Дрожжи своими руками для выпечки

Я всегда делаю дрожжи сама, как научила бабушка. Это очень легко, а выпечка имеет ни с чем не сравнимый вкус. Делюсь рецептами

Практически все блюда, если они приготовлены на домашних продуктах, а не магазинных, имеют ни с чем не сравнимый вкус. Но как оказалось, домашними могут быть не только яйца, молоко и сыр, но и даже дрожжи! Меня бабушка научила их готовить самостоятельно, еще когда я была подростком, а теперь я решила поделиться этими рецептами с вами.

Все своими руками

Согласитесь, хрустящая, домашняя свежая булочка или пирожок сильно подведут ваши ожидания, если будут иметь неживой, как бы бумажный вкус. Именно такой «недоработанной» была вся моя выпечка раньше, когда я только училась готовить. И вроде бы всегда следовала рецепту, и получалось все как нужно, но итоговый вкус все равно был не тот. И вот однажды бабушка сказала мне, что все дело в дрожжах. Если используешь магазинные, то не жди шикарного вкуса. Но как же так, ведь дрожжи — лишь вспомогательный продукт? Это не мука или яйцо и даже не сахар, чтобы быть невкусным. Оказалось, что бабушка была права — данный ингредиент действительно сильно влияет на вкусовые качества готового продукта. Даже такая простая вещь, как хлеб собственного производства, на домашних дрожжах получается настолько вкусным, что его можно есть без ничего, просто с чаем. В моем арсенале есть несколько рецептов дрожжей, и все они делаются из различных продуктов.

Первый рецепт — на пиве и сахаре

Данный метод приготовления дрожжей можно назвать классическим, и к тому же он один из самых простых. Минимум продуктов, и все они более чем доступные. Важно только выдерживать все, строго придерживаясь рецепта, и у вас однозначно получится.

Итак, для начала смешиваем стакан муки со стаканом теплой воды — как бы растворяем одно в другом. Эту смесь нужно настаивать в теплом месте в течение 6 часов. Далее добавляем один стакан живого свежего пива и насыпаем полную столовую ложку сахара. Убираем в теплое и темное место примерно на сутки, и после можно пользоваться дрожжами. Конечный продукт хорош тем, что холод ему не страшен — он даже при низких температурах отлично сохраняет свои качества.

Второй рецепт — на картошке

Эти дрожжи еще более простые в приготовлении, а что самое интересное, делаются они из простейших продуктов, которые есть на кухне у каждой хозяйки. Единственный недостаток — они недолговечные, поэтому их лучше использовать как можно быстрее, буквально за день-два.

Нам потребуются прежде всего две сырые картошины — их нужно почистить и натереть на мелкой терке. Затем в картофельную массу добавляем чайную ложку соли, следом столовую ложку сахара и заливаем все это столовой ложкой простой воды. Перемешиваем как можно тщательнее смесь и оставляем настаиваться на полдня. Спустя 6-8 часов дрожжи готовы к применению!

Хмельные дрожжи

Для приготовления этих дрожжей потребуется сухой хмель. Берем его и смешиваем с горячей водой в соотношении 1:2, затем кипятим до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Готовый отвар нужно процедить через марлю и добавить в него сахар — по одной столовой ложке на каждый стакан. Затем всыпаем муку — по половине стакана муки на стакан жидкости. Готовые дрожжи нужно обмотать полотенцем и дать настояться в течение 2 дней. После разливайте их по бутылкам и пользуйтесь!

Дрожжи из солода

Еще один очень простой рецепт приготовления дрожжей, которые сделают вашу выпечку шикарной на вкус. Смешиваем стакан муки, половину стакана сахара, 3 стакана солода и 5 стаканов воды. Эту смесь ставим на огонь и варим в течение часа. Затем дрожжи нужно остудить, разлить по бутылкам и на одну ночь поставить в теплое место. К утру их обязательно нужно перенести в холодное место.

