Как изготовить опилки для копчения своими руками

Опилки для копчения

Среди многих видов собственноручной обработки продуктов, бесспорно, особое место занимает копчение. И копчености явно не уступают по популярности знаменитым шашлыкам. Коптят практически все – мясо, сыр, рыбу, овощи, сало, колбасы и так далее. Множественные промышленные образцы коптилен, а также самодельные их конструкции дают возможность заниматься копчением не только дома, но и в походных условиях. Процесс этот абсолютно несложен, что позволяет освоить копчение любому обывателю. Легче всего осуществить копчение горячее, так как оно не требует особо сложного кулинарного оборудования, да и не занимает много времени. Копчение холодное немного сложней в своей технологии, но и оно не вызывает особых сложностей.

Что такое щепа

Однако следует заметить, что для получения действительно качественной продукции копчения необходимы не только определенные навыки и хорошие коптильни. Огромное влияние на весь процесс подобного кулинарного деяния оказывает дым, так как именно им производится тепловая обработка коптимых продуктов. Генераторами дыма являются тлеющие древесные заготовки: щепка, стружка, опилки или даже тонкие веточки.

Тонкие веточки при копчении используются, как правило, в качестве подручного материала при отсутствии иных видов топлива.

Опилки для копчения считаются неплохим источником дыма, и в некоторых моделях промышленных коптилен рекомендовано использовать именно их. Но опилки имеют очень маленькие размеры своих частичек, что обеспечивает более плотную их компоновку. Из-за этого затрудняется поступление воздуха, и, следовательно, процесс тления опилок протекает более вяло чем, например, у щепы. Поэтому опилкам свойственны некоторые недостатки – пониженное выделение дыма при тлении и его невысокая температура, что приводит к повышенному расходу этого топливного материала.

Опилки более подходят для коптилен, имеющих косвенный подогрев, а вот для домашних коптилен самостоятельного тления они малопригодны.

Стружка, в отличие от опилок, более подходит для коптилен простейших конструкций, но только для копчения горячего, так как использование стружки не позволяет воспользоваться регулировкой дымогенератора, что необходимо для копчения холодного.

Гораздо более практичным генератором дыма является тлеющая щепа для копчения. Даже щепа очень мелкой фракции способна пропустить достаточное количество воздуха, который гарантированно обеспечивает более благоприятные условия для эффективного процесса пиролиза. Соответственно уменьшается расход щепы, а сам процесс копчения заметно ускоряется. Кроме того, применение щепы позволяет легко перестраиваться от горячего копчения до более сложного копчения холодного.

Опилки, стружку или щепу можно без труда приобрести в торговых точках, но приобретать их желательно только от производителя, который уже известен в этой сфере производства.

Щепа Jack Daniel’s изготавливается из отслуживших свой срок дубовых бочек, в которых ранее выдерживался знаменитый виски. Применение этой щепы обеспечит копченостям не только неповторимый аромат, но и придаст им изумительный золотисто-коричневый оттенок.

Отличная щепа для копчения и у следующих производителей – Hot Pot (груша), Camping World (ольховая), Weber (для рыбы). Кстати, торгует этими брендами не только Москва, но и многие города России.

При покупке щепы необходимо учитывать некоторые ее основные параметры.

Специфика выбора

Следует обратить внимание на следующее.

Упаковка

На упаковке должны быть подробные данные о производителе, контактная информация, дата изготовления продукции, порода использованной древесины и так далее. Не стоит покупать щепу в сомнительной упаковке, у неизвестного производителя и по подозрительно низкой цене. В этом случае велика вероятность покупки банальной подделки, то есть вместо бука, например, можно приобрести щепу от совершенно неизвестной древесины.

Разновидность древесины

Для каждого продукта копчения крайне желательно использовать определенный сорт древесины, так как дым от нее придает копченостям свои вкусовые оттенки. Но иногда необходимо сохранить истинный аромат коптимого продукта, и тогда потребуется щепа из древесины, которая при тлении дает дым с нейтральным воздействием. Такими свойствами, например, обладает щепа из бука или ольхи.

Фракция щепы. Хотя форма щепы особого влияния на результат копчения не влияет, но от ее размеров зависит технология самого процесса.

