Виноградные листья для долмы своими руками

Заготовка виноградных листьев для долмы: солим, маринуем, замораживаем

Листья винограда достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. У нас он только начинает набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний. Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья.

Заморозка виноградных листьев

1. Срезать листья без черенков. Влажной тканью протереть поверхность.
2. Сложить один на один 10 штук листов и туго свернуть в форму трубочки. Чтобы форма не распалась, ее нужно закрепить пищевой пленкой, обернув листья. Сложить в целлофановый кулек и отправить в морозилку.
3. Готовые замороженные листья перед приготовлением обдать горячей водой и приступать к куховарству.

Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

1. Вымыть и высушить листья винограда.
2. Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
3. Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
4. Заготовка готова!

1. Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
2. Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
3. Хранить в прохладном месте.

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

1. Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
2. Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
3. Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
4. Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.

Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Засолка виноградных листьев

Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.

1. Чистые листья, сворачивают трубочкой, каждый по отдельности или в группе по несколько штук.
2. Затрамбовать стеклотару скрученными листьями.
3. Приготовить рассол, состоящий из 100 граммов соли в 1 литре воды. Залить кипящим раствором сырье и закрыть банки капроновыми крышками. Убрать в погреб или холодильник.
4. Перед приготовлением последующего блюда из этих листьев, их необходимо будет вымочить в чистой кипяченой воде.

При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.

1. Виноградные листочки также укручивают в трубочки и располагают в банках доверху.
2. В банки с сырьем заливают кипяток и оставляют на 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
3. Приготовить рассол из 3 ст. ложек соли и 1 литра воды. Залить им банки и закрутить металлическими крышками.
4. Засолка виноградных листьев для долмы готова. Через месяц листья будут пригодны как оболочка для долмы, их не нужно будет дополнительно вымачивать.

В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.

Консервирование виноградных листьев в томатном соке

Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.

1. Свежие, только что сорванные листочки, следует поместить в очень холодную воду примерно на час.
2. Расфасовать по 10 штук и свернуть в рулетики.
3. Поместить в банку до самых плечиков. Залить кипятком на 15 минут. Воду слить.
4. Вскипятить томатный сок (можно слегка подсолить) и залить им баночки с зеленью.
5. Закрутить крышками, перевернуть и обернуть в одеяло. Ждать полного остывания. После чего придать банкам обычное положение и отправить в кладовую. Готовые листочки для долмы после открытия банки не требуют дополнительной обработки или промывки, а сразу применяются в качестве обертки.

Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.

Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!

Источник

Готовим виноградные листья для долмы на зиму

В любое время года долма может стать украшением вашего стола. Начинка состоит из простых и доступных ингредиентов — фарша и риса. Сложности могут возникнуть только с виноградными листьями, которые вне сезона, можно купить в магазине в маринованном виде. Но обойдется блюдо достаточно дорого. Есть и ещё один способ решения этой проблемы: заготовить виноградные листья на зиму самостоятельно. Справиться с этой задачей под силу даже неопытному повару. Немного потраченного времени на заготовку листьев, и вкуснейшие конвертики с начинкой будут радовать всю семью до следующего лета.

Химический состав виноградных листьев

Виноградные листочки содержат множество полезных веществ, необходимых организму:

• витамины группы A, B, C, E, PP
• минералы: магний, калий, кальций, железо, фосфор, медь
• а также бета-каротин, жирные омега кислоты и клетчатка
• Энергетическая ценность составляет 93 Ккал/100гр.

Полезные свойства и противопоказания

Ещё в давние времена была известна целебная сила молодой виноградной зелени. Листья использовались лекарями для приготовления снадобий для лечения недугов разного происхождения. Средства на их основе применялись в качестве тонизирующих и общеукрепляющих, жаропонижающих, обезболивающих и кровоостанавливающих, а также при лечениях женских, желудочных и ревматических заболеваний.

Современные научные исследования подтверждают мнения предшественников о пользе виноградных листьев. Фитотерапия рекомендует регулярно употреблять их в пищу для повышения иммунитета и поддержания и защиты организма от процесса старения.

Присутствие в рационе оказывает благотворное воздействие на:

• Органы зрения
• Состоянии кожи и волос
• Нервную систему
• Опорно-двигательную систему
• Работу желудочно-кишечного тракта
• Работу сердца

А также, рекомендуется для снятия отёков, воспаления слизистых оболочек, очищения организма от шлаков и снижения вероятности онкологических заболеваний.

При всей своей невероятной пользе, виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Они не рекомендуются к употреблению при наличии следующих заболеваний:

• Гастрит в фазе обострения или язва желудка
• Сахарный диабет любого типа
• Туберкулёз
• Избыточный вес и ожирение

Беременным женщинам и кормящим матерям необходимо с особой осторожностью относится к листьям в маринованном и солёном виде. Причина — высокое содержание кислот и натрия.

Особенности заготовки листьев винограда

Важно знать не только как приготовить виноградные листья для долмы, но и какие правила нужно соблюдать при выборе сырья для заготовки. Ведь далеко не все листочки пригодны для употребления в пищу.

