Грузинское вино своими руками

Грузинское домашнее вино

Хванчкара, Саперави, Ркацители… Сколько в этих словах яркости и эмоций! Подобными грузинскими названиями пестреют ряды магазинов и супермаркетов, однако мало кто знает, что история этих напитков начинается практически с колыбели человечества. Древние грузинские технологии и сегодня признаны во всём мире, хотя особых секретов производство не держит. Простота приготовления даже самого эталонного грузинского вина упирается в целеустремлённость винодела, поскольку это можно сделать даже в домашних условиях. Однако сначала нужно почувствовать атмосферу, погрузившись с головой в рецепт и некоторые немаловажные факты.

Немного о грузинском виноделии

Темпераментный климат Грузии, давший жизнь около пятистам уникальным сортам винограда, уже с 6-го столетия до н.э. отображается в каждой капле настоящего грузинского вина. Неповторимый вкус и аромат объясняется не только ягодами: грузинские виноделы изобрели собственные технологии приготовления вина, благодаря которым напиток получается более терпким, насыщенным, а значит – с характером! Любители мягких европейских вин, вероятно, найдут грузинское вино грубоватым на вкус, однако в этой яркости и проявляется характер Грузии. Пора ближе познакомиться с истоками и продуктами юго-восточной культуры.

Известные вина

Большинство этих благородных напитков постоянно на слуху; свои имена зачастую берут от сортов винограда, служащих неповторимым источником вкуса и аромата, или же названы по географическому принципу.

Белые грузинские вина:

• «Кахети» (сухое);
• «Эрети» (сухое);
• «Алазанская долина» (полусладкое);
• «Цинандали» (сухое);
• «Тибаани» (сухое);
• «Алаверди» (полусухое);
• «Ркацители» (сухое).

Характеризуются эти грузинские вина глубиной цвета (от соломенного до янтарного, иногда с зеленоватым оттенком), а также индивидуальными вкусовыми оттенками.

Красное грузинское вино бывает таких видов:

• «Саперави» (сухое);
• «Алазанская долина» (полусладкое);
• «Напареули» (сухое);
• «Киндзмараули» (полусладкое);
• «Ахашени» (полусладкое);
• «Хванчкара» (полусладкое);
• «Пиросмани» (полусухое);
• «Мукузани» (сухое).

Один из самых популярных сортов винограда – Саперави, в честь которого даже называют целую группу видов, – в переводе с грузинского означает «тот, что красит». Он практически в порядке исключения характеризуется гранатово-красным цветом сока: источник ярких оттенков ягод других сортов – перебродившая мезга.

Какие сорта винограда искать?

Чтобы получить исконно грузинский вкус напитка, приготовленного вами в домашних условиях, лучше задуматься о тщательном подборе сорта винограда,подходящего для выбранного рецепта.

Первенство среди белых сортов удерживают:

• Горули мцване («горная зелень»);
• Мцване («зелень, зелёный»);
• Ркацители;
• Цоликаури.

Красные виды:

Грузины создали собственные технологии изготовления вина – кахетинскую, имперетинскую и рача-лечхумскую. Последняя из упомянутых касается производства натуральных полусладких напитков и своими главными принципами приближается к европейскому методу. С двумя остальными таинственными способами пришло время знакомиться ближе.

Рецепт белого вина

Традиционно хочется начать с истоков – первое грузинское вино сделали в Кахетии, отсюда и его название – «Кахетинское». Технология его приготовления не изменилась спустя 25 столетий, так что рецепт этого напитка проверен временем. Особенность метода состоит в том, что этап брожения проходит не только виноградный сок (как твердит практически каждый европейский рецепт), но и кожура, ядра-косточки, а также ветки. Все эти элементы привносят терпкие ноты во вкусовой букет, и даже насыщают цвет напитка солнечными оттенками.

