Голубая плесень для сыра своими руками
Голубой сыр из молока и ржаного хлеба
На главную >> Записи >> Голубой сыр из молока и ржаного хлеба
На официальном сайте производителя одного из наиболее известных голубых сыров Roquefort PAPILLON (Рокфор Папийон) изложена романтическая легенда происхождения сыра с голубой плесенью. Перескажу историю, как я себе ее представляю. Молодой пастушок расположился в гроте, чтобы перекусить ржаным хлебом и сыром (жарко, наверное, было вот он, и забрался в тень). Но тут он увидел молодую красивую пастушку и его желание поесть сменилось совсем другими желаниями. Сыр выпал из задрожавших рук на камни пещеры, рядом с сыром упал хлеб, а пастушок, забыв о голоде, побежал за красоткой. В легенде не говорится о том, что они делали вдвоем (ведь это все-таки легенда о сыре), но времени прошло довольно много, судя по тому что, когда паренек вернулся обратно в пещеру (любовь любовью, а кушать хочется), и хлеб и сыр уже покрылись сине-зеленой плесенью. Пастушок, похоже, проголодался изрядно, потому что покрытый плесенью сыр он все же съел. И сыр этот ему очень понравился.
А теперь расскажу об одном эксперименте, который я делал несколько лет назад.
Голубая плесень (Penicilium Roqueforti), которая используется в изготовлении сыров, хорошо растет на ржаном хлебе. Производители знаменитого Рокфор Папийон даже специально пекут ржаной хлеб и держат его в пещерах вместе с сырами. Вот мне и захотелось воспроизвести хотя бы в части изготовления сыра историю легендарного пастушка.
Я испек ржаной хлеб и оставил его в плотно закрытом контейнере на некоторое время. Плесень на хлебе выросла, но сколько на это ушло времени, в дневнике, увы, не записано.
Затем я размочил хлеб с плесенью в соленой воде и отфильтровал рассол. В предыдущих заметках я писал о своем опыте изготовления сыра без фермента и заквасочных культур. Этот сыр я сделал по такому же рецепту, только добавил рассол с плесенью перед вторым прессованием. Грибок Penicilium Roqueforti аэробный, поэтому, когда голубая плесень проявилась на корочке, я сделал в головке проколы для доступа воздуха внутрь. Через шесть недель разрезал сыр.
На фото видно, что в итоге получилось. А получился очень даже неплохой по консистенции и вкусу голубой сыр. Вот только плесень выросла лишь в местах проколов, а не проросла нитями по всему сырному тесту. Конечно, если бы я делал такой сыр сейчас, я бы создал максимально открытую текстуру для свободного роста плесени во всем объеме. Но главного я добился – вырастил естественным образом Penicilium Roqueforti и сделал с этой плесенью сыр, да еще и не используя для этого сыра никаких покупных ингредиентов.
Потом я долгое время не работал с голубой плесенью. Уж очень она агрессивна, еще около года я никак не мог от нее избавиться. Она то и дело прорастала почти на всех моих сырах. Но сейчас я вспомнил об этой старой истории, и мне снова захотелось сделать голубой сыр, только теперь сделать его лучше, используя все знания, которые я с тех пор накопил.
Хочу предупредить всех, кто попытается так же вырастить на хлебе плесень и потом сделать с ее участием сыр, что чистого штамма Penicilium Roqueforti (PR) таким образом, конечно, не получить. Я проконсультировался с микробиологом, который долгое время занимается микробиологией сыра. Вот что он мне ответил:
«В регионе Рокфор существуют уникальные условия для развития PR. Там она содержится буквально везде. Поэтому и достаточно просто оставить на некоторое время хлеб, и на нем вырастет преимущественно один штамм Penicilium Roqueforti. В других регионах это возможно, но гораздо менее вероятно. Поэтому ты можешь предлагать людям выращивать эту плесень на хлебе, но подчеркнуть, что нужно при этом добавлять коммерческую чистую культуру или небольшой кусочек готового плесневого сыра».
Так, собственно, я и собираюсь сделать в следующий раз. Ну и изменить текстуру сыра, как я уже говорил.
Источник
Как сыр с голубой плесенью самому сделать
Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности.
В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов?
В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.
Опасна ли плесень
Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.
К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.
Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.
Технология приготовления
Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.
Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.
Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.
Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.
После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.
Стоит ли самим связываться с плесенью
Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.
Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.
Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра вблендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.
Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.
Процесс достаточно сложен и скрупулезен.
Заключение
Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.
Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.
Источник
Дор блю в домашних условиях. Рецепт сыра с голубой плесенью
Несмотря на то, что Дор блю (DORBLU) — немецкий пряный сыр с благородной голубой плесенью, сегодня он знаком почти каждому россиянину.