1. Сбор листьев должен осуществляться в период цветения растения, с середины мая до конца июня. Рекомендуется снимать листочки со светлых сортов винограда, 5-7 по счёту от края лозы. Важно знать, не подвергалось ли растение обработке химикатами незадолго до сбора. Внешний вид: поверхность должна иметь равномерный цвет без желтых прожилок и сухих краёв, не должны присутствовать следы повреждений вредителями.
2. Листья винограда для долмы на зиму обязательно подвергаются предварительной обработке. Сначала тщательно промываются под проточной водой, а затем обдаются кипятком (при мариновании обваривание кипятком не обязательно). Этап подготовки включает и срезание грубых участков и черешков.
3. При любом способе заготовки виноградные листья должны быть подсушены. Можно дать им время высохнуть или ускорить процесс, просушив бумажным полотенцем.
4. Листья, заготовленные замораживанием, перед приготовлением долмы должны полностью разморозиться. До конца не оттаявшие листочки слишком хрупкие. Завернуть в них фарш без повреждений невозможно, и конвертики могут получиться рваными.
5. Способ маринования листьев в банках требует предварительного процесса стерилизации посуды. Обрабатываются не только банки, но и крышки. Стерилизация обеспечивает длительность хранения заготовок.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может производиться разными способами. Технологии заготовок будут иметь существенные отличия, подробно рассматриваемые в рецептах. А вот сбор сырья производится по одинаковым правилам для всех методов консервирования.

Замораживание виноградных листьев на зиму

Для замораживания приготовить пищевую плёнку или полиэтиленовые пищевые пакеты больших размеров.

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

1. Тщательно промыв свежие листья, подсушите их бумажными полотенцами и удалите черешки. Основное правило перед замораживанием — дать листьям полностью просохнуть, они не должны быть даже влажными. Это грозит намораживанием льдинок и хрупкостью.
2. Разложить виноградные листья на расстеленной на столе пищевой плёнке (пакете). Укладывать листья рекомендуется плотной стопкой от 10 до 15 штук, подбирая близкие по размеру.
3. Аккуратно сверните листья с плёнкой. Должен получиться плотный рулет. Остаётся только подвернуть краешки плёнки внутрь рулона.
4. Повторите этапы скручивания рулетов для всех оставшихся листьев.
5. Сложите рулоны с листьями в морозильную камеру. Рекомендуется воспользоваться функцией быстрой заморозки на 15-35 минут, если таковая имеется.

Хрупкость замороженных виноградных листьев требует очень бережного обращения и осторожности. Во избежание их повреждения, укладывайте отдельно от других продуктов или используйте для защиты пластиковые бутылки или контейнеры. Соответственно, размеры тары должны быть не меньше самих рулончиков с листьями. В бутылку листочки можно проталкивать в виде рулетов, проходящих по объёму в горлышко, без использования пакета. Затем из бутылки выпускается воздух путём сжатия, и закрывается крышкой.

Засолка сухим способом

Для засолки понадобится стеклянная банка, объемом 0,5 л.

Ингредиенты:

• Листья винограда — 15 штук
• Соль — 15-20 гр.

Рецепт приготовления:

1. Тщательно промыв листочки, просушите их и удалите грубые части.
2. Банку нужно вымыть и протереть досуха.
3. Листья укладываются друг на друга в развёрнутом или сложенном виде до полного заполнения банки. Каждый листочек посыпается солью.
4. Далее банка вместе с листьями помещается в духовой шкаф, где стерилизуется на минимальной температуре в течении 10-12 минут.
5. Крышку перед закрытием банки необходимо прокипятить.

Хранить банку с листьями после остывания нужно в прохладном месте. Это может быть как холодильник, так и погреб с постоянной низкой температурой.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

Один из способов как засолить виноградные листья для долмы в больших количествах — использовать бочку или другую деревянную тару. Лучшей древесиной считается дуб, обогащающий продукты танинами и дубильными веществами, придающими соленьям неповторимый аромат.

Ингредиенты:

• Листья винограда
• Вода
• Соль — из расчёта 40 грамм на 1 литр воды

Рецепт приготовления:

1. Промытые и просушенные листья винограда уложите стопками по 13-16 штук. Затем стопки нужно скатать в трубочки.
2. Уложите все трубочки в бочку в горизонтальном положении.
3. Растворите соль в закипевшей воде, и держите на огне в течение ещё 5 минут.
4. Заливать трубочки нужно горячим рассолом.
5. На листья сверху положите крышку и прижмите грузом.
6. В течение хранения необходимо контролировать уровень рассола, и если возникает необходимость подливать жидкость.

Этот способ засолки листьев позволяет сохранить их до одного года. Излишки соли можно легко убрать, промыв листочки перед употреблением.

