Как сделать глюкозу своими руками

Как сделать сироп глюкозы в домашних условиях

Глюкозный или инвертный сироп продается в специализированных магазинах. Его стоимость не высока, но продукт считается редким. Поэтому большинство домохозяек предпочитают готовить его дома.

Глюкозный сироп – что это?

Сироп глюкозы – это жидкий, вязкий, сладкий продукт не имеющий цвета. По вкусовым качествам напоминает карамель с приятным ароматом. Глюкоза кондитерская не дает сахару кристаллизироваться, замедляет процесс засахаривания крахмала внутри сдобной булочки или пирога, препятствует быстрому высыханию, старению хлебобулочной продукции.

Глюкоза и декстроза – это взаимозаменяемые элементы. Чтобы в полной мере понять разницу между этими терминами, необходимо изучить их молекулярный состав. Глюкоза состоит из таких оптических изомеров, как:

• D-глюкоза имеется во всех растительных культурах в виде мономера крахмала. Легко усваивается организмом человека, питает клетки мозга.
• L-глюкоза находится только в крови человека.

Если глюкоза и декстроза один и тот же компонент, тогда возникает вопрос, чем можно заменить глюкозу. Простой и экономный способ – это приготовить инвертный сироп, который не уступает патоке по пищевой ценности. Универсальный заменитель состоит из глюкозы и фруктозы, отличается нейтральным вкусом. По консистенции получается вязким и очень сладким.

Глюкозно-фруктозный сироп состоит из глюкозы (51%), фруктозы (42%), олигосахаридов и других примесей (7%). Применяется в производстве соков, газированных напитков, консервов, варений. Благодаря физико-химическому составу вещества, увеличивается срок годности приготовленной с его добавлением продукции. Применение глюкозного сиропа при изготовлении джема, варенья препятствует их засахариванию.

Положительные свойства глюкозы заключаются в следующем:

• уменьшение и задержка кристаллизации;
• поглощение влаги;
• легкий аромат и цвет при нагревании;
• снижение показателей активности.

Как сварить глюкозный сироп

Глюкоза для выпечки – это важный компонент, который сделает изделие сочным, ароматным и деликатным на вкус. Для приготовления тягучей массы понадобится:

• 350 г сахарного песка;
• четверть чайной ложки лимонного сока;
• щепотка пищевой соды;
• 150 мл минеральной воды.

Сахар высыпается в сотейник с толстыми стенками, ставится на огонь, и тонкой струйкой в него вливается вода. Смесь доводится до кипения и аккуратно в нее вводится лимонный сок, затем проваривается еще несколько минут и снимается с плиты. После остывания добавляется сода, и масса перемешивается.

Глюкозы сироп для зеркальной глазури обеспечивает изящный блеск, может краситься в разные цвета и дополняться различными ароматами. Для приготовления пластичной массы понадобится:

• сироп глюкозы – 150 г;
• вода – 75 г;
• сахар – 150 г;
• белый или темный шоколад -150 г;
• сгущенное молоко – 150 г;
• желатин – 10г.

Также нужны две миски. В одну добавляется половина объема воды и желатин. Во вторую вводится оставшаяся жидкость, сахар, глюкозный сироп. Полученную массу ставят на медленный огонь, и доводят до кипения. Кипящий сироп выливается на шоколад и сгущенное молоко, тщательно вымешивается. Затем добавляется набухший желатин. По желанию добавляется пищевой краситель и все тщательно взбивается блендером.

Приготовленную зеркальную глазурь нужно поставить в холодильник на 7-9 часов. Предварительно подогретая масса (до 35 градусов) наносится на охлажденное изделие. Глюкоза для тортов придает поверхности идеальную гладкость с глянцевым блеском.

Если с приготовлением зеркальной глазури все понятно, то как хранить глюкозный сироп знают далеко не все. Сладкая масса сохранит полезные функции только при размещении в холодильнике до полугода, а при комнатной температуре сироп не потеряет вкусовые качества, пищевую ценность на протяжении трех недель.

Источник

Сироп глюкозы: зачем он нужен кондитеру, чем заменить и как использовать

Вы тоже заметили, что в моих рецептах часто появляется довольно экзотический для российского массового рынка продукт — сироп глюкозы.

Глюкозный сироп — вещь на кухне очень нужная и крайне полезная. Но — что характерно — как только я указываю его в списке ингредиентов, в комментариях прилетает масса вопросов: Что дает сироп глюкозы? Где его купить? Чем заменить в рецепте? Что будет, если его исключить? и так далее.

По мере сил я отвечаю своим читателям, но теперь решил написать отдельную статью и сразу на все эти вопросы ответить

Что такое сироп глюкозы?

Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.