Щепа может быть в виде:

• Кубиков. Это кусочки древесины, которые нарезаны в форме куба. Размеры его стороны могут быть от 2 мм и до 30 мм. Крупные кубики отлично подходят для быстрого копчения, а вот мелкие – для копчения горячего и для копчения холодного.
• Чипсов. Щепа этой фракции имеет вид пластинок с прямоугольной или квадратной конфигурацией. Толщина пластинок не превышает 6 мм, а длина их сторон находится в пределах 1-4 см. Чипсы подходят для любого вида копчения.
• Чешуйки. Форма этой щепы действительно похожа на чешуйки различной конфигурации. Их длина колеблется в самых широких пределах – от min = 5 мм и до max = 10 см. Толщина чешуек не превышает 3 мм, а ширина может быть в пределах 3-20 мм. Чипсы считаются универсальным видом щепы.
• Опилки. Опилки для копчения можно отнести к разновидностям щепы, только очень мелкой фракции. Использование опилок вполне оправданно, но они требуют постоянного контроля над самим процессом копчения и систематического добавления их в коптильню через каждые 30 минут. Сколько нужно засыпать опилок – зависит от конструкции коптильни, но, как правило, их кладут по одной небольшой горсти. Какие опилки лучше всего применять – зависит от вида продуктов, которые подвергаются копчению. Например, для сыра и овощей необходимо использовать опилки от фруктовой древесины, для продуктов с собственными эксклюзивными ароматами нужны опилки с нейтральными свойствами и так далее.

При приобретении щепы или ее самостоятельном изготовлении необходимо учитывать тот факт, что каждая щепа для копчения имеет свое предназначение и особенности. Рассмотрим свойства некоторых видов этого продукта горения и соответственно генератора дыма.

Виды щепы

Перечень сортов древесины, которая используется для производства щепы, достаточно велик, и поэтому остановимся на самых распространенных ее видах.

Ольховая

Она отлично подходит для копчения:

• Мяса любой жирности.
• Жирной рыбы.
• Творога из любого молока.

По угнетающему воздействию на гнилостные бактерии, бесспорно, щепа ольховая не имеет себе конкурентов.

Буковая

Буковая щепа отличается низким содержанием смол и остатков древесных соков, а также высокой теплотворностью. Дым от нее тоже является нейтральным по воздействию на продукты копчения, что обеспечивает сохранность их изначальных вкусовых качеств. Буковая щепа великолепно подходит для копчения сыра, продукции мясной или рыбной, а вот для копчения любого сала ее применять не рекомендуется, так как дым от такой щепы явно испортит его вкус. Буковую щепу используют и в тех случаях, когда копченостям необходимо придать аппетитный и привлекательный золотистый цвет.

Дубовая

Уникальность этой щепы заключается в том, что в ней содержится множество остаточных дубильных веществ, которые придают копченостям легкий терпкий привкус и аромат. Особенно заметен этот эффект при холодном копчении, так как при низких температурах дыма дубильные вещества не улетучиваются, а максимально воздействуют на коптимые продукты. Дубовая щепа тоже изменяет цвет продуктов, но это уже коричневые и темно-желтые оттенки.

Следует упомянуть и о щепе от фруктовых деревьев, так как фруктовая щепа наиболее предпочтительна для копчения многих видов продуктов. Отличной древесиной для такой щепы является яблоня.

Яблоневая

Щепа из этого фруктового дерева отличается высокой концентрацией в своей древесине сахаристых и ароматических смол. Благодаря этому дым, который дает яблоневая щепа, наиболее эффективно придает коптимым продуктам особые вкусовые качества. Эту щепу всегда можно смело использовать при копчении любых продуктов, но особенно отличные итоги получаются при копчении жирных видов рыбы и мяса.

Какая щепа все-таки лучше – определяется личным опытом и условиями самого процесса копчения.

Для качественного копчения необходимо знать и некоторые тонкости применения щепы.

Дозировка и замачивание

Сколько точно нужно класть щепы в коптильню, не скажет никто, так как дозировка зависит от конструкции коптильни, количества коптимых продуктов и прочих факторов. Но существуют приблизительные усредненные дозы, которые определены практикой.

Итак, рекомендуется для копчения:

Холодного. Необходимое количество топлива

5 дм3 на 15 кг коптимых продуктов.

Горячего. Потребуется примерно 50 см3 на каждые 3 кг продуктов. Этот объем укладывается в полную мужскую ладонь средних размеров.

Быстрого. Будет необходимо 150 см3 щепы на 3 кг любых продуктов. А это соответствует одной пригоршни мужчины.

Естественно, что указанным количеством топлива надо руководствоваться осторожно, так как дозировка весьма и весьма приблизительна. Точные данные укажет только личный опыт.

Перед копчением, а точнее до начала этого процесса, щепу необходимо замочить. Это совершенно необходимо, так как данное действие гарантированно предотвратит возможное воспламенение щепы во время ее тления. Так что, все сомнения по поводу, стоит ли замачивать, должны отпасть сразу.

Замачивается только половина топлива, а не вся его масса, так как с полностью влажной щепой достаточно проблематично поддерживать тление с необходимым температурным режимом. Для замачивания достаточно выдержать щепу в обычной воде около тридцати минут. Затем ее следует извлечь и обсушить в течение часа. Вот и весь процесс подготовки цепы перед закладкой ее в коптильню.

Смачивать щепу непосредственно во время ее закладки абсолютно бессмысленно, так как это не даст никакого положительного результата.

