Как делать курицу холодного копчения своими руками

Как готовится курица холодного копчения, какие существуют рецепты

Два способа копчения продуктов отличаются не только технологически, но и полученным результатом. Холодное копчение представляет собой обработку продукта дымом температурой около 25-30°C градусов. В таких условиях мясо не меняет своей структуры, поэтому по консистенции оно напоминает сырое. Единственное, что вносит изменение – это расщепленные солью или другими активными веществами волокна. Тесть, на вкус продукт не покажется чрезмерно жестким или сухим.

Виды копчения

Что значит приготовить мясо? Это означает, что всеми доступными способами необходимо сделать его безопасным для употребления. Сыроядение будет безопасным только тогда, когда исключена возможность развития микроорганизмов в органических волокнах. Для этого необходимо избавиться от влаги. Чтобы понять, как возникла та или иная национальная кухня, необходимо заглянуть в глубокую древность. Еще со времен первобытнообщинного строя человек старался обработать мясо температурой. Это не означает, что он владел информацией из области микробиологии, но заметил, что такие продукты намного вкуснее.

Возвращаясь к теории, напомним, что влагу из волокон можно удалить естественной сушкой. Однако за это время продукт может испортиться. Поэтому самыми перспективными способами считаются засолка и копчение. Соль гигроскопична и способна «вытягивать» влагу из волокон. В коптильне дым, проникая сквозь ткани продукта, наполняет их веществом, препятствующим возникновению реакций окисления. Получается эффект консервации. Все вышеперечисленное относится к холодному копчению.

Теория горячего копчения более тривиальна. Под действием высокой температуры бактерии погибают, белки сворачиваются, аминокислоты расщепляются.

В итоге получается, что процесс копчения холодным способом в домашних условиях считается более сложным, однако результат оправдывает средства. В качестве продукта рассмотрим тушку курицы, так как для этого есть несколько уважительных причин:

• относительно низкая стоимость;
• доступность;
• польза куриного мяса;
• неприхотливость в обработке.

Копченая курятина считается диетическим продуктом. Несмотря на высокую калорийность, она не содержит углеводов, а это означает, что деликатес не станет причиной появления лишнего веса, чего так боятся многие женщины. Кстати, именно женщинам в предродовой и послеродовой периоды рекомендовано употреблять курочку. Мясо птицы холодного копчения сохраняет в себе много витаминов, большинство их которых передается детям даже на внутриутробном этапе развития.

Натуральное приготовление возможно только тогда, когда есть приусадебный участок дома или на даче. Там можно сконструировать несложную коптилку даже из подручных средств. Но закоптить курицу в коптильне, когда вас окружают четыре стены квартиры, не получится. Зато есть несколько секретов, чтобы вы не остались без этого чудесного блюда, но начать придется с самого начала – с подготовки тушки.

Думать о том, что из магазина кура отправится прямиком в коптильный ящик, было бы весьма ветрено. Даже если на первый взгляд купленная тушка кажется чистой, ее все равно необходимо хорошо промыть в проточной воде.

Небольшие по размеру тушки можно закоптить целиком, но при солидных габаритах рекомендуется на грудке вдоль киля сделать два надреза. Это поможет быстрее засолить мясо перед копчением, да и на сам процесс окажет положительное влияние, ведь курочка приготовится и закоптится равномерно.

Сухой маринад

Вся рецептура приготовления копченой курятины основывается на правильной подготовке мяса перед началом непосредственного копчения. По большому счету, можно выделить два метода, позволяющих посолить тушку. Остальные рецепты считаются комбинацией или даже импровизацией тех, кто любит поэкспериментировать с самостоятельным копчением. Эти рецепты отличаются количеством ингредиентов. Существуют такие вкусовые добавки, которые гармонично подходят к мясу, их можно применять в любой вариации, но некоторые приправы совсем не сочетаются со вкусом курятины.

Одним из популярнейших рецептов, к тому же, самым простым, является сухое маринование. Здесь нет никаких пропорций, так как лишняя соль впоследствии уберется.

