Как сделать пармезан своими руками

Как приготовить сыр пармезан дома

Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

В процессе приготовления пармезана очень важно придерживаться 3-х основных правил:

1. правильной последовательности кулинарных шагов,
2. необходимого температурного режима
3. и соблюдения всех пропорций.

Всё вместе обеспечит итальянскому сыру идеальную текстуру, отличный вкус и нужную консистенцию, что в итоге позволит вам сполна насладиться своим кулинарным творением.

Пармезан своими руками: рецепт изготовления сыра

Ингредиенты для сыра

• Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
• Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
• Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).

Приготовление пармезана своими руками

1. Смешиваем вечернее молоко с утренним, ставим смесь на огонь, доводим её до температуры 33 °С.
2. Поливаем поверхность горячего молока закваской, полминуты даём продукту настояться, после чего тщательно его перемешиваем.
   
3. На 1 час молоко с закваской оставляем при комнатной температуре, при этом, в самой молочной смеси поддерживаем температуру 32-33 °С.

1. Через час молоко для сыра перемешиваем, добавляем в него сычужный фермент (не забудьте количество уточнить на упаковке), разбавленный 50 мл воды комнатной температуры, тщательно всё перемешиваем.
2. Примерно через 15-17 минут в молоке с закваской и сычужным ферментом образуется плотный молочный сгусток. Он нужен нам для того, чтобы в дальнейшем можно было получить плотное мелкое зерно, без которого пармезан уже не будет иметь нужную консистенцию.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

• Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
• Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
• Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

• греем 4 литра воды,
• растворяем в ней 1 кг соли,
• затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

1. Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
2. Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
3. Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
4. После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Хранение готового домашнего пармезана

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

• влажность воздуха – не более 85%
• температура 10-14 °С.

к содержанию ↑

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

• Уксус 9% — 1 ст. л.;
• Вода – 4 л;
• Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
• Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Как сделать пармезан своими руками

Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан — Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!

коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2.5%

сухая термофильная закваска

с добавлением L.helveticus

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого кальция на 10 л молока

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Соляная ванна

соль морская среднего помола

вода кипяченая

хлорид кальция, раствор 33%

уксус белый

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

кастрюля

для водяной бани

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая , с крышкой-фолловером

дренажная ткань

Расписание приготовления сыра Пармезан (от начала до конца приготовления)

• 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
• 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

• 1 день на посолку в соляной ванне
• 2-5 дней на сушку корочки
• минимум 5 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.
8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)
10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.
16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80 °C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15 °C .
18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
20. Поместите сыр в помещение для созревания ( 12°C — 15°C, влажность 75-85% ) минимум на 5 месяцев.
21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Источник

Домашний Пармезан

Пармезан сорт твёрдого сыра долгого созревания, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием, производится в Италии. Но это не означает, что его невозможно сделать в домашних условиях.

Главное условие которое Вам будет трудно выполнить как и всем начинающим сыроделам — не скушать пармезан в процессе вызревания!

• 8 литра коровьего вчерашнего молока, с которого удалены сливки
• 8 литра свежего коровьего или козьего молока — цельного
• сухая термофильная закваска CHOOZIT ™ SU CASU 1/4 чайной ложки (купить можно у нас) специальная закваска для приготовления только сыра Пармезан
• жидкий сычужный фермент 2/3 чайной ложки
• хлорид кальция, раствор 10% из расчёта 2 грамма на 10 литров молока

Молоку следует уделить особое внимание и не отходить от рецепта, если использовать только цельное молоко, сыр получится слишком жирный и не приобретёт нужной текстуры.

Заквасочная культура также в обязательном порядке должна быть термофильной и выдерживать высокую температуру. В данный момент производятся закваски специально для выработки твёрдых сортов сыра (как на картинке выше)

• 4 часа на приготовление сырного зерна
• 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

• 1 день на посолку в соляной ванне
• 2-5 дней на сушку корочки минимум 6 месяцев на созревание сыра

• Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C.
• Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.

• Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
• Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F — время флокуляции в минутах).
• После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
• Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой.
• Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
• Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут) Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
• Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
• Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
• Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
• Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
• Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C.
• Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
• Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
• Поместите сыр в помещение для созревания (12°C — 15°C) минимум на 5 месяцев. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно.
• Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра.
• Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
• После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Желаем приятного сыроделия для новичков! У Вас неприменно получится настоящий пармезан соблюдая условия рецепта и хранения сырной головки, а мы готовим для вас новый рецепт!

Ставьте отметку «нравится» и задавайте вопросы в комментариях

Источник