Как закоптить хариуса холодного копчения своими руками

Как приготовить хариуса горячего и холодного копчения

Хариус относится к семейству лососевых и является пресноводной рыбой. Его готовят разными способами, но чаще предпочитают копчение. Закоптить рыбу можно горячим или холодным способом. Каждый вариант имеет определенные нюансы и требует тщательной подготовки.

Пищевая ценность и вкусовые качества рыбы

Хариуса можно отличить по характерному окрасу. У него спина темно-серого цвета. Возможны черные пятнышки по бокам тела, у некоторых видов над брюшными плавниками находится пятно красноватого цвета, а на них полоски красно-бурого цвета с фиолетовым отливом.

Рыбка эта достаточно полезная и не жирная, на 100 г рыбы приходится 112 ккал. В ней 20,5% белков, 3,5% жира и 75% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют. Хариус богат хромом, фосфором. В нем содержится также фтор, хлор, цинк, молибден.

Рыба привлекательна деликатным вкусом. Ее мясо розоватое, имеет незначительную жировую прослойку, костей немного. При термической обработке мякоть белеет, отличается сочностью. Запах хариуса некоторым людям напоминает свежие огурцы.

Подготовка к копчению

Для копчения лучше всего использовать свежую рыбу. При отсутствии такой возможности подойдет охлажденный или свежемороженый хариус. Размораживать продукт лучше в холодильнике, а после под холодной водой. Это займет несколько часов, но предотвратит вытекание сока и потерю питательных веществ.

Дальнейшая подготовка хариуса к копчению проводится по следующему алгоритму:

1. Очистить рыбу от чешуи.
2. Сделать разрез на брюшке до анального отверстия, продвигаясь между грудными плавниками. Через разрез нужно убрать внутренности. Особой осторожности требует удаление желчного пузыря – разлившая желчь сделает мясо горьким, поэтому к употреблению рыба будет нуждаться в длительном промывании и отмачивании.
3. Головы нужно оставлять, но жабры следует удалить. Это необходимо для лучшего хранения копченого продукта.
4. Промыть тушки, удалив все сгустки крови.

Хариус бывает разного размера. Для копчения лучше использовать средние рыбины – не более 1 кг. Одну партию для копчения лучше подбирать одинакового размера.

Подготовка к копчению подразумевает также засолку хариуса. Если коптить его горячим способом, то прибегают к сухому посолу:

• Натереть тушки солью, в том числе и изнутри.
• Посолить дно емкости, выложить в нее рыбины, пересыпая их солью.
• Убрать хариуса в холодильник на 10-12 часов.
• Промыть тушки, удалив лишнюю соль.
• Вставить в брюшки распорки и подвесить в тень на свежем воздухе, чтобы рыба подвялилась. Ее следует прикрыть марлей от насекомых и выдерживать от 10 часов до суток.

Для холодного копчения предварительный посол может быть сухим или мокрым. При сухом способе рыбу готовят так же, как и для горячего копчения. Обсыпанные солью тушки держат в холодильнике длительное время, но не более двух суток.

Мокрый посол осуществляется по следующему алгоритму:

• Приготовить рассол. На литр воды нужно взять 0,1 кг соли, перец и специи по вкусу. Рассол надо вскипятить и варить несколько минут.
• Охладить рассол и опустить в нее заранее подготовленные тушки.
• Убрать емкость с рыбой в холодильник на несколько часов, но не более 2 суток.
• Промыть тушки, чтобы убрать излишки соли.
• Подсушить рыбу бумажным полотенцем.

Для копчения можно использовать и уже соленую рыбу, приобретенную в магазине. В таком случае предварительно хариуса надо вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль, а после просушить стандартным способом.

Горячее копчение

Для копчения рыбы лучше использовать специальную коптильню в виде металлического ящика. Источником жара может быть мангал, костер и даже плита.

Копчение выполняют по следующему алгоритму:

1. Насыпать щепу или стружку в коптильню. Для хариуса больше подходит яблоня и вишня, но можно взять классическую ольху.
2. Установить поддон для сбора жира, закрепить решетки и смазать их растительным маслом.
3. Выложить рыбины брюшками книзу, оставляя между ними небольшое расстояние для равномерной обработки.
4. Герметично закрыть коптильню и установить на огонь.
5. Копчение занимает в среднем 30-40 минут. Оптимальная температура – 90-110°C градусов.
6. Охладить рыбу в коптильне, после немного проветрить.

