Гречишный виски своими руками

Правильный самогон из гречки

В целом технология приготовления самогона из гречки не отличается от классической методики получения других зерновых дистиллятов. Но в зависимости от выбранной гречки можно сделать два совершенно разных по стилю напитка: мягкий с фруктовыми нотками или более жесткий с хлебным оттенком. Если после перегонки выдержать дистиллят в бочке или настоять на дубовых колышках, выйдет еще более оригинальный вариант – гречишный виски.

Теория

Интересно, что гречка и гречиха одно и то же понятие. Само растение называется «гречиха», а «гречка» – производное слово для обозначения семян. В обиходе гречихой обычно называют зеленую гречку (не прожаренные злаки), но на самом деле название продукта не зависит от кондиции.

Дрожжи могут переработать на спирт только сахар, а в гречке содержится крахмал, который предварительно нужно расщепить до сахара, иначе брага не забродит. Преобразование крахмала в простые сахара называется осахариваннием. Существует несколько методов осахаривания, но самым доступным и натуральным является использование неферментированного солода – пророщенного зерна (обычно ячмень, пшеница или рожь), которое содержит требуемые для разделения молекул крахмала ферменты. Чтобы активировать ферменты, нужны: вода, высокая температура – 61-72°C и время (50-120 минут).

Для приготовления самогона подходит гречка любой кондиции: зеленые или обжаренные зерна (ядрица), крупа, мука, продел (колотые злаки). Вкус и аромат напитка сильно зависят от степени прожарки зерен. Из коричневой (прожаренной) гречки получается в меру жесткий дистиллят с хлебным оттенком, напоминающий ячменный самогон, а из зеленой гречихи – более мягкий напиток с фруктовыми и травяными нотками. Можно применять любой вид солода, но для балансировки вкуса вместе с коричневой гречкой советую использовать ячменный, а с зеленой (не прожаренной) – пшеничный солод.

Ингредиенты:

• гречка (цельная, крупа, мука) – 5 кг;
• солод (белый или зеленый) – 1 кг;
• сахар – 1 кг (не обязательно);
• вода – 30 литров (и по 4 литра на каждый килограмм сахара);
• дрожжи – 150 грамм прессованных или 30 грамм сухих.

Пропорции и выход самогона

Для нормального осахаривания и брожения на 1 кг гречки требуется минимум 150 грамм солода. Количество солода можно увеличить, но уменьшать нельзя. Суммарно на 1 кг зернового сырья (гречка и солод) нужно 5 литров воды (и еще по 4 л на 1 кг сахара) и 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных хлебопекарных дрожжей.

При удачном осахаривании с 1 кг гречневой крупы или муки можно получить до 1 литра самогона крепостью 40%. Также увеличивает выход и солод. Например, из 1 кг ячменного солода получается до 0,72 литров сорокаградусного дистиллята, а из пшеничного – до 0,92 л (40%). Но на практике выход самогона из гречки обычно ниже на 5-15% от теоретических значений, поскольку зерно редко содержит максимальное количество крахмала, а часть спирта теряется при перегонке. 1 кг сахара увеличивает выход на 1,1-1,2 литра (40%), но нивелирует зерновой аромат и вкус, поэтому советую вносить свекольный сахар только в случае низкого качества остального сырья.

Внимание! Очень важно придерживаться указанных дальше температурных режимов, иначе крахмал не расщепится на сахар. Допустима погрешность – до 3-х градусов. Контролировать температуру сусла без термометра не получится.

Рецепт браги из гречки

1. В случае необходимости цельные злаки и солод измельчить до крупы.

2. Крупу или муку медленно залить водой температурой 50-55°C (4 литра на 1 кг сырья). Постоянно перемешивать, чтобы не образовались комки. Емкость для варки можно заполнять максимум на 70%.

3. Поставить кастрюлю на плиту, нагреть до 60°C, проварить 15 минут, периодически мешая.

4. Довести смесь до кипения, варить 60-90 минут до получения однородной кашеобразной массы. В большинстве случаев крупу нужно варить дольше, чем муку.

5. Охладить полученную кашу до 63-68°C. Медленно, всё время перемешивая, внести солод. Проследить, чтобы не было комочков.

6. Довести температуру сусла до 63-68°C, накрыть крышкой. Путем периодического нагрева поддерживать указанную температуру 2 часа. В течение первого часа дважды перемешать с интервалом в 30 минут.

Каша должна стать сладкой, это значит, что осахаривание прошло успешно.

7. Влить оставшуюся воду (желательно ледяную) и добавить сахар (по желанию). Чтобы не допустить заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить сусло до 25-28°C. Проще всего это сделать путем погружения емкости в ванну с холодной водой или льдом.

8. Перелить сусло в бродильную емкость, внести предварительно активированные по инструкции на этикетке дрожжи. Установить водяной затвор (или перчатку с дырочкой в пальце), перенести брагу в темное место с комнатной температурой.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Через 2-7 дней брага из гречки отыграет: гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), сусло осветлится, станет горьковатым на вкус без сладости, на дне появится осадок. Это значит, что можно начинать перегонку.

