Текст книги «Колбасология. Колбасное производство: ремесленное и домашнее»
Автор книги: Андрей Куспиц
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Это устройство помещалось в банку, а свободные концы проводов подсоединялись к розетке. В результате вода закипала.
Однако как только я добавил в эту банку кусочки колбасы, она взорвалась, обдав нас ошметками грибов вперемешку со стеклом. Действительно, колбаса содержала в своем составе соль, и малейшее ее количество, растворившись в воде, сразу изменило свойства неудавшегося супа в отношении способности проводить ток.
Этот кулинарный опыт я делал с моим хорошим другом Сашей Ивановым, известным любителям панк-рока как Чача. Да, мы и служили вместе, и я был свидетелем рождения «НАИВ». Когда он в России, он заходит в ресторан «Колбасный цех», где я всегда могу его угостить фирменной солянкой, приготовленной совсем в других условиях, да еще и из очень вкусных колбас. И никаких взрывов трехлитровых банок.
Куттер – устройство, предназначенное для тончайшего измельчения фарша в эмульсию. Часто под словом «куттер» в поварском деле представляется несколько иное устройство, поэтому необходимо пояснить, что такое куттер колбасный.
Он представляет собой вращающуюся чашу, над которой нависают несколько серповидных ножей, закрепленных на валу, не соприкасающемся с чашей. Ножи могут вращаться с очень высокими скоростями. Обычно от 1 до 5–6 тысяч оборотов в минуту. Чаша, как правило, имеет также несколько скоростей вращения.
Такое устройство позволяет иметь минимально возможный контакт ножей с мясом, в отличие от горизонтально расположенных ножей в поварских куттерах. Такой минимально необходимый контакт снижает нагрев фарша трением.
Существуют небольшие модели куттеров с тремя ножами, но лучшие куттера имеют по шесть ножей. Обычно на производствах всегда имеется два-три комплекта ножей, с тем чтобы один комплект был всегда очень остро заточен. Утром на острых ножах всегда начинают делать вареные колбасы и сосиски, пока ножи не затупились, а уже после обеда, когда острота ножей снижается, начинают делать фарши для варено-копченых и полукопченых колбас, когда острота ножей уже не так важна.
Основная задача ножей – резать и вымешивать. Существуют конструкции ножей специально для эмульгированных фаршей, для сервелатов, для сырокопченых колбас.
При таких скоростях вращения ножи должны быть расположены строго по весу, с тем чтобы не возникало вибраций. Более тяжелые ножи располагают ближе к основанию вала.
Хорошие куттера оснащаются вариатором скоростей и обратным ходом ножей – реверсом. Обратный ход очень удобен для перемешивания в готовой эмульсии каких-либо элементов, которые не должны быть измельчены, например фисташек или кубиков шпига или языка. Также куттер непременно должен быть оснащен погружным чувствительным термометром.
Процесс измельчения на куттере называется куттерованием.
Большинство рецептов подразумевают холодное куттерование. То есть для хорошей разработки (так называют измельчение) фарша в куттер, как правило, помещают сырье, уже измельченное на мясорубке или нарезанное мелким кубиком и имеющее невысокую температуру. Ряд рецептур требуют использовать сырье при отрицательных температурах, обычно это сырье от –3 до –1°С.
Полезный совет: не пожалейте льда и основательно охладите чашу куттера водо-ледяной смесью за 10–15 минут до замеса. Это поможет вам замедлить набор температуры фаршем от трения ножами и куттеровать дольше.
При измельчении фарш быстро нагревается, и необходимо внимательно следить за показаниями термометра, с тем чтобы вовремя остановить измельчение. В отечественной практике температурой, выше которой нельзя куттеровать, считается +12°С. На французских предприятиях принята температура +13°С и критическая +14°С при использовании высокоточных современных цифровых термометров и +13°С при использовании аналоговых. В русской колбасной школе принято куттеровать до +12°С. Но современная наука нам говорит, что, если в рецептуре присутствует фосфат, допускается разрабатывать фарш до +16–18°С.
