Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.
Делаем мезофильную закваску. Итак, вчера я делал Российский сыр и чтобы он был дырчатый, применил мезофильную культуру БК-Углич-7К, но не сухую, а приготовленную из нее с вечера рабочую закваску. По рецепту нам нужно примерно 0,8% закваски, на 10литров молока нам нужно около 80мл закваски. Я взял с запасом на несколько замесов 300мл молока. Молоко магазинное пастеризованное, можно любое другое, но пастеризованное, дабы не заразить закваску ненужными бактериями, можно и самим пастеризовать, небольшой объем это не проблема. Только сухую культуру, нельзя вносить в горячее молоко, бактерии погибнут. Заранее приготовил стерильную банку, обычная стерилизация. Вливаю в банку молоко 300мл, молоко прямо из холодильника, но можно заранее согреть при комнатной температуре. Вношу в него культуру на кончике ножа 5мм, сразу закрываю крышку. Ставлю в кладовую, там температура стабильная 26гр. Для мезофильной культуры температура сквашивания может быть в пределах 22-28 градусов, главное чтоб температура была более-менее стабильная. Как определить что уже готово? Молоко должно превратиться в массу консистенцией густого йогурта, вы сами это прекрасно увидите. И не нужно доставать и глядеть каждые полчаса, это вам не тесто. Первые 5-6 часов можно не глядеть, но вот после это следует делать, по крайней мере при первых изготовлениях РЗ, пока руку не набьете. Дело в том что можно переквасить и тогда все в мойку. Как узнать что закваска переквашена? Начинает выделятся зеленоватая жидкость, т.е. сыворотка, по стенкам банки, на дне или на поверхности массы, такая закваска непригодна. Готовую закваску можно разлить по мелким банкам или контейнерам, обязательно стерильным. Я мою, потом обдаю кипятком. Можно использовать для стерилизации бытовой парогенератор. Далее кладем эти баночки в морозильную камеру и достаем когда нужно. Если вы хотите делать сыр на следующий день, можно не замораживать, а положить в самое холодное место в холодильнике, обычно на нижней полке.
РЗ можно вносить в молоко предварительно разморозив естественным образом, ни в коем случае не в микроволновке, а можно вносить замороженной, тогда молоко следует нагревать на 1-2 градуса выше.
Добавлено через 11мин.:
Еще раз предупреждаю всех, кто будет делать рабочую закваску! что нужно контролировать сквашивание, особенно термофильной закваски, она сквашивается при повышенной температуре. Первые разы, пока не набьете руку, лучше это делать днем, чтоб контролировать процесс, потому что неизвестна активность той или иной закваски, соответственно и неизвестно время за которое приготовится РЗ. Время процесса очень зависит от температуры, чем выше температура тем быстрее работают бактерии, но тут главное не перегреть, особенно мезофильную культуру, иначе мезофилы погибнут. Желательно соблюдать температурный диапазон, 22-28`C для мезофильной культуры, 36-45`C для термофильной. Если будите делать РЗ постоянно, то со временем научитесь регулировать время свашивания РЗ.
Посл. ред. 13 Окт. 15, 20:35 от sally555
Очень хочется услышать, как правильно подсушивать и созревать сыр, ведь это половина успеха)) BUZZz, 13 Окт. 15, 22:15
нужно вносить хлористый кальций из расчета 1гр на 10л молока. Я беру хлористый в аптеке, ампулы по 10мл 10% sally555, 05 Окт. 15, 14:05
тут вычитал, что хлористый можно вносить до 20мл на 10 литров молока или из расчёта 2мл на литр РомариоAgro, 15 Окт. 15, 21:42
В некоторых забугорных интернет-магазинах продают хлористый в сухом виде и якобы специально для сыроделия, там же продают и соль тоже типа для сыроделия, это ничто иное как рекламный трюк. Хлористый беру в любой аптеке в ампулах по 10мл. В некоторых рецептах пишут довольно малые дозы хлористого, но я вношу 10мл т.е. 1 ампулу на 10л молока, мне так удобней, не нужно ничего отмерять. Никаких побочных эффектов при такой малой передозировке не наблюдалось множеством коллег-сыроделов. Лишний хлористый уходит потом с сывороткой.