Получение самогона из гречки

9. Отыгравшую гречишную брагу слить с осадка, иначе остатки каши пригорят при нагреве, испортив вкус.

10. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости без разделения на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 25-30%.

11. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте – объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.

12. Разбавить гречневый самогон водой до 18-20%. Сделать повторную перегонку. Первые 10-12% выхода от количества чистого спирта (рассчитано на предыдущем этапе) собрать отдельно. Эта вредная фракция со специфическим запахом называется «голова» и подходит только для технического применения.

13. Отбирать дистиллят («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, затем можно закончить перегонку или собрать «хвост» отдельно.

14. Основной продукт разбавить водой до 40-45 градусов, разлить в стеклянные емкости, герметично закрыть и оставить на 2-3 дня (лучше на 7-10) в темном, прохладном помещении для стабилизации вкуса. После этого можно переходить к дегустации.

Приготовление домашнего гречишного виски

15. Виски отличается от обычного гречневого самогона только выдержкой в бочке. Проще всего заменить бочонок дубовыми колышками, щепой (чипсами), которые можно купить или сделать самостоятельно.

Технология подготовки колышков и настаивания дистиллята на дубовой древесине описана в статье https://alcofan.com/dubovyj-samogon-nastojka-na-kore-i-shhepe.html (второй вариант).

После настаивания на щепе получается гречишный виски

Об использовании магазинной щепы рассказано на видео.

Источник

Готовим элитный самогон из гречки

Считается, что хлебное вино и самогон — исконные русские напитки. Предки наши якобы ставили брагу исключительно из чистой пшеницы. Но крестьянская действительность была намного проще: выбраживали все, что было под рукой. Так что в южных провинциях нашего царства делали самогон из гречки. Точных рецептов не сохранилось, но технология для профессиональных винокуров тайной не является. Из гречневой крупы, как и из зерновых, получается уникальный ароматный напиток. Сахарный перегон значительно беднее по вкусовой гамме.

Теория процесса

Самогон и другие крепкие напитки изготавливают либо из сахаросодержащего, либо из крахмалсодержащего сырья. Только эти продукты могут разлагаться на простые сахара, которые являются пищей для дрожжевых бактерий. Последние «делают» из них углекислый газ и этанол, то есть, питьевой спирт.

Среди круп и бобовых, богатых крахмалом, гречка занимает очень высокие позиции, уступая первенство только пшенке, манке и рису. При этом крахмал в ней легче превратить в сахара, чем, например, пшенный. Процесс этот называется осахариванием, и для гречневой крупы он занимает минимум времени. Единственная причина, по которой эту крупу не используют в промышленных масштабах — довольно высокая стоимость и сложность осахарвивания.

Таблица содержания крахмала в крупах, бобовых, овощах

Осахаривание — это частичное или полное разложение крахмалистых веществ на простые сахара. Получить их можно разными способами, но самый простой — термообработка, то есть, вываривание. Говоря проще, гречневый самогон лучше делать из готовой/полуготовой каши.

Важно: в магазинах продают гречку и гречиху. Второй продукт — высушенное промышленным «феном» зерно, которое сложнее осахарить. Если решили делать самогон из гречки, гречиху покупать не стоит. Идеально, если удастся раздобыть нежареное зерно.

Осахаривание

Превратить сложный крахмал в простые сахара можно холодным или горячим осахариванием. Горячее расщепление крахмалистых веществ имеет свои особенности:

• крахмал осахаривается очень быстро, в основном за 2–3 часа;
• нужно не перегреть сусло, выдержать указанную температуру;
• перед перегонкой в кубе, шрот (мезгу) нужно удалить;
• важно не засорить сусло бактериями, в том числе, молочнокислыми, перекрыть доступ кислорода до забрасывания дрожжей.

При холодном осахаривании сусло сразу обогащают дрожжами. При этом и расщепление крахмала, и брожение — переработка сахаров, идут одновременно, но очень медленно — не менее 2 недель. Однако у этого процесса есть и свои плюсы:

• продукт не требует постоянного внимания винокура;
• фильтровать готовую брагу перед перегонкой не нужно;
• сахара, которые получаются из крахмала, моментально становятся питанием для дрожжей.

При холодном осахаривании гречневой крупы обязательно использование ферментов амилосубтилина (А) и глюкаваморина (Г).

Совет: для ускорения осахаривания и брожения крупу можно измельчить.

Рецепт №1. Холодное осахаривание гречки

Процесс займет не менее 10 дней. При этом очень важно следить за суслом, чтобы оно не скисло (на поверхности при этом появляется пленочка). Потребуется:

• гречка — 1 кг;
• вода подготовленная (t 35°–38°C) — 3,5 литра;
• дрожжи прессованные — 50 грамм (активных — 20 гр.);
• ферменты А и Г — по 4 гр.;
• антибиотик — ориентировочно 1 таблетка/капсула на 20 л браги;
• может потребоваться пеногаситель (печенье, масло и прочие).

