Дымный солод своими руками дома

Копчёный солод — как это бывает.

Ну так вот решил и я сделать виски в шотландском стиле, из копчёного солода. Начитавшись разных тем с форума, и изученив, как это делают шотландцы и проанализировав эксперименты форумчанина djadja_vova — затарился торфом верховым, прорастил ячмень на солод.
Коптить решил в барбекю, на улице.
Зелёный солод положил в металлическое сито. Сито поставил на трубу барбекю и прикрыл железом. Торф разжёгся легко.

Вспоминая методу Габриэля и АлексеяТ, решил применить холодное осахаривание. Солод перекрутив мясорубкой сгрузил в ферментор, запустил докси и дрожжи.

Час Х настал. Брага уже в кубе. Подключен змеевик, залита вода, стоит термометр, газ включен на максимум. Процесс пошёл. Температура всё выше и вот уже первые капли, а вот и ручеёк стремится в банку. Благодать. Жду.
Чёрные как сажа ошметки появились в банке, вот и напиток принял цвет больше болотного, чем благородного! А! Понял! Так это копоть с солода!
И в завершении скажу, что вкуса определённого и запаха копчённого торфа в дистилляте второго перегона я ни обнаружил. А первый перегон на фото.

Img_3946. Копчёный солод — как это бывает. Зерновой самогон.

Головы отбирал максимально. Голов собрал много- примерно 320 мл. Но второй перегон разбавленный водой дал самогон вот такого вида:

Img_3963. Копчёный солод — как это бывает. Зерновой самогон.
На второй день появились характерные ноты копчёного спирта.))) Получилось.

Д обавлено: Выдержанный на дубе спирт стал золотистым и кристально прозрачным. Для себя уяснил окончательно: дуб всю эту муть убирает. Озвучил это, потому как этой информации на форуме не нашёл.

то предположу что коптить торфом надо часов 12. mojo, 09 Февр. 14, 15:39

Согласен про 12 часов говорится и в одном из фильмов, но и виски у них делится по степени копчённости.

даже здесь посмотрев становится всё понятно

Скорее это наипростейший путь к обеззараживанию солода без формалина. Gabriel 61, 08 Февр. 14, 22:28

Согласен с Bors они так сушАТ. Выход я указал в теме про ХОС, вышло 0,34АС, но это или недобродило, или перебродило. Где точно остановиться я не знал. Перегонял на газу с дробниной в кубе.
Куб, точнее верхняя часть куба, в нутри вся копчёная.
Габриэль, копоть добавлять в СС , похоже точно нельзя, это я понял из за мутного разбавленого СС. Видно копоти там ещё много (фенолов).
Пока что муть, от копоти (фенолов)я наблюдаю.

Подытоживая можно делать следующую технологическую карту:
1. Солод: ячмень с замачиванием 2-3 дня при Т +16С с воздушной паузой, проращивание 2-3 дня при Т +16С в металлическом сите.
2. Копчение а)торфом верховым при Т +55С (оптимально) до состояния подсушенного (около 12 часов), Далее досушка и помол.
б)торфом верховым при Т ни более +55С до состояния подкопчённого, далее перекрутить и на ХОС (если для ХОС).
в)надо помнить, что, в итоге, в бутылке останется 1/3 торфяного фенола из солода, но степень копчёности отразится на насыщенности. Большая или меньшая копчёность дело вкуса.
Можно добавить йод в торф при копчении.

Как оказалось — копчение 2 часа методом описанным мною в первом посте, тоже достаточно для получения фенольных ароматов(На второй день после перегона, при дегустации, открыв банку (на кухне), я услышал голос жены вошедшей в кухню: а что ты такое вкусное открыл?). Т.е. аромат оказался достаточно яркий и сладкий, даже ни смотря на то, что копчёного солода было ровно 1/3 в засыпи. А это значит, что количество фенола к объёму засыпи теперь составило 1/6, в пропорции к сингл молт. И тем ни менее аромат и вкус есть.

3. Осахаривание (для пункта 2.а)любым доступным способом.
4. Брожение
5. Перегон. Высокий конический шлем на перегонном кубе несёт функцию препятствует попаданию копоти в дистиллят
Шлем может быть и другой формы.
2- перегона
6. Выдержка в бочках от бурбона и Хереса.

Для меня остался непонятным один только вопрос. Это мутный спирт.
Ответов два:
1. отбирать головы ещё больше.
2. заливать в бочку как есть, бочка всё исправит.
Кстати, в фильмах этот вопрос прошёл вскользь. Спирт наливали и разбавляли они прямо в бочке, а что там у них вышло- неизвестно.
Поэтому для себя решил, по первому пункту отбирать головы дробя на сосуды. И если в итоге спирт помутнеет (а скорее так и будет из за большого содержания примесей ), то исправлять муть, наверно, должна бочка.

Источник

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

• зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
• вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
• йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция

На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

2. Замачивание

Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание

Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Зерно хорошо проросло

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка

Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

5. Отделение ростков и выдержка

Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Источник

Как сделать солод дома: универсальный рецепт

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

1. Отбор и обеззараживание зерна
2. Замачивание
3. Проращивание
4. Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Замачивание

После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.

Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.

Проращивание

Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.

Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:

1. Длина ростка равна длине зерна
2. Зерно имеет сладковатый вкус
3. При раскусывании есть характерный хруст

В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант — высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку — это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Как сделать солод (видео)

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Источник