Громкая версия ветчина мраморная своими руками

Ветчина мраморная — по Мюнхенски

Одна из лучших закусок к домашнему пиву, а иногда и самогону — ветчина. Но покупать её в магазине, так себе затея. Можно сделать ветчину, прямо во время варки пива, пока идёт затирание солода или варка. Сложного в приготовлении ветчины, ничего нет, так что приступим.

Свиная лопатка = 1 кг.

Свиную лопатку нарежем на тонкие длинные полоски, толщиной не более 5 мм. — это позволит мясу просолиться за короткое время.

Укладываем мясо в посуду и добавляем 10 грамм поваренной соли и 10 грамм нитритной соли. Начинаем перемешивать двумя руками, мешаем его до выделения белка (белые нити). Это хорошо станет видно при растягивании — “белые нитки” свидетельствуют о завершении стадии вымешивания.

Как я уже писал ранее — белые нити — это белок, “каркас” для будущего батона колбасы.

Охлаждаем и ставим на “засол”

Убираем посуду с засоленным мясом в холодильник на 12-20 часов. Этот этап желательно сделать заранее, за сутки до того как вы будете варить пиво или делать ветчину.

Для предотвращения брака — бульонного отёка, а также для более сочного вкуса ветчины, необходимо добавить фосфаты. Взять их можно из плавленного магазинного сырка, точнее двух сырков (200 грамм) на этот объём мяса. Для этого сырки разминаем в руках и добавляем к мясу.

Их я беру на свой вкус, вы можете сделать на свой или использовать мои пропорции:

(всё по 1 грамму)

• Перец черный,
• Перец душистый,
• Мускатный орех,
• Кориандр.

Все перемешиваем до однородной структуры. Далее, с помощью колбасного шприца, набиваем в оболочку и убираем в холодильник на 8-12 часов для созревания.

Оболочка для ветчины может быть любой, я использую коллагеновую, размером 60-100 мм. в диаметре. Оболочку предварительно нужно замочить в солёной тёплой воде на 5-10 минут (для её эластичности). При набивании оболочки, старайтесь выгнать весь воздух, для максимальной плотности батона ветчины.

Перевязываем “хбшным” или джутовым шпагатом. Шпагат лучше брать толстый (от 3-до 5 мм), чтобы он не резал оболочку при связывании.

Перед термообработкой батоны ветчины должны набрать вкус “ветчинности” в холодильнике в течении 8-12 часов.

Далее, мы нагреем её в духовке, при температуре 80°С. Внутрь одного из батонов вставим колбасный термометр и как только температура внутри батона ветчины, достигнет 70°С — вынимаем и охлаждаем в естественных комнатных условиях, а после убираем в холодильник.

Мраморная ветчина получается очень вкусной, сочной и красивой.

💥 Делайте с нами, а потом сами!💥

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.

Источник

Ветчина домашняя Мраморная

: сообщение №1

Технологи

5 424 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Ингредиенты:

• Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг;
• Грудинка свиная ( реберная часть) – 3 кг;
• Соль нитритная – 87гр ( из расчета 1,75% к массе мясного сырья);
• Сахар – 10 гр;
• Перец черный горошек (дробленый) — 10гр;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Вода – 0,6 л;
• Оболочка — Синюга говяжья – 1 шт;
• Шпагат колбасный.

Технология:
1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!
3. Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.
4. Набивка. Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
5. Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.
6. Варка.

Этап 1.Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия — это критично! До температуры 69. 72 внутри.
Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

Если все операции проведены правильно, ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
В нарезанном виде видно крупные кусочки перца, которые ярко вспыхивают во рту при пережевывании, создавая аромат и послевкусие.

Источник

Ветчина мраморная

Очень вкусная, красивая на срезе домашняя ветчина.. Приготовленная из чистого мяса (окорок или лопатка)

Ингредиенты для «Ветчина мраморная»:

• Мясо — 1 кг
• Соль нитритная — 10 г
• Соль — 10 г
• Специи — 4 г
• Вода — 70 г

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2000 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 200 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 185.2 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г

Рецепт «Ветчина мраморная»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Очень вкусная, красивая на срезе домашняя ветчина.. Приготовленная из чистого мяса (окорок или лопатка)

Другие варианты рецепта

Ветчина свиная рубленая, приготовленная в ветчиннице

Похожие рецепты

Закусочные шарики с начинкой (как вариант)

Копчёная курица на ольхе

Колбаса вареная фаршированная

Закуска новогодняя «Пикантная говядина с овощами»

