Как почистить пелядь холодного копчения своими руками

Копчение пеляди холодным и горячим способами

Чего только не встретишь на прилавках магазина – солёная рыба, копчёная, вяленая… Однако самой вкусной и лучшей рыбкой является приготовленная собственными силами. Копчение — идеальный способ получить сытный и аппетитный продукт. А если приготовить правильно, то можно сохранить все полезные свойства.

Рыба пелядь (или её ещё называют сырок) распространена в северных озёрах и реках. Она из рода сиговых и питается ракообразными. У неё серебристый оттенок с тёмной спиной. Мясо сырка характеризируется уникальным вкусом в любом виде, кроме сырого. При копчении рыба получается сочной, аппетитной, с заманчивым ароматом, а главное — не требует особых усилий и знаний.

Но важно сделать правильный выбор пеляди. Рассмотрим несколько норм:

• Рыба должна быть свежей, если хотите получить вкусную копчёность. Используйте размороженную только в том случае, если она оттаивала в естественных условиях.
• Желательно выбирать одинаковые по размеру тушки, чтобы копчение было равномерным.
• Самые вкусные пеляди – это жирные особи. Однако при высоких температурах рыба теряет жир и становится некрасивой. Лучший вариант – тушки средней жирности.
• Рыба не должна пахнуть плохо.

Состав, полезные свойства и калорийность

В сырке есть всё лучшее, что можно найти в морепродуктах: витамины с антиоксидантным действием, такие микроэлементы как магний, калий, фосфор, хром и кальций, а также белки и жиры. Итак, взглянем на БЖУ (цифры приведены на 100 г):

• Белки – 20 г;
• Жиры – 14,7 г;
• Насыщенные жирные кислоты – 1,5 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты – 0,4 г;
• Углеводы – 0 г.

В рыбе имеется большая доза витамина РР (3,2 мг). А энергетическая ценность отличается, смотря какой метод вы применяли. При горячем копчении она составляет 189 ккал на 100 г, а при холодном – 150 ккал.

Для получения наивысшей выгоды от сырка нужно есть его 1 в неделю или совмещать с другими морепродуктами. Однако не стоит увлекаться копчёной рыбкой, несмотря на её огромную пользу. Она может навредить, если есть противопоказания или вы не переносите рыбную продукцию.

Горячее копчение

Главное достоинство горячего копчения – её простота, хотя в результате вы получите вкуснейшее блюдо. Всего лишь нужна коптилка с поддоном для щепы. В зависимости от объёмов и величины порций, можно приобрести большие и маленькие. Процесс горячего копчения подойдёт тем, кто обожает мягкую и аппетитную рыбу. В результате правильной переработки при повышенных температурах мы получаем таящее во рту бархатное мясо и умопомрачительный запах дыма.

Сначала нужно разделать пелядь. Голову не трогаем, внутренности больших сырков потрошим, а маленьких не трогаем. После удаления всего ненужного начинаем засаливание. Для этого действуем техникой сухого посола. Мажем рыбу солью снаружи и внутри, кладём в тару, закрываем плёнкой, накрываем тарелкой и ставим что-то тяжёлое, чтобы пелядь дал сок.

В целом пелядь маринуют до 3 часов, хотя большим тушкам необходимо дать 5 часов. После желательно помыть рыбу, избавиться от соли, а затем подвесить сушиться до 60 минут.

Теперь приступаем к процессу.

1. Разжигаем костёр, на дно коптильни кладём щепу. Опытные коптильщики советуют брать ольху и ветки можжевельника с ягодами для потрясающего вкуса. А из фруктовых деревьев использовать яблоко, грушу, вишню.
2. Покрываем решётку подсолнечным маслом и выкладываем рыбу.
3. Расставляем коптильню, когда поленья подгорели. Между решёткой и щепой вставляем тару для сбора жира.
   
4. Видим дым – смотрим на часы. Нам нужно примерно 40 минут. Чтобы рыба получилась сочной, её нужно подсушивать 15 минут при температуре 70 градусов. Для того чтобы кожа стала упругой и изменился белок, необходимо запекать её 20 минут при температуре до 120 градусов. А в конце снижаем температуру и держим её 15-20 минут, в зависимости от габаритов тушки.

Самое вкусное блюдо готово. Оно золотистое, ароматное и красивое. Перед тем как подавать его, необходимо дать остыть вместе с коптильней в течение нескольких часов. Аналогично с другими морепродуктами, её употребляют как закуску к пиву с овощами.

Пелядь на сковороде или в казане в домашних условиях

Для этого блюда вам понадобится сковорода с надёжными стенками и крышкой или казан. Нам понадобятся следующие компоненты – рыба, соль, душистый перец, специальный футляр из фольги, сахар, чёрный чай, перловка или рис, гвоздика, можжевельник. Чай, крупы и сахар можем заменить на щепу ольхи и любого плодового дерева.

Строго наблюдайте за нижеприведёнными правилами, чтобы безошибочно закоптить сырок:

1. Убираем голову и внутренности рыбы, затем солим, перчим.
2. Смешиваем сахар, чёрный чай, рис или перловку, гвоздику, можжевельник и кладём в конверт в фольгу. Можно ещё сделать на ней дырочки.
   
