Как приготовить лосось холодного копчения своими руками

Копченый лосось – ароматная красная рыбка! Приготовление копченого лосося в домашних условиях, рецепты интересных блюд

Лосось — рыбка сама по себе недешевая.

А если она копченая или соленая, то может стоить в несколько раз дороже. Намного выгоднее готовить сей деликатес самостоятельно.

Но если с засолкой все более или менее понятно, то, как можно дома сделать копченого лосося?

Копченый лосось — общие принципы приготовления

Для копчения лосося лучше приобретать охлажденную рыбку. Так легче всего определить свежесть продукта, да и вкус конечного блюда намного лучше. Но если такой возможности нет, то подойдет замороженная тушка.

Важно, чтобы она была естественного цвета, без кусков льда на поверхности и признаков раннего размораживания. Для оттаивания нужно поместить лосося вниз холодильника, дать ему отойти в течение суток. Не рекомендуется проводить размораживание в тепле или микроволновой печи.

Существуют 3 основные способа копчения лосося:

1. Холодное копчение. Производится дымом, температура которого до 20 °C. Процесс длительный и может занимать до 50 часов.

2. Горячее копчение. Производится при температуре 50-80 °C. Относится к быстрым способам, достаточно 2-4 часа.

3. Искусственное копчение. Осуществляется путем жидкого дыма, который продается в продуктовых магазинах. Продолжительность зависит от рецепта.

Для классического копчения используют специальные агрегаты. В коптильни закладываются опилки, которые при повышении температуры начинают дымиться и готовить продукт. Лучше использовать фруктовые щепки, обладающие особым ароматом. Также иногда на них кладут сушеные ягоды, кусочек сахара, чайную заварку. Лосось заранее солят или маринуют, затем промывают, вытирают, кладут на решетку или подвешивают в коптильне.

Копченый лосось с жидким дымом получается сочнее натуральных аналогов, так как вся влага сохраняется внутри. Чаще всего рыбка просто солится в специально подготовленных маринадах, реже отваривается или запекается. До сих пор ведется много споров по поводу пользы и вреда жидкого дыма, но он продолжает активно использоваться как в домашних условиях, так и на производстве.

Копченый лосось — правила и сроки хранения

Чтобы копченый лосось дольше радовал своим вкусом, нужно правильно организовать процесс хранения. Температура воздуха не должна превышать 8 °C, помещение должно быть сухим и проветриваемым. При таких условиях лосось холодного копчения может храниться до 60 дней. Рыба горячего копчения больше подвержена порче, поэтому не может храниться более 30 дней.

Несмотря на внушительный срок годности копченого лосося, лучше его употребить в течение нескольких дней после приготовления. А если образовались излишки, то их можно заморозить, а затем использовать для различных блюд. Просто в холодильнике продукт лучше не держать из-за выраженного запаха и отсутствия свежего воздуха.

Рецепт 1: Копченый лосось классический на опилках

Для приготовления копченого лосося понадобится коптильня. Она может быть любой, самодельной или фабричной. Сейчас можно приобрести бытовые агрегаты, которые предназначены специально для домашнего использования.

Требуемые ингредиенты

• филе лосося 1 кг;

• укроп, лавровый лист.

Для копчения:

• опилки фруктовых деревьев;

• ложка сухих ягод можжевельника;

• ложка сухой чайной заварки.

Способ приготовления

1. В стакан кипяченой, но охлажденной воды добавляем столько соли, сколько она может растворить. Затем всыпаем сахар, кладем лавровый лист, укроп, можно добавить любые специи по вкусу.

2. Филе промываем в воде, помещаем в рассол. Лучше использовать кусочки со шкуркой. Выдерживаем не менее 10 часов, лучше сутки. Затем вытаскиваем, промываем в холодной воде, обсушиваем бумажными полотенцами, смазываем растительным маслом.

3. Опилки смешиваем с можжевельником, добавляем заварку. Если они сухие, то нужно слегка сбрызнуть водой, чтобы предотвратить воспламенение. Помещаем смесь в коптильный аппарат, сверху кладем кусочек сахара.

4. Поместить рыбу в коптильный аппарат и держать в нем до готовности. Время зависит от агрегата. Некоторые современные модели справляются с задачей за полчаса. Если коптить по старинке, то уйдет намного больше времени.

Рецепт 2: Копченый лосось с жидким дымком

Самый простой вариант приготовления копченого лосося с жидким дымом, немного отличается по вкусу от классической рыбки на опилках. Но он очень популярен у многих хозяек, позволяет легко и быстро приготовить деликатес на обычной кухне.