• Соль первоначально необходимо смешать с черным перцем и измельченным лавровым листом. Подобная смесь получила название сухого маринада. Курица холодного копчения должна быть качественно просолена, иначе в процессе копчения, которое будет длиться несколько суток, в волокнах заведутся микроорганизмы и мясо испортится.
• Куски курицы или тушка целиком обильно натирается солью. Не бойтесь пересолить продукт, так как это абсолютно не грозит. Изнутри соль втирается в стенки брюшины, а снаружи – в кожу.
• После этого мясо помещается в посудину под гнет или просто в обычный полиэтиленовый пакет. Когда мясо находится под гнетом, то выделяется сок и, смешиваясь с солью, образует рассол. Нечто подобное происходит и в пакете.
• Через несколько часов такого маринования куски курицы нужно промыть в воде, освободившись от лишней соли, и немного просушить. Для экономии времени можно влагу удалить салфетками.

Курица в маринаде

Под маринадом обычно подразумевают жидкий рассол, куда добавляются специи. От специй зависит запах и привкус, но на процесс приготовления они никак не влияют, и вопрос о том, сколько коптить курицу холодного копчения, не имеет однозначного ответа, так как все зависит от наличия в маринаде уксуса, лимонной кислоты или других веществ, расщепляющих волокна.

Маринад готовится на основе обычной воды. В нее добавляются специи. Солить воду следует после того, как она нагрелась до кипения. Тогда же добавляются и остальные приправы. На три литра воды приходится стакан соли, 50 г сахара, несколько горошин черного перца. Данная основа считается классической.

Если нужно быстро приготовить мясо к копчению, то мариновать придется с помощью таких активных веществ, как укус, горчица, майонез или лимонный сок. Все они делают волокна более рыхлыми. В итоге курица будет мариноваться, вместо 5-6 часов, в два раза меньше. Важно помнить о том, что готовится рассол кипящим, а курица заливается уже охлажденной жидкостью.

Можно ли коптить в квартире

Подобный вопрос возникает у доброй половины читателей. Забегая вперед, отметим, что домашняя обстановка не позволит создать те условия, которые считаются натуральными. Однако при наличии хорошей вентиляции и использовании отводной трубы можно с помощью дымогенератора начать процесс.

Степень риска зависит от хозяина, ведь малейшая утечка дыма приведет не только к заполнению дома газом, но и «окрасит» белый интерьер в характерный желтоватый оттенок, а если учесть, что коптить придется долго, то ситуация кажется безвыходной.

Можно пойти на маленькую хитрость, которая позволит не только использовать дымогенератор в квартире, но и сэкономит время при натуральном копчении, особенно это актуально зимой. Курицу в маринаде не просто вымачивают, а варят примерно полчаса. За это время мясо не достигает готовности, но микроорганизмы убиваются, поэтому достаточно только символически начать копчение, как блюдо будет готово.

Такое подкопченное мясо будет даже более мягким, чем при естественном холодном копчении. В квартире же несколько минут работы дымогенератора не наделают много вреда, а последствия можно будет быстро выветрить.

Как происходит копчение

Фантазия мастера позволяет сконструировать несколько вариантов коптильни для холодного копчения. Основной принцип ее работы в том, что дым должен остыть, прежде чем достичь коптильного ящика. Логичным решением служит конструкция, в которой топка расположена на расстоянии 2-3 метров от продукта. Учитывая то, что курица будет коптиться несколько дней, необходимо запастись достаточным количеством материала, причем как дров для костра, так и опилок для тления.

Самым простым примером коптильни является конструкция, выполненная на пригорке, если таковой имеется. Рассмотрим пошагово, как соорудить такое устройство. Внизу, прямо в земле, выкапывается небольшая ямка, которая будет служить топкой. Обычно хватает размеров 40 см на 50 см. Дымоход обустраивается тоже в земле, он выполняется в виде канавы, шириной 20 см. Пригорок нужен для того, чтобы дым поднимался с уклоном вверх, то есть, образовывалась естественная тяга. Сверху дымоход можно накрыть любыми попавшимися материалами (ветками, старыми мешками). На выходе конструируется ящик. Можно использовать обычную бочку, главное – предусмотреть возможность размещения кусков курицы.

Основной секрет успешной процедуры заключается в том, чтобы не прерываться в течение первых восьми часов. В противном случае, при относительно невысокой температуре, могут завестись микробы в волокнах, тогда мясо начнет протухать. Параллельно с этим накладывается условие постоянства температуры. При низкой температуре мясо совсем не приготовится. Если же она превысит предел в 30°C градусов, то курятина начнет запекаться, а это отнюдь не холодное копчение.