Перегретая эмульсия будет испорченной, поэтому и колбаса не выйдет. Она будет рассыпчатой, и никакой фосфат уже не сможет спасти ситуацию: белок ведь уже свернулся еще в куттере. Мы же с вами понимаем, что вареным яйцом уже не смазать тесто на поверхности пирожка. Поэтому средняя температура по фаршу +12°С – важный показатель, которую постоянно нужно иметь в виду при работе на куттере.
Куттер с чашей на 45 литров, с вариатором скоростей и реверсом
Обычно куттерование осуществляется в 2–3 этапа, с остановками, для того чтобы быстро очистить внутреннюю поверхность крышки от брызг фарша и внести дополнительную влагу в виде льда.
В отношении льда лучший выбор – тонкий чешуйчатый лед. Такой лед не будет повреждать ножи даже если его дополнительно подмораживать. Для небольших куттеров со скоростями вращения ножей не выше 4,5 тысячи оборотов в минуту допустимо использование льда типа мелкой мокрой крошки или водо-ледяной смеси. Использование других типов льда приведет к быстрой порче ножей, а то и потере всего сырья, находящегося в куттере. Дело в том, что если на ноже появился скол, весь фарш необходимо выбросить, иначе вы рискуете здоровьем человека, которому предстоит съесть сосиску. На крупных МПЗ используются металлодетекторы и рентген-контроль готовой продукции, которые помогают найти инородный предмет, но если обнаружен скол на ноже – фарш подлежит утилизации.
Обращу внимание, что в зоне резки фарша кромкой лезвия температура фарша на несколько градусов выше, а на тупых ножах (на максимальных оборотах) может увеличиваться на 5–10°С, что ведет к перегреву фарша и сворачиванию белков. В фарше появляются маленькие белые шарики, как манная крупа, профессионалы называют ее «крупкой», а такой фарш – «перетертым». Правильная заточка оригинальных куттерных ножей – залог успешного фаршесоставления.
Куттерные ножи стоят дорого. Их вырезают по лекалу из особой стали, закаливают определенные зоны, затачивают на специальном станке – выводят углы заточки и полируют. На всех серьезных предприятиях есть сотрудник-заточник, который постоянно следит за состоянием ножей и профессионально занимается их постоянной заточкой. Точить ножи вручную, без знания предмета я не рекомендую – вы можете испортить угол заточки, завалить кромку, перегреть кромку и перезакалить ее, что приведет к нарушению микроструктуры и появлению сколов и трещин. Такой нож может разрушиться при работе и сломать остальные ножи о свои обломки и испортить чашу и, разумеется, фарш.
Мелкие ремесленники обычно постоянно отдают куттерные ножи на заточку внешним специалистам – это может быть крупный колбасный завод или сервисная компания. Разумеется, если вы на куттере делаете 5 килограммов в день и 50 килограммов в неделю, то ножи могут прослужить вам и 2 недели, а то и месяц, но вы должны понимать, что затупить ножи – дело нехитрое. Долго ли умеючи.
Несколько лет назад в компании «Ле Бон Гу», о которой речь пойдет ниже, курьер Иван, который должен был в очередной раз отвезти ножи на заточку, подумал, что уж очень дорого такая заточка стоит. Он решил сделать доброе дело и сэкономить компании деньги. Поэтому он отдал ножи на заточку в ларьке около катка, где красовалась вывеска «заточка коньков». Ножи были загублены, а Ивану пришлось подыскать другую работу.
Володя Романов (мясной эксперт) рассказывал, как однажды видел, что ножи точили шлифовальным диском на «болгарке», не снимая их с вала, а потом доводили мусатом. Такие ножи вместо своей функции – резать и вымешивать – били фарш и вытягивали из мяса соединительную ткань как шнурки из ботинок, которая белыми волосками пронизывала весь избитый фарш.
Между тем есть ряд рецептур, которые готовятся при теплом куттеровании. Это касается ливерных и кровяных колбас и паштетов, а также буданов, французских сосисок, рецепт которых я привожу в этой книге.
