подвергаться порче. У колбасных изделий с ее применением мягкая консистенция, привлекательный вид.

Однако с осторожностью следует употреблять продукты с нитритной солью людям, склонным к ожирению, отекам. Не рекомендуются изделия с ее применением лицам, страдающим гипертонией.

Ингредиенты для изготовления колбасы:

• свиное мясо – 740 г;
• кардамон – 0,4 г;
• нитритная соль – 2,7;
• орех мускатный – 0,8 г;
• соль поваренная – 2,3 г;
• перец (молотый черный) – 2,3 г;
• сахар – 3 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• мясо говяжье – 310 г;
• коллагеновая пленка;
• молоко цельное – 75 мл.

Потребуется шпагат (колбасный) или другие плотные нитки для закрепления полуфабрикатов в пленке.

Этапы изготовления:

1. Свежую говядину со свининой освобождают от пленок, жил, промывают и прокручивают с помощью мясорубки (желательно 2 раза).
   
2. Мясную полузаготовку ставят в рефрижератор примерно на 6 ч. Через каждые 2 ч ее необходимо перемешивать.
3. Холодный фарш пропускают через мелкую сетку мясорубки. Его консистенция должна стать почти жидкой.
4. В фарш высыпают специи (мускатный орех, кардамон, перец). Мясную массу солят и сахарят
5. Разбивают куриное яйцо, выливают его в мясную эмульсию, добавляют соль нитритную. Затем наливают в ту же посуду цельное молоко, очень тщательно все смешивают.
6. Колбасную пленку наполняют мясной массой, перевязывают шпагатом.
7. На плиту ставят большую емкость с водой, подогревают ее до комнатной температуры. Выкладывают в нее колбаски и подогревают до температуры – 71°С. Держат колбасу в воде примерно 37 — 40 мин. при указанной температуре.
8. Выкладывают колбасу в таз с ледяной водой. Она должна полежать в нем примерно 17 мин.
9. Колбасные изделия достают из воды и помещают в холодильник в подвешенном состоянии. Они должны находиться в рефрижераторе не менее 7 ч.

При наличии блендера фарш сначала пропускают через мясорубку, затем измельчают в блендере. Это уменьшает объем работы.

С салом

Докторская колбаса в домашних условиях получается особенно вкусной и сытной, если в нее добавляют свежее сало. Продукт, приготовленный с использованием такого ингредиента, обладает сочной консистенцией.

Ингредиенты:

• мясо говяжье – 1250 г;
• орех мускатный – 2 г;
• кардамон – 1 г;
• сало свиное – 350 г;
• молоко сухое – 40 г;
• коллагеновая оболочка;
• душистый молотый перец – 2 г;
• сахар – 2,4 г;
• соль – 4,5 г.

Поэтапное приготовления:

1. Мясо подготавливают, удаляя жилы, мусор. Перекручивают его с помощью бытовой мясорубки несколько раз. Последний раз говядину прокручивают вместе с салом. Если есть мощный блендер, его можно использовать для получения из говядины жидкой мясной эмульсии.
   
2. Высыпают в емкость с фаршем все специи, соль, сахар. Добавляют указанную дозу сухого молока. Тщательно перемешивают полученную массу.
3. Наполняют коллагеновую оболочку фаршем, перевязывают концы нитками.
4. Опускают мясные батоны в глубокую посуду с водой (38 °С) и ожидают 17 мин. Добавляют огонь и проваривают будущую колбасу в течение 42 мин. при температуре 79 °С.

Готовую вареную колбасу кладут в холодильник примерно на 7 ч, после чего ее можно резать и употреблять в пищу.

С молоком

Натуральное коровье молоко содержит большое количество питательных веществ, включая кальций, железо, витамин Е и белок. Первоначальный классический рецепт Докторской колбасы подразумевал обязательное наличие молока. Благодаря такому продукту колбаса получается мягкой, нежной, практически тающей во рту. Особенно полезно такое мясное изделие детям и ослабленным людям.

Ингредиенты:

• мясо говяжье – 260 г;
• чеснок молотый – 3 г;
• сахар – 2 г;
• свинина (не очень жирная) – 240 г;
• кориандр – 0, 9 г;
• орех мускатный – 0,7 г;
• соль – поваренная 7 г;
• молоко цельное коровье – 410 мл;
• гвоздика – 0,4 ч. л.;
• крахмал – 45 г;
• яйцо куриное – 1 шт.

Дополнительно понадобятся: пищевая пленка, нитки (шпагат), блендер, мясорубка.

