Вино коньяк своими руками

Делаем коньяк из вина в домашних условиях

Для того чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях, придется приложить немало труда и терпения. Высший пилотаж домашнего виноделия – получить напиток, максимально приближенный по вкусу к традиционным образцам. Для него необходим спелый виноград мускатных сортов отличного качества, накопивший большое количество сахара. Лучшие сорта для того, чтобы приготовить домашнее бренди, по мнению опытных виноделов – Изабелла, Степняк, Лидия, Голубок.

Технология приготовления коньяка содержит три основных этапа:

• 1.Получение виноматериала (молодого вина);
• 2.Получение винного спирта;
• 3.Купажирование напитка.

Основные ингредиенты для того, чтобы приготовить коньяк из вина в домашних условиях:

• 15 кг винограда,
• 2,5 кг сахара,
• 2 л воды.

Это приблизительные пропорции, количество сахара и воды может несколько измениться в зависимости от качества винограда, его сочности и содержания в нем сахара.

Получение виноматериала

Ягоды спелого винограда нужно отделить от гребней и раздавить их. Ни в коем случае нельзя мыть виноградные грозди перед тем, как вы начнете делать вино. Смывая натуральные винные дрожжи с поверхности ягод, мы лишаем сусло возможности естественного брожения. На каждые 10 л виноградной массы добавляют 2 кг сахара и 1, 2 кг воды. Виноградное сусло, накрытое марлей, ставят в теплое темное место для брожения.

На его поверхности через пару дней образуется слой мезги из поднявшихся на поверхность ягод. Сусло нужно периодически перемешивать, чтобы не допустить перекисания виноматериала. Желательно мешать 2-3 раза в сутки деревянной палкой, разрушая верхний слой. После появления винного запаха на 5-7 сутки наступает время фильтрования винного сусла. Забродивший сок аккуратно переливают, стараясь не затронуть осадок, а мезгу отжимают при помощи фильтра прессом или вручную. Отжатый от мезги сок добавляют в стеклянные бутыли к остальному суслу.

Для дальнейшего брожения на них надевают водный затвор или резиновую перчатку с отверстием на одном из пальцев для выхода углекислого газа. Емкость не заполняется более чем на ¾ ее объема для того, чтобы забродившая масса не перелилась через край бутыли. Дальнейшее брожение происходит при температуре около +22+24 градусов в темном месте. Через 3-4 недели брожение обычно заканчивается. В домашних условиях это определяют по выпадению в осадок винных дрожжей, по осветлению вина. В воду затвора перестают выделяться пузыри газа, а перчатка опускается.

Получение винного спирта

Виноматериал сливают с осадка и отправляют в перегонный куб. Ему предстоит тройная, очень медленная перегонка, в час до трех литров.

• 1.На первой стадии 50-75 мл начальной фракции («голову») сливают отдельно, ее употреблять нельзя из-за высокого содержания метанола. Отбор спирта проводят до достижения им крепости 30 градусов, затем перегонку прекращают.
• 2.Перед второй перегонкой полученный спирт разбавляют таким же количеством воды. Далее все происходит также: во время медленной перегонки нужно слить первую порцию дистиллята и продолжать отбор спирта до падения крепости ниже 30 градусов.
• 3.Спирт до третьей перегонкой разбавляют водой в пропорции 1:1, перегоняют теперь уже до достижения им 45 градусов крепости. Можно продолжать перегонку и дальше, но самогон крепостью менее 45 градусов для того, чтобы приготовить коньяк из домашнего вина уже не годится.

На выходе должен получиться винный спирт крепостью около 75 градусов. Теперь ему нужно придать характерный для коньяка вкус и аромат.

Купажирование

Придать аромат дуба винному спирту в домашних условиях можно двумя способами: налить его в дубовую бочку или настаивать на дубовой щепе. Второй вариант при соблюдении несложной технологии придаст домашнему коньяку аромат, почти не отличающийся от традиционного вкуса. Рецепт настаивания спирта предусматривает использование именно щепок, так как кора дуба, его опилки придают коньяку жестковатый вкус.

Можно сделать щепки своими руками, можно приобрести готовые дубовые чипсы. Их предварительно нужно подготовить:

• 1.Щепки длиной 8-10 см и толщиной около 2 см замачивают на сутки в холодной воде, периодически ее меняя.
• 2.На 6 часов заливают их раствором соды: 1 ст. л. на 5 л воды.
• 3.Промывают щепки и кипятят их на медленном огне чуть меньше часа.
• 4.Промывают и просушивают щепки в течение суток.
• 5.Подрумянивают ее в духовке около 2 часов.
• 6.Обжаривают на гриле или в микроволновой печи.

