Изготовление мюзле своими руками

Изготовление вкусного шампанского в домашних условиях. Как сделать по рецепту?

Какое же торжество без шампанского: с веселыми искорками хмельного веселья, веселыми пузырьками в бокале приходит праздник в дом. А вы еще не знаете, как сделать шампанское в домашних условиях? Тогда попробуйте один из предложенных рецептов.

Что будет необходимо?

В первую очередь, будут нужны бутылки из-под шампанского и пробки к ним с мюзле (та самая проволочка, которая удерживает пробку от случайного вылета). Есть домашние умельцы, которые бережно снимают эти проволочки с купленного напитка, а затем используют повторно, умудряясь делать даже шампанское на свадьбу своими руками, причем такое, что сразу и не догадаешься, что оно не промышленного изготовления.

Внимание. Повторное использование мюзле все же нежелательно по той причине, что проволочка легко ломается, когда ее снова пытаются закрутить, и приходится «изобретать» новое приспособление из подручного материала.

Есть в продаже новые пробки для шампанского. 20 штук вместе с мюзле стоят меньше доллара. Вместе с ними желательно приобрести также специальное приспособление для закручивания мюзле, значительно упрощающее процесс и помогающее добиться более надежного результата по удерживанию пробки на горлышке бутылки.

Некоторые успешно применяют специальные пробки с улавливателем осадка, включая как пробки для шампанского, так и для пива. Последние – с закруткой, подходят на обычные стеклянные и пет-бутылки. Их недостаток в том, что если не рассчитать и будет слишком высокое давление, то стеклянная бутылка может взорваться. А изготовление в пластике шампанского в домашних условиях приводит к ухудшению вкуса.

Еще существуют специальные многоразовые пробки из нержавеющей стали, для которых не нужно мюзле.

Они сконструированы таким образом, что пробка вставляется, затем с двух сторон опускаются зажимы, которые надежно удерживаются за выступающую на горлышке каемку.

Скорее разорвет бутылку, чем сорвет эту пробку. Цена одного такого изделия – от 1,5 до 8 долларов.

Дороговато для домашнего виноделия, но с учетом многоразовости, можно заказать парочку через интернет.

Простейший рецепт

Проще всего сделать домашнее шампанское из готового купленного вина. Выбирать лучше сухое, или то, которое вам нравится, в средней ценовой категории, обязательно — легкое.

Согласитесь, потратить большие деньги на вино и получить в результате экспериментов не совсем тот вариант, который бы хотелось, обидно. А из дешевого вина, наполненного консервантами и не всегда натуральными компонентами, игристого может и не получиться.

Итак, чтобы приготовить качественный игристый напиток, понадобится:

• не менее 0,75 л купленного или домашнего вина;
• 1 ст. ложка сахара;
• не более 4 шт изюма.

По шампанским стандартам никакого изюма не добавляют, а делают тиражный ликер: берут (из расчета на бутылку) 18 г сахара, 0,3 г винных (и только винных) дрожжей, растворяют в небольшом количестве вина, расстаивают (чтобы видна стала деятельность дрожжей) и наливают в бутылку, куда отправляют и вино.

Обратите внимание. В наших домашних условиях вместо тиражного ликера можно взять домашнее, еще не добродившее вино и добавить (на бутылку) 15 г сахара, чтобы и давление внутри создалось и не взорвалось.

В бутылку из-под шампанского наливают такое количество вина, чтобы до пробки оставался совсем небольшой промежуток – сантиметра 2. Добавляют сахар, изюминки (тиражный ликер). Закрывают с использованием мюзле, оставляют при комнатной температуре в положении лежа не менее чем на 2 месяца. Обычно – до 90 дней.

За две недели до избавления от осадки бутылки ставят «на пробку». Ежедневно их осторожно поворачивают вокруг оси, чтобы осадок постепенно «стекал» вниз.

Есть и другой способ, который широко используется во Франции: по бутылкам слегка постукивают резиновым молоточком. Так осадок равномерно опускается к пробке.