Для ремесленного творчества существуют небольшие настольные куттера с объемами чаши от 10 литров, а с 20 литров есть модели, оснащенные не тремя, а шестью ножами. Как правило, такие небольшие куттера оснащены двумя-тремя фиксированными скоростями. Но есть модели, полностью копирующие своих крупных собратьев. Например, модель французского куттера Dadaux Titane 23V, которую мы с Ара Гаспаряном поставляем в Россию, может быть в качестве опции оснащена вариатором и обратным ходом ножей, а ножей в этой модели 6 штук в серийном исполнении.
Настольный куттер на 23 литра
Большинство европейских ремесленников работают на невакуумных куттерах, так как в Европе нет такого щепетильного отношения к отсутствию пор в колбасах, как у нашего покупателя. Размер пор у нас до недавнего времени регламентировался и ГОСТами, но сейчас оставили формулировку «не допускаются крупные поры», и теперь каждый сам определяет, какие поры считать крупными, а какие нет. Это очень важно для небольших колбасных тем, потому что вакуумный куттер мало кто может себе позволить в миниатюрных форматах. Заводы же, работающие на супермаркет, используют только вакуумную технику. Вакуумный куттер дополнительно оснащен насосом, откачивающим воздух из-под крышки, с тем чтобы куттерование шло в безвоздушной среде при глубоком вакууме. Это позволяет избавляться от пузырей воздуха в эмульсии, вытягивать глубоким вакуумом клеточное содержимое в фаршевую систему, растянуть процесс куттерования во времени, улучшить свойства фарша. Ремесленник же выпускает колбасы по мере их продажи. Без вакуума совершенно невозможно представить изготовление недорогих сосисок и колбас с заменами мяса растительными компонентами. Так, соевый белок без вакуума будет приводить к обильному вспениванию эмульсии, и колбаса выйдет пористой. На это влияют белки, склонные к образованию устойчивых пен. Именно по этой причине яйца и альбумин крови добавляют в фарш в последнюю очередь, так как нам нужна колбаса, а не колбасное безе.
Вакуумные куттера стоят очень дорого по объективным причинам, и их применение мы не рассматриваем в рамках колбас как ремесла. Поэтому совершенно нормально видеть на срезе вареной колбасы от мелкого производителя поры, а их наличие отнюдь не означает, что колбаса плоха.
При работе на невакуумном куттере после куттерования обычно рекомендуется дать несколько оборотов чаши на минимально низких оборотах ножей, с тем чтобы удалить крупные пузыри.
А теперь о принципах тонкого измельчения – куттерования.
Первый этап. Сначала в предварительно охлажденную льдом чашу куттера мы закладываем нежирное сырье (+2…+4°С) в виде фарша после мясорубки или же шрота (кубики 2–2,5 сантиметра) и 2/3 льда (водо-ледяной смеси), фосфат и всю соль (нитритную и пищевую). За нежирное мясо принимают говядину высшего или 1 сорта, жилованную нежирную свинину. Если работаете с экстрактами или комплексными смесями, то их надо вносить на нежирное сырье (согласно инструкции по применению). Мы должны разрезать все мышечные клетки и выпустить наружу водорастворимые и солерастворимые белки – они и будут являться основой нашей белковой матрицы. Фосфат умягчит сначала воду (по такому же принципу фосфат (не пищевой, разумеется) умягчает воду в стиральной машине), а потом начинает вытаскивать уже ионы кальция и магния из белковых соединений мышечной ткани, вставляя вместо них молекулу воды.
Куттеруем на максимальных оборотах до 6–8°С. Работаем лопаткой, откидывая фарш с краев чаши в середину, перемешивая его в рабочей зоне чаши. Руки под ножи не подставляем, лопатку в фарш не выпускаем, а держим за отверстие, просунув указательный или средний палец. Куттеруем 5–7 минут, разрабатывая мясо до однородной консистенции без видимых включений. Правильная заточка ножей – успех вашего предприятия!
