Как сделать закваску для сыра своими руками

Как сделать молочную закваску для сыра в домашних условиях

Домашние сыры всегда были популярны – вкусные, натуральные, полезные, изготовлены из качественного сырья. Сейчас, когда к продуктам предъявляются повышенные требования, приготовление домашнего сыра приобрело массовый характер. Можно взять на вооружение старые способы, а можно сэкономить время и заквасить молоко в домашних условиях, предварительно сделав закваску самостоятельно.

Действие заквасок

Один из основных ингредиентов, влияющих на вкус сыра, созревание – закваска. В не прошедшем термическую обработку молоке, окружающей среде есть живые организмы, с помощью которых получается творог, сметана, квашеное домашнее молоко, но в сырном производстве нужны определенные разновидности бактерий – их называют сырными культурами. Разные виды этих бактерий и входят в состав заквасок, используемых для сквашивания молока.

Любой этап сырного процесса зависит от микроорганизмов – они необходимы для сбраживания молока, созревания сыра. Отличие одной закваски от другой основано на различии и количестве штаммов в их составе.

Действие молочнокислых бактерий в составе закваски:

• сбраживают молочный сахар до молочной кислоты;
• снижают рН;
• приводят к свертыванию казеина;
• подавляют микроорганизмы, чувствительные к кислоте, и развитие вредной микрофлоры;
• участвуют в преобразовании белков, жиров, лактозы в соединения, влияющие на вкус, аромат, пищевую ценность;
• от разновидности бактерий зависит консистенция продукта, рисунок.

Какие бывают закваски

В состав заквасок для молока входят кисломолочные бактерии, от количества штаммов которых их делят на моновидовые (с одним штаммом) и поливидовые (несколько штаммов). Лактобактерии размножаются при определенных температурах, и закваски по температуре их активации бывают разные:

1. Холодные или мезофильные – активны при невысоких температурах (26-30 °С), поэтому используют для изготовления сыров, которым для варки достаточно температуры от 38 до 40 °С. К таким сырам относится Голландский, Российский, Чеддер, рассольный, сычужный.
2. Термофильные – начинают работать при +38 °С и выше, но при температуре более 65 °С термофилы погибают. Используют в производстве сыров, где требуется повторное нагревание (итальянские, швейцарские).
3. Смешанные – в составе мезофилы и термофилы. Применяют для увеличения кислотности, улучшения вкуса.

Как использовать

Выбор вида закваски зависит от того, какой сыр будет готовиться. Сухая молочная закваска прямого внесения продается в виде порошка, удобном и безопасном в пользовании и хранении (хранят в морозилке). Готовят ее на производстве в стерильных условиях из мезофильных и термофильных культур способом высушивания при -45 °С.

• сухой концентрат распылить по поверхности молока;
• медленно размешивать в течение 5 минут, захватывая весь объем до дна;
• оставить на 30-40 минут для активации.

Из определенного вида лактобактерий можно приготовить материнскую (рекультивируемую) молочнокислую закваску. Она выгодна в применении – основу для сыра, обновив, используют многоразово, добавляя каждый раз 1-1,5% закваски от всего объема молока. Процесс требует соблюдения стерильных условий, хранят основу трое суток в общей камере холодильника, три месяца – в морозилке.

Чтобы ускорить созревание, улучшить аромат, защитить от маслянокислого брожения, способствовать образованию больших глазков применяют специальные дополнительные закваски, которые работают только при наличии основных.

Материнская закваска своими руками

Приготовить материнскую основу можно самостоятельно, купив порошок термофильной или мезофильной закваски. Требование к процессу – стерильность. На стенках посуды не должно быть остатков моющих средств, пищи, поэтому весь инвентарь моют, прополаскивают и стерилизуют. Молоко используют обезжиренное (0-0,3%), без ультрапастеризации. Предлагаем несколько рецептов закваски из молока.

Термофильная

Потребуется молоко – 1 л, банка такого же объема с крышкой, сухие термофилы.

• заполнить молоком банку с плотно закрытой крышкой поставить в емкость и залить водой так, чтобы она закрыла банку полностью;
• нагреть воду до кипения, убавить огонь и кипятить в течение 30 минут;
• достать банку, охладить до 43 °С;
• порошок (1/4 ч. л.) распылить по поверхности молока, оставить на 3 минуты, затем медленно перемешать, распределяя его по всему объему;
• выдержать 4-6 часов при 43 °С;
• получившаяся смесь по консистенции должна быть похожа на йогурт, пахту, вкус – кисловато-сладкий;
• банку для охлаждения сразу же убрать в холодильник.

