Как сделать сузьму своими руками

Сузьма

Сузьма – кисломолочный продукт, получаемый за счет удаления сыворотки из катыка (айрана). Визуально напоминает творог (калье). Продукт занимает промежуточное место между сливочным маслом и сметаной, пользуется широкой популярностью в странах Средней Азии: Азербайджане, Киргизии, Иране, Узбекистане, Таджикистане.

Интересно, что в древние времена сузьму, в качестве перекуса, брали с собой путешественники и паломники при длительных пеших переходах. Вместе с лепешкой хлеба она хорошо насыщала организм, сохраняла в норме пищеварение, долго не портилась в дороге.

В настоящее время кисломолочный напиток – источник кальция, фосфора, железа, магния, которые укрепляют и восстанавливают костную ткань, улучшают обмен веществ, улучшают состав крови.

Принцип производства

Для получения хорошей сузьмы в первую очередь изготавливают катык. Напиток получают путем сквашивания кипяченого молока бактериальными культурами, что отличает его от простокваши. После сцеживания катыка «на выходе» образуется продукт, напоминающий творог со сметаной по консистенции. Его добавляют в жирные супы, бульоны, салаты или употребляют самостоятельно. Срок годности готового изделия – 3 дня. После чего он становится острым, кислым.

Для улучшения вкуса в состав сузьмы вводят дополнительные ингредиенты: травы, специи, фрукты. Ее принято подавать в высоких прозрачных стаканах со льдом или в креманках в зависимости от консистенции. Последняя, в свою очередь, определяется степенью сцеживания сыворотки.

Сузьма облегчает пищеварение и ускоряет метаболизм. Именно поэтому на Востоке ее традиционно подают после употребления тяжелой трудноперевариваемой пищи – шашлыка, люля-кебаба, жаркое, мясного рулета.

Эликсир здоровья и красоты

Сузьма оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм человека. Благодаря уникальной закваске в состав продукта входят болгарская палочка, молочные стрептококки, обладающие высокой питательной ценностью. Они препятствуют росту вредных бактерий, восстанавливают нормальный здоровый баланс микрофлоры кишечника.

Калорийность сузьмы зависит от времени сцеживания сыворотки и варьируется от 60 до 80 ккал в 100 г.

Полезные свойства:

• очищает организм от шлаков;
• повышает аппетит, нормализует метаболизм, улучшает пищеварение;
• укрепляет иммунитет;
• подавляет гнилостные процессы;
• повышает прочность костей, зубов, противостоит возникновению остеопороза;
• снижает уровень холестерина, стабилизирует кровяное давление;
• помогает справиться с усталостью, стрессом, бессонницей;
• восстанавливает силы.

Таким образом, при регулярном употреблении сузьма улучшает состояние сердечно-сосудистой, нервной, иммунной, костной, пищеварительной систем. Кроме того, кисломолочный напиток используется в косметологии для изготовления омолаживающих масок для лица, направленных на борьбу с возрастными изменениями. Сыворотка из катыка увлажняет сухую кожу, за счет чего повышается ее эластичность.

Для кого опасна

Сузьма – полезный и натуральный напиток, главное условие – не употреблять продукт с истекшим сроком годности, поскольку он может вызвать серьезное пищевое отравление.

Противопоказания к употреблению:

• предрасположенность к расстройствам желудка;
• индивидуальная непереносимость компонентов;
• заболевания органов пищеварения (панкреатит, гастрит, язва);
• расстройство работы кишечника;
• повышенная кислотность желудка;
• аллергия на молочный белок.

Кроме того, не рекомендуется включать кисломолочный напиток в рацион детей до 5 лет. В противном случае он может нарушить процесс правильного формирования пищеварительной системы у малыша, вызвать сбои в работе почек, желудка, кишечника.