3. Фольгу располагаем на дно казана или сковороды, сверху кладём решётку так, чтобы не было контакта с фольгой.
4. Закрываем крышкой, включаем газовую плиту на средний огонь на 10 минут.
5. Потом мажем решётку растительным маслом, кладём на неё сырок. К тому времени коптильная смесь начинает вовсю дымить. Коптим примерно 20 минут.
6. Сбавляем огонь, когда видим сильный дым. Ни в коем случае не заглядываем под крышку. Держим продукт ещё 20 минут и отключаем плиту. Оставляем на 10 минут, чтобы рыбка достигла нужной кондиции.

Даём готовой рыбке остыть и подаём на стол. Можно использовать овощи, вино, пиво или в принципе любое другое питьё. Главное, чтобы вам искренне нравился сам процесс употребления пищи.

Холодное копчение

Этот способ более кропотлив и требует больше упорства и сосредоточенности, потому что этим методом пелядь выходит наиболее сытной. К другим трудностям относят более сложное устройство коптильни, которое содержит отсек для стружки, трубу и тару для копчения. Ещё одна трудность – долгая подготовка и сложность держать желательную температуру в узком масштабе.

Однако холодное копчение позволяет сохранить в рыбе все полезные свойства, вкус и натуральный аромат рыбы и растянуть срок хранения на несколько недель. Конечно, при условии, что вы будете хранить все правила и концепции копчения.

Рыбу маринуем сухим методом и обязательно сушим её на открытом пространстве перед началом копчения. В противном случае в мясе начнут развиваться болезнетворные микроорганизмы.

Перед копчением пелядь необходимо засаливать. Но если вы хотите придать рыбке изысканный аромат, то выбирайте специи и пряности на своё усмотрение.

Для жидкого маринада берём:

1. воды до кипения;
2. кидаем соль, сахар, чёрный перец, лавровый лист, другие специи, затем даём остыть;
3. в остывший маринад отправляем сырок на пару часов и сушим.

Обсудим этапы холодного копчения:

1. Сырок коптим ровно сутки. Исключение составляют большие особи. Их коптят два дня. Первые 8 часов особенно важны. В это время мы должны поддерживать непрерывное копчение, поэтому важно заранее подготовить щепу.
2. Замаринованную рыбу кладём на решётку или вешаем на крючки, затем отправляем в коптильню.
3. Ставим щепу в дымогенератор. Видим интенсивный дым – смотрим на время.
4. После 8 часов беспрерывного копчения, есть возможность продолжить с перерывами, держа температуру и концентрацию дыма.

Вынимаем готовую рыбу сразу же. Затем проветриваем в холодном и защищённом месте. После этого заворачиваем морепродукт в бумагу и держим в холодильнике 14 дней. Можно и 3-4 месяца, но только в замороженном виде.

Копчёный сырок подходит к любому столу. Сделать его проще простого, но самое главное, что для этого не нужны огромные затраты, а результат удовлетворит даже самого привередливого гурмана.

Источник

Копченая пелядь: рецепты холодного и горячего приготовления

Рыба пелядь, или сырок, обитает в озерах и реках бассейна Северного Ледовитого океана, встречается в Амуре. Хищник питается ракообразными, относится к семейству сигов. Некоторые предприниматели разводят сырка, поэтому на рынке можно встретить как искусственно выращенных, так и диких рыб. Пелядь имеет серебристый окрас с темной спиной, в длину достигает 40-55 см при весе 2,5-3 кг. Мясо при горячем и холодном копчении получается очень вкусным, нежным, обладает привлекательным запахом, лишенным неприятных ноток.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо пеляди сочетает в себе лучшие качества, которые только можно найти в рыбе: много витаминов, обладающих антиоксидантным действием, минералов в виде магния, калия, фосфора, хрома и кальция. Вместе они обеспечивают пользу для организма:

• помогают бороться с депрессией, стрессом, нервными расстройствами;
• подавляют рост атипичных клеток, сокращая риск развития опухолей;
• очищают сосуды, борются с атеросклерозом, высоким уровнем сахара и холестерина;
• укрепляют кости, зубы, способствуют росту здоровых ногтей;
• стимулируют активность головного мозга;
• помогают развитию мышц.

Достаточно есть пелядь 1-2 раза в неделю или сочетать с другой рыбой, чтобы получать максимум пользы.

БЖУ и калории в копченой пеляди на 100 г
Параметр	Холодное копчение	Горячее копчение
Калорийность	150 ккал	189 ккал
Белки	23,4 г	20 г
Жиры	6,4 г	14,8 г
Углеводы	0 г	0 г

Как выбрать рыбу

Для копчения можно использовать только качественный, свежий продукт. Любой намек на тухлость – повод выбрать другую тушку:

• в идеале коптят охлажденную или свежую пелядь, но можно использовать замороженную;
• у мяса не должно быть резкого, неприятного запаха;
• для копчения больше подойдет средний размер, в котором меньше жира, а потрошить необязательно.