Изготовление своими руками

На первоначальном этапе требуется подобрать качественный материал для изготовления «домашней» щепы. Для этого необходимо учитывать следующее:

• Хвойные породы деревьев для домашнего производства щепы неприемлемы, так как они содержат смолы, и продукты их горения явно испортят вкус копченостей.
• Абсолютно не подходит древесина с плесневыми налетами, гнилью и поврежденная всевозможными насекомыми. В процессе тления щепа из такой древесины образует дым с неприятными запахами.
• На древесных заготовках не должно быть коры, которая непременно повлияет на вкусовые качества копченостей.
• Если необходима щепа от фруктовых деревьев, то лучшие результаты дадут ветви, срезанные весной.

После отбора подходящих заготовок древесины необходимо перейти к следующему этапу, то есть их надо измельчить. Сделать это возможно при помощи топорика, рубанка или пилы. Но более практичным и весьма эффективным является следующий способ:

1. Заготовки древесины нарезаются тонкими пластинами. Их оптимальная толщина будет всего 1 см.
2. При распиловке заготовок можно собрать и опилки, которые тоже пригодятся для копчения.
3. Далее нарезанные тонкие пластинки легко измельчаются топориком.

Вот так просто изготовляется щепа для копчения своими руками, которую всегда возможно изготовить в необходимом количестве.

Щепа для копчения может быть сделана и с помощью специальной дробилки, но приобретать ее для домашних нужд нецелесообразно.

Таковы основные сведения о лучшем источнике дыма для процесса копчения – щепы из древесины.

Отзывы

Андрей: Для копчения мяса предпочитаю покупать недорогую щепу среднего размера Hot Pot Бук. Пакета 1 кг хватает на одну закладку и приготовление 3 кг мяса. Щепа полностью устраивает, готовая продукция не горчит.

Тихон: Часто выезжаем с друзьями на озера на рыбалку, где любим закоптить улов. Перепробовал много разной щепы и пришел к выводу, что лучшая — Firewood из ольхи. Она имеет отличное качество, крупная, в упаковке из плотной бумаги, источает великолепный аромат. С ней копчености получаются вкуснее всего.

Григорий: Щепа Jack Daniel’s имеет особенность: ее делают их дубовых бочек, в которых выдерживался одноименный виски. Благодаря этому готовые копчености приобретают неповторимый вкус и оттенок. Возможно, такая щепа понравится не всем, но я ее теперь периодически покупаю.

Источник

Самостоятельное изготовление щепы для копчения

Отдых на природе можно сделать приятным и неповторимым, если вы приготовите копчёное мясо или рыбу. Потрясающий вкус и аромат копчёностей не оставит равнодушным никого из гостей. Для этого вам понадобится не только качественная коптильня, но и древесина, благодаря которой получите изумительный вкус и запоминающийся аромат. Щепу или опилки можно купить в магазине, однако если у вас возникнет нехватка времени или просто не захотите долго ждать доставку интернет-магазина, то можете подготовить всё сами.

Помимо вкуса и аромата, древесина также меняет цвет продукта. Он становится золотисто-коричневым. Копчение увеличивает срок годности рыбы или мяса, поэтому стоит ответственно отнестись к выбору щепы. Случается, что покупная древесина не вполне подходит для копчения. Следовательно, нужно научится правильно готовить стружку.

Преимущества домашней щепы

Древесина, приготовленная дома, будет соответствовать всем вашим требованиям. Это является самым первым и важным преимуществом. От качества выбранной и сделанной вами древесины зависит итоговый результат. Более лёгкими и простыми в изготовлении считаются стружка и опилки. Однако дома можно сделать и щепу.

Не стоит верить тому, что написано на упаковках товаров в магазине. Невозможно узнать, обрабатывалась ли древесина химическим образом или ещё как-то. К тому же качественная и хорошая щепа может стоить огромных денег за небольшое количество сырья. А если готовить на собственноручно подготовленной древесине, то все усилия приведут вас к вкусному и полезному результату.

Выбор щепы

Перед тем как обсудить какие деревья нужно использовать, рассмотрим, что нельзя применять. Не стоит брать древесину берёзы. Она выделяет дёготь, который в процессе копчения может попасть в продукт. Также не следует брать хвойные деревья, так как они проникают в мясо или рыбу и придают горький привкус. Хотя стоит отметить, что за рубежом всё же используют хвойную щепу. Нехорошую репутацию имеет также осина.

Лучший вариант для копчения – ольха, причём можно сделать и опилки, и щепу. С помощью ольхи получается самая вкусная рыба, мясо, сыр, птица, а запах — изысканным, тонким и умопомрачительным. Особенно популярна стружка из ольхи.

Буковая щепа помогает при создании необходимого количества дыма. В ней отсутствуют вредные вещества, а блюдо превращается в настоящий деликатес.

