Итальянские сыры: домашнее приготовление сыра моцарелла и рикотта
Итальянские сыры популярны на просторах СНГ, наверное не хуже, чем в самой Италии, особенно сыр МОЦАРЕЛЛА. Этот сыр в Италии готовят из молока черных буйволиц, однако в продаже преобладает моцарелла из молока коровы.
Сыр моцарелла продается в виде белых шариков, в рассоле, разных размеров: большие – “боккочини”, как крупная черешня – “чильеджини”, маленькие – “перлини”, а также косичками – “чечил”. Этот сыр может быть твердых сортов и копченый.
Использование сыра разнообразно: в салатах, запеканках, пицце, лазанье и холодных закусках.
После производства сыров, остается большое количество сыворотки с сечужными ферментами, итальянцы нашли ей применение и готовят традиционный сывороточный сыр РИКОТТА.
Сыр рикотта может быть разным: свежий; копченный из козьего молока; выдержанный, как твердый сыр; запеченный в печи: шоколадный, лимонный или с другим наполнителем, он может храниться до 2-х месяцев. Используется рикотта для тортов, соленых пирогов, лазаньи, традиционного пасхального хлеба.
Итальянские сыры, приготовленные в домашних условиях, ничуть не хуже, чем из супермаркета, а экономия будет ощутимая. Поэтому, сегодня готовим итальянские сыры по таким рецептам:
Как приготовить сливочный сыр и плавленый сырок смотрите также на моем блоге.
Сыр Моцарелла: быстрый рецепт домашнего приготовления
- 2 л домашнего молока ( или 5 л )
- 3,5 г лимонной кислоты (или 1,5 ч.л.)
- 30 мл холодной воды (или 100 мл)
- на кончике ножа сечужного фермента (или 0,15 г)
- 1 ст.л. соли, для рассола (или на каждый литр воды 1 ст.л. соли)
1.Растворяем лимонную кислоту в холодной воде.
2. Холодное молоко смешиваем с лимонной кислотой , перемешиваем, ставим на медленный огонь, для этого нужно использовать кастрюлю с толстым дном, и непрерывно помешиваем.
3. Когда молоко подогреется до 31 – 35 градусов, это можно проверить специальным термометром, либо капнуть молоко на запястье руки, добавляем, разведенный в 50 мл теплой (34 градусов) воды, сечужный фермент. (Этот фермент должен настояться 10-15 минут, а затем соединить с молоком).
Важно: Сычужный фермент правильно использовать в пропорции 100 л молока – 1 г фермента. Если на 2 л – пакет с ферментом разделить на 50 частей.
4. Молоко снимаем с плиты и добавляем тонкой струйкой фермент, помешиваем 7-8 секунд. Кастрюлю накрываем крышкой и чем-то теплым, оставляем на 30 минут, для ферментизации.
5. После 15 минут отстоя, если молоко свернулось в шар, проверяем на излом: если разрезать ножом и немного приподнять массу, должна показаться сыворотка.
Ставим на плиту и подогреваем на медленном огне еще 25 минут, помешивая снизу вверх, можно разрезать на квадратики 2х2 см. Контролировать температуру не забываем (34 градуса). Масса должна стать тягучей.
6. Готовим сито с марлей, выкладываем сыр и выдавливаем снизу вверх сыворотку.
Переливаем ее в сотейник и ставим на огонь, подогреваем до 80 -85 градусов (начинают выделяться пузыречки), выключаем огонь.
7. Параллельно подготавливаем миску с водой и льдом. С сыра формируем шарик, кладем его в горячую сыворотку, считаем до 5, затем формируем шарик:
сначала вытягиваем массу, а затем сворачиваем и бросаем его в воду со льдом.
8. Для рассола берем 0,5 л сыворотки или воды, добавляем 1 ст.л. соли, подогреть, до растворения соли, затем остудить и опустить шарики моцареллы, для хранения. Хранить моцареллу можно также, в пищевой пленке, в холодильтике максимум 3-4 дня.
Сыр Рикотта: нежнейший итальянский сыр
Сыр нужно делать с сыворотки, сразу же после приготовления моцареллы. Получается диетический продукт с нежным вкусом.
- 5 л сыворотки
- 0,5 л молока, по желанию
- 1 ч.л. лимонной кислоты, с горкой (столовый уксус, яблочный, винный уксус)
- 50 мл воды
- 1/2 ч.л. соли
- 1/2 ч.л. паприки
1.Смешиваем сыворотку с молоком и ставим на большой огонь, делаем быстрый нагрев до 85 -90 градусов.