Если рыба только выловлена, то закоптить ее можно гораздо быстрее. Действовать надо по следующему алгоритму:

1. Обработать рыбу, поместить в пакет, насыпать немного соли и перемешать.
2. Рыбу выдержать в пакете полчаса, замет смыть излишки соли и выложить на воздухе для подвяливания.
3. Подготовить коптильню по стандартному алгоритму, выложить рыбины, герметично закрыть крышкой и поставить на огонь. Температура должна быть 100-120°C градусов.
4. Рыба будет готова через 20-25 минут.
5. Охлажденного хариуса нужно немного проветрить.

В холодильнике рыбу горячего копчения следует хранить не более недели.

Холодное копчение

Для холодного копчения хариуса предпочтительно использовать дымогенератор. Щепа или стружка должна быть с лиственных деревьев, больше подходит яблоня, вишня, груша. Выбранный материал следует поместить в корпус дымогенератора и соединить его с основной камерой.

Далее действуют по следующему алгоритму:

1. Выложить рыбины на решетку брюшками к низу на некотором расстоянии друг от друга. Брюшки надо раскрыть распорками. Закрыть крышку коптильни.
2. Включить компрессор и проверить древесину.
3. Температура для холодного копчения должна составлять 25-30°C градусов.
4. Копчение холодным способом должно занимать не менее 8 часов. Максимальное время – 2 дня.
5. Охладить рыбины и подвесить, чтобы они проветрились и дозрели. Для этого достаточно нескольких часов, максимум пару суток.

Для холодного копчения хариуса можно не только выкладывать на решетку, но и подвешивать на прутья, зацепив крючьями головы или хвостовые плавники.

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике не более месяца.

Хариус – вкусная и полезная рыба семейства лососевых. Для его приготовления хорошо использовать горячее или холодное копчение. Рыбины важно предварительно подготовить. Приготовленный по всем правилам продукт отличается нежностью, сочностью и тонким ароматом.

Источник

Хариус копченый пошаговый фото рецепт

Как-то года три тому назад, я в качестве эксперимента на один из сплавов брал одноразовую коптильню из фольги. Хариуса закоптили всего один раз, но нам так понравилось, что я таки отважился упереть с собой на сплав свою старую ржавую коптильню из металла… хоть барахла и прибавилось, зато мы всегда теперь имеем возможность готовить в походе копченую рыбу, что с лихвой компенсирует появление лишнего килограмма в моем рюкзаке. Рецепт копчения хариуса очень простой, в чем можно убедиться глядя на фотографии.

Для начала хариуса нужно наловить. Наловить лучше его побольше, поскольку коптить одну закладку, особенно если это первые разы, когда рыба еще не приелась — лишь драконить аппетит. Для копчения отбираем рыбины среднего размера, поскольку мелкий хариус — сгорит, а крупный — просто не поместится в коптильню! Отобранных хариусов просто потрошим и промываем. Чистить рыбу от чешуи, отрезать головы или удалять жабры не нужно.

Выпотрошенную рыбу помещаем в полиэтиленовый пакет, всыпаем в него горсть соли и немного черного перца (на самом деле можно перец и не использовать, копчение и так достаточно даст рыбе аромата!). Рыба заворачивается в пакет и убирается в тень минут на 20, после чего, хариус выкладывается на любую обдуваемую поверхность (пакет на земле, бревна, пеньки и т.д.) где он слегка должен подвялиться на ветру,

Далее, снаряжаем коптильню: на самое дно укладываем щепу для копчения (ольха, вишня, яблоня и т.д.), или настругиваем веточки черемухи, потом устанавливаем поднос для сбора жира,

Потом — решетку, и наконец, на решетку выкладываем спинами вниз хариусов, растопырив рыбные брюшки вот такими деревянными распорками,

Как только наша коптильня полностью снаряжена, закрываем ее и устанавливаем над углями. Как правило, я придавливаю верх коптильни каким-нибудь грузом, чтоб создать концентрацию дыма, в этот раз это был камень, но можно поставить обычную чурку,

Через 20 минут коптильню снимаем с углей, даем ей постоять минуту другую на земле (если сразу открыть — возможно возгорание!) после чего открываем, и наблюдаем примерно вот такую картину! Далее все просто, копченого хариуса перемещаем в отдельную тару и готовим вторую закладку, поскольку попробовать эту партию, скорее всего вы даже и не успеете, так быстро ваши коллеги по сплаву будут пробовать то, что вы им приготовили! Всем приятного аппетита и удачи в копчении вашего хариуса по описанному выше рецепту!