Так же хлористый добавляю в рассол в котором солю сырные головы.
Приготовление рассола. В чистой кастрюле кипячу 1,5л фильтрованной воды, добавляю 330гр «Илецкой» соли, размешиваю до растворения. После как рассол остыл сливаю через марлю в емкость с плотной крышкой, добавляю 5мл хлористого и 2ч.л. 6% столового уксуса. Все рассол готов. Для чего хлористый и уксус? Уксусом раскисляем рассол чтоб его рН немного сравнялся с рН сыра. Хлористый добавляем чтоб поверхность сыра не размывалась при длительном посоле.
Солю головы в холодном рассоле при Т=10-12гр, в холодильнике.После половины нужного для посола времени переворачиваю голову. После посола голову обтираю чистой салфеткой, кладу на небольшую, по размеру головы ,разделочную доску. Рассол сливаю обратно в емкость и потом использую повторно несколько раз, если нужно то фильтрую его. Между доской и сырной головой можно проложить на первое время тканную салфетку для впитывания выделяющейся сыворотки или дренажный коврик. Доску с головой помещаем в камеру для созревания(холодильник), температура и влажность для разных сыров может отличатся в пределах плюс 7-16гр и 85-98% соответственно. Первые 2 дня переворачиваю 4 раза за сутки, потом 2 раза в сутки. Доску периодически протираем, салфетку меняем. И так пока корочка не подохнет 4-7дней и более, смотря какая влажность изначально у головки. Влажные головы желательно переворачивать чаще. В итоге корочка считается сухой когда нет эффекта прилипания при ощупывании опорных поверхностей, и на ощупь она сухая. Боковые поверхности как правило подсыхают быстрее чем опорные.
Добавлено через 9мин.:
После полного подсыхания корочки нужно отправлять сыр на созревание, если конечно не свежий сыр. Далее есть два пути, либо оставить сыр созревать в натуральной корке — это более трудоемкий способ, но зато это стоит того, либо покрыть сыр одним из покрытий. Лично я за первый.
Добавлено через 52мин.:
При созревании сыра с натуральной коркой, имеет важное значение и температура и влажность, при которых должен созревать тот или иной сорт сыра. При созревании сыра в покрытии не пропускающем воздух, вакуумирование, термоусадочные пакеты, восковые покрытия, имеет значение лишь температура, потому как нет прямого контакта с окружающей средой. Есть дышащие покрытия типа Полисвед,они пропускают воздух и контроль влажности тоже нужен.
Посл. ред. 16 Окт. 15, 09:31 от sally555
контроль влажности,контроль температуры,кислотности и пр. Это хорошо в теории,а на практике. Ты где сыр хранишь?Чтоб температура круглогодично была градусов 12 ? COLPAC, 16 Окт. 15, 10:53
Посл. ред. 16 Окт. 15, 22:58 от РомариоAgro
есть камеры для созревания сыра дома, но не бюджетно http://selpo7.ru/kamera-sozrevanija-syra-46-litrov.html блок управления наверно можно и отдельно купить ну или построить) РомариоAgro, 16 Окт. 15, 22:55
Посл. ред. 17 Окт. 15, 04:30 от sally555
открыл для себя сыроделие), теперь все, засосало), жена говорит «ты сырный маньяк,не только холодильник и кухню захватил, по всей квартире твои бачки». Прибамбасов конечно много, но сыроделие в чем то и схоже с винокурением, хороший выдержанный сыр требует не меньшего терпения чем достойный выдержанный напиток. sally555, 05 Окт. 15, 05:04
Это — старт этой ветки, просто для напоминания.
Итак, я «дозрел» до начала практических занятий в этой области.
Совершенно согласен — сыроделие сродни любому кулинаренному ремеслу. В том числе и винокурению, и пивоварению. И копчению, и автоклавированию, и даже приготовлению борща.)))