Степень обжарки зависит от желаемого вкуса коньяка. Легкая обжарка (до первого дымка) придает фруктовый и ванильный привкус. Средняя обжарка (до появления запаха и дыма) придает карамельный и миндальный вкус. Сырье, настоянное на щепе третьей обжарки, приобретает шоколадный привкус.

До настаивания самогона на дубовой щепе его нужно разбавить водой до получения крепости около 42-45 градусов. Причем льют спирт в воду, а не наоборот, иначе помутнения жидкости не избежать. Спиртом, доведенным до нужной кондиции, заливают обработанную дубовую щепу, будущий коньяк помещают на срок не менее полугода в прохладный подвал. Затем его фильтруют и отправляют на выдержку, оптимальный срок – около трех лет.

Зная, как сделать коньяк из домашнего вина, можно получить высококачественный напиток, практически не отличающийся от традиционных образцов.

Источник

Коньяк из винограда своими руками – идеальная альтернатива подлинному французскому напитку

Большая часть рецептов домашнего коньяка представляет собой облагораживание самогона, подгоняя его под оригинальный цвет, вкус и аромат. Однако можно изготовить коньяк из винограда по алгоритму предельно близкому к подлинной рецептуре.

Бренди – достойная замена настоящего французского напитка, мало уступающая по своим качествам элитному алкоголю. При правильном соблюдении пропорций и последовательности действий успех гарантирован.

Характеристики коньяка из винограда

Коньяк – элитный алкоголь, крепостью 42–45%, изготовляемый по сложной многоступенчатой технологии. Цвет напитка варьируется от янтарного до темно-коричневого оттенка. И зависит от времени его выдержки. Вкус мягкий, многогранный, постепенно раскрывающийся, с насыщенным послевкусием.

Изготовление виноматериала

Коньяк из винограда в домашних условиях делают из молодого вина. На этом этапе важно правильно выбрать сырье. Для основы винного спирта годятся далеко не все сорта винограда. Идеальны белые мускатные сорта, а также некоторые столовые разновидности, к примеру, Изабелла.

Виноград сорта Изабелла для домашнего коньяка

А вот брать в качестве виноматериала сорта Каберне, Кахет и Саперави не рекомендуется. В ягодах высокое содержание дубильных веществ, которые делают спирт и сам напиток в итоге жестким на вкус.

Продукты:

• 30 кг винограда;
• 3–4 кг сахара;
• 4 л воды.

Алгоритм изготовления виноматериала для домашнего коньяка:

1. Сорванный виноград перебрать. Удалить некондиционные ягоды и плодоножки.
2. Размять немытый виноград. Делать это рекомендуется вручную, небольшими порциями.
3. Ягодное сырье выложить в неметаллическую посуду с широкой горловиной.
4. Влить воду и всыпать сахар. Если сорт винограда кислый, то количество сахарного песка можно увеличить еще на 1 кг.
5. Перемешать продукты деревянной лопаткой или ложкой.
6. Верх посуды закрыть тканью или марлей.
7. Оставить сусло на 4–5 дней в темном месте.
8. Масса в первые сутки должна покрыться «шапкой» из жмыха, что символизирует начало процесса брожения. Если этого не произошло, то требуется добавить в сусло 5 г винных дрожжей.
9. Каждые 10 часов необходимо размешивать массу рукой или деревянной ложкой.
10. На 4 день сусло процедить. Жмых хорошо отжать.
11. Полученный сок перелить в емкости, заполняя их не выше, чем на 2/3 от общего объема тары.
12. На горловинах бутылей закрепить по латексной перчатке, с небольшой дырочкой.
13. Брожение может длиться от 2 до 6 недель в теплом месте.
14. Готовность молодого вина определяется по сдувшимся перчаткам, выпавшему осадку в емкостях и осветлению браги.

Вкус молодого вина – слегка терпкий, сладкий. Крепость около 14%.

Изготовление винного спирта

Следующий шаг в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях – перегонка винного сырья. Это действие повторяют несколько раз, чтобы получить чистый винный спирт крепостью не менее 45%.

Алгоритм изготовления винного спирта для домашнего коньяка:

1. Вино перелить в емкость, избегая попадания осадка.
2. Профильтровать жидкость через марлю, сложенную в 3–4 слоя.
3. На максимальной скорости перегнать молодое вино через самогонный аппарат, не отбирая «голову» (первую фракцию).
4. Как только на выходе крепость алкоголя снизится до 30%, прекратить перегон.
5. После дистилляции винный спирт разбавить водой до общей крепости около 30%.
6. В начале второго перегона отобрать первую фракцию выгонки (примерно 50 г), «богатую» на вредные вещества.
7. Как только крепость алкоголя на выходе снизится до 30%, перегон прекратить.
8. Перед третьим (завершающим) перегоном, спирт разбавить с водой в пропорции 1:1. Крепость алкоголя должна быть примерно 20%.
9. Первую фракцию (около 5% от общего объема) отобрать и вылить.
10. Как только крепость спирта на выходе станет меньше 45%, процесс считается оконченным.