Требуемые ингредиенты

• 10 ложек жидкого дыма;

Способ приготовления

1. Рыбу тщательно промываем. Смешиваем соль с сахаром и густо натираем филе со всех сторон. Перекладываем в контейнер, закрываем крышкой и убираем мариноваться на сутки в холодильник.

2. Размешиваем жидкий дымок в стакане кипяченой, но охлажденной воды.

3. Достаем рыбу из холодильника, промываем от соли и сахара, просушиваем салфетками. Контейнер также ополаскиваем. Кладем лосося снова в емкость, заливаем раствором дымка и убираем в холодильник на 10 часов. Периодически нужно переворачивать на другую сторону.

4. Достаем рыбку, вытираем насухо салфеткой, кладем на любую решетку и даем поверхности подсохнуть в течение 3-4 часов.

Рецепт 3: Копченый лосось по-испански в коптильне из обыкновенной сковороды

Вкусный рецепт приготовления ароматного копченого лосося на фольге. Испанцы используют большое количество специй, но при желании часть можно сократить или брать те, которые любите. Кроме продуктов, понадобится фольга, решетка, сковорода, выпуклая крышка.

Требуемые ингредиенты

• ложка оливкового масла;

• стакан сырого риса;

• 3 лавровых листа, можно с веточкой;

• 3 ветки тимьяна;

Способ приготовления

1. Лосось посыпаем солью, перцем, отправляем мариноваться на 10 часов в прохладное место. Затем промоем водой и смажем оливковым маслом.

2. Готовим коптильню. Для этого на сковороду натягиваем кусок фольги так, чтобы она прогнулась. Насыпаем в ямку рис, кладем все специи, перемешиваем. Наверх устанавливаем решетку.

3. На решетку кладем подготовленную рыбу и ставим сковороду на плиту. Скоро смесь риса со специями начнет выделять ароматный дым. Накрываем рыбу вторым куском фольги, а сверху крышкой. Рыба за время маринования дошла до готовности, поэтому коптить ее можно всего полчаса. По желанию можно перевернуть копченого лосося на другую сторону.

Рецепт 4: Копченый лосось в гриле

Копченый лосось на гриле — это американский вариант приготовления ароматной рыбки. Подойдет техника любой фирмы, так как нужна просто емкость с крышкой. Рыба, приготовленная по этому рецепту, получаются плотная, достаточно твердая, хорошо поддается нарезке.

Требуемые ингредиенты

• 0,5 стакана коричневого сахара;

Для копчения:

• большая горсть древесных углей;

Способ приготовления

1. Филе промываем, режем на куски размером с ладонь.

2. Смешиваем сахар с солью, засыпаем рыбу и оставляем минимум на 12 часов. Можно дольше. Сахар с солью вытянут из рыбы лишнюю воду, кусочки рыбы станут плотнее.

3. Затем вынимаем рыбу, промачиваем салфеткой, подсушиваем на воздухе час.

4. Разжигаем угли, кладем в металлическую емкость и отправляем в гриль, включенный на минимальную температуру (желательно до 60 градусов). В фольгу складываем влажные щепки или опилки, делаем несколько отверстий и кладем на раскаленные угли.

5. На решетку укладываем филе, закрываем крышку гриля. В идеале копченый лосось должен готовиться 5-6 часов, но можно и меньше, так как рыбка уже просоленная и готова к употреблению.

Рецепт 5: Копченый лосось на плите

Простой рецепт приготовления копченого лосося на плите в квартирных условиях. Способ полухолодного копчения. Опилки накаляются до появления густого дыма, затем продукт доходит несколько часов под закрытой крышкой. Понадобится бытовая коптильня, представляющая собой сковороду с крышкой, поддоном и решеткой. Желательно иметь на кухне хорошую вытяжку, чтобы дымок не заполонил весь дом.

Требуемые ингредиенты

• 1-2 филе красной рыбы;

• 0,5 ч. ложки черного перца.

Способ приготовления

1. Филе промываем, вынимаем косточки. Смешиваем сахар с солью, водой и перцем, натираем рыбу. Убираем на сутки мариноваться.

2. Промываем филе, вытираем насухо. Раскладываем на решетку.

3. На дно коптильни кладем влажные щепки, кладем поддон, затем устанавливаем решетку с рыбой. Закрываем крышкой и ставим на плиту. Как только пойдет густой дым, убираем коптильню с плиты, держим 2 часа на балконе. При желании можно нагревание повторить.