На начальном этапе осахаривание будет идти медленно, так что можно добавить немного сахара, чтобы запустить брожение. Сусло нужно время от времени встряхивать, чтобы процесс шел равномерно по всей емкости. Температура должна быть около +30°C. Такой самогон из гречки лучше перегонять в аппаратах типа скороварок, чтобы не пригорала мезга. Если это невозможно, то лучше попытаться слить жидкость с осадка.

Рецепт №2. Сахар с гречневой крупой

В этом случае гречку нужно предварительно разварить. Для этого ее заливают водой и прогревают до +55°C. Следует поддерживать температуру +65°C (но не выше!) около полутора часов, после чего поднять ее до +95°C и проварить кашу 15 минут. Затем нужно охладить гречку до +65°C, добавить ферменты и продержать ее так около полутора часов. Определить, полностью ли распался крахмал можно с помощью йодной пробы (крахмал окрашивается в синий цвет). Потребуется:

гречка — около 1,5 кг;

Гречишный виски

сахар — 4 кг;

вода подготовленная — 16 литров;

дрожжи — 500 гр. прессованных.

После того, как гречневая каша осахарится и подостынет, в нее нужно добавить воду. Температура сусла должна быть +25°–+30°C. Вносим дрожжи и отправляем бродить — это займет приблизительно 3–5 дней. Далее нужно отцедить мезгу и перегнать самогон из гречки с сахаром.

Кстати: сырой гречневой крупой можно очищать уже готовый самогон. Ядрица прекрасно оттягивает сивушные масла, напиток получается исключительно чистым, без сторонних запахов.

Гречневый виски

Во Франции изготавливают лимитированные партии гречишного виски. Напиток этот имеет приятный тонкий аромат крупы и ценится любителями очень высоко. Вы вполне можете сделать такой на собственной кухне. Правда, желательно использовать не обжаренную крупу. Можно после двойной перегонки настоять такой напиток на дубовой щепе и порадовать друзей элитным домашним алкоголем.

Источник

Гречишный виски.

с января месяца вымачиваю, dno76, 24 Окт. 17, 22:45

Почитал ветку, захотел присоединится.
Купил продела 18 кг, и на 4-х ферментах и дрожжах SB замесил 55 л каши холодной водой. Уже через 5 часов затор разогрелся и шапка была в 7 см от крышки 65 л бочки, хотя добавлял 1 деж пеногасителя. Сам продел стал слизеобразным. Другие крупы так начинали бродить только на следующий день, может я в этот раз кинул много дрожжей — с пакетиком было 19 г. Запах очень слабый, какбудто тесто поставил. Как бурное брожение закончится, долью литров 5 воды, а то густовато будет.

Добавлено через 3дн. 20ч. 44мин.:

Вопрос к любителям гречки. На пятый день затор остыл — прекратился саморазогрев, на поверхности плавает шапка сантиметра полтора из какойто слизи — фрагменты разных оттенков коричневого, остальная часть почти жидкая, помешал — немного пузырьков всплыло.

Купил продела 18 кг, и на 4-х ферментах и дрожжах SB замесил 55 л каши холодной водой zyazya, 30 Нояб. 17, 03:27

Посл. ред. 04 Дек. 17, 00:11 от zyazya

Посл. ред. 13 Дек. 17, 23:36 от Dimonxxx

Своеобразный напиток, не плохой, но не мой. Немного резковатый Dimonxxx, 04 Дек. 17, 09:03

И это, как я понимаю, из 100% солода Bernder, 04 Дек. 17, 09:23

продела 18 кг zyazya, 30 Нояб. 17, 03:27

замесил 55 л каши холодной водой. zyazya, 30 Нояб. 17, 03:27

Воды вчера долил до 60 л. zyazya, 30 Нояб. 17, 03:27

На вкус горькая со сладостью zyazya, 30 Нояб. 17, 03:27

И это, как я понимаю, из 100% солода, да ещё и выдержанный в бочке. Bernder, 04 Дек. 17, 09:23

Ну вот и отогнал я первую кастрюльку ХОСа на гречневом проделе, около 19 л. Получил 2,5 л 87%, 1 л 30%, и отобрал голов около 150 мл. Снизу отобрал чуть меньше 1,5 л, воняет средне зло. Отцеживать дробину замумукался. Получилось больше 10 л, от расстройства не стал взвешивать. А головы с приятным цветочным ароматом.
Поставил следующую кастрюльку, на ней опасаюсь, что пригорит, брага через шланг еле текла, пришлось наливать через край.

Ну, вот и отогнал. С 48 л браги получил примерно 6,7 л АС, 12 — 13 л жмыха в каналью. Ничего не пригорело. Голов было очень мало. С браги снизу слил без малого 3 л, крепость мерять не стал, чтобы не засирать мензурку и ареометр, вылил на.
На втором прогоне, СС 73%, получил 2,7 л 93% и 2,5 л 91%, снизу слил 2,2 л, пойдёт на переработку.
С середины первой банки продегустировал грамм 20, разведя до 30%, вкус интересный, слегка сладит, в запахе есть тона гречки.
Общий запах слегка резковат, во второй банке довольно сильно жгучий вкус, в первой слегка. Наверно, надо перегнать ещё раз, чтобы сократить средние промежуточные, слишком слабая навалка получилась на втором прогоне.

Источник