Заквасочную культуру можно разложить в небольшие простерилизованные емкости, например, для льда, – так хранить удобнее. Перед применением размораживать только естественным путем, стараться не допускать контакта с руками – работать в перчатках.

Мезофильная

Потребуется инвентарь как в предыдущем варианте и сухие мезофилы. До момента остывания все делают так же, как описано выше. Банку остужают до меньшей температуры – 24 °С, затем, распределив порошок (1/4 ч. л.), выдерживают три минуты, перемешивают. Бактерии будут созревать при этой температуре 18 часов. Хранят аналогично.

Смешанная

Приготовление и хранение аналогичное, но охлаждают до 40 °С. Порошка из смеси термофилов и мезофиллов требуется тоже ¼ ч. л. ч. Размножение бактерий происходит в течение 8-12 часов при 40 °С.

Молочные закваски для дома

Приобрести любой кисломолочный продукт не проблема, но если сравнить вкус магазинного и домашнего йогурта, ряженки, кефира, простокваши, то выиграют домашние. Молоко для них лучше покупать на рынке, у хозяйки и использовать квашеную основу собственного производства. Польза от применения домашней закваски несомненна – кисломолочные продукты положительно влияют на состояние ЖКТ, нервной, иммунной и костной системы.

На основе лактобактерий

Потребуется вода, одна ампула с лактобактериями (купить в аптеке), 3 л молока. Если заквасить молоко правильно, то его можно разводить несколько раз и бактерии не потеряют своих свойств.

• открыть ампулу, добавить в нее воды;
• вылить содержимое в банку с пастеризованным молоком, перемешать весь объем;
• закрыть крышкой, укутать тканью, полотенцем, поставить в теплое место на 12-18 часов (густота зависит от времени);
• готовый продукт убрать в холодильник.

В духовке

Из топленого молока и готовой жидкой закваски в духовке можно приготовить вкусную кисломолочную закваску, которая пригодится для получения квашеного молока, йогурта, кефира. Весь процесс занимает много времени, но результат стоит того.

• вскипятить 3 л молока;
• томить 5 часов в духовке (160 °С) – на поверхности должна появиться темная корочка;
• в чистые банки (0,5-0,6 л) влить по 1 ст. л. закваски, заполнить их топленым молоком, сверху положить румяную корочку;
• закрыть крышками, укутать и настаивать 3-4 часа.

На сметане

Молоко можно заквасить свежей сметаной – в ней находятся живые микроорганизмы. На основе такого молока готовят различные кисломолочные продукты. Главное в этом процессе – брожение, которое начинается в тепле. Молоко (3 л) нагревают до 40 °С (горячим оно быть не должно), размешивают в нем сметану (3 ст. л.) и оставляют на 2-3 часа в тепле. В следующий раз быстро и качественно заквасить новую порцию молока поможет уже готовый кисломолочный продукт.

Чтобы сквасить молоко или приготовить вкусный и полезный домашний сыр, достаточно заранее позаботиться о закваске, способов изготовления которой несколько. Нужно лишь познакомиться с ними и выбрать удобный.

Источник

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Приготовление любого сыра в домашних условиях предполагает использование специальной закваски.

Закваску для сыра можно купить в аптеке или в специализированном магазине с доставкой.

Но вы можете и сами дома вырастить материнскую культуру закваски, чтобы потом использовать её для приготовления сыра в домашних условиях.

Как приготовить мезофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и дайте молоку остыть до 24ºС . Для точного контроля над температурой рекомендуется использовать специальный термометр.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной закваски в молоко. Плотно закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы тщательно растворить порошок.

7. Оставьте банку при температуре 24ºС на 18 часов, чтобы молоко успело созреть.

8. В готовом виде культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте мезофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.

Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Как приготовить термофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и охладите молоко до 43ºС.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной закваски в молоко. Закройте банку крышкой и хорошенько взболтайте, чтобы растворить порошок.

7. Поставьте банку в воду, нагретую до 43º и поддерживайте такую температуру от 4 до 6 часов.

8. В готовом виде термофильная закваска имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте термофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Если приготовленная вами закваска начнет сворачиваться, то это, возможно, из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке могли убить бактерии. Или вы добавили слишком мало культуры.

Если в конце процесса приготовления закваски для сыра у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Такую закваску использовать нельзя, нужно все приготовить заново.

Купить сухую термофильную закваску можно в интернет-магазине.

Фермент Meito (Мейто). Сырная закваска для домашнего сыра

Закваски Клеричи для сыроделия — что это такое, как купить

Краситель Аннато для сыра: польза, вред, где купить

Но это же получается не сделать, а размножить? А изначально мезофильную закваску купить все равно нужно будет?