Рецепт 6: Копченый лосось с сыром в лаваше

Беспроигрышная закуска из копченого лосося, которая смотрится намного интереснее на столе, чем просто нарезанные кусочки рыбы. Готовится быстро, съедается еще быстрее.

Требуемые ингредиенты

• копченый лосось 0,3 кг;

• сливочный сыр 0,3 кг;

Способ приготовления

1. Нарезаем рыбку тонкими кусочками. Зелень промываем, сушим и измельчаем.

2. Намазываем лист лаваша сливочным сыром, раскладываем тонко порезанную рыбу, посыпаем зеленью.

3. Сворачиваем рулет, выдерживаем час в холодильнике, нарезаем на кусочки.

Рецепт 7: Копченый лосось в роллах из блинов

Блины и красная рыба — это классическое сочетание, вызывающее восторг не только у русского человека. Но зачастую внешний вид блюда не соответствует вкусу. Чтобы закуска выглядела достойно, предлагаем приготовить блинные роллы с копченым лососем.

Требуемые ингредиенты

• сметана (можно майонез);

Способ приготовления

1. Подсаливаем сметану, добавляем резаный укроп и перемешиваем. Рыбу режем брусочками.

2. Смазываем блин сметаной массой, отступив 3-4 см от края, выкладываем полосу из копченого лосося, сворачиваем роллы, даем скрепиться минут 10, затем разрезаем на кусочки.

Рецепт 8: Копченый лосось с овощами и авокадо

Закуска из свежих овощей, экзотического авокадо и копченого лосося станет настоящим украшением стола и предстанет салатом, украшенным розочками из красной рыбки. Готовится блюдо не более 15 минут, подавать на стол нужно сразу, пока овощи не пустили сок.

Требуемые ингредиенты

• лосось копченый 0,3 кг;

Заливка:

• оливковое масло 50 мл;

Способ приготовления

1. Листья салата нужно вымыть, высушить, порвать на кусочки и выложить на большое плоское блюдо в виде горки.

2. Огурцы порезать кружками, разложить вокруг салатной горы. Помидоры ломтиками, разложить поверх огурцов. Авокадо порезать мелкими кубиками и посыпать поверх всех овощей.

3. Рыбу порезать тонкими пластинками, свернуть рулетами и воткнуть «розочки» в овощную горку.

4. Полить заправкой из масла с лимонным соком и солью.

Рецепт 9: Яйца с копченым лососем

Яйца, фаршированные копченым лососем — это как раз тот вариант, когда из простого блюда можно сделать праздничную закуску. Быстро, просто, но очень красиво и вкусно.

Требуемые ингредиенты

• 2 ложки сметаны;

Способ приготовления

1. Разрезаем яйца пополам вдоль, вытаскиваем желтки.

2. Копченый лосось мелко режем, желтки растираем, кладем по вкусу горчицу и все вместе смешиваем. Добавляем сметану и укроп. Если рыба не очень соленая, то можно подсолить.

3. Начиняем половинки яиц полученной смесью с большой горкой. Этот же рецепт можно использовать для начинки тарталеток, но в таком случае белки яиц также можно покрошить в общую массу.

Копченый лосось — хитрости и полезные советы

•Чтобы копченый лосось сохранил свой аромат, можно хранить рыбу, завернув в фольгу. Пищевую пленку и целлофановые пакеты использовать не стоит.

•Чем дольше мариновать рыбу, тем легче она прокоптится и меньше вероятность обнаружения сукровицы и сырых мест внутри.

•Вынимая рыбку из рассола, нужно ополоснуть под проточной водой, чтобы смыть специи.

•Сахар, добавленный в рассол для рыбы, улучшает вкус копченого лосося.

•Копченый лосось обычно достаточно соленый, это нужно учитывать при приготовлении закусок и салатов.

Источник

Лосось горячего и холодного копчения, особенности приготовления

Разберемся с таким щепетильным вопросом, которым задается, наверняка каждый посетитель магазина отдела морепродуктов. Почему любую красную рыбу называют лососем? Если подходить к этому детально, то название «Лосось» является неким собирательным образом.

Дело в том, что существует семейство лососевых, представители которого схожи по многим внешним признакам, это всем известная кета, семга, горбуша, нерка, форель. Каждую из этих рыб называют лососем. В энциклопедии же «Лосось», как вид не значится. На этом мы завершаем приведение научных фактов и поговорим о рыбе, употребляя общепринятое название, тем более, что нас интересует совсем другой вопрос.