Интересный факт! Специальная бочка из глины – квеври – единственный необходимый резервуар для производства кахетинского вина: в ней мезга бродит. Секрет успешности производства – квеври находятся в почве особых подвалов (марани), поэтому температурные условия брожения всегда подобающие: 12–15 °C. Предварительно виноград измельчают (по традиции – ногами!) на специальных каменных или деревянных давильнях (сацханели).

Кахетинское грузинское вино за счёт того, что рецепт неприхотлив и максимально прост, считается очень полезным благодаря комплексу микроэлементов и прочих веществ, положительно влияющих на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма, и – что немаловажно – создаёт прекрасное настроение!

Пропорции и ингредиенты

Тут особо задумываться не придётся, рецепт прост: вам всего лишь нужно найти подходящий сорт белого винограда, а именно Ркацители или Кахетинский Мцване. Естественно, настоящий вкус Кахети получится, если у вас в подвале находится настоящая «квеври», однако максимально приблизиться к оригиналу можно при чётком соблюдении инструкции.

Пошаговая инструкция

1. Виноград протереть влажным полотенцем, устранив пыль или грязь. Поместить в деревянную ёмкость гроздья вместе с веточками, размельчить ягоды с помощью рук, ног, мясорубки или песта.
2. Перелить в стеклянный сосуд, накрыть его марлей (чтобы посторонние микроскопические элементы не попали внутрь). Обеспечить этапу брожения постоянные температурные условия прохлады (12–15 °С) и темноты.
3. В идеале – через три недели молодое вино уже можно пробовать, однако если брожение проходит туго, можно усилить его с помощью добавления сахара или винного материала.
4. Спустя 4 месяца считается, что вино идеально перебродило; дальше его полагается хранить в прохладных условиях не менее года, хотя максимальная терпкость приходит к напитку после 10-летнего юбилея.
5. Домашнее грузинское вино осталось процедить (по желанию) сначала пользуясь марлей, а затем снимая осадок путём переливания жидкости в другие ёмкости (бутылки) через тонкий шланг. Главное условие такой фильтрации – трубка не должна касаться дна.
6. Закупоривая бутылки с Кахети, обязательно помните: молодое недобродившее вино имеет меньший срок годности; выдерживать его абсурдно. Поэтому скорее продегустируйте эксперимент нового винодельного сезона!

Что в итоге?

Это сухое (если не добавлять сахара!) грузинское вино отличается цветом золота и янтаря, а вкус – насыщенностью, передающей спелость налитых соком виноградных гроздьев и летних фруктовых плодов. Полностью раскрыть для себя его букет можно, если пробовать напиток охлаждённым. Его изысканный вкус подчеркнут поданные вместе с ним блюда с морепродуктами или различные салаты, однако самостоятельно домашнее кахетинское вино способно проявить себя как аперитив.

Рецепт красного вина

Как и первый рецепт, второй пункт поведает о классическом красном вине Грузии – Саперави, о котором летописцы упоминали с незапамятных времён. Уже нашим предкам оно запомнилось крепостью и терпкостью, а также яркими цветовыми ассоциациями с вишней и гранатом.

Составляющие

Для приготовления понадобится только виноград сорта Саперави, если вы желаете получить сухой напиток. По своему вкусу добавляйте в процессе сахар (на этапе брожения или перед дегустацией).

Порядок действий

Вы уже знакомы с европейским способом приготовления вина (на чистом соке) и кахетинском методом. Саперави превосходно удаётся с помощью любой из выбранных технологий. Однако существует ещё одна, исконно грузинская, являющая собой нечто среднее между указанными вариантами. Рискните и приготовьте Саперави так, как гласит имеретинский рецепт:

1. Подготовить виноград: плоды протереть влажным полотенцем, освободить от веток. В деревянной ёмкости измельчить ягоды винограда.
2. Полученную массу перелить в сосуд для брожения, накрыть его сверху марлей, чтобы газообмен происходил, но инородные элементы не попадали в сусло. Брожение будет происходить полтора — два месяца в прохладных условиях (не выше 15 °С). Второй важный фактор для грузинской технологии – темнота.
3. По окончании брожения процедить вино, а также при надобности профильтровать.
4. Закупорить в бутылки, выдерживать не меньше 12-ти месяцев в прохладных условиях и лежачем положении.
5. Дегустировать охлаждённым!