Источник

Как сделать домашние дрожжи

Как самому сделать дрожжи? Пышная хрустящая выпечка – это заслуга не только умелой хозяйки.

На качество выпечки влияют и некоторые ингредиенты теста – такие, как дрожжи, например. Именно они являются той «движущей силой», которая поднимает тесто, делает его пористым, нежным и приятным на вкус.

Но, как часто мы слышим: «… ах, как жаль, булочки не подошли…» или «… хлеб не получился, наверное, дрожжи не свежие были…» и т.п.

Чтобы дрожжи всегда были свежими, а ваши хлеб и булочки поражали своей пышностью и вкусом, научитесь делать дрожжи самостоятельно, в домашних условиях, тем более что это совсем нетрудно и недорого.

И тогда вы и ваши кулинарные шедевры не будете зависеть от капризов современных производителей.

Сухие или живые?

Что такое дрожжи? Это одноклеточные грибы – микроорганизмы, при определенных условиях активно размножающиеся, питающиеся сахарами, а взамен вырабатывающие энергию.

Как любой живой организм, дрожжи оставляют после себя продукты жизнедеятельности, а именно – углекислый газ. Он выделяется в виде маленьких пузырьков.

При попадании в тесто – клейковинную среду, пузырьки углекислого газа застревают в ней, образуя знакомую всем пористую структуру теста.

По мере размножения дрожжей или при их активизации, вызванной повышением температуры среды в которую они погружены, пузырьки углекислого газа «растут» — увеличиваются в размерах (по образу мыльного пузыря, который надувают), поднимаются вверх и тянут за собой тесто.

Данный процесс в кулинарных книгах описывается, как «подъем теста» или говорят: «тесто подходит».

В настоящее время существует три вида промышленных дрожжей, которые пекари используют при производстве своей продукции:

1. Свежие или прессованные – самые популярные и привычные для многих хозяек, они обеспечивают идеальную, правильную фактуру хлебного теста и гарантируют наличие того самого непередаваемого аромата свежей выпечки;

2. Гранулированные или сушеные дрожжи – их получают путем высушивания мелких фракций мокрых дрожжей, перед использованием такой продукт замачивается. Такой вид дрожжей требует особо деликатного обращения, иначе они могут утратить свою активность;

3. Быстродействующие варианты – изготовлены на основе инновационных дрожжевых культур, не требуют предварительного замачивания перед использованием, удобны, обладают высокой микробиологической чистотой, превосходят сухие дрожжи, но уступают прессованным.

Живые дрожжевые культуры сохраняют свою активность до 24 часов при комнатной температуре, в холодильнике могут оставаться без ущерба для «работоспособности» до 12 суток, а при быстрой заморозке в морозильной камере – до 30 дней.

Рецепты приготовления домашних дрожжей

Создать колонию дрожжевых микроорганизмов можно без труда и на собственной кухне.

Использовать их можно точно также как и покупные живые дрожжи, причем они ничем не уступают промышленным, а наоборот, гарантируют активность процесса брожения, подъема теста, могут использоваться в домашней косметологии, помогают восстановить обмен веществ, нормализуют качественный и количественный состав микрофлоры кишечника.

А сырьем для получения дрожжей служат самые разные продукты: мука разных сортов, пиво (только хорошего качества), хмель, солод, картофель и другие – выбирайте те, что есть под рукой.

Дрожжи из сухих шишек хмеля

На 1л банку сушеного сырья хмеля возьмите 2л воды, поставьте на плиту и кипятите на минимальном пламени до упаривания жидкости в два раза, при этом постоянно придавливайте шишки хмеля таким образом, чтобы они были погружены в кипяток.

Готовый отвар отфильтруйте, отожмите оставшуюся в шишках влагу, добавьте сахар из расчета одна столовая ложка на один стакан жидкости, перемешайте деревянной или пластмассовой лопаткой.

Затем понемногу вводите муку (пшеничную) по пропорции полстакана на стакан жидкости. Полученный состав накройте тканью и отставьте в тепло на 40-48 часов – натуральные дрожжи готовы.

