Горячее копчение с дымогенератором своими руками

Описание дымогенератора для горячего копчения

Домашние копчености имеют преимущество перед магазинными. Себестоимость их меньше, а в качестве приготовленной пищи можно быть уверенным. Но для организации коптильного процесс в домашних условиях требуется генератор для коптильни. Существуют универсальные установки, подходящие для холодного и горячего копчения. Их можно купить, а есть вариант изготовить агрегат самостоятельно.

В чем отличие холодного и горячего копчения

И холодное, и горячее копчение осуществляется за счет воздействия на продукты дыма. Отличие в его температуре. Холодное – происходит при 25° С, а горячее – при 45-120° С. Следовательно, во втором случае происходит еще и термическая обработка, которая позволяет уничтожить вредные вещества в мясе или рыбе. Но вместе с этим уходит и часть полезных витаминов, микро- и макроэлементов.

Разница в температуре дыма влияет и на длительность приготовления копченостей. Так, горячее копчение длится от 2 до 4 часов, в то время как холодное – около 3 суток, в зависимости от исходного сырья. Эта особенность влияет на сроки хранения. Продукты, приготовленные холодным методом, хранятся дольше.

Устройство коптильни для горячего копчения

Коптильня для горячего копчения состоит из 3 основных частей:

• коптильная камера с решетками и крючками для размещения продуктов;
• генератор дыма;
• дымоотвод.

Каждый из этих компонентов просто изготовить своими руками. К примеру, для дымовода используют трубы, а для камеры подойдет любая картонная коробка или бочка. Главное – обеспечить герметичность.

Дымогенератор для горячего копчения по конструкции аналогичен устройству для выработки холодного дыма. Он включает:

• нагревательный элемент;
• камера горения;
• дымоход;
• компрессор для дымогенератора (но есть и безкомпрессорные установки, работающие за счет естественной тяги);
• измерительные приборы (при необходимости).

Отличие от агрегата для холодного копчения – размещение. Дымогенератор горячего копчения располагается непосредственно в емкости для копчения, что обеспечивает подачу более горячего дыма для приготовления продуктов.

Принцип работы дымогенератора для горячего копчения

Дым в генераторе вырабатывается за счет тления опилок или стружек, лучше от плодовых деревьев. Аромат и вкус мяса и рыбы в таком случае ярче. Также применяется дуб, бук и ольха. Горение обеспечивается путем функционирования электрического нагревателя. Если его нет, дымогенератор может работать от огня, но в таком случае расход топлива больше. Ощущается и экономия, поскольку не расходуется электроэнергия.

Принцип работы дымогенератора заключается в выработке дыма и передаче его в коптильную камеру. В случае с горячим копчением конструкция проще, так как устройство располагается внутри коптилки, и нет необходимости обеспечивать охлаждение и прокладывать длинный дымовод.

Генератор дыма для горячего копчения своими руками

Дымогенератор для холодного копчения легко сделать своими руками. Это может быть отдельная конструкция, генерирующая дым, или же одноразовый вариант с очагом тления, который удобно применять в походных условиях.

Варианты исполнения дымогенератора горячего копчения

Наиболее простой способ провести горячее копчение – расположить на горящих углях топливо – листья, опилки, мелкие ветки, щепу. Накрыть такую конструкцию коробкой или другой емкостью, в которой расположить рыбу или мясо. Выработанного дыма достаточно для приготовления.

Альтернативой является дымогенератор с электрическим нагревателем. В качестве основного элемента применяют электроплитку. Она устанавливается внутри коптилки, на нее кладется противень или другая емкость с опилками. При включении топливо будет тлеть и вырабатывать дым.

Совет! При приготовлении с продуктов обильно стекает жир, поэтому лучше установить поддон для его сборки. В таком случае опилки не затухнут.

Аналогично сооружается коптильня с ТЭНовым нагревателем, но потребуется его прочно закрепить внутри емкости.