2. Лимонную кислоту разводим в воде и когда появится шапочка на сыровотке ,
добавляем ее в кастрюлю со смесью сыворотки и молока.
Перемешиваем слегка и выключаем огонь, оставляем на 30 минут.
3. В подготовленный дуршлаг, с марлей, переливаем рикотту и оставляем сцеживаться.
Можно также, выбрать сыр шумовкой в специальную форму с дырочками, После сцеживания, сыр солим, посыпаем паприкой, перемешиваем
и намазываем бутерброды к чаю или кофе.
Друзья, рада приветствовать вас на кулинарном блоге strjapuchka.ru “Просто и сытно”.
Мой блог посвящен простым и сытным рецептам из обычных продуктов, которые подойдут всем любителям вкусно и быстро готовить.
Здесь вы найдете рецепты по приготовлению различных блюд, а еще советы о красоте и здоровье.
Источник
Итальянский сыр своими руками
Рецепты
В качестве примера здесь процесс для круглого, жесткого сыра.
Пастеризованное молоко из магазина со сроком хранения не более 5 дней или сырое достаточно около 5 литров на 0,5 кг или 10 литров на 1 кг сыра, и добавить 100 мл или 200 мл йогурта. Йогурт делает сыр немного более кислой, так что любые нежелательные бактерии не могут расти. Созревание сыра идет лучше.
В дополнение к закваски можно добавить нитрат. Азотная замедляет рост нежелательных бактерий, таких как бактерии масляная кислота, против него.
Нагрейте молоко до 35 С и добавте 100 мл или 200 мл йогурта. Оставте в покое на 1 час . По истечении часа добавьте 1/3 из пачки сычужного фермента. Это вызывает свертывание молока, а это означает, что белок будет слипаться в молоке. Обратите внимание на температуру и используйте термометр. Оставьте в покое на 40 минут или более.
Через 40 — 1 час молоко свернулось достаточно, и вы можете увидеть творог. Разрежьте творог сначала по вертикали и по горизонтали на кубики по 2 см. Сделайте это не спеша в течение 10 минут сокращая сыворотку . Оставьте в покое на 10-20 минут. По истечении времени начните медленно мешать творог в течении 15 минут разрезая большие куски . По истечении времени слейте треть сыворотки и добавьте воды тоже количество.
Добавьте горячую воду (75-80 ° С) до тех пор, пока температура будет 33 ° С и перемешивайте в течении 10 минут.
Слейте еще сыворотку и добавить больше горячей воды в целом температура в течении этого времени 36 ° С, 10 минут перемешать давая творогу зреть 30 минут.
Теперь вы можете заполнить сырные формы творогом. Форму опустите в кастрюлю с сывороткой и наполняйте форму творогом в кастрюле, чтобы предотвратить охлаждение.
Первые полчаса пресс с половиной больше собственного веса. Переверните сыр и положите пресс на сыр в 3 раза больше его собственного веса в течение 10 часов
Рассол для сыра в растворе соли (200 гр соли в 1 л воды) в течение 12 часов, высушить их сразу в чистую ткань и место на коврике сыра в сухом прохладном месте. Переворачивайте сыр регулярно.
В зависимости от вашего терпения есть молодой или старый сыр .
Описание рецепта
Налейте молоко в большой кастрюле (все блюда и посуда перед использованием необходимо тщательно промыть ). Нагрейте молоко до 30 градусов. Наиболее удобный способ вставить горшок в большую кастрюлю и нагревают на водяной бане, или вставить в раковину с горячей водой или медленно нагреть на плите.
Добавьте закваски ( йогурт) и осторожно перемешайте в течение 5 минут. Мы оставляем на 30 градусов в течение 30 минут. По истечении этого времени, добавить натуральный краситель аннато (если он не имеет, мы можем шаг опустить). Очень осторожно перемешать.
Мы проверяем температуру — это должно быть 30-31 градусов. Ренет высыпать ¼ чашки воды без хлора( хлор убивает ренет) и добавить в молоко. Осторожно перемешать в течение 2-3 минут и оставьте накрытым в течение 30 минут.
Разрезать творог ножом в «квадраты» 1-1,3cm (сначала в продольном, а затем поперек, а затем на 45 градусов. Аккуратно перемешать в течение 15 минут.