Продукт

Получается красное сухое вино, на самом деле напоминающее кровь как своим глубоким гранатным цветом, так и в меру терпким, богатым вкусом. Саперави отлично подходит к остротам и мясу, особенно если последнее освежено салатом или овощами. Крепость такого грузинского шедевра часто достигает 12%, поэтому Саперави способно мощно ударить в голову. Одним словом, запомнится надолго!

შედეგები (результаты)

Путешествуя всевозможными уголками планеты и находя новые способы приготовления уже известных блюд или напитков, вы не только совершенствуете своё мастерство, но и значительно приближаетесь к пониманию далёких (на первый взгляд!) культур. А это значит, что душа получает дополнительные силы, чтобы развиваться дальше, углубляясь в поиски особо значительных вещей. Вот так получается: изучали рецепт и занимались приготовлением грузинского вина в домашних условиях, а постигли новые грани своей личности. Открытий и экспериментов вам в каждом погожем дне!

Источник

Рецепты приготовления грузинского белого и красного вина в домашних условиях

Опубликовано 18.03.2021 18.03.2021
1.8k Views

Грузинское домашнее вино – изысканные и вкусные напитки, ароматический и вкусовой букет которых ни с чем не сравнится. Грузинское вино считается одним из лучших в мире, а сделать его в домашних условиях на самом деле может каждый. Секрет в качественном и правильном виноградном соке. Для каждого напитка подбирают свой особый сорт, а иногда используют купаж. Предлагаем выяснить, как делать грузинское вино.

Белое виноградное вино

Кахетинское вино – одно из самых известных и вкусных. Белый винный напиток готовят без сахара, поэтому это сухое вино. Оно радует золотистым или же янтарным оттенком в зависимости от выдержки. Традиционно в Грузии, чтобы сделать домашнее вино из винограда сортов Кахетинский Мцване или Ркацители.

Это вино делают преимущественно из белого винограда или красного, но сняв с него предварительно кожицу. А готовый продукт подают к легким салатам, рыбным блюдам.

Это грузинское вино готовят из единственного ингредиента – винограда. Возьмем его в количестве 10 кг.

Домашний рецепт белого грузинского вина из винограда

Готовим домашнее вино белого сорта по такому пошаговому рецепту с фото готового напитка, которое традиционно разливают по коричневым бутылкам. Алгоритм простой:

1. Виноград не моем, иначе бражка скиснет. Кисти нужно протереть полотенцем без ворсинок, чтобы избавиться от загрязнений.
2. Перекладываем сухие кисти в эмалированную или деревянную емкость, где будет удобно разминать ягоды руками. Нужно хорошенько давить так, чтобы виноградный сок отделился. Также можно использовать деревянную толкушку или мясорубку.
3. Мезгу от получившейся жидкости не отделяем, а все вместе переливаем в стеклянный бутыль. Горлышко заматываем марлей, предварительно свернув ее в три слоя. Это предупредит вывод воздуха и попадание мусора внутрь.
4. Отправляем бутыль в темное и прохладное место и выдерживаем около месяца. Температура должна быть примерно 15 градусов.
5. После этого аккуратно процеживаем домашнее грузинское вино через марлю. Мезга больше не нужна, ее можно выкинуть.
6. Разливаем молодое вино по чистым бутылкам, закрываем их и отправляем в прохладное место на полгода.

По желанию молодое вино, сделанное по этой грузинской технологии, можно пробовать сразу после сцеживания. Это будет очень легкий и аппетитный напиток.