Чтобы узнать, сколько градусов в коптильне, можно использовать обычный термометр, но при наличии дыма снимать показания очень неудобно. Вот почему готовить курицу холодным способом рекомендуется только опытным кулинарам.

Чтобы набраться такого опыта, можно развести костер, но опилки не закладывать. Постепенно по интенсивности пламени вы сможете определять нужную температуру. Однако следует помнить, что удельная теплота сгорания у разной древесины различная. Это означает, что дрова могут дать разный жар при одном и том же пламени. Но эти вопросы – дело опыта, который быстро придет со временем.

Источник

Курица холодного копчения в домашних условиях: 4 рецепта с фото

Если Вы любите оригинальные закуски, то знаете, как задирают цены на такие деликатесы. Ни одно посещение магазина не проходит без негодования и подсчета итоговой суммы чеков. Нельзя не заметить, как она растет из месяца в месяц. Поэтому сегодня жизненно необходимо освоить их приготовление самому. Например, копчение курицы в коптильне холодного копчения позволяет заготовить вкусный, натуральный и полезный аналог колбасы, который заткнет за пояс многие позиции на прилавках. Деликатес легко сделать в домашних условиях своими руками. Приступим!

Список ингредиентов

Коптить лучше всего большими партиями, чтобы за один раз обеспечить семью продуктами на месяц или два. Курица холодного копчения хранится 4-5 недель, если хранить ее правильно: в запакованном виде, в холодильнике и отдельно от других продуктов.

Итак, нам понадобится 6 кг курицы и 600 грамм соли. Это ингредиенты для сухого посола. Но если Вы хотите приготовить маринад для копчения курицы и разнообразить ее вкус, то список будет выглядеть вот так:

• 300 грамм соли;
• 50 грамм сахара;
• 30 грамм черного перца;
• 30 грамм душистого перца;
• 30 грамм тимьяна;
• 5 лавровых листков;
• 5 зубчиков чеснока.

Для маринада нужно еще 3 литра кипячёной воды.

Выбирая курицу, обратите внимание на свежесть продукта. Неприятного запаха и цвета быть не должно. Шкурка у курятины розовая, плотная, без слизи и пятен. Мягче и вкуснее будет именно курица, а не петухи. Размер качественной тушки не должен напоминать Гулливера в стране лилипутов. Лучше всего взять домашнюю курицу, а не заводскую, так как ее объемы часто раздувают искусственно. Выбирайте только свежую птицу, ведь в замороженном виде легче всего продать некачественный «полежавший» продукт. Да и растапливать его — тоже удовольствие не из приятных.

Подготовка к копчению

Тушки моют в холодной воде и разрезают по центру продольным разрезом. Если Вы все же купили замороженные, то их нужно положить на 3 часа в холодную воду при комнатной температуре. Кипяток в этом случае только размочит мясо и лишит его многих вкусовых свойств. Другие интересные факты о подготовке к холодному копчению курицы описаны здесь. А дальше холодное копчение курицы протекает по одному из рецептов:

Рецепт 1: Варено-копченый

Суть способа заключается в том, что перед копчением курицу нужно проварить в соленой воде. На 1 литр воды берем 100 грамм соли. Тушку кладем в кипяток и варим 10 минут. Затем сушим, вытираем насухо и подвешиваем на 2-3 часа в хорошо проветриваемом помещении. После этого наша курятина готова отправиться в коптильню.

Рецепт 2: Классический рассол

В данном способе предусматривается обработка курицы рассолом. На 1 литр воды размешиваем 220 грамм соли. На 6 кг курицы приходится примерно 3 литра жидкости. Рассол остужается до комнатной температуры, и емкость с ним служит бассейном для тушек. Они должны пролежать в нем 2,5-3 дня в холодильнике. За это время нужно будет несколько раз перевернуть свою жертву, чтобы она нормально просолилась.

После освобождения трижды промойте курицу, чтобы на ней не было излишков соли. Попробуйте на вкус кусочек шкурки: если перебор на соль, то положите тушку в холодную воду на час-второй. Меняйте воду трижды. Прополоскайте. Теперь она должна быть в норме. Ее необходимо просушить: вытереть полотенцем и подвесить на 6 часов в хорошо проветриваемом месте, защищенном от насекомых.