Примечания

Вообще практика последних лет показала что коптильня на сплаве — очень полезный предмет, поскольку ее можно использовать в качестве духовки, и выпекать в ней вполне приличные походные пироги с капустой, пироги с рыбой и т.д.

Источник

В чём особенности хариуса и как его коптить

Далеко не все знают о такой рыбе как хариус. Другие же давно и хорошо знакомы со вкусовыми особенностями и пользой этой рыбы.

Хариус — это довольно уникальная рыба, которую можно встретить на северо-востоке РФ, а также в озёрах и реках в северных странах. Что интересно, относится вид к лососевому семейству.

Выделяется рыбка оригинальным спинным плавником. Невероятно красивый пресноводный обитатель. Больших размеров рыба не достигает. Самые крупные экземпляры весят до 5 килограмм. Но средний и наиболее распространённый вес — это 1 килограмм.

Помимо внешней привлекательности, хариус может похвастаться вкусным, нежным мясом. Его структура упругая, Цвет бело-розовый. Да и с уровнем жирности всё хорошо. Это не самая диетическая рыба, но и жирной её считать нельзя.

Полезные свойства

При приготовлении хариуса желательно не передерживать рыбу. Это лишает её внушительной доли полезных свойств, а также делает мясо сухим и не таким вкусным.

Копчение увеличивает калорийность в сравнении со свежей рыбой. При варке, запекании или приготовлении в мультиварке, не учитывая добавление соусов и масла, калорийность варьируется от 88 до 120 ккал на 100 граммов. Но за счёт копчения и высокого содержания соли калорийность повышается до 270 ккал.

Не совсем диетическая рыба, но при умеренном потреблении копчёностей организм будет получать только пользу.

Правильное приготовление позволяет сохранить более 70% полезных свойств. Достигаются они за счёт наличия в составе:

• витамин РР;
• кальция;
• железа;
• хрома;
• меди;
• молибдена;
• никеля;
• марганца;
• фтора;
• свинца;
• цинка;
• серы;
• титана;
• ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Особенностью хариуса является ещё и то, что его белковое мясо быстро и легко усваивается организмом.

При грамотном употреблении нормализуется пищеварение, укрепляется иммунная система. За счёт рыбы у человека быстрее восстанавливаются силы.

Но если есть индивидуальная непереносимость, аллергия на копчёности или саму рыбу, от употребления хариуса лучше отказаться.

Копчёный хариус потенциально вреден при чрезмерном употреблении из-за компонентов дыма и избыточного количества соли. Любые копчёности, включая рыбу, лучше употреблять по 1-2 раза в неделю и порциями весом по 100-150 граммов.

Процедура подготовки

Хариус можно отнести к рыбе средней жирности. Хотя некоторые считают её нежирной рыбой.

Но с её подготовкой к копчению проблем возникать не должно. Оптимально использовать тушки весом до 1 килограмма. Если планируете коптить сразу большую партию, рыбка должна иметь одинаковые размеры. Иначе коптиться хариус будет неравномерно. Одна останется сочной и вкусной, а другая окажется сухой и пересоленной.

Идеальным выбором станет свежая рыба, которую недавно выловили и отправили на прилавок. Но это большая редкость. Поэтому в большинстве случаев приходится довольствоваться мороженной или охлаждённой версией хариуса. В этом нет ничего плохого. Тут главное — правильно разморозить её.

При размораживании лучше дождаться естественного оттаивания в холодильнике. Либо поместите в прохладное место. Для ускорения процедуры можно залить холодной водой. Но ни в коем случае не заливайте горячей водой и не используйте режим разморозки в микроволновке. Это негативно скажется на структуре рыбы и её вкусовых качествах.