Их можно разлить по закрывающимся емкостям и хранить в холодильнике, как обычнее живые. Если захотите испечь хлеб, то берите полстакана дрожжевой заготовки из хмеля на каждые 2 кг хлеба.

Из свежего сырья – зеленых шишек хмеля

Если вы решите готовить дрожжевую смесь летом, можно воспользоваться свежими шишками хмеля.

Наполните ими до верха трехлитровый казанок, вскипятите воду и полностью залейте ею сырье, закройте казанок крышкой, поставьте на слабый огонь и томите шишки хмеля 60 минут.

По истечении указанного времени профильтруйте отвар в стеклянную тару и введите в него сахар, соль и муку первого или высшего сорта из расчета стакан сахара, ложка соли (столовая) и пара стаканов муки на каждые пару литров отвара хмеля.

Размешайте состав, чтобы не было в нем комочков, накройте чистой тканью (кухонным полотенцем) и оставьте бродить двое суток в теплом месте.

Потом, возьмите две большие, сваренные в мундире картофелины, снимите кожуру, истолките, введите в закваску, все перемешайте и оставьте в тепле еще на 24 часа – дрожжи готовы к использованию.

Для дальнейшего хранения их разливают по бутылкам и кладут в холодильник.

Картофельные дрожжи

Для приготовления таких дрожжевых культур понадобится сырой картофель – 2 шт.

Измельчить клубни на самой мелкой терке, присыпать массу большой ложкой сахара и маленькой ложкой соли, разбавить все это большой ложкой воды и тщательно вымешать.

Состав отправить на 6-8 часов в тепло, после чего можно использовать полученную дрожжевую смесь для выпечки. Готовятся картофельные дрожжи быстрее других.

Дрожжи на изюме

Понадобится натуральный, без химических добавок, изюм – 150гр.

Его нужно ополоснуть теплой водой и поместить в стеклянную емкость – пол литровую банку, бутылку с широким горлышком. Всыпать туда же пару ложек сахара и залить сырье водой так, чтобы она только покрывала изюм.

Перемешать, прикрыть горлышко емкости несколькими слоями бинтика или марли, обвязать ниткой и поставить на брожение в теплое место.

Примерно на четвертый – пятый день начнется активное брожение, и уже можно будет отделять образовавшиеся дрожжи от основной массы и сразу использовать их для приготовления теста.

Дрожжи на живом пиве

Для приготовления колонии дрожжевых грибков из пива лучше всего взять «живое» сырье – пиво.

Вначале делается заготовка: смешивается стакан муки со стаканом теплой воды, состав отправляют на брожение на 6 часов в теплое место.

Затем всыпают в воду с мукой столовую ложку сахарного песка и вливают туда стакан чуть теплого пива и снова ставят в теплое место.

Через сутки дрожжи будут готовы, хранить их можно традиционно – в холодильнике, разлитыми по бутылкам и укупоренными.

Солодовые дрожжи

При наличии неферментированного солода, дрожжевые грибки можно получить из него.

Возьмите три стакана сырья (солода), смешайте его с половиной стакана сахара, и пятью стаканами хорошо подогретой воды, размешайте, поставьте на минимальный огонь и томите, не доводя до кипения, 60 минут.

Для приготовления состава лучше всего взять емкость с утолщенным дном.

По окончании времени томления, снимите кастрюлю с огня, остудите до теплого, разлейте по банкам или бутылкам, неплотно прикройте емкости крышками или тканью, и оставьте для сбраживания в теплом месте на 24 часа.

Процесс приготовления дрожжей на солоде окончен, можно убирать их на хранение в холодильник.

Дрожжи из черного хлеба

Для получения живых дрожжей по данному рецепту понадобиться 500гр хлеба из темной (ржаной) муки. Изделие должно быть без добавок типа тмина, изюма, кунжута и т.п.