Терруар

Саперави для данного вина собирают в пределах строго очерченной территории. Расположена она в Кахетии, в Кварельском районе, в окрестностях селения Киндзмараули — оно и дало название напитку. Но за этими адресными данными скрываются два магических слова — «Алазанская долина». Есть и вина с таким названием. Долина имеет благоприятные климатические особенности и уникальный грунт. Там, где в реку Алазани впадает ее приток Дуруджи, почвы песочные. Каждый год с поднятием плодородность земель подпитывается аллювиальными намывами. Посевные площади винограда для вина киндзмараули насчитывают всего лишь 120 гектаров. К тому же Саперави — сорт весьма капризный и малоурожайный. А потому аутентичное вино из этой микрозоны найти чрезвычайно сложно. Намного легче приобрести киндзмараули, выращенный в пределах большой Алазанской долины. Тоже неплохо, если учесть, что это один из древнейших винодельческих регионов Кахетии.

Имеретинское красное вино

Грузинское вино красных сортов традиционно готовят из винограда Саперави. Его уникальность в изысканном гранатово-вишневом цвете. Также ягодки слегка терпковатые. В результате можно будет добиться крепости 12-15 градусов у готового красного вина.

Такое грузинское вино рекомендуют подавать с овощами, причем, как свежими, так и тушеными, и жареному мясо. Оно будет идеально гармонировать с любыми шашлыками.

Чтобы сделать вино сухого сорта, понадобится всего один ингредиент – красный виноград. Используем его в количестве 10 кг.

Красное грузинское вино по домашнему имеретинскому рецепту

Далее готовим по такому пошаговому рецепту:

1. С кистей нужно снять виноградинки и обтереть каждую влажным полотенцем, чтобы избавиться от загрязнений.
2. Обсушенные ягодки перекладываем в емкость из дерева и руками разминаем до состояния кашицы.
3. Полученную массу для приготовления вина отправляем вместе с мезгой в сосуд. Горлышко перетягиваем марлей, свернутой в несколько слоев.
4. Отправляем емкость в прохладное место и настаиваем около двух месяцев при температуре не выше 15 градусов.
5. После этого процеживаем молодое красное грузинское вино и разливаем по бутылкам.
6. В идеале выдержать напиток около одного года, но если хочется молодого напитка, то домашнее кахетинское вино можно пробовать сразу после разлива. Оно будет удивительно нежным и легким.

Экскурсия на винный завод Киндзмараули

Чтобы организовать экскурсию на винзавод, предварительно ничего делать не нужно. Экскурсии проводят семь раз в неделю в рабочие часы с 09:00 до 18:00. Всё, что вам нужно — приехать по адресу: посёлок Кварели, ул. Чавчавадзе 55 и на территории завода попросить экскурсию. Гид может быть занят с другой группой, в таком случае вам предложат подождать 15-30 минут.

Экскурсия бесплатна и включает в себя дегустацию. Общая продолжительность обзорного тура около 30-ти минут. Вам покажут производство, погреб и некоторые постройки, которые являются историческими памятниками.

На территории корпорации есть винный магазин, в котором можно купить вино, коньяк и чачу. Средняя стоимость бутылки 15 лари.

Полусладкое грузинское вино

Судя по отзывам, не все люди любят сухое вино, поэтому можно приготовить полусладкое. Отличительная черта – использование сахарного сиропа в качестве дополнительного ингредиента. Приготовление вина по грузинской технологии в домашних условиях занимаем немного больше времени, но получается очень вкусно.

Рецепт требует использования таких ингредиентов:

• вода – 2,5 литра;
• виноград (любой, но винного сорта) – 1,5 кг;
• сахар – 600 г.