Оставьте на 10 минут в покое. Медленно поднимите температуру до 35 градусов. Убрать сыворотку (20-30procent) и вылить в кастрюлю по соседству. Налейте в молоко воды на 35stopni в количестве, равном половине собранной сыворотки. Осторожно перемешать . 20 минут и еще на 10 оставить в покое.
Взять марлевый фильтр и залить в него творог. Мы оставляем стекать в течение 5 минут. Форма сыра (если мы не имеем исходной формы можно сделать это из миски или пластиковое ведро в котором просверлить 4мм отверстия по бокам и в нижней части, положить ткань марлю с сыром в эту емкость .Положить пресс на три часа под давлением 10 кг. Вынуть из формы, перевернуть наш сыр, положить в форму. Снова мы гладить под давлением 15 кг в течение 12 часов.
Удалить сыр из пресса. Поместить сыр в миску и залить рассол, сыр должен быть покрыт рассолом .
Оставьте сыр в рассоле на 12 часов или менее в зависимости от вашего вкуса. Удалить сыр и положить на бамбуковой циновке (таких, как shusi).
Поместите при комнатную температуру ок. 15 градусов в течение 2-3 недель и ежедневно переворачивайте.
РЕЦЕПТЫ СЫРА!
- Страчино , этот красивый творог — сыр едят в свежем виде почти ежедневно. мы находим его на наших столах.
Детали:
Мы исходим из молока, которое, если вы не уверены в происхождении, то я очень рекомендую пастеризовать при температуре 72 градуса в течение 20 секунд.
На данный момент, охлаждаем молоко до температуры 38 градусов и добавляем стартер. Lio ферменты прекрасны, но и сухая сыворотка и весь натуральный йогурт, также греческий йогурт.
Если мы используем йогурт, добавьте 1% от количества молока.
Вставьте его в молоко и перемешайте энергично в течение 1 минуты, положить крышку на кастрюлю и подождите 15 минут.
После этого короткого периода, мы добавим жидкий сычужный теленка 1: 10000, порядка 0,5 мл на литр молока.
Мы добавляем его с помощью шприца и после того, ка это сделано, перемешиваем молоко в течение 20-30 секунд далее подождать около 50/60 минут.
По истечении этого времени , мы обеспечиваем первый и единственный разрез, с длинным, гладким лезвием (без зубов или зубчиками) кубики размером примерно 5 * 5. Разрез следует выполнять медленно и осторожно , чтобы не раздавить слишком сгусток.
Мы вовращаем крышку на наш горшок и ждем еще 30 минут.
На данный момент, помогая руками, мы должны стараться , чтобы включить / флип, обилие творогом внутри горшка.
Кроме того, это должно быть сделано очень тихо и аккуратно, и мы уверены , чтобы превратить сгусток в течение 3 минут.
Мы закрываем горшок и ждем еще 20 минут.
После этого, мы повторяем предыдущий шаг за 3 минуты и всегда с предельной деликатностью.
Пусть сыворотка сидит пять минут в настоящее время спокойно, наш сгустка внутри корзины, принимая большую осторожность , чтобы не сломать слишком много, чтобы не нажать ее. Это очень важный этап , от которого во многом зависят от успеха stracchino сыра.
В этот момент начинается фаза приготовления сыра, что должно быть сделано при температурах , близких к 28/30 градусов с очень высокой влажностью.
Он должен длиться три часа , и в течение этого периода будет делать 4 rivoltamenti: от
одной до 30 минут
еще 60 минут
еще 120 минут
ипоследние 180 минут.
В конце оставить сыр рикотта, посыпьте сверху пластины 0,5% соли от веса, мы хорошо накрываем полиэтиленовой пленкой и ставим в холодильник около 10 градусов и высокой влажности. Можно поставить тарелку под fuscella , потому что сыр будет продолжать течь.
После восьми часов, забираем из мягкого сыра рикотта и, солим другую боковую / пластину с другой 0,5% соли, заверачиваем аккуратно в лист пергаментной бумаги и ставим в холодильник при температуре около 10 градусов.
Выходит таким образом , по крайней мере , 48/72 часа; потраченное время.
СЫР raviggiolo.
Еще один важный и хорошо известный сыр является raviggiolo, типичный тосканский Эмилиан Апеннин, сделанный из коровьего молока.
Raviggiolo представляет собой нечто среднее между мягким сыром и картезианским монастырским, в том смысле , что это мягкий сыр , но не страчино легко нарезать ломтиками, именно потому , что он имеет свою собственную структуру, его нерв.
Производственный процесс.