Полезные качества мяса лососевых

Лосося нельзя назвать ни пресноводной рыбой, ни морской. Его ареал может меняться, причем одни и те же особи кочуют в пределах бассейна. Вообще, все лососевые известны, как источник деликатеса – красного мяса и лососевой икры.

Надо отметить, что среднестатистический россиянин не может позволить регулярное употребление этой рыбки, поэтому из добытого продукта старается приготовить наиболее изысканное блюдо.

Не только лишь вкусовые качества ввели лосося в статус дорогих и деликатесных рыб. Его мясо содержит очень много элементов, которые в чистом виде откладываются в организме. Получить такой «подарок» можно не из каждого продукта, поэтому рыбу часто используют при возникновении некоторых проблем со здоровьем. К тому же, легендарный рыбий жир, считающийся панацеей, в натуральном виде присутствует в мясе лосося, это дополнительный источник витаминов и аминокислот.

Вкусовые качества приготовленной в домашних условиях рыбки так и приводят к возникновению желания бесконтрольного потребления этого деликатеса. Однако мы себя останавливаем, задумываясь о диете. Чрезмерно злоупотреблять одним продуктом в любом случае не рекомендуется, но относительно лосося, можно с уверенностью сказать, что он является диетическим питанием. Содержание углеводов близко к нулю, а основная массовая доля (кроме воды) приходится на белки, которые с легкостью усваиваются в организме.

Жиры в составе рыбы способствуют нормализации работы нервной системы, являются источниками антиоксидантов, предотвращающих старение, повышают иммунитет, наполняют организм витаминным комплексом. При достаточно низкой калорийности, которая составляет всего 142 ккал на 100 грамм продукта, эта рыбка является действительно ценной находкой с медицинской точки зрения.

Микроэлементы, попадающие в наш организм при употреблении мяса лосося, напрямую влияют на функционирование некоторых органов или целых систем. Фосфор укрепляет кости, зубы и волосы, йод будет полезен для работы эндокринной системы, кальций также играет не последнюю роль для прочности и проста костей. Рыба включается в рацион и по наставлению врачей. Калий не только улучшает работу сердечной мышцы, но и служит причиной вывода из организма лишней жидкости.

Лосось домашнего копчения

Копченую рыбу можно в готовом виде приобрести в любом торговом центре, но только самостоятельное приготовление дает неповторимый эффект, когда вы совместно с отличным вкусом получаете еще целое море эмоций, пользу от пребывания на свежем воздухе и, конечно же, дружную компанию.

Для того, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, потребуется немного теоретических знаний, а также усилий, ведь мы порой даже и не догадываемся о своих способностях. Лосось, закопченный любым из доступных способов, получится нежным по консистенции, презентабельным на вид и с отличным ароматом.

Все известные рецепты основаны на том, что копчение производится при высокой или низкой температуре. Принцип данного процесса, вообще единый, он сводится к пропусканию через волокна рыбы ароматного дыма, являющегося, ко всему прочему, неплохим консервантом.

Подготовительные работы

Вряд ли кто захочет допустить фатальную ошибку в процессе приготовлении блюда, которая приведет к порче продукта. Действительно, жертвовать теми деньгами, что пришлось выложить за рыбку, нецелесообразно. Именно поэтому все рецепты начинаются с этапа выбора рыбы и ее засола. Прежде всего, вы должны понимать, что копчение лосося в коптильне своими силами обойдется гораздо дешевле, гарантирует натуральность продукта и позволит внести собственные предпочтения в рецепт.

Порой у нас нет выбора, в каком виде рыба будет продана в магазине, но если есть альтернатива, то желательно покупать охлажденного лосося. Теперь предстоит решить, коптиться ли тушка будет целиком, или разделываться на филе и стейки.

При разделке тушки практически не остается отходов, так как даже хребты лосося содержат много мяса и подлежат копчению. При желании их можно отложить и потом добавить в суп.

Если нет необходимости избавляться от постороннего запаха, то не стоит злоупотреблять разными специями. Мясо лосося само по себе очень вкусное и насыщенное. При подготовке к копчению дома куски промываются в воде, а затем щедро натираются солью. Специалисты говорят, что применение жидкого маринада сделает мясо жестким. Просоленные стейки (филе или целую тушку) оборачивают фольгой и дают настояться в течение 5 часов. Желательно лосося положить в холодильник.