Дегоргажирование

Любые рецепты шампанского, в том числе свадебного, приготовленного из купленного или домашнего вина, включают обязательный момент – снятие с осадка, или, на языке виноделов – дегоргажирование. Проводят его через две недели после того, как бутылки постояли на пробке.

Этот процесс лучше выполнять вдвоем, хотя профессионалы отлично справляются и сами. Бутылку, которая до этого стояла горлышком вниз, осторожно, не вынося из помещения, где оно находилось, поднимают к горизонтальному положению или чуть выше. Постепенно ослабляют мюзле, одновременно придерживая от вылета и вынимая пробку.

Игристый напиток, после снятия пробки, сам быстро вытолкнет осадок вместе с некоторым количеством вина (не более 50 мл). Но лучше не давать игристому выливаться а, зажимая пальцем, самому управлять процессом.

Бутылку тут же ставят вертикально и доливают нового, не игристого, полностью вызревшего вина так, чтобы до пробки оставалось максимум 2 см. Укупоривают снова, желательно с использованием нового мюзле.

Совет! Если вы только начинаете делать игристое вино, закажите пробки с улавливателем осадка, которые сводят к минимуму усилия по дегоргажированию: достаточно просто отвинтить верхний колпачок, в котором собран осадок, и все – нижняя пробка удерживает чистый и прозрачный игристый напиток внутри бутылки.

После дегоргажирования бутылки выносят в прохладное помещение (подвал), где и хранят до употребления в горизонтальном положении не менее 3 месяцев, можно и дольше.

Как сделать из березового сока?

Игристый напиток из березового сока готовили на Руси издревле. Весной собирали, а к осени, когда традиционно играли свадьбы, он как раз созревал и набирал своего бесподобного вкуса. Вот как можно и сегодня приготовить шампанское из березового сока, которое можно подать и самому дорогому гостю:

1. Засыпаем в кастрюлю от 2 до 3 кг сахара (в зависимости от желательной сладости конечного продукта) и заливаем туда же 10 литров сока.
2. Кипятим, пока на треть не уварится, периодически снимая пену.
3. Фильтруем, переливаем в крепкий бочонок, заполняя не доверху.
4. В еще теплый сироп добавляем: 1 литр водки (лучше – хорошего самогона), сухие дрожжи – 4 ч.л., порезанные лимоны (косточки обязательно удаляем) – 4 шт.
5. Плотно закрываем бочонок, даем ему постоять часов 12 в теплом помещении, затем выносим в подвал, где и оставляем на 60-70 дней.
6. Фильтруем полученный игристый напиток, разливаем по бутылкам (шампанским или из темного стекла), укупориваем и обязательно закрепляем пробки проволокой.

Приготовленное таким образом березовое шампанское на соке уже можно употреблять, но лучше еще выдержать его в подвале, уложив бутылки горизонтально.

Конечно, нельзя не согласиться — из сока березы получается игристый напиток, несколько отличающийся по вкусу от покупного продукта, но он также хорош, с чудесными искорками пузырьков газа, постепенно выходящими из бокала.

Коктейли

Кроме того, что игристое вино приятно употреблять и самостоятельно, хорошо делать также коктейли с шампанским в домашних условиях, особенно для компании. К шампанскому добавляют соки, ликеры, мороженное. Есть традиционные рецепты коктейлей:

• KirRoyal. К шампанскому в количестве 150 мл добавляют 20 мл ликера из черной смородины.
  Можно сделать этот коктейль с ликером из малины, персика, черники, которые прекрасно сочетаются с игристым вином.
• Mimosa. Для этого коктейля нужно взять 90 мл уже готового апельсинового сока, столько же шампанского и один апельсин, из которого руками также выдавливают сок в высокий бокал.
• MartiniRoyale. Для этого коктейля понадобятся по 75 мл шампанского и белого сладкого вермута (Мартини), лайм с цедрой и лед.

Несмотря на великое множество рецептов, вы всегда можете изобрести свой коктейль и назвать его именем своей возлюбленной. Пробуйте, творите, включайте фантазию, и не забудьте поделиться этими рецептами и собственными достижения в соцсетях с друзьями.