Далее процесс такой:

• размороженную рыбу хорошо промойте под проточной водой;
• удалите аккуратно чешую, чтобы не повредить кожу;
• разрежьте тушку вдоль брюха;
• вытащите все внутренности;
• удалите жабры, чтобы они не горчили.

Довольно частым явлением у неопытных людей является ситуация, когда при извлечении внутренностей повреждается желчный пузырь. Внутри него находится очень горькая жидкость, которая распространяется по брюху. Тут мало будет просто промыть рыбу. Её лучше вымочить, несколько раз меняя воду в течение 1-2 часов.

Если обошлось без повреждения желчного пузыря, просто промойте каждую тушку и подготовьтесь к последующей засолке.

Приготовить рассол для копчения выпотрошенного хариуса можно из любых любимых ингредиентов. На этот счёт не существует каких-то правил и ограничений.

Но всё же для копчения есть универсальный классический рассол, благодаря которому мясо хариуса получается вкусным, ароматным и нежным.

Выбор засолки зависит ещё и от того, какой способ копчения вы планируете использовать.

Засолка под холодное копчение

Многие предпочитают рыбу именно холодного копчения, за счёт получающейся структуры мяса и более длительного хранения готового продукта.

При холодном копчении есть 2 варианта засолки.

Для начала это сухой способ. Тут нужно сделать следующее:

• на дно тары подходящего объёма засыпать слой соли;
• сверху выложить рыбу;
• ещё раз поверх хариуса насыпать соли, не жалея её;
• поместить ёмкость в холодильник на 3-4 часа;
• сверху можно поставить гнёт для лучшей и быстрой просолки;
• вытащить рыбу и вымочить её в воде 20-30 минут.

По завершению процедуры рекомендуется просушить рыбу бумажными полотенцами, а затем вывесить и немного провялить хариуса.

Чтобы рыба просушилась и прокоптилась лучше внутри, в брюшко вставьте распорки из зубочисток или подходящих деревянных палочек.

Вообще тушки можно держать в соли и сутки. А вот больше уже не стоит. Хариус успеет взять столько, сколько ему нужно. И чем дольше вы будете выдерживать при засолке, тем дольше потребуется отмачивать.

На просушивание рекомендуется выделить 20-24 часа.

Есть ещё и мокрый способ посолки. Здесь нужно:

• в 1 литр воды добавить 300 грамм соли и перемешать до полного растворения кристаллов;
• выложить хариуса в чистую ёмкость и залить рассолом;
• сверху можно положить груз, чтобы рыба не всплывала;
• на сутки рыба убирается в холодильник;
• вымачивается после этого в течение часа;
• в брюшки вставляются распорки и идёт процесс подвяливания.

Если хотите, в рассол можно добавлять разные специи. Хариуса хорошо раскрывает мускатный орех и лавровые листы. Но тогда воду сначала кипятят, добавляют сол и специи. Потом охлаждают и заливают рассолом рыбу.

Будьте аккуратными со специями и приправами. Иначе они могут перекрыть собой нежный и деликатный вкус хариуса.

Засыпать рыбу в тёплый и особенно горячий рассол нельзя ни в коем случае.

Засолка под горячее копчение

Если выбор пал на горячий способ копчения, тогда засаливать хариуса следует только сухим методом.

Сам процесс выглядит так:

• рыба выкладывается в чистую тару и засыпается солью;
• соль также рекомендуется засыпать внутрь рыбы, под брюшко;
• хариус перемещается холодное место на 2-3 часа;
• сверху укладывается гнёт;
• после засолки следует вымочить рыбу в холодной воде в течение 20 минут;
• тушки извлекаются, вставляются распорки в брюшко и подвешиваются для подсыхания.

В этом случае долгое время вялить рыбу не нужно. Дождитесь момента, когда кожа полностью подсохнет. После этого можно приступать к самому копчению.

Как коптить горячим способом

Особенность рецепта хариуса горячего копчения заключается в том, что рыба будет готовиться за счёт ароматного и горячего дыма.