Как приготовить самостоятельно

Напиток из катыка отлично утоляет жажду, служит основой для производства мягкого сыра – курта. Он соединяет в себе полезные свойства кислого молока, творога, сметаны, сливок. Сузьму употребляют в качестве освежающего напитка после жирных мясных блюд. Часто в нее добавляют варенье, мед, лед, мяту или кусочки яблок.

Ингредиенты для приготовления:

• катык (закваска) – 400 мл;
• молоко – 3 л;
• петрушка – 3 стебля;
• чеснок – 1 зубчик;
• анис или тмин.

1. Молоко вскипятить, одну часть (100 мл) развести с катыком до получения однородной массы, затем смешать с оставшейся частью.
2. Кастрюлю с закваской окутать чистым кухонным полотенцем, убрать в теплое место на один день. Емкость не передвигать. Спустя 24 часа кисло-молочный напиток катык готов к употреблению. Его необходимо убрать в холодное место или сразу использовать для приготовления сюзьмы.
3. Дуршлаг застелить марлей или кленовым мешочком таким образом, чтобы края ткани свисали через посуду.
4. Вылить катык.
5. Края мешочка завязать в узел, подвесить на крючок. Оставить на сутки для стекания лишней жидкости. При этом под него необходимо поставить емкость.
6. Готовую сюзьму освободить из мешочка, убрать в холодильник.
7. Приготовить закуску: измельчить анис, зелень, чеснок, добавить соль. Полученную приправу смешать с сюзьмой непосредственно перед подачей, намазать на хлеб.

В процессе приготовления катыка нужно учитывать тот факт, что настоящий кисло-молочный напиток образуется не сразу, а после двух- или трехразового сквашивания молока старым катыком. Только в таком случае удается создать культуру болгарской палочки и поддерживать ее жизненный цикл. За счет чего сформировываются особые свойства напитка, обусловливающие его возможность подавления патогенной микрофлоры, рост полезных бактерий.

Считается, что чем старее грибки катыка, тем более плотная структура сюзьмы и вкуснее продукт. Интересно, что в Азербайджане местные жители непрерывно применяют «отработанную» закваску в течение 20-30 лет.

Как использовать

Сузьма – кисломолочный продукт, напоминающий творог. Из него готовят жирное масло и разные виды сыра. На Кавказе его используют для производства традиционного напитка для тюрских и балканских народов – айрана, который считается эликсиром долголетия. В его состав входят: вода из родника, приправы, соль и сузьма. Все ингредиенты перед самой подачей размешивают, добавляют лед для охлаждения. В летний сезон в него кладут листья мяты, которые усиливают освежающее действие напитка. Айран принято пить после употребления мясных блюд, тяжелых для желудка.

Гущу из катыка добавляют в салаты, супы, подают с черным хлебом и повидлом на завтрак.

Курт из сузьмы

Это самое популярное блюдо, приготовляемое из густой фракции катыка. Оно представляет собой небольшие шарики белого цвета, сделанные на основе коровьего, козьего, верблюжьего или овечьего молока. По сути, это твердый сорт сыра, признанный национальным продуктом для жителей Средней Азии. Различают следующие виды курта: соленый сушеный, вареный и просушенный, вареный пастообразный. В зависимости от вида исходных ингредиентов сыр может иметь кислый, пряный или острый вкус.

Курт обладает полезными свойствами сузьмы, кроме того биологически активные вещества, входящие в состав продукта (витамины A, E, D, кальций) способны подавлять тошноту, стимулируют обновление клеток, участвуют в образовании коллагена, насыщают организм кислородом. Сыр, полученный на основе катыка, рекомендуется употреблять при физических и умственных перегрузках, истощении, малокровии.

Курт едят как самостоятельное блюдо, на его основе готовят закуски или соусы. Сыр можно высушивать в тени или на солнце. Во втором случае он быстрее дойдет до готовности, станет суше и тверже. Курт, находившейся в тени выйдет мягче, нежнее на вкус.

Рецепт приготовления сыра из сузьмы

• сузьма – 500 г;
• молотый красный острый перец – 1 г;
• соль – 5 г.