Устройство с электрическим нагревателем

Чтобы собрать дымогенератор своими руками, потребуются следующие элементы:

Можно добавить в дымогенератор термометр для контроля температуры вырабатываемого дыма. Сборка происходит по следующему алгоритму:

1. Подбирается корпус дымогенератора. Это может быть кастрюля из нержавейки или бидон. В отдельных случаях применяют старые огнетушители.
2. В верхней части емкости просверливается отверстие и крепится фитинг, прочно фиксируясь шайбой.
3. Крепится для поднятия дыма вверх штуцер. Заказывать его можно у специалистов в таком случае возможно усовершенствование детали. Те, кто штуцер заказывал у токаря, знают, что можно изготовить деталь внутри с дополнительной трубкой для более эффективного функционирования.
4. К штуцеру крепится гибкая трубка, ведущая к компрессору. В качестве нагнетателя можно взять аквариумный или компьютерный кулер.
5. Если предусмотрен в конструкции термометр, то он крепится рядом с фитингом.
6. В свободное отверстие фитинга вкручивается трубка. Это дымоход, по которому дым двигается в камеру. Достаточно элемента 10-15 см.
7. В нижней части корпуса просверливается еще одно отверстие для циркуляции воздуха и обеспечения беспрерывного тления.

Видео детально описывают сборку устройства для горячего копчения и принцип его функционирования. Следуя простому алгоритму, легко можно собрать агрегат своими руками.

Для каких продуктов подходит дымогенератор горячего копчения

Горячему копчению поддаются все виды мяса: курица, свинина, говядина и др. Копченая рыба отличается вкусом и ароматом. Таким методом готовят домашние сосиски и колбаски. Также оригинально выглядят и радуют вкусом копченые сыры. Используя различные методы маринования, своими руками можно создать настоящие шедевры с помощью дымогенератора горячего копчения.

Какие коптильни горячего копчения представлены на рынке

В специализированных магазинах и онлайн в интернете можно приобрести готовые к использованию установки. Это может быть универсальный дымогенератор, подходящий для всех видов копчения и узконаправленный агрегат. Плюс купленного устройства в полной комплектации, что позволяет незамедлительно приступать к приготовлению, минус – цена.

Ижица

Производитель выпускает коптильные камеры с большой вместительностью, поэтому использовать такие устройства рационально в при промышленном производстве. С установкой Ижица возможно производить до 500 кг копченой продукции в сутки.

Особенностью агрегата считается производство дыма без канцерогенов, благодаря оптимальному сечению рейки, при котором температура не переходит допустимое значение. Применение коптильной камеры дает возможность получить много вкусной и полезной копченой пищи.

Дымогенератор Hobbi Smoke 3.0 универсальный

Этот аппарат пользуется популярностью благодаря своей разборной конструкции, приемлемой стоимости и высокой производительности. Хоби Смок применяется для холодного и горячего копчения. С его помощью своими руками можно приготовить большое количество вкусных продуктов, поскольку одной загрузки достаточно на 10 часов автономного дымления и заполнения камеры объемом до 15 м³. Применение при производстве высококачественной стали толщиной 2 мм, позволили создать практичный, надежный и долговечный агрегат.

Дымогенератор горячего копчения – полезный аппарат, который позволит своими руками готовить изысканные блюда для всей семьи.

Агрегат можно купить готовый, но экономнее собрать его своими силами из подручных материалов. На это уйдет немного времени, а результат превзойдет все ожидания, если четко следовать инструкции по сборке.

Источник

Дымогенератор своими руками

Единственным преимуществом традиционных домашних коптилен является максимальная простота конструкции, и отсутствие оборудования, способного выйти из строя. Однако коптильный процесс в них оказывается довольно затянутым, и утомительным.

Совершенно другое дело, когда коптильщик использует генератор дыма. С его помощью в коптильную камеру активно нагнетается дым заданной температуры, и экономно расходуется щепа. Такой агрегат совсем необязательно покупать. Дымогенератор несложно сделать своими руками, даже если не имеется особых навыков. Самодельный коптильный генератор дыма компактен. Он состоит из нескольких функциональных модулей, благодаря которым можно самостоятельно регулировать уровень подачи и температуру дыма, а также интенсивность сгорания коптильной щепы, стружки или опилок.

Те, кто любит коптить продукты самостоятельно в загородном доме или на даче, как правило, сразу обзаводятся таким аппаратом. В основном самодельные дымогенераторы применяются в холодном копчении, но их легко перестроить на изготовление горячекопченых деликатесов, установив в камере горения нагревательный элемент (ТЭН электроприбора и пр.).

Перед промышленными образцами генераторы дыма, сделанные своими руками, выигрывают в цене. Для их сборки подходят любые подручные материалы: старые бочки, отработанные огнетушители, газовые баллоны, ТЭНы от нагревательных приборов, вентиляторы, демонтированные с отработавших устройств, обрезки металлических труб, ПЭТ-тара и пр. То есть специально приобретать какие-то дорогостоящие детали и элементы не придется.