а как обезжирить молоко в домашних условиях? как проверить его жирность ? это можно с обрата сделать так ?

Источник

Как сделать закваску для сыра в домашних условиях

Решил однажды сделать закваску для сыра в домашних условиях. А перед этим, уточнить в интернете некоторую информацию по деталям процесса приготовления. Чего только нет в инете по соответствующему запросу (запрос так и был сформулирован: «сделать закваску для сыра в домашних условиях»), одни советуют йогурты, другие настаивают на сквашивании молока сметаной, третьи тоннами предлагают готовые закваски. Лишь только изредка встречаются скромные попытки выдать настоящий старинный рецепт приготовления закваски.

Дабы хоть как-то нивелировать выше означенную ситуацию, а так же чтобы не быть голословным, решено было обратиться к старинным книгам и поискать нужное информацию в них. В конце-концов, то какими рабочими рецептами пользовались в прошлом обязательно должно сработать и сегодня, без лабораторного оборудования, резиновых перчаток и компьютеров.

Конечно некоторые моменты изложенные в рецепте ниже могут восприниматься довольно не однозначно, а часть ингредиентов сложно найти. Но что остановит того кто намерен получить настоящий продукт, а не непонятно из чего сделанный порошок с названием «Закваска для сыра»,

Итак приступим: Как сделать закваску для сыра в домашних условиях по старому рецепту?

«… Как приготовить сырную закваску (Лабу)?

Для этого обыкновенно берется желудок из молочного, только что убитого теленка; свернувшееся в нем молоко и сам желудок промывают несколько раз чистой водой. Потом как молоко, так и желудок солят круто солью, и молоко опять поместив в желудок , все оставляют в горшке лежать c солью три дня.

По прошествии указанного времени, вынув желудок из горшка, снова солят его и вешают в наком-нибудь сухом месте, чтобы он хорошо высох и мог сохранишься без порчи.

В некоторых случаях, для получения особенного вкуса сыру, желудок вешают недели на три в дым, а потом держат в сухом, проветриваемом прохладном месте.

Когда понадобится сделать закваску для сыра, тогда накануне отрезают нужное количество желудка, обычно около 4-5 см величиной, и заливают несколькими кружками теплой воды. Если залить сычуг вечером, то утром настой процеживают и применяют по назначению — створаживают молоко.

Как поступают заграницей

В Швейцарии берут желудок убитого 8 или 14 дневного теленка, кормившегося только одним молоком, вешают желудок вместе c находящимся в нем молоком в камин, где он через несколько дней высыхает.

Высохший желудок рубят на мелкие части и смешивают c большим количеством соли; прибавляют также
всякия пряности, как то: перец,имбирь,шафран и проч., для добавления сыру приятнейшего вкуса и цвета. Когда нужно заквасить молоко, то за день перед тем берут кусок желудка, завязывают его в чистую ткань и опускают в теплую сыворотку, чтобы он сделался мягче.

Эту сыворотку вливают в парное молоко и туда же опустивши на ниточке ткань c куском желудка, кипятят с ним молоко, om которого творог отделяется при температуре 30°-37°…»

На самом деле, ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать закваску для сыра в домашних условиях нет. Было бы желание. Конечно, достаточно хлопотно и не так просто как купить в магазине, зато гарантированно такого сыра как у вас нигде и никто повторить не сможет.

Примечание. Рецепт взят из книги «Лексикон городского и сельского хозяйства, содержащий: собрание по азбучному порядку общих и частных сведений, открытий и улучшений во всех отраслях хозяйства, как-то: в земледелии, огородничестве, садоводстве …» Т. 8 / сост. действительным статским советником и кавалером Иваном Двигубским. — Москва : тип. С. Селивановского, 1838.

Кстати, рекомендую заглянуть на нашем сайте в раздел «РЕЦЕПТЫ». Там размещено достаточное количество не менее интересных старинных рецептов.

Заключение

Вполне вероятно, сегодня специально вряд ли кто побежит убивать телёнка ради того чтобы сделать закваску для сыра в домашних условиях. Но ведь ни что не мешает обратиться на ферму или к знакомым фермерам содержащих в хозяйстве коров с тем, чтобы при случае вам отдали все необходимые ингредиенты для изготовления закваски.

При том, совершенно не обязательно непременно кого-то резать для этого. Случаи бывают разные в хозяйстве, порой по тем иди иным причинам приходится убирать и молочных телят. Так что достать сычуг на самом деле не такое не возможное «дело».

Кому интересны новости-старости, в том числе какой корм скоту давать и когда, а так же мнение и опыт в области текущих событий в нашем личном подсобном хозяйстве — подписываемся на канал в Дзен и канал в Ютуб.

Источник