Ничего сложного в нем нет, но простота любого процесса очевидна а) новичкам, полным дилетантам б) профессионалам, которые освоили процесс во всех его проявлениях, и любая причинно-следственная связь им очевидна. Все развивается по спирали, господа сыроделы, все — по спирали. В том числе и понимание кулинарии!
Так вот, поскольку я новичек, с опытом в 5-6 варок сыра, то для меня пока все просто. Попробую разложить видение процесса по полочкам дилетанта: пишу по большей части для себя, поскольку последнюю неделю размышлял над тем, стоит ли ввязываться, и во что я собираюсь ввязаться.
Итак.
Любой вид кулинарии это
1. сырье основное, и ингридиенты, которые позволяют сырью трансформироваться в готовый продукт
2. Технологии этой трансформации (рецепт, пропись — как угодно), последовательность шагов от а доя процесса.
3. Оборудование, которое позволяет правильно, технологично и комфортно совершить необходимые действия.
В применении к сыроварению имеем
Сырье
— молоко (бывает трех видов6 коровье, овечье, козье).
Задача — найти правильное молоко всех трех видов, это чистой воды опытный путь, желательно знать (научиться) критериям правильности. Теория тут поможет, но очевидно что только практика даст в итоге понимание
— фермент для коагуляции. Вариантов, слава яйцам, нынче много, тут сначала теория, потом опять же опытный путь.
Будте смеяться, но про то, что существуют закваски для сыра — я узнал неделю назад. Про закваски для кефира, сметаны, творога я знал, а вот про сыр. короче говоря, их, как выяснилось, существует великое множество, и они во многом и определяют итоговую органолептику)))
Задача — разобраться в этом великом множестве заквасок, научиться правильно ими пользоваться.
— оборудование.
Тут пока грубо, без вдавания в подробные мелочи. Нужно посмотреть на этапы сыроделия, и определиться в основном оборудовании, всякие тряпочки и мешалки приложатся очень быстро, я думаю.
Этапы таковы:
1. приобретение молока, при необходимости созревание
2. первичный прогрев, коагуляция, вторичный нагрев, пастеризация, кипячение — короче, манипуляции с самой «тепловой готовкой» заготовки сыра
3. Прессование сырной массы, придание ей нужной плотности и формы.
4. Рассолка или посолка (хотя этот этап можно обьединить с третьим, посколька это относится к нетепловой подготовки сыра)
5. Созревание сыра
В разрезе такой классификации имеем.
1. Молочный бидон на 10, 25 или 38 литров (ну или два, три — кому как больше по обьемам)
Считаю, что в данном случае не стоит изобретать велосипе, молочники не зря их используют столетиями
2. Сыроварка с водяной баней. Вариаций много, тут особо веолсипед не изобретешь, параметры своей сыроварки я уже знаю (почти в теории, но думаю что запилю макет, и тогда проверю, все ли меня устраивает)
3. Пресс для сыров. Пока не понимаю точно, какой он должен быть, однако думаю что разберусь, запилив опять же макет на пробу.
Кроме него — формы для мягких и тверды х сыров, со всякими салфетками — это я думаю куплю, и велосипед пока не стану изобретать.
4. ПО рассолке все просто — гастроемкость рулит, ну или обычная кастрюля с кухни. Не вижу смысла заморачиваться
5. Камера для созревания. Идея с холодильным шкафом кажется мне саой оптимальной — и вино будет нормально храниться, и сыры, и пиво. Как сделать — совершенно очевидно, думаю что на неделе я шкапчик с орошением и исполню.
О деньгах и местах покупки нужных компонентов я речь вообще не веду, хобби дело затратное, деньги пойдут, постараюсь просто тратить их оптимально. Отчеты буду выкладывать тут же, по мере появления результатов.
Если я о чем то забыл, просьба ткнуть носом в пропущенные вехи «плана становления сыродельни»))).
Источник
Полезные приспособления для домашнего сыроделия.
Вы здесь
Всем привет!
Решила здесь размещать информацию о том, что пригодится сыровару, как заменить дорогущую лиру недорогим приспособлением, что использовать вместо форм за 30-50 евро, какую ткань можно использовать и многое- многое другое.