Выгонка из винного спирта с крепостью менее 45% не используется для приготовления коньяка в домашних условиях из винограда Изабелла, Степняк и других сортов. Этот алкоголь считается техническим.

Настаивание коньяка из винограда в домашних условиях

Существует всего 2 варианта сделать коньяк в домашних условиях из винограда. Первый и малораспространенный – купить дубовый бочонок и настаивать винный спирт в нем. И второй – популярный среди винокуров вариант – выдержать алкоголь на дубовых колышках. Сырье можно купить. В 3-литровый баллон потребуется 25–30 колышков дуба.

Алкоголь перед настаиванием требуется разбавить до крепости в 43–45%. Затем разлить в подготовленные емкости с дубовыми заготовками. Банки закатать и убрать на срок от полугода до года в подвал. Максимальный срок настаивания составляет 3 года.

Карамелизация

Этот этап в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях по классическому рецепту не является обязательным. Карамель в напиток добавляют только тогда, когда хочется улучшить оттенок бренди и смягчить вкус.

Готовится карамель просто. Необходимо взять сахар и воду в одинаковом количестве, смешать в кастрюльке и варить на малом огне до загустения и приобретения массой коричневого оттенка. Густую карамель остудить, залить в нее алкоголь (коньяк или водку) в той же пропорции и тщательно перемешать.

Карамель в приготовленный коньяк рекомендуется добавлять в такой пропорции – 50 мл карамели на 3 л напитка. После карамелизации коньяк снова закупорить и настаивать около недели.

Настоящий французский коньяк тоже карамелизуют. Поэтому волноваться, что карамель может испортить напиток, не стоит.

Розлив напитка

По домашнему рецепту коньяка из винограда Изабелла (или иного сорта), после настаивания и карамелизации, нужно пропустить его через марлевый фильтр. Затем готовый напиток расфасовать по подготовленным бутылкам. Хранить коньяк из винограда нужно при температуре от 5°C до 15°C в вертикальном положении. Срок хранения в этом случае неограничен.

Откупоренный коньяк теряет свои свойства через 2,5–3 месяца.

Коньяк из виноградного сока

Этот вариант аналога французского алкоголя по технологии схож с приготовлением коньяка из винного спирта. Однако напиток не подвергается длительному настаиванию. Длительность приготовления домашнего коньяка из виноградного сока займет не более месяца.

Продукты:

• 16,5 л виноградного сока;
• 100 г сухих дрожжей (250 г – прессованных);
• 3 кг сахарного песка.

Алгоритм:

1. В емкость для брожения залить сок, всыпать сахар и дрожжи.
2. Установить винный гидрозатвор.
3. Оставить примерно на 7–10 дней. Процесс брожения завершится, как только выпадет осадок, а брага станет светлее.
4. Снять брагу с осадка и залить в перегонный аппарат.
5. Перегнать на максимальной скорости, не отбирая первую и последнюю фракции.
6. Во второй раз залить «первак» в самогонный аппарат. Сначала поставить максимальную температуру, а затем прикрутить огонь и собрать первую фракцию (около 200 мл).
7. Собрать «алкогольное тело», постоянно измеряя крепость струи. Как только она приблизится к 38%, необходимо завершить перегон.
8. Спирт развести водой до 45°.
9. Растворить чайную ложечку сахара и половину пачки ванилина (на каждый литр спирта) в 50 мл остуженного кипятка. Залить смесь в спирт. Размешать.
10. Пробовать напиток можно уже через 3 дня.

Как пить домашний коньяк из винограда

Коньяк пьют из специальной посуды – снифтера. Однако домашний аналог допустимо употреблять и из шот (небольших рюмок), не запивая и не закусывая.

Перед первым глотком следует вдохнуть аромат напитка. Заедать сразу после дегустации коньяк не рекомендуется – можно упустить яркое послевкусие.

Закусками к коньяку отлично служат нарезки из мяса, твердого сыра, овощей, фрукты, орехи, морепродукты и канапе.

Зачем тратиться на дорогой французский напиток, если можно сделать коньяк из винограда самостоятельно? Ведь домашний аналог практически идентичен по вкусовым и ароматическим свойствам с оригинальным напитком.

Коньяк из винограда подойдет и для дружеских посиделок, и для романтического вечера при свечах. Ценен напиток и тем, что хорошо влияет на организм. При условии, что употребляется он в меру.

Источник