Если вы не знаете, как правильно коптить хариуса, следуйте простой инструкции:

• на дно коптильного устройства засыпается вымоченная щепа;
• хариус раскладывается на решётке или подвешивается над коптильной ёмкостью;
• разжигается огонь или прокалываются угли до появления белого налёта;
• сверху на уголь укладывается коптильня;
• закрывается крышкой;
• оптимально поддерживать температуру внутри около 100 градусов;
• на приготовление уходит от 50 до 70 минут.

Время приготовления отсчитывается с того момента, когда появляется белый дым. Это указывает на то, что щепа начала нагреваться. Поскольку она влажная, щепа не горит, а тлеет и выделяет много дыма.

Когда вам удалось закоптить своего хариуса методом горячего копчения, не торопитесь сразу ставить на стол. Будет лучше, если сначала рыбу оставить проветриваться на несколько часов. В уже охлаждённом виде продукт обретает необходимый вкус и аромат.

Сказать точно, сколько по времени нужно коптить хариуса при использовании метода горячего копчения, сложно. Это зависит от характеристик коптильного оборудования, температуры внутри камеры, а также от размеров самих тушек.

Как видите, даже в домашних условиях самостоятельное копчение хариуса не вызывает особых сложностей и проблем.

Помимо коптильни на костре, можно использовать духовку, металлическую бочку и ряд других подручных средств. Не обязательно иметь профессиональное коптильное оборудование, чтобы получать копчёности, приготовленные своими руками.

Особенности холодного копчения

Многие практикуют и холодное копчение хариуса. Его особенность в том, что процедура занимает больше времени. Потому тут придётся проявить терпение и выдержку. Но поверьте, результат того стоит.

Сам рецепт приготовления хариуса методом холодного копчения не сложный. Для этого потребуется ёмкость, труба и дымогенератор. Существуют готовые заводские коптильни. Но народные умельцы делают их из тех же бочек, старых холодильников или просто в яме.

Суть простая. Есть ёмкость, внутри которой раскладывается или подвешивается хариус. Эта ёмкость соединяется с дымогенератором или простой ямой с помощью трубы. По этой трубе дым, образующийся за счёт тления щепы, веток или виноградной лозы, поступает в камеру и обдаёт им продукт.

Самыми удобными в этом плане являются дымогенераторы. Они поддерживают тление щепы или опилок, и нагнетают воздух в резервуар с рыбой за счёт встроенного вентилятора или продуманной тяги.

Хариус должен коптиться при температуре не более 25 градусов. За этим нужно тщательно следить, из-за белок начнёт сворачиваться, и у вас получится уже рыба полугорячего копчения.

На копчение рыбы уходит от 10 до 12 часов. Всё это время желательно следить за температурой и добавлять щепу по мере её расхода. После приготовления рыбу нужно достать из камеры и оставить на несколько часов на свежем воздухе для дозревания. Это лучше раскрывает вкус и обеспечивает приятную структуру мясу.

Советы по хранению

Холодная обработка дымом позволяет хранить рыбу в течение 7-10 дней в холодильнике. В морозильной камере срок увеличивается до 2-3 месяцев. А если закрыть рыбку в вакуумном пакете, тогда и вовсе её можно будет кушать в течение 6-8 месяцев.

Если был использован горячий способ копчения, тогда после приготовления держать хариуса в холодильнике рекомендуется не больше 2-3 дней. При этом используйте пищевую плёнку или пергаментную бумагу.

Вакуумация увеличивает срок хранения в холодильнике до 10-14 дней. В морозилку такую рыбку лучше не ставить. Нарушается структура и хариус частично теряет свои изначальные вкусовые качества. Если и хранить в морозильной камере, то только в вакууме.

Хариус является вкусной и местами необычной рыбой, которую обязательно стоит попробовать в копчёном виде. Как методом холодной обработки дымом, так и горячим копчением.

Даже гурманы признают, что хариус прекрасно сочетается с ароматом дыма.

Но для раскрытия вкуса и пользы рекомендуется строго придерживаться правил копчения. Не используйте избыточное количество соли и не передерживайте тушки в рассоле.

Вы когда-нибудь пробовали готовить копчёного хариуса? Какие ваши впечатления от этого продукта? Какой вариант копчения понравился больше и почему?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Не забывайте подписываться, оставлять отзывы, задавать актуальные вопросы и рассказывать о нашем проекте своим друзьям!

Источник