Способ изготовления колбасы с молоком:

1. Говядину и свинину прокручивают в мясорубке. Затем фарш кладут в емкость блендера, наливают часть молока и крахмала. Тщательно измельчают мясо при помощи данного электроприбора. Берут оставшийся фарш, полученный путем прокручивания в мясорубке, взбивают в блендере.
2. В мясную эмульсию добавляют остальную часть крахмала и молоко. В ту же емкость вбивают куриное яйцо.
3. Берут 6 кружек, изнутри их смазывают постным маслом, наполняют фаршем. В каждой чашке следует оставлять пустое место (от края каждой чашки по 2,5 см).
4. Чашки с фаршем плотно упаковывают с помощью пленки.
5. На дно глубокой, широкой кастрюли ставят подставку, сверху кладут салфетку. Выставляют в кастрюлю чашки, наполненные фаршем. Наливают в эту емкость воду (холодную). Уровень воды в кастрюле не должен быть выше 2/3 каждой чашки.
6. Кастрюлю с чашками плотно накрывают крышкой, ставят на плиту. Кипятят воду в емкости с колбасными полуфабрикатами в течение 38 — 39 мин.
7. Затем убирают огонь, достают из кастрюли чашки, вытряхивают из них получившиеся колбаски.

После того, как колбаса сварится, не следует ожидать, когда она остынет в чашках. Охлажденное мясное содержимое будет сложно достать из емкостей. Колбаса должна остывать в готовом виде на широком блюде.

Из курицы

Куриное мясо во всем мире признано диетическим продуктом. Оно легко усваивается организмом, отличается высоким содержанием белка, полезных микроэлементов. В процессе приготовления колбасы Докторская говяжье и свиное мясо вполне можно заменить куриным. Продукт получится более нежным и мягким. Его можно употреблять людям, соблюдающим диету.

Ингредиенты для изготовления:

• куриное филе – 900 г;
• кориандр – 0, 5 г;
• сахар – 1,8 г;
• орех мускатный – 0,6 г;
• кардамон – 0,7 г;
• соль – 5 г;
• яйцо курицы – 1 шт.
• молоко сухое – 45 г;
• крахмал – 35 г;

Этапы приготовления:

1. Куриное филе основательно прокручивают в мясорубке. Затем взбивают в блендере.
2. В фарш добавляют куриное яйцо, сухое молоко. Высыпают специи, предусмотренные в рецепте, крахмал. Мясную массу солят, сахарят, основательно перемешивают.
3. Наполняют коллагеновую пленку фаршем, концы тщательно перевязывают нитками.
4. В емкость с водой, нагретой до 75 С °, опускают колбаски, прогревают их в течение 40 мин.
5. Вареные колбасные изделия достают из емкости, опускают в холодную воду. Через 15 минут их слегка осушают чистым полотенцем и выкладывают в холодильник.

Готовая колбаса должна постоять в холодильнике около 6 ч, после чего она считается готовой к употреблению.

Полезные советы и рекомендации

Домашнее мясное изделие выигрывает на фоне магазинного отсутствием вредных для здоровья консервантов, загустителей, красителей. Но хозяева, желающие приготовить закуску на своей кухне, должны соблюдать определенные нормативы. Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Нарушение сроков и условий хранения может привести к негативным последствиям для здоровья и жизни человека.

Советы специалистов:

• Для придания колбасным изделиям розового оттенка можно использовать свекольный сок. Его добавляют в фарш в небольшом количестве.
  
• Белковая (коллагеновая) оболочка для формирования формы колбасок продается в магазинах. Предварительно отрезают кусочки длиной до 40 см и для размягчения замачивают в теплой воде с солью. В качестве оболочки вместо кишок для колбас обычно используют пищевую бумагу, полиэтилен, фольгу, кулинарный рукав.
• Искусственные загустители вполне заменяемы крахмалом и желатином.
• Фарш в идеале должен иметь консистенцию эмульсии. Для тщательного измельчения мяса желательно использовать мощный блендер.
• Если применяются внутренности животного, их заблаговременно вымачивают в соленой воде, затем осушают.
• Идеальная температура для варки колбасы – до 80 °С, при более высоких температурах белок сворачивается и продукт пастеризуется.
• В процессе наполнения пленки (кишки) фаршем важно не допускать появления воздушных пузырьков.
• Перед тем, как готовые мясные батоны класть в рефрижератор, их нужно осушить полотенцем (промокательными движениями).
• После варки колбасные изделия должны постоять в рефрижераторе не менее 5 ч.
• Для изготовления продукта обычно приобретают свинину жирную (ребра, подчревок) или нежирную, полужирную (лопатка, окорок, поясничная область).
• Для приготовления колбас необходимо покупать только свежее мясо высшего сорта, без жил.
• Магазинную колбасу Докторскую рекомендуются хранится в холодильнике до вскрытия упаковки в среднем – 3 недели. После вскрытия упаковки – 1 неделю. Колбасу, приготовленную самостоятельно на бытовой кухне, нельзя хранить дольше 6 суток.

Вкусная Докторская колбаса окажется особенно полезной, если ее приготовить в домашних условиях, используя натуральные, свежие продукты. В продукте содержится достаточное количество витаминов, белка, микроэлементов для поддержания хорошего иммунитета. Ее разрешается употреблять детям с 2-х лет. Специи можно варьировать в зависимости от собственных вкусовых предпочтений. Соблюдая правила, любая хозяйка без усилий способна приготовить такой аппетитный и полезный продукт на своей кухне.

Видео о приготовлении докторской колбасы

Рецепт приготовления докторской колбасы дома:

Источник