Мокрый посол листьев винограда в банках

Объем банки зависит от количества листьев

Ингредиенты:

• Листья винограда
• Вода
• Соль — из расчёта 15-20 гр на 1 литр воды

Рецепт приготовления:

1. Из предварительно подготовленных виноградных листьев сложите стопки по 10 штук, и сверните их трубочками.
2. Банку необходимо простерилизовать, а крышку прокипятить.
3. Трубочки укладываются в банку в вертикальном положении и заливаются кипящей водой.
4. Через 10 минут воду из банки нужно слить. И снова залить кипящей водой.
5. Вторая вода сливается в кастрюлю также через 10 минут. В ней растворяется соль, в количестве, соответствующем объему воды.
6. Рассол кипятите 1 минуту и заливаете им листья.
7. Закрываем крышкой.

Остывшую банку храним в холодильнике.

Маринованные виноградные листья

Ингредиенты:

• Листья винограда
• Вода
• Соль — из расчёта 40 гр. или 2 ст. ложки без горки, на один литр воды
• Уксус 9% столовый — 10 мл или 2 чайных ложки на литровую банку

Рецепт приготовления:

1. Вскипятите воду, и растворите соль. Рассол оставьте остужаться.
2. Скатайте рулоны из стопок (по 15-20 штук) виноградных листьев и сложите их в банку.
3. Залейте листья остывшим до комнатной температуры рассолом.
4. Накрыв тканью, оставьте банку на двое суток в прохладном месте.
5. Подготовьте кастрюлю, чтобы в неё поместилась банка и залейте водой так, чтобы при кипении вода не попадала внутрь.
6. В банку с листьями влейте уксус, и стерилизуйте банку в кипящей воде в течении 20-25 минут.
7. Прокипятите металлическую крышку.
8. Вынув банку из кастрюли, закатайте крышкой и переверните.
9. Перевёрнутые банки накройте чем-нибудь теплым (одеялом, ватником).
10. Перевернуть крышкой вверх можно после полного остывания.

Данный способ позволяет хранить банки с виноградными листьями при комнатной температуре.

Из выше перечисленных способов как солить виноградные листья на зиму, ни один не требует больших хлопот. Можно выбрать вариант наиболее подходящий вам по удобству.

Заготовка свежих листьев в бутылке

Это самый простой метод как сохранить виноградные листья для долмы.

Что нужно подготовить:

1. Перед хранением листья подготавливаются промыванием и сушкой.
2. В качестве тары используется пластиковая бутылка, которая тщательно промывается раствором воды с пищевой содой, после чего ополаскивается чистой водой. Затем нужно дать ей высохнуть.
3. Чтобы было удобнее укладывать листья в бутылку, нужно подготовить ещё и тонкую палочку, длиной не меньше высоты бутылки.

После всех подготовительных действий, можно начинать сам процесс заготовки виноградных листьев для долмы:

1. Листья складываются стопочками по 5-6 штук. Стопки нужно скатать рулончиками и перевязать нитками. Диаметр рулонов не должен превышать ширину горла бутылки.
2. Скрученные листья необходимо плотно уложить в бутылку, используя подготовленную палочку.
3. После полного заполнения бутылки, из неё необходимо выпустить лишний воздух. И только после этого крышку можно закрутить плотно.

При использовании такого способа, виноградные листья можно хранить и при комнатной температуре, но предпочтительнее поместить бутылку в прохладное место. При правильной технологии, срок хранения в таком виде достигает 2-х лет.

Единственный минус этого метода — невозможность достать листья через горлышко без повреждения. Придётся бутылку разрезать. Поэтому рекомендуется использовать небольшую по объёму тару.

Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке

Предыдущие рецепты являются традиционными и самыми частыми в применении. Более необычный способ засолки виноградных листьев для долмы — с использованием томатного сока.

Ингредиенты:

• Листья винограда
• Вода
• Томатный сок
• Лук репчатый — 1шт.

Рецепт приготовления:

1. Листья промыть, затем замочить в холодной воде не менее часа.
2. Листья свернуть в трубочки из стопок в 13-16 штук.
3. Трубочки укладывайте плотными слоями в банку. Слои должны заканчиваться примерно за 4-5 см до края горлышка.
4. Залить в банку кипящую воду и оставить на 15-20 минут.
5. За это время подготавливаем заливку: в кастрюле смешиваем томатный сок с солью по вкусу, добавляем целую голову лука, и доводим до кипения.
6. Воду из банки нужно слить, а горячий сок наоборот залить, предварительно выкинув из него луковицу.
7. Банку нужно закатать простерилизованной крышкой, и оставить отдыхать под теплым укрытием на пару суток.

Засолка листьев винограда в рассоле со специями

Ингредиенты на банку 0,5 л:

• Листья винограда
• Вода
• Соль — 1 ч.л.
• Специи — 1 ч.л горчичного порошка, несколько горошин душистого перца.

Рецепт приготовления:

1. Перед скручиванием в рулончики листья нужно ошпарить кипятком.
2. На дно ошпаренной банки насыпаем соль и специи, на которые плотно ставим скрутки из листьев.
3. Залить крутым кипятком, и закатать простерилизованной металлической крышкой.

Такие листья можно хранить в комнатных условиях. Этим же способом можно засолить и большое количество листьев, заменив банку на бочку. Чтобы приготовить долму, листья промывают от излишков соли и ошпаривают.

Источник