Вакуумный куттер мог бы помочь нам удлинить время куттерования и дать возможность разработать фарш в эмульсию, но для небольших производств вакуумный куттер на 100–125 литров – это большая редкость из-за цены машины.
Второй этап. Закладываем жирное сырье – полужирную и жирную свинину (жирную говядину) и оставшиеся 1/3 льда. Закладываем специи (сахар) и пряности (перцы, мускат, кардамон и т. д.) и куттеруем до 12°С на 1,5–2,5 оборота в минуту. Если фарш не разработался до однородной консистенции, продолжайте куттерование до 16°С, если в составе есть фосфаты. Но по опыту скажу: если у вас тупые ножи, то бить фарш не имеет смысла – он будет греться, но не измельчаться.
Куттеруем на 1,5–2,5 оборота в минуту 3–5 минут, до 6–8°С.
Закладываем жирное сырье – свинину, жир, шпиг.
Третий этап. Яйца и молоко, если такие присутствуют в составе, мы закладываем в самом конце, так как альбумин может вызвать пенообразование, а без вакуумного куттера мы не справимся с пеной.
Если ваша колбаса подразумевает рисунок в виде шпига, то его закладывают в режиме перемешивания в самом конце, если шпиг уже нарезан кубиками. Если шпиг закладывается в виде кусков и полос, то положите шпиг в куттер и куттеруйте на минимальной скорости ножей до нужного размера шпига, не забывая перемешивать фарш лопаткой. Когда появится опыт работы с машиной, вы будете знать, сколько оборотов чаши нужно под ножами для идеального рисунка.
Пряности закладываем в самом конце, но до внесения шпига.
Такая схема с разделением сырья по жирности является классической и самой правильной, но не является догмой. Некоторые колбасники кладут все мясо и ингредиенты сразу в куттер и утверждают, что у них получаются нормальные колбасы. Но каждый кулик хвалит свое болото, и переубедить таких практиков невозможно. Они часто апеллируют к такой схеме, применяемой на некоторых крупных предприятиях, выпускающих 100–200 тонн вареных колбас и сосисок в сутки, когда качество не столь важно, как скорость, а возможные проблемы с текстурой исправляются пищевыми структурообразующими и эмульгирующими добавками, коллагеновыми белками, камедями, каррагинанами.
Также схему «все в кучу» применяют при минимальных замесах, когда объем нежирного мяса так мал, что куттер размазывает фарш по чаше и ножи проносятся над фаршем, не задевая его. К примеру, если вы хотите на 125-литровой чаше куттера произвести 5 килограммов колбасы, то она у вас не разработается, так как замес, при котором будет нормальная разработка, начинается от 25 килограммов. Кстати, зазор между ножом и чашей куттера должен быть не толще спички.
Фарш не должен перегреться выше 12°С. Если в рецептуре присутствует фосфат, допускается разрабатывать фарш до +16–18°С. И дело тут не в микробиологии, а в том, что в зоне режущей кромки температура фарша намного выше и белки начинают сворачиваться, что может обернуться последующими проблемами с текстурой и качеством готового продукта – колбаса может выйти рыхлая и с отеками под оболочкой.
Полезный совет. Если вы счастливый обладатель вакуумного куттера, то НЕ используйте при приготовлении фарша вареных колбас максимальную глубину вакуума (90 %). 65–70 % на стадии обработки нежирного сырья будет достаточно, а на жирном – 40 %. Иначе гарантирован отек при термообработке.
В поварском деле словом «куттер» называется совсем иное устройство, родственное домашним комбайнам с горизонтально расположенным ножом. Такие устройства не нашли применения в колбасном деле и не существуют во внушительных размерах. Дело в том, что в горизонтальном куттере с фаршем контактирует вся поверхность вала, а он значительно греется сам по себе. При существенном измельчении сколь не добавляй льда, вокруг вала образуются слои сваренного фарша.