Основная задача мастера сконструировать устройство так, чтобы древесина тлела равномерно, а поднимающийся вверх дым под компрессионным наддувом из емкости дымогенератора массово поступал в камеру коптильни. Правильная настройка агрегата – залог хорошего дымообразования. И совершенно неважно, какая форма у аппарата – главное, чтобы он работал безукоризненно, обеспечивая правильный процесс копчения.

Классическая конструкция дымогенератора

Для создания генератора дыма своими руками необходим стандартный набор инструментов: болгарка, дрель, крепеж, сварочный аппарат. С последним могут возникнуть проблемы, так как далеко не всегда его можно найти среди друзей-дачников или соседей в частных домах. Но, даже если сварки нет, собрать агрегат можно без нее, используя элементы с резьбовым соединением.

Общая схема генератора дыма

• Камера сгорания (желательно цилиндрической формы). Сюда загружаются опилки (щепа, стружка) и происходит процесс тления.
• Зольник – поддон или короб для сбора золы, который устанавливается под камерой сгорания.
• Мелкоячеистая стальная решетка. Она устанавливается над зольником, и выполняет роль печного колосника для свободного пропуска воздуха под тлеющую щепу, и вывода золы из топки.
• Соединительные металлические и резиновые патрубки.
• Эжектор – устройство завода воздушного потока извне в систему.
• Компрессор, нагнетающий дым в коптильную камеру.
• Сборник конденсата.

Конструкция дымогенератора может быть построена по схеме с верхней или нижней эжекцией — отбором дыма (на фото ниже). Практика домашнего копчения показывает, что коптильщики отдают предпочтение схеме с нижней эжекцией. Среди недостатков верхнего отбора дыма:

1. для стабильного функционирования генератора необходим более мощный компрессор,
2. необратимое стекание конденсата сквозь слой тлеющей щепы, что ведет неравномерному сгоранию.

Для изготовления генератора дыма не потребуется создавать точные чертежи. Достаточно простого эскиза агрегата, набросанного от руки, на котором будут выдержаны пропорции элементов. Основные размеры, на которые нужно опираться при изготовлении дымогенератора своими руками, будут приведены ниже.

Камера сгорания

В идеале этот узел нужно делать из трубы из пищевой нержавейки. Диаметр корпуса должен быть 100 – 130 мм. Вместо круглой трубы можно брать квадратную с сопоставимым поперечным сечением. Многие коптильщики для корпуса камеры сгорания используют старые алюминиевые бидоны, огнетушители, отработанные газовые баллоны.

По высоте этот узел генератора дыма с нижней эжекцией должен быть 50 см. При верхнем заборе дыма высота может быть несколько ниже — до 40 см, для улучшения тяги.

Колосник

Колосниковая сетка (хорошо видна на фото справа) или решетка – обязательный компонент дымогенератора. Сверху на нее выкладывается слой древесного материала, а под ней устанавливается поддон для золы.

Поверх колосника в корпусе камеры сгорания просверливается отверстие диаметром 8 — 10 мм для розжига древесного материала. При тлении древесины отверстие также будет играть роль поддувала.

На практике распространены варианты, как с одним, так и двумя поддувалами, расположенными друг против друга. При слишком быстром сгорании древесины одно отверстие просто перекрывается, тем самым снизится объем кислорода, поступающего извне. Допускается просверливать отверстие в области колосника. Такое расположение не вызовет отклонений в работе генератора дыма.

Зольник

Зольник должен быть соразмерен площади камеры сгорания. Обычно количество золы при копчении образуется немного. Даже при длительном процессе ее объем не будет превышать одного — двух спичечных коробков. Соответственно зольник может быть по высоте не более 5 см, чего вполне хватит для нормальной утилизации одной партии перегоревших опилок или щепы.

Зольник рекомендуется выполнять в виде съемной крышки, устанавливаемой внизу. Это позволит ее легко снять, и качественно почистить агрегат после копчения.