Адекватные советы приветствуются))))
Может кому и пригодиться дешево и сердито. Методика регулирования влажности в камере (помещении) созревания сыров. Список что понадобиться:
— Тазик (ванна детская) или какая-нибудь другая ёмкость объёмом не менее 10 литров.
— Керамзит или его другое название лавовый камень.
— Вода ключевая или колодезная.
— Гидрометр.
Методика проста чтобы повысить влажность убираем часть керамзита из ванночки с водой, понизить влажность добавляем керамзит.
Желательно иметь не менее 2 гидрометров, и расчета разности их показаний устанавливать точную влажность помещения.
Ещё пользуюсь таким «девайсом», для посола некоторых видом сыров. А также для ухода за сырами длительного созревания. Концентрация рассола соли всегда разная (соответственно виду сыра), а вот температура рассола для этого устройства требуется где-то примерно около 40-45 градусов Цельсия. 
Гидрометр+термометр с зондом для использования в помещении и на улице. Китайского происхождения. Стоимость около 350 руб. Погрешность показаний ±2-3% от контрольного гидрометра (ещё времен СССР), так что можно сказать у данного «китайца» класс точности показаний 1,5. 
Костя, спасибо большое, что поделился своими наработками 
Гидрометр+термометр с зондом для использования в помещении и на улице.
Заказала такие для себя и на продажу, поступление через месяц, очень хорошая штука!
А вот чем пользуюсь я вместо форм и также специальные кружки из плексигласа(оргстекла) для прессования. Выпилит любой, отшкурить и в пользование. 
а вот такие контейнеры однозначно лучше банок для посолки феты 
ну и самый бюджетный вариант форм на первоначальном этапе, то есть когда человек начинает сыроварить, но ещё не знает будет ли он этим заниматься..
максимальная загрузка 800 грамм. 
вот джугас с тмином из такой формочки, очень вкусный! 
Как найду в «сраче» на компах, чертежи рычажных прессов с расчетом нагрузки выложу.
Заказала такие для себя и на продажу, поступление через месяц, очень хорошая штука!
Это для меня пройденный этап, уже другими пользуюсь. Так сказать по-круче из категории КИП автоматики.
Добрый день коллеги! Марина — молодец — подняла такую тему! Чем меньше мы будем вариться в собственном соку — тем быстрее мы перейдем на новый уровень сыроварения. Я сейчас спроектировал двухсторонний датский пресс, осенью планирую его закончить. Обязательно выложу все чертежи и расчеты.
двухсторонний датский пресс
такой?
Не, добавлю ложку дёгтя. Датский пресс винтовой вообще-то.
Марина это двух рычажный классический голландский!
Вот ещё инвентарь для мытья, вощения, моржевания. В любом хозяйственном магазине можно приобрести, стоимость 50-60 руб. 
Не, добавлю ложку дёгтя. Датский пресс винтовой вообще-то.
Марина это двух рычажный классический голландский!
Откровенно говоря коллега, я был уверен, что проектирую датский двухстороннний пресс, а он оказался голландским. 
Марина, для проекта я использовал в том числе и этот рисунок. Все дело в том, что в инете не нашел чертежей подобного пресса, только рисунки или фотографии. Вот и пришлось делать чертеж, рассчитывать размеры и пр. самостоятельно. ( Вспомнил, что я бывший инженер)
Все дело в том, что в инете не нашел чертежей подобного пресса, только рисунки или фотографии. Вот и пришлось делать чертеж, рассчитывать размеры и пр. самостоятельно. ( Вспомнил, что я бывший инженер)
Интеллектуальная собственность однако, кто-то на этом зарабатывает.
В Корнуолле видал кучу и имел дело с одним винтовым прессом. Но это не для нас, у нас не поймут. Датский и Английский, по принципу винтовые, а сильно отличаются друг от друга. Да и бережно они к своим традициям относятся. Фотографировать разрешат только по финансовым соображениям. Могу эскизы кинуть если интересно.
А вот чем пользуюсь я вместо форм
ага)) и я таких накупила))
только, я смотрю, у тебя в дне дырочек нет. а я наделала. не надо было?
Источник