Век спустя этот аппарат разовьется в блендеры для ресторанных кухонь и в кухонные комбайны для дома
И все-таки будем справедливы: экспериментально мне удалось сделать эмульсию для некоего подобия чайной колбасы в Robot Coupe. Правда, все устройство провело несколько часов в морозилке до начала эксперимента. Домашний кухонный комбайн не вынес бы подобных издевательств над собой. Поэтому, повара, говоря о колбасном деле, забудьте о «докторской» и тонком фарше в сосисках применительно к Robot Coupe. Домашние колбасоделы, не убивайте кухонные комбайны. Если у вас пока нет именно колбасного куттера, не стоит насиловать технику, предназначенную для других целей. Просто работаем с колбасами более крупных структур в ожидании пусть небольшого, но правильного куттера.
Рассуждая о фаршемесах, необходимо затронуть сложную и бесконечную тему фаршей. Одному Творцу известно, сколько диссертаций на тему исследований фаршей было защищено в различных НИИ по всему миру в течение прошлого века. Однако мы с вами прикоснемся к этой теме в чисто практических смыслах.
Мы не можем употребить целый ряд продуктов целиком – целиком заглотить их. Поэтому Создатель снабдил каждого из нас индивидуальной системой измельчения пищи. Первое такое устройство расположено у нас во рту в виде зубов, в том числе клыков, чтобы откусить себе кусок мяса, а может быть, даже и вырвать. Мы способны есть сырое мясо. Но за века развития кулинарии появились различные устройства: ножи – от обсидиановых до стальных, просто ножи самых различных форм и устройства измельчения. Все это превращает мясо в массу, включающую в себя различные мышечные волокна, соединительные и жировые ткани – то, что так или иначе мы называем словом «фарш».
В мясоведении (термин, который использовал для названия своей книги Михаил Игнатьев) с XX века используется такое понятие, как «фаршевый комплекс». Да и в научной литературе вы часто можете встретить оперирование термином «фаршевый комплекс», мы же останемся верны слову «фарш», оставив этот термин для научных дискуссий. Итак, фарш – это измельченное мясо, но оно может быть измельчено на отдельные фрагменты разных размеров, которые я, вслед за французской традицией, называю словом «фракция», хотя такой термин у нас не существует официально. Эти фракции (то есть фарш, измельченный на решетках с отверстием разного диаметра) могут комбинироваться друг с другом. Разные пропорции жиров, разные пропорции мяса разных животных, имеющего неодинаковые свойства, а также внесенные туда различные соли, ароматические составляющие, травы – все влияет на конечный продукт.
Как было сказано выше, в первые часы после убоя мясо, например крупных млекопитающих, имеет высокие связывающие свойства и низкую кислотность. То есть обвалку осуществить очень трудно, потому что мышцы мяса имеют необычные вязкие свойства, они прямо-таки уворачиваются от ножа. Но, проведя такую обвалку, в дальнейшем не понадобится добавление фосфата для создания липкого фарша. Для получения такого фарша нужно делать обвалку именно теплой туши, до того как мышцы начало сковывать окоченение.
Фарш – невероятно широкое понятие. Но мы понимаем, что фарш – это измельченное мясо, с жиром или без. Добавлены ли жировые, соединительные ткани, смешаны ли останки разных существ в этом комплексе – состав и технология индивидуальны для каждой рецептуры. Тем не менее, есть общие характеристики.
Для создания многих колбасных изделий крупной фракции, таких, например, как сыровяленые колбасы типа фуэтов или полукопченых колбас, я убежден, нужно использовать от трех до четырех разных размеров мясных кусочков в фарше. То есть для изготовления хорошей краковской колбасы я рекомендую использовать решетки с диаметром отверстий два миллиметра, восемь миллиметров и шестнадцать миллиметров. И долгое вымешивание. При вымешивании фарша фрагменты в два миллиметра в значительной степени разобьются и станут связующей субстанцией между более крупными кусочками, что позволит получить монолитность в фарше и интересный срез. Монолитность в фарше дают соле– и водорастворимые белки, которые выходят из мышечных волокон при перемешивании в присутствии соли и воды. Мелкая фракция представляет собой обширную площадь для трения и выхода белка и естественным образом заполняет все возможные пустоты между более крупными кусочками фарша.