Его нежно-маслянистый вкус универсален: средней остроты и средней солености, очень деликатный классический вкус с ярким ароматом.
Дор блю относится к полутвердым сырам.
Имеет белого цвета плесневую корочку и желтоватую сырную массу густой кремовой консистенции с зелеными прожилками плесени.
Дор Блю часто используется как основа для канапе из сыра и винограда.
Такая закуска особенно подходит к красному виноградному вину.
К этому сыру отлично подходят разнообразные орехи и, конечно, сладкое красное вино (желательно немецкое вино вроде Рислинга или Гевюрцтраминера).
Хорошее сырное ассорти или сырная тарелка редко обходятся без сыра Дор Блу.
Дор блю не относится к сырам низкой ценовой категории и его может себе позволить не каждый любитель сыра, но его можно приготовить в домашних условиях.
Конечно, он не получится точно таким же, как оригинал, но будет очень похожим по вкусу.
Важно знать: при приготовлении сыра вы должны соблюдать стерильность.
Посуда и контейнеры, которые вы будете использовать, должны быть очень чистыми,почти стерильными.
Руки, каждый раз, как только вы собираетесь дотронуться до сыра, должны быть протерты ватным тампоном, смоченным в спирте.
Или же приобретите несколько пар стерильных перчаток в аптеке.
Рецепт сыра Дор блю в домашних условиях
- молоко домашнее — 8 л
- мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
- сычужный фермент — 1/4 ч.л.
- плесень Penicillium roqueforti — 1/16 ч.л. (0,01 г)
- соль — 2 ч.л.
Как приготовить голубой сыр Дор блю в домашних условиях:
Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры 30ºС на среднем огне.
Рассыпать по поверхности молока мезофильную культуру закваски.
Для изготовления голубого сыра в домашних условиях подойдет закваска Flora Danica, БК-Углич-МСТ или Биоантибут-ТП.
Сразу же нужно внести в молоко голубую плесень Penicillium roqueforti, равномерно рассыпав ее по поверхности молока.
Далее нужно перемешать молоко с помощью шумовки, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока. Делать это следует аккуратно, плавными движениями сверху вниз.
После этого нужно оставить молоко в покое на 30 минут.
Пока закваска взаимодействует с молоком, нужно развести в 50 мл воды хлористый кальций.
Так же следует развести сычужный фермент в 50 мл воды. Можно воспользоваться сычужным ферментом ВНИИМС СГ-50.
Купить сычужный фермент можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
После того, как пройдет полчаса, следует влить молоко растворы хлористого кальция и сычужного фермента и влить в молоко.
Потом перемешать с помощью шумовки и оставить молоко в покое примерно на 1,5 часа для образования сгустка.
Проверить образовавшийся сгусток на чистое отделение.
Для этого нужно сделать в сгустке надрез ножом и посмотреть, отделяется сыворотка или нет. Если нет, то пусть молоко постоит еще немного.
Далее нужно нарезать сгусток длинным ножом на крупные куски вертикально и горизонтально.
После этого немного помешать кубики сгустка шумовкой и оставить в покое на 5 минут. За это время сыворотка должна отделиться от сгустка.
Нужно застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него творожный сгусток для отделения сыворотки.
Когда сыворотка отделится полностью, нужно завязать концы салфетки в узел, положить узел с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.
В качестве груза можете применить 3-х литровую банку с водой или кирпичами.
Далее нужно переложить уплотнившуюся творожную массу в миску, разломать на небольшие кусочки и посолить.
После этого нужно застлать форму для мягкого сыра лавсановой салфеткой и переложить в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.
Накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
В течение суток следует 4 раза переворачивать сыр. За это время он наберет нужную кислотность.
Чтобы перевернуть сыр максимально осторожно, переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа.
Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.
Нужно перевернуть сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза.
На третий день нужно вытащить сыр из формы, снять салфетку и дать ему подсохнуть в течение суток.
После этого нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени.
Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.
Далее на дно контейнера для созревания сыра нужно постлать дренажный коврик, поместить на него сыр, накрыть крышкой и отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС.
Для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника.
Созревать голубой сыр будет 3-4 недели.
Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.
Примерно через 3-4 недели домашний сыр с голубой плесенью Дор блю будет готов.
Успехов вам в сыроделии!
Сыр Хаварти в домашних условиях. Рецепт
Пошехонский сыр в домашних условиях
Мягкий сыр в домашних условиях. Рецепты
Доброго времени суток! Подскажите какое количество хлористого кальция нужно развести в 50 мл воды?
Источник