Типы сиропа глюкозы делятся по показателю DE (эквивалент декстрозы). Значение DE указывает на способность сиропа глюкозы удерживать воду. Чем выше этот показатель, тем больше влаги удерживает сироп, и наоборот.

Бесцветный и без запаха сироп глюкозы с низким значением DE (около 30) имеет вязкую, пастообразную консистенцию и становится более жидким при нагревании. Сироп глюкозы с низким DE в четыре раза менее сладкий, чем традиционный сахар, но содержит такое же количество энергии (калорий).

При высоком значении DE (70+) сироп более жидкий и имеет ярко выраженный сладкий вкус, потому что он содержит фруктозу. Такой сироп часто используется на кондитерских фабриках для замены части сахара, и не только потому что он обходится дешевле сахара, но также из-за того, что сироп глюкозы работает как усилитель вкуса.

Шеф-кондитеры хороших ресторанов и кондитерских обычно используют сироп глюкозы с DE 38 , и именно он чаще всего продается в магазинах.

Зачем использовать сироп глюкозы?

Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он дает мягкую текстуру и предотвращает кристаллизацию сахара.

Антикристаллизация воды : глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в домашнее мороженое, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.

Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен ) можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Да и вообще, добавив немного глюкозного сиропа в любой рецепт выпечки, вы получите более мягкий продукт, который дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

Как отмерить сироп глюкозы?

Вязкая консистенция сиропа глюкозы делает его очень непрактичным в использовании, В частности, его трудно отмерить по граммовке рецепта.

Чтобы взвесить, нужное количество сиропа, я рекомендую следующий метод:

1. поставьте емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим.
2. Затем эту емкость поставьте на весы и тарируйте их. То есть сбросьте показания в ноль.
3. Теперь вам осталось только зачерпнуть сироп и смотрен на показания весов. Например, если вам для рецепта нужно 30 г сиропа глюкозы, весы должны показать — 30.

Источник

Глюкозный сироп

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Глюкозный сироп — та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Сахар — 300 Грамм
• Вода — 130 Миллилитров
• Кислота лимонная — 1,7 Грамма
• Сода пищевая — 1,2 Грамма

Количество порций: 1

Как приготовить «Глюкозный сироп»

Оценить рецепт Глюкозный сироп:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Мне кажется прежде чем давать рецепт вы должны понимать сами что такое глюкозеый сироп. Ваш рецепт это перевод продуктов.

Это не глюкозный сироп,а инвертный,сахар это глюкоза+фруктоза,и уваривай его сколько хочещь, глюкозным он не станет.

Вы все отчасти правы да это инверт, да он и глюкозный и сахорозный , и нет на глазурь он не идёт,т.к в нем присутствует кислота и он не схватиться. При нагревании становится жидким.жёлтый цвет приобретается от ферментации чем чище сахар тем светлее лучше брать кусковой рафинад сода засыпается при т.98 градусов перемешивается и закипячивается. Применяется: пряничное тесто можно думаю заменить мёд в рыжике .для овсяного печенья.и тд.

Это вы верите инвертный сироп, а нетглюкозный. Это два разных продукта. Глюкозного сиропа дома не приготовишь. Зачем людей вводите в заблуждение и учите неправильным понятиям. Если не разбираетесь, сначало изучите, а потом пишите.

После добавления соды мешать нельзя было?! Такой сироп можно использовать? До соды все было отлично. ..я еще видно оч поздно соду добавила?

Все вышло идеально. Правда я не варила смотря на время, если есть термометр то варим до 115 градусов, если нет то до пробы на тугую нить

У меня вообще получилась какая то коричнево-жженая карамель, очень темная и дико густая. посмотрим как глазурь с нее. Пока выглядит нормально, но как ляжет, напишу. Думаю, что сахар нужно брать как можно белее, лимонной кислоты класть чуть больше, а соды поменьше и варить скорее 30, чем 35 минут!

Инвертный сироп надо варить из рафинада, тогда он получится бледно-бледно желтого цвета, практически прозрачный. важно не перегреть его на этапе плавления кристалликов сахара, так что изначально нельзя врубать большой огонь. сначала на среднем, потом на очень мелком.

спасибо, получилось то что надо, теперь буду делать сама.

У МЕНЯ ВООБЩЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ЦВЕТА ИРИСОК(((

Глюкозный сироп бесцветный, и он по составу совершенно не похож на инвертный

нормальный рецепт, все просто и понятно. Инвертный и глюкозный сиропы — практически равнозначны.

Идиотский рецепт. Ни одного температурного режима не указано!

Источник

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Сироп

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. рецепты, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Сироп

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:

• глюкозу;
• фруктозу;
• олигосахаридные примеси.

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Источник