Яблоневую древесину очень легко достать. С её помощью можно достичь фруктового аромата, золотистого цвета и мягкой текстуры мяса.

С дубовой щепой можно приготовить жёсткое мясо. Насыщенный цвет достигается с помощью большой концентрации дубильных веществ.

Для приготовления щепы нужно брать обязательно здоровую и толстую ветку. Не нужно использовать доску. Она может быть обработана антибиотиками или другими веществами, что несомненно повлияет на продукт.

Ветки должны отлежаться полгода в хорошо проветриваемом помещении. Свежая древесина может прослужить только как дополнение к основному сырью.

Щепу используют или в сухом, или влажном виде. Влажность считается преимуществом, ведь блюдо получается более аппетитным и ароматным. А если древесина успеет просушиться, то продукт получится с золотистой корочкой.

Опытные коптильщики предпочитают смешивать несколько видов древесины. Например, можно брать ольху с яблоней, вишней, персиком. Ещё к основной массе добавляют разные ягоды – ежевика, виноград, можжевельник.

Если вы не можете найти подходящую древесину, в крайнем случае воспользуйтесь досками.

Подготовка щепы

Несмотря на то, какую древесину вы выбрали, необходимо избавиться от коры. Последняя легко воспламеняется, даёт мизерное количество дыма и быстро повышает температуру. Она также полна сока, который даже после испарения остаётся в виде неприемлемых веществ. Проследите, чтобы древесина не была больной и с признаками гнили. Всё это непосредственно влияет на процесс копчения.

Есть разные методы изготовления щепы. Если вы не собираетесь часто коптить, то не нужно покупать специальные измельчители. Воспользуйтесь инструментами под рукой.

С измельчителями

В магазинах можно увидеть огромное количество этих приборов, с помощью которых можно изготовить щепу любого размера и количества. Здесь совсем неважна фирма и модель. Вы можете использовать как устройство из магазина, так и самодельный прибор. Просто нужно следить за правилами безопасности, чтобы не покалечиться и быстро получить готовую древесину.

Нарезка и колка

При наличии толстых веток необходимо уменьшить их толщину до 5 см. Для этого вам понадобится бензопила. Этот метод используют также при средних ветках, но уже применяют циркулярную пилу или электролобзик. Если выбираете циркулярную пилу, то не забывайте и про защитные средства – очки и наушники. Ветку нужно поставить на стол и сильно прижать. Затем начинаем нарезать на необходимую нам длину. В результате получаются толстые бочонки, которые колют пополам и уже потом разделяют на желательные части. Колите следуя длине волокон. Так легче будет разделить древесину. Это поможет вам сделать примерно равные по размеру щепки. Однако, кроме красоты, больше ничего не стоит ожидать от них.

Рубка

Данный метод подходит тем, у кого нет под рукой никаких оборудований, а ветки довольно тонкие, в пределах нескольких сантиметров. Для этого берём острый топор и колоду. Если хотите, чтобы щепа была одинакового размера, угол топора относительно ветки не должна превышать 90 градусов. При этом следует повернуть топор на 30 градусов. Овальную форму щепы можно получить при наклонении топора на 15 градусов относительно ветки.

Если ветки больше 2 см, то прорубить их получится не сразу. Топор должен быть расположен под 90 градусов, а наклон на 45 градусов. В этом случае понадобится чуть больше усилий и времени. Однако впоследствии вы получите довольно хрупкую древесину, которую потом легко измельчить. Эти части после тщательной сушки станут прекрасным топливом для копчения.

В том случае, если ветка слишком толстая, больше 5 см, тогда угол топора должен быть на 20 градусов. Когда топор погрузится в дерево на один сантиметр, нужно осторожно разделить ветку на более тонкие части. Случается, что приходится рубить верхнюю и нижнюю часть ветки, чтобы получить более или менее одинаковые щепки.

Чем мельче щепа, тем больше дыма получится. Поэтому старайтесь измельчать все крупные кусочки. Идеальный размер – 2 см.

Здесь важно учитывать и сами выбранные ветки. Если берёте садовые деревья, то только после весеннего среза. Изначальная влажность не должна превышать 70%. Такую щепу используют для холодного копчения в дымогенераторе.

После получения щепы её нужно погрузить в воду на 4 часа. Затем желательно просушить в сухом месте до нужной влажности.

Этим же методом делают и опилки. Только держать их в воде не нужно, да и размер у них маленький.

Следите за безопасностью во время рубки. Защитите глаза от летящих щепок, а также внимательно следите за руками, чтобы те не попадали под траекторию работы топора.

Приготовить щепу для коптильни в домашних условиях не составит труда. Для этого нужны инструменты, которые есть практически в каждом доме. А если будете использовать специальное устройство, то дело пойдёт гораздо быстрее.

Источник