Источник

Технология ремюажа и дегоржажа в приготовлении домашних игристых вин

В прошлом материале мы пошагово разобрали технологию приготовления домашних вин шампанским методом, остановившись на этапе выдержке напитка. Чтобы получить полностью прозрачное вино с хорошим потенциалом к старению, из бутылок следует убрать дрожжи. Данное руководство подробно описывает данный процесс.

Большой вклад в развитие современного шампанского сделала вдова французского винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико. В начале XIX века она поручила своему технологу Антуану Миллеру разработать способ удаления из игристых вин дрожжевого осадка. Это привело к появлению технологии ремюажа и дегоржажа. Эти непростые процедуры давно адаптированы под домашнее использование и позволяют виноделам-любителям готовить игристые вина, которые по качеству шампанизации не уступают коммерческим винам.

Оборудование для производства игристых вин

В прошлом материале мы не рассказали вам об инвентаре, необходимом для изготовления настоящих шампанских вин. Исправляемся. Помимо стандартных приспособлений для приготовления тихих вин, которые можно приобрести в виде удобного и хорошо продуманного набора от Beervingem или отдельно в нашем каталоге, вам понадобится дополнительное оборудование и тара для розлива и укупорки игристого вина. Это:

• Бутылки шампанские. Стандартное давление в бутылке с игристым вином в стиле шампанского – 6 бар, в 3 раза больше давления в автомобильных шинах. Только специальные бутылки для шампанского могут держать такое давление и не превращаться в опасные стеклянные гранаты. Они тяжёлые, изготовлены из толстого стекла и имеют вмятину на донышке (пунт), где будет скапливаться дрожжевой осадок.
• Кронен-пробки с высоким «бидюлем» или пластиковые полые пробки. Они необходимы для временной укупорки «кюве», пока в бутылках будет происходить вторичное брожение. Высокий «бидюль» или полость внутри пластиковой пробки в дальнейшем облегчат процесс дегоржажа.
• Корковая пробка. Это наиболее традиционный и эстетичный способ укупорки бутылок для шампанского, но вы также можете использовать бюджетные белые пластиковые пробки (они же могут быть использованы для временной укупорки), знакомые многим по «Советскому шампанскому», или например, взять пластиковые пробки, декорированные под дерево.
• Укупорщик винной пробки. В данном случае мы рекомендуем использовать укупорщик винных пробок «Corker» производства Италии. Это бюджетный, но очень практичный напольный укупорщик, который, в отличие от ручных устройств, даёт хороший контроль над процессом. Его также можно использовать для укупорки обычных винных бутылок – универсальное приспособление.

О том, как пользовать станком для укупорки шампанских бутылок корковой пробкой, вы можете узнать из нашего обучающего видео:

• Мюзле. Чтобы временная и постоянная пробка надёжно фиксировалась в горлышке бутылки, её в обязательном порядке следует обвязать проволочной сеткой, называемой мюзле (фр. muselet). Она обязательно должны быть новой, а для её установки потребуется специальное устройство для накручивания.

Несколько слов о шампанском из винных наборов

Для приготовления домашних игристых вин, кроме свежего винограда, а также других фруктов и ягод, вы можете использовать готовые наборы для приготовления вина. Лучше подходят комплекты для белых и розовых вин, в частности наборы от Beervingem «Фруктовый сад» (яблоко, груша, изюм), «Северная клюква», «Вино Розе» (виноград-сухофрукты) и «Клубничное лето». Но одинаково хороши для этого и комплекты для красных вин, особенно набор «Буффало», где основной ингредиент – это чёрнвя бузина.

При изготовлении шампанского из наборов следуйте инструкции производителя до окончания первичной ферментации «кюве». Не добавляйте в сусло стабилизатор/остановитель брожения – он будет сдерживать необходимую вторичную ферментацию в бутылках. Если вы хотите уменьшить окислительные процессы и не навредить дрожжам, добавьте небольшое количество диоксида серы (не больше 25 мг/л) в самом начале выдержки вина перед его вторичной ферментацией в бутылках.