Рецепт 3: Маринад

Для приготовления маринада для холодного копчения курицы нужно будет довести до кипения 3 литра воды. Туда мы добавляем все выше описанные ингредиенты: соль, сахар, чеснок, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец. Варим все это 5 минут на малом огне и выключаем плиту. Остужаем маринад до комнатной температуры и топим в нем тушки. Они должны томиться в холодильнике трое суток. Затем нужно просушить их с помощью полотенца и подвесить на 6 часов там, где есть хорошая вентиляция и нет насекомых.

Другие варианты маринадов для копчения описаны в подборке. В растворе прекрасно проявят себя имбирь, кориандр, корица, тимьян и сухой чеснок. Для любителей острых ощущений рекомендуется применение копченой паприки и острого красного перца.

Рецепт 4: Сухой посол

Курицу промываем, разрезаем продольно и сушим с помощью кухонных полотенец. Затем тушку натираем крупной солью и черным перцем (им уже по желанию). На 1 кг курицы предусмотрено 100-120 грамм соли и 60 грамм перца. Еще можно добавить сушеный чеснок, если Вы его любите.

Тушки необходимо расположить под гнетом. В его роли может выступить обыкновенная трехлитровая банка с водой. В таком виде она должна проваляться сутки в холодильнике. Затем нужно промыть курицу от лишней соли, высушить с помощью полотенца и подвесить на 6 часов в помещении, где обеспечены приток свежего воздуха и защита от насекомых.

Более подробно сухой и мокрый посол рассмотрены здесь.

Процесс копчения

Рецепт курицы холодного копчения в домашних условиях был бы неполон без описания самого процесса копчения (вот описание технологии холодного метода, которое поможет Вам понять все закономерности этого процесса). Необходимо выбрать щепу, которая обогатит вкус блюда, а не испортит его. Особенно ценятся опилки плодовых деревьев: вишня и яблоня. Их дополнят бук или ольха. Это прекрасное сочетание для курицы. Ни в коем случае не берите хвойные веточки и щепу смолистых деревьев, иначе копчености будут горькими. Подробнее о материалах для копчения Вы можете узнать из специальной статьи.

Сколько нужно коптить курицу холодным способом? Это занимает 1,5 дня. Помните, что температура холодного копчения — 25 градусов, не более.

В механической коптильне без электрики процесс необходимо контролировать вручную. Необходимо следить за тем, чтобы дым не прекращался ни на минуту, а свежий воздух почти не попадал к еде. Следите и за качеством дыма: он должен быть не темным, а светлым, чтобы продукт был виден сквозь него. Это означает, что процесс копчения идет правильно. Вы окуриваете птицу не вредным дымом от пожарища в топливном отсеке, а чистым дымком от тления влажной щепы и веточек. Их необходимо предварительно размочить, чтобы они не полыхали, а именно тлели. Между дымоходом и камерой, где висят полуфабрикаты, должен быть фильтр из мокрой соломы, на котором оседают вредные вещества. Так Вы сделаете полностью безопасный и полезный деликатес для всей семьи. В целях соблюдения всех этих мер нужно установить дежурство возле коптильни и контролировать то, что происходит.

В электрической заводской коптильне все проще: нужно следовать инструкции и не забывать о полном техническом соответствии с нею и технике безопасности. К копчению лучше не подпускать детей и домашних животных. Секрет холодного копчения заключается именно в его непрерывности и стабильности температуры.

Проверить копченую курицу на готовность несложно: нужно проткнуть тушку сбоку и сделать надрез в центре. Мясо должно получиться мягким, светлым и без выделения сока. Если и запах выдает курятину с головой, то нечего сомневаться: нужно вытаскивать. После приготовления дайте тушкам остыть на свежем воздухе — хватит и часа-полутора. Тогда продукт раскроет весь свой вкус и будет прекрасным угощением для любого случая.

Хранение

Курица холодного копчения хранится месяц в условиях холодильника, не теряя вкусовых свойств. Ее необходимо держать в запакованном виде, но следите за тем, чтобы жидкость не скапливалась в обертке и не стимулировала возникновение патогенных бактерий и грибка. Место для хранения должно быть сухим и прохладным.

В условиях морозильной камеры курицу холодного копчения можно хранить до полугода, если не нарушать температурный режим. Но лучше всего кушать деликатес в первый месяц жизни, когда он вкуснее всего. Кстати, копченая курятина подойдет для долгого путешествия, ведь может существовать вне холодильника целую неделю.

Источник