Как правильно приготовить домашнее вино
Вино по грузинской технологии готовим по такому пошаговому рецепту:

1. Перебираем виноград, избавляясь от веточек и мусора. Понадобятся только ягодки.
2. Промываем их под проточной водой и откидываем на дуршлаг. Просушиваем, избавляясь от лишней влаги.
3. Разминаем в емкости руками или толкушкой.
4. Готовим сладкий сироп. Для этого наливаем в кастрюлю воду и отправляем на плиту. После нагрева всыпаем сахар и тщательно размешиваем. После полного растворения сахарных кристаллов отключаем плиту.
5. Переливаем ягодную массу вместе с мезгой, а сверху выливаем сахарный сироп (он должен быть слегка теплым).
6. Оборачиваем бутылку сложенной в несколько слоев марлей и отправляем в теплое место (температура должна составлять около 20 градусов) и настаиваем три недели.
7. На протяжении всего срока настаивания нужно помешивать напиток дважды в день. Это предупреждает вероятность того, что напиток прокиснет.
8. Процеживаем незрелое вино, избавляясь от мезги. Жидкость оставляем в темном месте еще на неделю для оседания винных дрожжей в виде белого осадка. Стоять напиток должен в прохладном месте, где температура не выше 15 градусов.
9. После появления осадка аккуратно разливаем вино по бутылкам. Осадок нужно постараться не поднять со дна.
10. Желательно выдержать вино еще полгода в погребе до начала употребления.

Как отличить подделку киндзмараули

К сожалению, интересующей нас разновидности кахетинского в природе не так уж и много. Производящий его Кварельский район весьма невелик. Пригодный для напитка виноград созревает на лозах, чей возраст достигает, как минимум, 30-ти лет. Урожайность Саперави оставляет желать лучшего, а само растение — капризно и подвержено различным заболеваниям. По этому не удивительно, что даже ведущее в отрасли предприятие – Корпорация Кинзмараули ежегодно выпускает не более 500 тысяч бутылок вина.

Поскольку спрос на напиток во много раз превышает предложение, имеется много желающих воспользоваться ситуацией и всучить покупателю различного рода подделки. Чтобы не попасть в просак, следует держать в уме несколько моментов.

1. Подлинный кахетинский напиток – удовольствие не из дешевых. Средняя цена на него колеблется в районе десятидолларовой отметки.
2. На этикетке должны быть указаны следующие параметры: название (как правило, в английской транслитерации), категория вина, наименование производителя, год изготовления, сорт винограда, а также количество сахара и алкоголя.
3. Существует, так сказать, легальный способ подделки напитка, при котором над яркой и броской надписью «Киндзмараули» помещается трудноразличимая невооруженным глазом пометка «изготовлено по рецепту».
4. Бутылка настоящего вина не должна содержать большого количества осадка.

Грузинское вино по европейской технологии

Вино, приготовленное по европейской технологии, должно настаиваться без мезги. Для производства кахетинского вина используют чистейший виноградный сок без примесей. Исключение – допустимо использовать ягодные шкурки для приготовления красного вина. Это добавит насыщенного цвета, легкой терпкости.

Из ингредиентов понадобится только виноград винного сорта. Подготовим его в количестве 5 кг.

Грузинское виноградное вино по европейской технологии

Выясним, как делают вино в Грузии в домашних условиях. Придерживайтесь такого пошагового алгоритма:

1. Виноградинки нужно хорошенько промыть и обсушить.
2. Затем каждую ягодку разрезаем пополам и вынимаем косточки. Кожуру удаляем по желанию.
3. Ягодные кусочки складываем в дуршлаг, который застелен свернутой в несколько слоев марлей, а потом тщательно отжимаем сок.
4. Оставшуюся массу пропускаем через соковыжималку. Полученный сок выливаем к остальному соку и даем настояться.
5. Дожидаемся, пока густота не осядет на дно. После этого жидкость аккуратно переливаем. Важно, чтобы в него не попала густота.
6. Виноградный сок сливаем в емкость и настаиваем три недели в теплом месте (ориентировочная температура – около 21 градуса), желательно в темноте. При этом емкость должна быть укрыта марлей, чтобы избежать попадания мусора.
7. После этого разливаем напиток по чистым бутылкам и отправляем в погреб на полгода-год.