Здесь вам понадобится ещё один пакетик с винными дрожжами, чтобы приготовить дрожжевой стартер. О выборе подходящих штаммов мы писали в прошлом материале о шампанизации, обязательно ознакомьтесь с его содержанием. Остальные этапы приготовления описаны там же. Напоминаем, начальная плотность сусла не должна быть выше 18-20 o Bx по рефрактометру, чтобы не превышать крепость «кюве» выше 11,5% спирта по объёму. Учтите это при добавлении в муст декстрозы.

Итак, вы провели первичную и вторичную ферментацию «кюве», а затем выдержали игристое вино на осадке для обогащения его аминокислотами и вкусовыми соединениями. Чтобы напиток получился идеально прозрачным и был пригоден для длительного старения, следует провести процедуры ремюажа и дегоржажа, то есть удалить дрожжевой осадок.

Ремюаж шампанского

Для этой процедуры, которая заключается в сборе всего дрожжевого осадка в полой пробке и у её основания, вам потребуется некое подобие пюпитра, стеллажа с прорезанными ячейками, поддерживающие угол наклона бутылки в 45 градусов. Желательно иметь возможность регулировать этот угол. Поместите бутылки в ячейки вниз горлышком. Через день начинайте проводить так называемый «ремюаж» (фр. remuage): поверните бутылку на четверть оборота по часовой стрелке и резко на 1/8 оборота в обратном направлении. Эти повороты будут встряхивать дрожжи и другие осаждённые вещества от состояния покоя, а из-за угла наклона сила тяжести будет постепенно перемещать их в сторону пробки.

Важно! Когда вы работаете с бутылками игристого вина в любое время после вторичной ферментации, обязательно надевайте защитные очки и перчатки – это азы безопасности начинающего ремюора.

Процедуру ремюажа следует проводить каждые 2 дня в течение 3-4 недель, но иногда для полного перемещения осадка требуется до 3 месяцев (во многом это зависит от выбора дрожжей, поэтому уделите ему достаточно внимания). В течение процесса угол наклона бутылок следует постепенно увеличивать, переводя их в положение вверх дном, чтобы весь осадок скопился у пробки.

Если вы не можете изготовить или приобрести пюпитр для ремюажа, можно перевернуть бутылки вверх дном и вставить так в винный ящик. Только теперь повороты нужно делать каждый день и обязательно на протяжении 6 недель – такой способ, вопреки внешнему виду, менее эффективен и тщателен. Примерно такой же эффект оказывает лёгкое постукивание по бутылкам молоточком с резиновым наконечником.

Дегоржаж игристых вин

Дегоржаж (фр. dégorgeage) – это процесс удаления из бутылок дрожжевого осадка после ремюажа. Это самая сложная процедура в приготовлении классических игристых вин в стиле шампанского. Её следует проводить на улице или помещении, где будет не сложно отмыть стены в случае выброса газированного вина. Не забудьте надеть перчатки и защитные очки, к экипировке также можно добавить дождевик.

Поскольку часть вина во время дегоржажа будет утеряна, нам понадобится так называемый «экспедиционный ликёр» или «дозаж». Для этого возьмите 500 мл тихого вина из того же фрукта, что и «кюве» — например, приготовленные из оставшихся 25% отжима, — и добавьте к нему 500 г сахара, если хотите немного подсластить готовый напиток. Размешайте до полного растворения сахара и используйте этот «дозаж» (фр. dosage) для «дозаправки» бутылок игристого вина после дегоржажа.

То, что мы называем «дозажем», в коммерческом производстве тщательно рассчитывается и может содержать вино, сахар, бренди, диоксид серы, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и многие другие ингредиенты, которые изменяют как вкус, так и состав игристого вина. Ингредиенты и их количество определяется после тщательного анализа продукта. Сахар добавляют почти всегда (за исключением очень сухих вин типа «extra brut») – он нужен для подслащивания, баланса кислотности, терпкости или горечи, а также незначительного изменения вкуса и характера вина. А вот решение о добавлении других ингредиентов придётся принимать лично вам, опираясь на свой стаж винодела.