Хлеб измельчите – ножом или руками, смешайте с пол литрами теплой воды или, что лучше, прокисшего домашнего молока, добавьте небольшую горсточку изюма и три столовых ложки сахарного песка.

Перемешайте ингредиенты, поставьте в подходящее (теплое) место для брожения на сутки.

После, процедите полученную смесь через мелкое сито, остатки хлебных кусочков отожмите и используйте всю жидкость для приготовления опары.

По консистенции ваша приготовленная опара должна напоминать сметану. Поставьте ее в тепло и через 2,5-3 часа дрожжевая закваска для дальнейшего замешивания теста для выпечки готова.

Источник

Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками

Метки

Еще не все успели основательно запастись гречневой крупой и туалетной бумагой, а дефицитом уже успели стать дрожжи, что особенно обидно, ведь карантин — идеальное время для экспериментов с выпечкой. Можно ли сделать настоящие природные дрожжи своими руками? Конечно! И «Так Просто!» знает как.

В домашних дрожжах будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, что позволит испечь превосходный хлеб, как делали это когда-то наши деды: без промышленных дрожжей, на натуральной закваске из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, отрубей или картошки.

Дрожжи своими руками

Сегодня существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей. Во-первых, дрожжевое молочко с большим количеством выращенных дрожжевых клеток, которое можно сразу применять для замеса, но неудобно хранить и перевозить.

© Depositphotos

Во-вторых, прессованные дрожжи в прямоугольных брикетах весом 50, 100 и 1000 г (можно хранить в холодильнике не более двух недель). А также сухие дрожжи в гранулах, состоящие из «спящих» дрожжевых клеток, которые для восстановления активности необходимо растворить в воде.

Ну, и последнее поколение: быстродействующие или инстантные дрожжи. Такие дрожжи не надо разводить в воде, а можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста, оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась дрожжи на основе хмеля. Книга Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба» приводит их простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.

В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте».

Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.

Дрожжи на отрубях

Ингредиенты

• 800 г пшеничных отрубей
• 1 кг цельнозерновой муки
• 200 г сухих шишек хмеля
• 4 л горячей воды

Приготовление

Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.

Дрожжи на картошке

Ингредиенты для закваски

• 20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
• 1,5 л воды
• 4 ст. л. сахара
• 3 картофелины
• 1 ст. цельнозерновой пшеничной муки

Ингредиенты для дрожжей

• 50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
• 4 л воды
• 2 кг картофеля
• 1 ст. сахара
• 1 ст. соли

Приготовление

1. Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
2. На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
3. Тем временем отвари до готовности картошку.

Вечная закваска на ржаной муке

Ингредиенты

Приготовление

В первый день смешай в банке 50 граммов теплой воды и 50 граммов цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.

Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента. Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.

Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 граммов закваски и добавь к ним 25 граммов муки и 25 граммов воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.

Утром следующего дня отбери только 50 граммов от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 граммов муки и 25 граммов воды. Накрой фольгой с дырочками.

В четвертый день отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.

На пятый день повтори всю ту же процедуру.

Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.

Отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.
Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2.

Отбери 25 граммов закваски, добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.
На 9-й день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 граммов воды и 120 граммов муки.

Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.
Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.

Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 граммов и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.

Как испечь хлеб на домашних дрожжах из отрубей

Ингредиенты для закваски

• 40 г домашних дрожжей
• 250 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст муки первого сорта

Ингредиенты для теста

• 600 мл воды
• 150 г натурального йогурта
• 1 ст. л. мёда
• 30 г соли
• 1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
• 0,5 кг муки высшего сорта
• 50 мл растительного масла
• 1 яичный желток

Приготовление

1. Залей 40 граммов домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.
   
2. Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
3. Раздели стакан муки на 4 части.
4. Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
5. Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
6. Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
7. К муке добавь 30 граммов соли.
8. Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
9. Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
10. Оставь тесто на 15 минут.
11. Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
12. Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.
    
13. Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
14. Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
15. Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.
    
16. За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
17. Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.
    
18. Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.

Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!

Источник