После окончания указанного периода остатки соли придется удалить. Проще всего это сделать элементарным вымачиванием в чистой воде. Куски лосося промываются и вытираются насухо полотенцем. Можно даже оставить их ненадолго на свежем воздухе. Примерно через час рыбку отправляют в коптилку. На данном этапе есть смысл немного сдобрить мясо черным перцем.

Подготовка жидкого маринада

Некоторые из нас не могут поверить в то, что сухой маринад, о котором было сказано выше, позволит качественно просолить рыбу. Рассолу в данном отношении отдается предпочтение. Что же, и для этой категории людей найдется неплохой рецепт.

• Необходимо взять достаточное количество воды, чтобы будущий маринад полностью скрыл тушки или кусочки лосося.
• В соотношении 1 к 10 в него добавляется соль. Сахара нужно взять в объеме 1/5 от насыпанной соли. Все элементы должны раствориться, но до полного растворения доводить не стоит, так как это необязательно.
• Далее добавляется измельченный лавровый лист, несколько горошин черного перца и укроп. С приправами и травами можно экспериментировать, но мы перечислили именно те, которые хорошо подходят к красной рыбе.
• Ели рассола недостаточно, чтобы мясо было полностью погружено, то им натираются куски, причем обильно, а сверху рыбка накрывается пищевой пленкой. В коптильню продукт отправится только через сутки.

Чтобы не мучиться с подбором специй, приведем перечень наиболее подходящих, это лимон, чеснок, базилик, розмарин.

Не стоит рассматривать это как совет, ведь популярное видение по этому поводу мы уже сформулировали. Вы можете провести эксперименты в одной коптильной закладке, чтобы сравнить вкусы. После засолки в маринаде рыба также должна просушиться.

Горячее копчение

Наиболее простой блюдо – лосось горячего копчения. Технология его приготовления достаточно проста, да и по времени процедура не является затратной. Дрова, которые будут нагревать коптильню, подойдут любые, но лучше всего использовать дуб, он длительное время отдает тепло, а равномерность теплоотдачи является наиважнейшим условием при копчении.

Внутри коптильни следует применять щепу ольхи. Ее советуют многие любители, так как она всегда доступна в магазине. Насыпать много щепы не следует, в густом дыму содержится много влаги. В итоге рыбка приобретет горьковатый привкус.

Обязательно разместите поддон, в который будет стекать жидкость из коптящихся кусочков. На специальные решета раскладывается рыба, но эти решета предварительно смазываются маслом. Коптить любой продукт нужно с плотно закрытой крышкой. По крышке определяют номинальную температуру. На нее капают воду, и если последняя не шипит, но испаряется с большой скоростью, то температурный режим в норме.

Примерно через 10 минут после того, как из специального отверстия в крышке пошел дымок, крышка приоткрывается. Нужно избавиться от лишней влаги. Если этого не сделать, то мясо станет рыхлым, словно сварится.

Закрыв крышку, ждем еще 15 минут. Все это время температура не должна превышать 90°C градусов. На вид оценить готовность рыбы не так сложно, но последним штрихом будет легкость отделения плавника от выбранного кусочка. Теперь коптильню рекомендуется снять с костра и оставить остывать. Так как решета были смазаны маслом, то рыбку снять на поднос не составит труда. Полученное блюдо надо употребить за сутки – двое. Длительностью хранения такая рыба не славится.

Холодное копчение

Лосось холодного копчения готовится долго, нужно набраться терпения. Дело в том, что температура дыма не превышает 30°C градусов, а это не позволяет мясу «свариться». Способ холодного копчения считается более сложным во всех отношениях. Несмотря на то, что засолка мяса производится по аналогичному алгоритму, сама обработка дымом существенно отличается.

Первые 8 часов ни в коем случае нельзя прерывать копчение, иначе рыба может испортиться. Длительность полного цикла зависит от устройства. Но если не делать особо больших перерывов, то можно уложиться за сутки. Здесь степень готовности не может быть определена, ведь соль расщепляет волокна и белки, поэтому мясо правильно засоленного лосося можно есть даже без обработки дымом. В общем случае, степень готовности оценивается самим кулинаром.

Чтобы качественно закоптить красную рыбу, в щепу можно добавить веточку можжевельника. Некоторые стремятся получить золотистую корочку. Если дело только в презентабельности рыбы, то поможет несколько щепоток чая и ложка сахара, смешанная с опилками.

Закончив процесс копчения, не спешите сразу ставить блюдо на стол. Чересчур насыщенное дымом, оно может иметь горьковатый привкус. Рыбку сначала следует проветрить в течение нескольких часов. После этого она может стать отличной закуской, способной храниться длительное время.

Источник