Возможно , сырое молоко, но и достаточно хорошо пастеризованное.
Мы нагреваем молоко до 37 градусов, и добавим 2,5% натурального йогурта, растворяя хорошо в молоке и оставляем еще на 35 минут.
В этот момент, добавьте соль (7-8 г на каждый литр молока) и немедленно добавьте жидкий теленка сычужный 1: 10000, порядка 0,4 мл на литр молока.
Мы ждем в течение 60 минут и с шумовкой, возьмите сгусток , не давая ему сломаться.
После передачи творогом, положите в холодильник при 4/6 градусов , где raviggiolo проигрывают сыворотку.
Через шесть часов, сыр готов к употреблению.
Сладкий вкус, очень интенсивный и немного терпкий.
Фотографии .
Cacioricotta, этот фантастический сырный продукт южной Италии, в частности , производится в Базиликата, Апулия и Калабрия.
Это гибридный продукт, в том смысле , что процедура производства является объединением практически двойной обработки практически, что сделать рикотту и что сделать сыр.
.
Для коагуляции может быть использована либой жидкий сычужный ; последнее , если вы хотите получить более аккуратную cacioricotta уже через 75/80 дней отверждения.
Шаг обработки.
Мы берем молоко фильтруем и довести температуру до 94/95 градусов, сохраняя при этом перемешивание молока, чтобы предотвратить горение.
Достигнув этой температуре, с помощью холодной воды и льда, мы должны быстро уменьшить температуру до 38/39 градусов.
Далее давайте поставим на огонь и нагреваем до 41/42 градусов, а также добавим стартер. Для cacioricotta, идеально было бы сыворотка от предыдущей обработки , в размере 4%, но также отлично ферменты и йогурт.
Если мы используем сыворотку, то важно , чтобы она не была очень кислой (рН не более 4,10) , и в этом случае пусть действует в течение 45 минут; если мы используем Лио закваски, мы позволяем ему действовать более 45 минут; если мы используем весь натуральный йогурт, мы используем 2,5 / 3% и оставляем на 35 минут.
По истечении этого времени, добавьте закваску, жидкийсычужный теленка 1: 10000 Если вы хотите cacioricotta употреблять в пищу в свежем виде или , однако , также он был зрелым , но со сладким вкусом, в порядке 0,6 / 0,7 мл на литр молока.
Если мы хотим более аккуратную cacioricotta и созревающую немного (обычно до 90/120 дней) мы будем использовать закваску из баранины или малыша Название 1: 10000 в том же количестве и разбавляем чистой водой в соотношении 1: 5.
После 30-35 минут Творог должен быть готов и, с лезвием, начинают осторожно разрезать творог, даже сделать большие кубы 3 * 3. После завершения первого перерыва, мы ждем 10 минут и выполнить второй разрез с кнутом или с помощью скиммера, размер зерна кукурузы. отпускаем под сывороткой в течение 10 минут.
На данный момент мы можем принять решение выбрать для творожной приготовления пищи (если мы хотим продукт сухой и зрелой).
Если это наш выбор, мы зажигаем огонь и медленно перемешивая творожки, мы приходим к 48 градусов.
В обоих случаях, после остановки в сыворотке, мы travasiamo в fuscella, а также выполнять вариться на 30/35 градусов и высокой влажности в течение приблизительно 3,0 часов.
По истечении этого времени, мы проводим в формах клеток около 10/12 градусов в течение 3/4 часа , после чего мы начинаем с засолки, строго сухой.
Мы используем в случае сырой макаронные изделия в 2,3% соли, а в случае зрелого продукта по 2,6% соли.
Мы поднимаемся на первую пластину с половиной соли и положить в холодильник, после 12 часов, мы поднимаемся другую пластину с оставшейся частью соли.
Если мы хотим потреблять свежую уже на следующий день мы можем сократить, если мы хотим использовать в качестве натирания сыра, подождите по крайней мере 20/22 дней и до сих пор предпочитают Приготовленный раствор пасты. В этом случае важно , чтобы держать на первый 5/6 дней cacioricotta на открытом воздухе, в тени, где , возможно , температура не превышает 15 градусов и воздушным.
Поместите свои формы на хлопковых или льняных тканей и менять их ежедневно.
По истечении этого срока (требуется , чтобы полностью высохнуть формы), могут быть переданы в холодильнике при температуре 12-14 градусов и влажности 75%
Cacioricotta имеет великолепный вкус сливочного масла, творога и сливок, во рту он чувствует особую свежесть ,
Источник