Время приготовления – 20 мин, количество порций – 4 шт.

Чтобы курт имел плотную структуру, сузьму выдерживают в подвешенном состоянии минимум 24 часа. Так она станет посуше.

Принцип приготовления: все ингредиенты смешать, тщательно вымесить. Скатать сырные шарики. Чтобы сузьма не прилипала к рукам, их постоянно смачивают в воде. Сформированные шарики выкладывают на тарелку, разнос или разделочную доску, соблюдая расстояние между ними – 1 см, накрывают марлей. Сыр убирают в хорошо проветриваемое место на 4 дня. Продукт готов к употреблению.

Помните, курт может на протяжении длительного периода храниться без холодильника. Однако в данном случае он быстро высушится, станет очень твердым. Если это случилось, «восточный сыр» предварительно вымачивают в жидкости перед употреблением.

Не рекомендуется хранить продукт и в полиэтиленовых пакетах, поскольку в них курт «не дышит», а быстро закисает. Предпочтительный способ упаковки сыра из сузьмы – в бумагу.

Вывод

Сузьма – кисломолочный продукт, популярный среди жителей Средней Азии. Густой напиток получают в процессе производства катыка путем фильтрации гущи и сыворотки. Консистенция сузьмы зависит от продолжительности сцеживания. Длительность приготовления продукта варьируется от 6 до 96 часов. В первом случае на выходе образуется мягкая масса, во втором – твердый сыр.

Сузьма оказывает благоприятное воздействие на органы пищеварения: нормализует аппетит, обмен веществ, оздоравливает микрофлору кишечника. Кроме того, кисломолочный напиток восстанавливает силы, повышает иммунитет. Твердую сузьму используют для производства курта, а мягкую – для приготовления айрана.

Источник

Что такое сузьма и как приготовить ее дома по пошаговому рецепту

Еще один кисломолочный секрет среднеазиатской кухни.

Мир “кисломолочки” необъятен. Раньше я думала, что он ограничивается йогуртом, кефиром да еще парой продуктов, но как же я ошибалась! У каждой страны и народа – свои способы обработки молока, рецепты необычных блюд и напитков из него.

Например, сузьма – что это такое? Вы слышали об этом деликатесе, знаете о его пользе и вреде? Если нет, моя статья поможет во всем разобраться.

Что это такое

Сузьма, или сюзьма – это молочный продукт, традиционный для Средней Азии. Ее изготавливают в Таджикистане, Иране, Азербайджане. По своей сути – это результат отделения сыворотки от катыка, нечто среднее между привычными нам сметаной, творогом и сливочным маслом.

Название блюда переводится с тюркского как “сцеженная”, что полностью отражает метод его приготовления.

У этого продукта долгая история. Он не раз выручал паломников и путешественников во время многодневных походов, ведь сузьма и традиционная лепешка представляют собой простое, но очень питательное блюдо, которое не только быстро избавляет от голода, но и благоприятно влияет на пищеварение, а также хранится дольше обычного молока.

Любопытный факт: многие любители айрана уверены, что настоящий напиток, отвечающий всем требованиям традиции, можно сделать только из сузьмы, разведенной холодной родниковой водой. А если удалить из молочного продукта всю сыворотку и хорошо просушить его на солнце, получится сыр гурут, или курт.

Из чего делается

Для того чтобы сделать сузьму, прежде всего необходимо приготовить катык, то есть термически обработать молоко и добавить в него специальные бактерии.

После фильтрации этого деликатеса получается кисломолочный продукт, похожий по консистенции на творог или сметану. Чем дольше сцеживается сыворотка, тем гуще получается сузьма.

Такой процесс может занимать от нескольких часов до 4 дней. Конечный продукт в зависимости от выдержки может иметь мягкую консистенцию и походить на сметану, или же быть более твердым, как сыр.