Только что измельченный фарш – опасная субстанция. Опасна она тем, что представляет собой колоссальную площадь контакта с воздухом и, соответственно, с многочисленными и разнообразными бактериями. Именно поэтому свежий фарш без внесения солей хранить долго нельзя. Хранить его можно в холоде буквально несколько часов, дальше его нужно обязательно приготовить.
Что же касается сыровяленых колбас, то здесь мы столкнемся с процессом, который может испугать колбасного юнгу. После формовки колбасных изделий, которым предстоит стать сыровялеными, потребуется их оставить в тепле (+22ºС / +25ºС) на сутки, для того чтобы проснулись попавшие в мясо условно-патогенные бактерии, которые займутся работой с фаршем.
В условиях нестабильного российского климата лучше не полагаться на бактерии, естественном образом присутствующие в воздухе, а вносить специальные молочнокислые бактерии, которые называются «стартовые культуры». Но об этом подробней дальше.
Полукопченые колбасы в классических рецептурах часто проходят долгую осадку. Так, классическая краковская колбаса изготавливается следующим образом: для нее подготавливается фарш, вносятся все необходимые специи и соли, затем этот фарш «созревает», настаивается в холоде при температуре +2–5ºС в течение суток, и только после этого он выбивается в оболочки, коптится и варится на пару.
Ротационный фаршемес PHX 60 CM марки Dadaux
Очень важен момент вымешивания фаршей.
Практическая рекомендация: вымешивать фарш до появления «белых нитей», до того, как он становится липким и гомогенным. Это происходит оттого, что разбивается поверхностный слой белка. Соотношение шпига и мышечной ткани в колбасах, как правило, 20 на 80 или 30 на 70. Выше 30 % шпига будет слишком жирно. Разумеется, само мясо, если мы говорим о свинине, тоже может иметь жирность от 20 до 50 %, что в итоге может дать 40–50 % общей жирности вашей колбасе.
Что же касается таких изделий, как сосиски, вареные колбасы, то фарш измельчается до так называемой эмульсии. Это практически однородная масса, отдельные фрагменты которой можно увидеть и изучить только под микроскопом. Как правило, для хороших сосисок пропорция жира оставляет от 10 до 20 %. То есть, как упомянуто в рецепте венской сосиски, это достигается смешением пополам постной говядины из тазобедренного отруба и свиной грудинки средней жирности. Это даст приблизительно около 15–20 % жира в сосиске, тогда сосиска будет вкусна. Плюс там будет дополнительная влага за счет добавления льда при измельчении.
Очень важно, как, сколько и при какой температуре мы вымешиваем фарш и из чего он сделан. В большинстве случаев для ваших собственных рецептур вы определите это опытным путем. Иногда важно, чтобы фарш был теплым. В большинстве же случаев мы вымешиваем его холодным – от +3 до +8ºС.
До недавнего времени мне не приходило в голову, что слово «фаршемес» может означать не только устройство, но и профессию. Мое знание в этом вопросе дополнила поездка в Армению вместе с моим другом и партнером Ара Гаспаряном. Среди прочих приключений нам предстояло посетить маленькое предприятие, которое делает чудесные суджух и бастурму по старинным рецептам. Очень было любопытно изучить этот вопрос, а заодно попробовать с господами изготовить что-то колбасное во французско-итальянском стиле. Ведь сыровял же? Предварительно я общался по телефону на предмет наших совместных планов и оборудования, которые господа используют:
– Фаршемес очень хороший.
– А какая марка? – спрашиваю.
– Какая марка? Не марка, фаршемес.
– Как называется фаршемес?
Не добившись толку, я отложил этот вопрос до очного знакомства с производством.
Каково же было мое удивление, когда я узнал, что там есть мужчина по имени Армен и его должность – фаршемес!
Атлетического сложения улыбчивый Армен быстро и ловко вымешивал тугие фарши для суджуха. С его работой спортзал ему явно был не нужен.