Есть несколько способ дегоржажа, но описанный ниже является самым простым, безопасным и аккуратным. Просто следуйте инструкции и проблем у вас возникнуть не должно.

Чтобы минимизировать потери вина и углекислого газа, бутылки следует охладить до +4 о С (если этого не сделать, вы потеряется от ¼ до 2/3 вина). Наполните небольшое ведро колотым льдом и крупной солью в равных пропорциях, чтобы глубина «рассола» составила примерно 2,5 см. Держа бутылку вверх дном, опустить её в ведро с «рассолом», погрузим горлышко с пробкой примерно на 4 см вглубь (горлышко вытеснит необходимое количество «рассола»). Саму бутылку следует обернуть в мокрое полотенце, чтобы она не нагревалась, пока замерзает дрожжевой осадок.

Когда на горлышке образуются ледяные кристаллы, что в соляном растворе достигается очень быстро (здесь важно не спешить и подождать пару лишних минут, иначе осадок замерзнет не полностью, что приведет к большим потерям вина), можно начинать дегоржаж. Вы будете должны сделать несколько быстрых и последовательных движений, поэтому предварительная подготовка очень важна. Убедитесь, что у вас под рукой есть необходимое количество стерильных шампанских бутылок и оборудование для их укупорки (на этот раз постоянной пробкой), а «дозаж» перелит в сосуд с ровным сливом и под рукой находится стерильная воронка для розлива вина.

Также вам могут понадобиться большие плоскогубцы, чтобы вытаскивать пробки – пластиковые, например, сидят в горлышке очень плотно, и вытолкнуть их пальцами практически невозможно.

Теперь сам процесс:

1. После замораживания горлышка, удерживая бутылку горизонтально над чистым ведром (его можно поставить для удобства под углом 45 градусов перед горлышком бутылки), снимите аккуратно мюзле и начните выталкивать пробку. Если она пластиковая, то по внешней стороне у неё есть несколько рёбер жёсткости. При помощи плоскогубцев вытащите её так, чтобы в горлышке осталось только одно ребро.
2. Одной рукой, используя большой палец, толкните пробку, а второй рукой удерживайте пробку от «выстрела», как вы это обычно делаете, когда открываете бутылку с игристым вином. Давление вытолкнет замёрзшую капсулу из дрожжей, а вы в это время должны быстро заткнуть горлышко большим пальцем (это удобно делать той же рукой, которой выталкивалась пробка) и перевести бутылку в вертикальное положение.
3. Через 15-20 секунд можно без опасений (но медленно) убирать палец и вливать «дозаж». Делайте это максимально быстро, чтобы не терять ценные пузырьки, растворённые в напитке. Налейте сироп в достаточном количестве, чтобы уровень вина находился в пределах 2,5-3,2 см от горлышка, и сразу укупорьте бутылку. Здесь вам, возможно, пригодится помощник, который быстро закрутит на пробке мюзле, пока вы занимаетесь следующей бутылкой.

Хорошим помощников в этом станет укупорщик TiTappoy – он укупоривает шампанские бутылки распаренной пробкой и закручивает мюзле одновременно!

1. Выдержите своё шампанское минимум месяц в тёмном прохладном месте, прежде чем попробовать.

Старение и потребление домашнего шампанского

Игристые вина обычно выигрывают от старения, но многие предпочитают потреблять их практически сразу после дегоржажа, когда вкус ещё свежий и острый. Но мы рекомендуем заложить несколько бутылок на хранение в тёмное прохладное место хотя бы на 1 год или больше – напиток сильно прибавит в сложности (в настоящем шампанском, например, проступают вкусы печёных яблок и карамели). Но не затягивайте с дегустацией, поскольку лучшие качества домашние игристые вина, особенно плодово-ягодные, сохраняют не больше 3 лет.

Источник