Домашняя куриная молочная колбаса

Куриные чипсы к пиву

Пончики из индейки с творогом

Сервелат финский домашний

Куриное суфле

Попробуйте приготовить вместе

Похлебка по-итальянски

Салат «Вальдорф»

Кундюмы

Комментарии и отзывы

29 июня 2018 года dr_den_78 #

19 марта 2018 года ЕвгешаЕвгеша #

19 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

19 марта 2018 года ЕвгешаЕвгеша #

20 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

12 марта 2018 года kvlad199 #

12 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

11 марта 2018 года ирпенчанка #

9 марта 2018 года ionceva e1974 #

9 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

9 марта 2018 года Юта-2015 #

8 марта 2018 года ms olya1226 #

8 марта 2018 года superlaky #

8 марта 2018 года Любашка 77777 #

8 марта 2018 года VeVeTa Tuk #

8 марта 2018 года elli782 #

8 марта 2018 года Демоника #

8 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

8 марта 2018 года Демоника #

8 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

8 марта 2018 года bastor75 #

8 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

8 марта 2018 года БЕСЯ #

8 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

8 марта 2018 года Neza33 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Готовим дома натуральную мраморную ветчину – замена магазинной колбасе

Магазинные мясные продукты содержат огромное количество разнообразных химических добавок, соевого белка и прочих компонентов, способных нанести здоровью человека серьезный вред. Поэтому лучше готовить разнообразные колбасы дома, ведь в этом случае можно быть полностью уверенным в их натуральности и безопасности.

Приготовить мраморную ветчину в обычных домашних условиях несложно, достаточно лишь правильно соблюдать процесс приготовления. А подать такую ветчину можно не только на домашний обед, но и на праздничный стол в виде красивой нарезки.

Раскладку продуктов здесь делать не будем. За основу возьмем свежую охлажденную свинину – 1 килограмм. При выборе мяса для мраморной ветчины лучше всего отдать предпочтение лопатке, так как здесь соотношение жировой ткани и мяса будет практически идеальным. Кусок мяса берем с салом, но без шкуры.

Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, после чего нарезать его небольшими тонкими полосками. Складываем подготовленное мясо в большую миску, добавляем специи – перец молотый или смесь перцев, щепотку розмарина, мускатного ореха, молотого кориандра. Можно взять и готовую смесь специй для свинины, но главное не переборщить. Готовой смеси специй на килограмм мяса нужно добавить не больше 0,5 чайной ложки, чтобы они усилили вкус готового продукта, сделали его более насыщенным, придали особенный аромат, но при этом не испортили блюдо и не «забили» вкус самого мяса.

Добавляем соль. Здесь особой рекомендации нет. Кто-то любит соленую колбасу, а кто-то предпочитает обходиться практически без соли. Так что – добавляем по вкусу и личным предпочтениям. В нашем случае столовой ложки будет достаточно. Теперь нужно вымешать массу. Это очень важный момент. Вымешивать будем руками. Процесс этот совсем не быстрый. Вымешивать нужно достаточно долго, до того момента, пока масса не станет практически однородной и в ней не образуются белковые нити, при этом мясо должно начать немного тянуться.

Если эта цель достигнута, складываем подготовленный фарш в полиэтиленовый пакет (или в пищевую пленку) и убираем в холодильник примерно на 15 часов. Это необходимо для правильного вызревания массы.

После этого вынимает заготовку из холодильника, еще раз тщательно вымешиваем, чтобы масса стала полностью однородной. При этом очень важно следить за температурой фарша, она должна быть не выше 12 градусов. При необходимости можно добавить специи или желаемые добавки. Мраморная ветчина хороша сама по себе, однако никто не мешает экспериментировать, добавив, например, сыр, нарезанный мелкими кубиками, или измельченную зелень, пряные травы. Мы ничего добавлять не будем – готовим мраморную ветчину в чистом виде.

Теперь можно формовать ветчину, размещая подготовленный фарш в натуральную или коллагеновую оболочку. Заготовки ветчины складываем на противень и ставим его в духовку, прогретую до 80 градусов. Время запекания составляет 1,5 часа. По истечении этого времени кухонным термометром измеряем температуру внутри ветчины – она должна быть 50 градусов. Если температура ниже – продолжаем запекать при 80 градусах еще в течение получаса.

Если температура составляет 50 градусов, то на дно духовки устанавливаем емкость с горячей водой и продолжаем запекание при 80 градусах в течение еще 1,5 часов.

Готовую ветчину вынимаем, даем ей остыть на столе до комнатной температуры, после чего убираем в холодильник на 12 часов – для полного охлаждения. Теперь можно нарезать ветчину и подать к столу.

Источник