Готовую сузьму можно есть как самостоятельное блюдо или же приправлять ею супы и салаты. Ее солят по вкусу, а также добавляют в нее фрукты, ароматные травы, например, укроп и кинзу, для придания более яркого вкуса.

Этот продукт используют для облегчения переваривания жирной и тяжелой пищи, такой как люля-кебаб, жаркое, наваристые супы, потому что он ускоряет обмен веществ, обеспечивает хорошую работу кишечника.

Тюркский деликатес обычно подают в кружках со льдом или же в небольших керамических креманках.

Состав и калорийность

В сузьме содержатся те же витамины и микроэлементы, что и в катыке, из которого она делается:

• витамины А, Е, Д;
• витамины группы В;
• кальций;
• фосфор;
• железо;
• магний.

Калорийность продукта составляет от 60 до 80 ккал на 100 граммов, в зависимости от того, сколько сыворотки было сцежено из катыка.

Полезные свойства

Благодаря содержанию молочных стрептококков и болгарской палочки сузьма имеет целебные для нашего организма характеристики.

Она не только очень питательна и придает энергию, но и защищает от вредных бактерий, позволяет поддерживать баланс в кишечнике, увеличивая количество полезной микрофлоры.

Сузьма оказывает общеукрепляющее действие:

• выводит шлаки из организма;
• ускоряет метаболизм;
• повышает аппетит;
• улучшает работу кишечника;
• укрепляет костную ткань;
• защищает от остеопороза;
• нормализует артериальное давление;
• снижает “плохой” холестерин;
• противостоит стрессу и бессоннице;
• тонизирует и повышает трудоспособность.

Регулярное употребление этого кисломолочного продукта улучшает состояние сердечно-сосудистой и нервной системы, повышает иммунитет и хорошо сказывается на пищеварении.

Хозяйке на заметку: сузьма полезна не только при приеме внутрь – ее можно использовать и в домашних средствах красоты. Молочная кислота мягко отшелушивает верхний слой кожи, избавляет от пигментных пятен и мелких морщин, придает лицу здоровый оттенок.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Если вы не можете найти кисломолочный продукт в магазине или же хотите сделать его самостоятельно, этот рецепт – для вас.

Вскипятите молоко, отлейте 100 мл в отдельную миску и размешайте с катыком. Затем влейте смесь в оставшееся молоко. Поместите емкость с жидкостью на сутки в теплое место.

Подробнее с рецептом домашнего катыка вы можете ознакомиться в нашей статье.

Процедите молоко, смешанное с катыком, с помощью дуршлага, покрытого марлей.

Края марли завяжите в узел, получившийся мешочек подвесьте так, чтобы сыворотка могла стекать.

Оставьте этот узелок на сутки в подвешенном положении, после чего сюзьма будет готова. Держать ее следует в холодильнике.

Пошаговый рецепт можно найти по ссылке.

Интересный факт: чем старее грибки катыка, тем полезнее и вкуснее выходит сузьма. Поэтому знатоки уверены, что самая лучшая сузьма получается после трехразового сквашивания молока. Например, в Азербайджане закваску могут использовать в течение нескольких лет!

Вред и противопоказания

При употреблении сузьмы советую внимательно относиться к ее свежести. Как и любой кисломолочный продукт с истекшим сроком годности, она может вызвать сильное отравление.

Кроме этого, от нее следует отказаться тем, кто страдает такими болезнями, как:

• гастрит;
• язва;
• панкреатит;
• высокая кислотность желудка;
• аллергия на казеин.

Важно! Натуральная сузьма полезна для взрослых, а детскому организму может быть непросто ее переварить, поэтому лучше не давать этот продукт малышам до 4-5 лет.

Заключение

Сузьма – это полезный продукт, пришедший к нам из среднеазиатской кухни. Если у вас будет возможность попробовать настоящий тюркский деликатес, не упускайте ее.

Расскажите нам в комментариях, знакомы ли вы с сузьмой? Какие рецепты с ней ваши самые любимые?

Источник