Параллельно с отверстиями поддувала нужно определить место выходной трубы, через которую дым будет направляться непосредственно в коптильную камеру. Оптимальным расстоянием между колосником и центром выходного отверстия, при рассматриваемых размерах дымогенератора, будет 5 см. Такое расположение актуально для агрегатов с нижним отбором дыма. Приведенный параметр взят из практического опыта коптильщиков со стажем, неоднократно конструирующих и модернизирующих самодельные дымогенераторы. Для дымохода мастера обычно используют водогазопроводную трубу с резьбой три четверти дюйма. Это лучшее решение при создании канальной системы, соединяющей коптильню и генератор дыма.

Эжектор

Ключевым компонентом дымогенерирующего аппарата является эжектор. Он монтируется на выходе из камеры сгорания. На фото выше показан эжектор дымогенератора с верхней эжекцией. Если же патрубок забора расположен внизу камеры сгорания, то эжектор устанавливается снаружи на трубе, которой соединяются нижний заборный патрубок и верхний дымоход.

К основным размерам агрегата относятся диаметр внутренней и внешней трубы, и глубина, на которую внутренняя труба, обеспечивающая подачу чистого воздуха извне, заводится в выходную систему генератора дыма. В нашем примере, присутствует размер выходного отверстия – это три четверти дюйма (проходной диаметр трубы). Для внутренней трубки достаточным проходным диаметром будет сечение 6 — 8 мм. Этот размер напрямую влияет на мощность эжектора, поэтому для большей подачи дыма рекомендуется использовать внутреннюю трубку с диаметром 8 – 10 мм. В отдельном материале будет подробно рассмотрен процесс самостоятельной сборки эжектора из подручных материалов и недорогих покупных элементов, предлагаемых любым строительным магазином. На изготовление эжектора, даже у новичка уйдет не более полутора — двух часов.

Важным является параметр глубины, на которую внутренняя трубка должна зайти в выходную трубу дымогенератора. От него зависит степень тяги в камере сгорания, и равномерность тления древесного материала. Оптимальной пропорцией (см. фото ниже) считается глубина завода внутренней трубки в выходную трубу дымохода диаметром три четверти на 2 см (красная метка) или, как минимум на 1 – 1,5 см вглубь от зеленой метки.

До тестового запуска дымогенератора рекомендуется взять внутреннюю трубку с запасом по длине. После пробных испытаний ее всегда можно будет укоротить до меньших размеров.

Контейнер для сбора смол и конденсата

Участок трубы, по которой дым подается в коптильную камеру, является своеобразным охладителем. На ее стенках осаждается конденсат, несгоревшие частицы и смолы, которые не должны попадать на приготавливаемые копчености. Скапливающаяся жидкость постепенно стекает вниз, и подлежит моментальному выводу из системы. Для этого устанавливается приемный контейнер. Как правило, длина дымохода берется немного меньше, чем высота камеры сгорания.

Компрессионная система или вентилятор

Система нагнетания воздуха необходима для создания бесперебойной подачи воздушного потока на эжектор генератора дыма. В качестве рабочего агрегата подойдут самые разные устройства – аквариумные компрессоры, вентиляторы кулеров ПК, компрессоры лодочных насосов. Специалистами рекомендуется использовать радиальные центробежные вентиляторы, оснащенные регуляторами мощности. Это считается оптимальным решением для самодельных дымогенераторов.

Нагнетатель воздуха выполняет также функцию охладителя дыма. Температура подаваемого извне воздушного потока намного меньше температуры дыма в камере сгорания. В процессе смешивания двух газообразных сред, происходит естественное снижение температуры. После прохождения по дымоходу в коптильную камеру поступает хорошо охлажденный дым, идеально подходящий по температуре для качественного холодного копчения.

Варианты самодельных дымогенераторов

Классический дымогенератор несложно сделать самостоятельно из разных подручных материалов и старого оборудования. Например, изготовить камеру сгорания можно из отработанного газового баллона или огнетушителя. Отличный нагнетатель воздуха получится из аквариумного компрессора или вентилятора, снятого с оборудования. Патрубки можно сделать из старых поливочных шлангов и обрезков труб. Обычные консервные или стеклянные банки послужат сборниками конденсата. Встроенные ТЭНы нагревательных электроприборов позволят приготавливать продукты горячего копчения.

На практике, у каждого коптильщика найдется свой собственный запас ненужных материалов и старых приборов, которые легко можно приспособить в качестве элементов самодельного дымогенератора. На картинке ниже приведены примеры универсальных самодельных генераторов дыма с использованием различных предметов.

Источник