Я не стал рассказывать, что уже больше ста лет на свете существуют чудесные механические друзья колбасников, питающиеся электричеством и не требующие никакой платы за свой труд. Так, обслужить иногда, масла залить в вал.
Я же не хочу, чтобы Армен остался без работы. Да и есть что-то особенное в понимании того, что где-то на нашей планете делают суджух точно так же, как столетия назад.
Действительно, в течение тысяч лет не существовало никаких электрических фаршемесов. И колбасники прошлого, так же, как и булочники, через пару десятилетий работы становились мужчинами с очень увеличенными торсами, потому что много работали с вымешиванием фарша, с приведением в движение зыбки для измельчения мяса, а булочники вымешивали тугое тесто руками. Но мы живем в эпоху, когда современная промышленность придумала немало специальных устройств для вымешивания фаршей. Для домашнего колбасоделания существует даже ручной фаршемес, с приводом, как у ручной мясорубки. Что, конечно, эффективней, чем вымешивать фарши руками. Существуют и электрические версии домашних фаршемесов, однако ручной мне кажется более надежным, потому что его можно смело мыть, без риска намочить электрические и электронные компоненты.
Ингредиенты для колбасы чорисо в фаршемесе
Устройство для вымешивания фарша существует двух основных разновидностей. Одна из них представляет собой специально сваренное корыто, внутри которого проходит вал, на котором расположены лопатки. Такое устройство может быть вакуумным и невакуумным. Вымешивание фарша под вакуумом повышает эффективность проникновения специй во фрагменты мышечной ткани. И существуют ротационные фаршемесы, они похожи на тестомес – то есть они снабжены, как правило, круглой дежой, которая может вращаться независимо от лопастей, а может быть с дежой, которая приводится в движение самими лопастями и мясом, расположенным внутри. Конечно, фаршемесы с независимым вращением дежи и лопастей более эффективны, в том числе они позволяют вымешивать небольшие количества фарша.
В качестве устройства для вымешиваний фаршей может подойти и домашний комбайн с функцией планетарного тестомеса и специальной насадкой-крюком. Другие насадки для теста не годятся – они будут проворачиваться в фарше, но не перемешивать его.
Лично мне особенно полюбился фаршемес Dadaux PMX60CM, который я в итоге установил и на ферме «Вольный выгул», и в ресторане «Колбасный цех». Dadaux PMX60CM эффективно вымешивает от двух до сорока килограммов фарша.
Мы с Ара Гаспаряном также поставили такие фаршемесы в рамках разных проектов, потому что мы за то, во что влюблены сами.
Если же фаршемес без маркировки СМ, то есть с дежой без привода, то он может вымешивать только от пятнадцати килограммов фарша. Иначе он неэффективен. Также на подобных фаршемесах существует опция вариатора скорости вращения лопастей. Но в большинстве случаев она не востребована, поэтому при выборе оборудования не стоит дополнительно сосредотачиваться на изменении скорости лопастей. По моим ощущениям, ротационный фаршемес имеет ряд преимуществ по сравнению с прямым фаршемесом. Недостаток – то, что можно загружать не очень большие количества единовременно, а преимущество в том, что происходит более сложное движение и за счет этого быстрее происходит гомогенизация всего фарша. То есть мы понимаем, что, когда, например, изготовитель люля-кебаба отбивает фарш о поверхность стола, многократно поднимая и шмякая его, – процесс идет за счет смещения частиц и так происходит вымешивание фарша. Но более эффективно это происходит за счет вращения в фарше лопастей.
Время вымешивания зависит от самого фарша, типа и модели фаршемеса. Так, китайский фаршемес, которому мы вначале не могли нарадоваться на ферме, натужно урча, вымешивал 15 килограммов фарша по 40 минут. Наш новый французский друг, обильно политый фермером шампанским по его прибытии на ферму, вымешивает по 40 килограммов фарша за 15 минут в практически бесшумной задумчивости.
Источник