Такое грузинское вино отличается изысканным вкусом. Оно очень похоже на «Цинандали» или «Манави».

Подделка или оригинал?

Чем популярнее винная марка, тем больше шансов «нарваться» на дешевую подделку. Вкусить Киндзмараули настоящим – редкое счастье. Ведь виноградный сорт, идущий на его производство, не может похвастаться высокими урожаями.

С 2012 года винная марка стала собственностью Грузии официально. Тбилисские эксперты рекомендуют быть очень внимательными в выборе качественного винного изделия и предлагают ряд советов:

• покупку любого грузинского красного вина лучше осуществлять в крупных сетевых магазинах, а не у розничных продавцов;
• обязательно следует учитывать ценовой вопрос: бутылка настоящего «Киндзмараули» не может стоить мене 20 евро;
• указанную на этикетке дату розлива удалить пальцем практически невозможно, так как ее наносят специальным автоматическим способом, а не «самопальными» чернилами;
• пробка должна быть крепкой, не склонной к разрушению, и не имеющей признаков плесени;
• даже несколько капель хорошего Киндзмараули будут долго сохранять свой неповторимый аромат, а поддельное – выветриться мгновенно;
• при дегустации красное вино в бокале оставляет заметный след, а не какой-нибудь искусственный осадок.

Как правильно выбрать вино

Полусладкие грузинские вина часто могут поддаваться подделыванию. Полусухие вина, к примеру, подделать не получится, ведь они имеют характерный терпкий вкус, который сложно заменить какими — либо бюджетными средствами.

Самый главный показатель, который поможет понять, подлинный ли перед вами напиток — его цена, как бы банально это ни было.

По вполне понятным причинам можно понять, что хорошее качественное грузинское вино производится не очень большими партиями, и оно просто само по себе не может стоить дешево, особенно если учитывать наценки, которые выставляют посредники, а также различные расходы на транспорт и прочие траты, из-за них только увеличивается цена настоящего вина.

Более надежный способ понять, что именно за вино попало вам в руки — обязательно прочтите, что написано на этикетке. На ней указываются название и категория, сорт самого винограда, производитель напитка, точный процент сахара и спирта. Также обязательно следует убедиться, чтобы присутствовали акцизы, значки сертификатов и был написана дата изготовления. В таком случае, вино обязательно вас порадует!

Описание и основные характеристики

Грузинские вина относят к средней и высокой ценовой категории (до 10 000 рублей), но, при этом каждый вид обладает высоким качеством и насыщенным вкусом. Высокая стоимость во многом объясняется тем, что виноград собирается вручную, именно это обеспечивает качество готового продукта. Грузинские виноделы используют только ягоды, произрастающие на территории Грузии, не завозят сырье из других стран.

Чаще всего производители изготавливают органические вина, без добавления различных консервантов. Также в производстве можно встретить ординарное вино — быстро созревающее, с выдержкой менее 1 года, вино без выдержки, выдержанное вино различного срока выдержки, и даже игристые вина. Такой широкий ассортимент позволяет каждому потребителю подобрать для себя подходящий вариант.

Существует 2 основных способа изготовления напитков:

1. Кахетинский. Напиток выдерживается в специальных глиняных емкостях (кувшинах), имеющих форму конуса, их называют квеври. Для хранения их погружают под землю и закапывают по самое горлышко. Брожение происходит в течение 3-4 месяцев. Сусло изготавливается путем “топтания” ногами.
2. Имеретинский. Сусло изготавливается при помощи специального пресса. Веточки отделяют от ягод, остаются только косточки и кожа. Брожение происходит на протяжении 1,5-2 месяцев. Вкус такого напитка более ровный, но при этом достаточно кислый.

Источник