Можно коптить и крупные рыбины, предварительно разделав их на небольшие кусочки, но такой способ плохо подходит для холодного метода.

Горячее копчение

Пелядь горячего копчения получается вкусной, а главное ее преимущество – простая технология приготовления. Для этого метода потребуется коптилка, состоящая из одного отсека с поддоном, куда кладется щепа. Купить подходящий аппарат можно в любом специализированном магазине. Коптильни бывают большими и маленькими, рассчитанными на несколько порций или на приготовление 2-3 кг сырья.

Традиционный способ в коптильне

Прежде чем коптить пелядь в домашних условиях, крупные тушки нужно разделать. Голову удаляют по желанию. Если оставить внутренности, они придадут легкую горчинку готовому блюду.

После удаления плавников, головы и прочего рыбу засаливают.

Используют метод сухого посола : внутри и снаружи натирают пелядь крупной солью, укладывают в чашку, обматывают пищевой пленкой, накрывают тарелкой. Через несколько минут ставят пресс, чтобы рыба дала сок.

Маринуют 2-3 часа, крупным тушкам потребуется до 5 часов. После засолки продукт промывают, обвязывают бечевкой, подвешивают сушить на 30-60 минут.

Этот процесс называют вялением. Затем приступают к копчению:

1. Разводят костер, щепу замачивают на 15-20 минут, кладут вниз коптильни. Достаточно 2-3 горстей, чтобы она покрывала дно на 1-1,5 см.
   
2. Тушки укладывают на решетку, смазанную подсолнечным маслом.
3. Когда дрова прогорят, ставят коптильню. Внутрь помещают поддон для сбора жира и решетку с рыбой.
   
4. Когда пойдет густой дым, засекают не менее 40 минут. Во время копчения емкость лучше не открывать.
5. После приготовления оставляют пелядь закрытой на 20-30 минут.
   

Готовая рыбка – золотистая, красивая, ароматная. Подают ее к пиву вместе с овощами и другой закуской.

В казане

Можно приготовить копченую пелядь по следующему рецепту.

Для него потребуется:

• 800 г подготовленной рыбы;
• 0,5 ч. л. соли;
• перец душистый по вкусу;
• набор для копчения в виде специального футляра из фольги;
• 2 ст. л. коричневого сахара;
• 3 г черного чая;
• 3 ст. л. перловки или риса;
• 3 шт. гвоздики;
• 3 веточки можжевельника.

Вместо сахара, крупы и заварки можно использовать обычную ольховую или плодовую щепу.

Чтобы правильно закоптить пелядь в казане, придерживайтесь следующего плана:

1. Голову и внутренности у тушек нужно удалить. Солят, перчат по вкусу.
   
2. Готовят смесь для копчения: сахар, заварку, крупу, можжевельник, гвоздику смешивают и кладут в конверт для копчения. Другой вариант: упаковывают в конверт из фольги, сделав с одной стороны несколько проколов.
   
3. Кладут упаковку со смесью (или щепой) на дно казана, сверху устанавливают решетку так, чтобы она не касалась конверта.
   
4. Накрывают крышкой, которая плотно прилегает к казану. Включают сильный огонь на 10 минут.
5. Рыбу кладут на решетку, накрывают, коптят не менее 20 минут.
6. Когда появится обильный дым, огонь уменьшают, не открывая казан. Держат рыбу на плите еще 15-20 минут.

Когда мясо немного остынет, достают его, подают к столу с овощами, пивом, вином или другим любимым напитком. Главное, чтобы человек получал истинное наслаждение от трапезы.

Холодное копчение пеляди

Процесс требует от кулинара много терпения и внимания, ведь длится он больше суток. Пелядь холодного копчения получается намного вкуснее, чем при обработке горячим дымом. Волокна сохраняют естественную структуру, а вкус блюда становится более насыщенным и привлекательным.

В пеляди холодного копчения лучшим образом сохраняются витамины и другие полезные вещества, а срок хранения увеличивается до нескольких недель.

Чтобы закоптить рыбу холодным способом, ее нужно более тщательно подготовить. Применяют метод сухого посола. Дополнительно можно использовать маринад, который придаст блюду приятный травянистый аромат.

Способы засолки пеляди перед холодным копчением

Для холодного копчения требуется иной вид коптильни: в ней должны быть отсек для стружки, труба и емкость для копчения. Благодаря такой конструкции достигается требуемая температура дыма. Перед началом процедуры рыбу обязательно засаливают .

Существует несколько способов:

• Классический сухой посол. Берут крупную соль, немного черного перца, смешивают, натирают тушки внутри и снаружи. Затем укладывают рыбу в емкость, пересыпают слоем соли, убирают в холодильник на 8-10 часов.
• Под гнетом. В этом случае слой соли не нужен, на тушки сверху устанавливают гнет, а выделяемый сок хорошо пропитывает их.
• В пакете. Пелядь помещают после засолки в пакет, встряхивают несколько раз, отправляют в холодильник.

Нужно учесть, что при засолке под гнетом сначала рыбе дают постоять 20-30 минут и только потом придавливают ее весом. Если тушки маленькие, засолку можно сократить до 2 часов.

Источник