Виноградный дистиллят своими руками

Дистиллят из винограда. С чего начать?

Приветствую. )))))
Набив руку на сахарном самогоне решил попробовать сделать виноградный дистиллят. Есть возможность купить недорого виноград некондицию на рынке. Порывшись на форуме так и не смог собрать целостного понимания как и с чего начать и как ставить брагу. Очень не хотелось бы вбить бабки впустую, поэтому прошу совета

1. Как поставить правильно брагу. Сколько и чего надо добавить в виноград.
2. Какой временной и температурный режим выдерживания.
3. Приемлемо ли применять смесь сортов винограда.

Перегонять планирую 2 раза, не потеряю ли во вкусовых качествах при разбавлении до 40*?

Прошу прощения за ламерские вопросы, СПАСИБО!

да всё там есть, только, видать, не для ленивых.
брать лучше белые сорта винограда, если есть выбор — то лучше винные, если с рынка — то высокосахаристые типа кишмиша набродят больше, а кисло-сладкие — будут ароматнее. Особое предпочтение — мускату.
Изабелла и Молдова (и прочие «изабелльные» гибриды) дают много метанола, поэтому не рекомендуются.
Мешать можно, можно даже перемешивать.
Временной — в зависимости от сахаристости, от 14 до 40 дней. Как перестала пузыри пускать и начала осветляться — значит, отбродила.
При комнатной температуре. Ниже +20°С активность дрожжей падает, выше +38/40°С (кажется) они дохнут. Оптимальная — 26/28°С.
При разбавлении до 40° вкусовые нюансы и проявятся, т.к. при высокой крепости спирт заглушает вкусовые рецепторы.

Подводные камни:
1. Не используй плесневелый виноград, если не хочешь получить запах плесени.
2. Вноси хорошие дрожжи, дикие или культурные, т.к. хлебопекарные оставят свой неизгладимый аромат и после 2 перегонок.
3. Отделяй от гребней. На 4-5-й день можно и отжимки отделить, но это уже кому как нравится.

Спасибо )))
1. Сахар нужен? Если да, то как определить количество?
2. Дикие и культурные дрожжи это какие? В Питере можно достать?
3. Дрожжи сразу вносить?
4. Самый идиотский вопрос: а что такое «гребни»? )))))

Надеюсь сильно никого не напряг и не раздражил своими вопросами

Источник

Самогон из винограда

Как получить виноградный самогон из виноградной браги в домашних условиях.

Самогон из винограда

Самогон из винограда – дистиллят виноградной браги. Брага обычно произведена из виноградных отжимок, которые остаются после производства вина.

Виноградный самогон также известен под названиями:

Коньяк или нет?

Многие считают, что самогон из винограда это коньяк, который не выдержан в бочке. На самом деле это не совсем так. Точнее, совсем не так.

Технология коньяка или бренди подразумевает сбраживание чистого сока определенных сортов винограда в вино и его дальнейшую дистилляцию на аппаратах определенной конструкции.

Неотъемлемой частью технологии коньяка является многолетняя выдержка в дубе.

Самогонная технология подразумевает получение крепкого напитка, готового к употреблению в белом виде. Скорее его можно назвать виноградной водкой.

Сырье

В качестве сырья для виноградного самогона используют винные сорта винограда. После этапа мацерации виноградную мезгу отжимают, и отжим отправляют на производство виноградной браги.

Брага

Виноградную брагу можно делать двумя базовыми способами:

• Без добавления сахара
• С добавлением сахара

У каждого способа есть свои особенности, подробнее можно почитать в статье про виноградную брагу.

В общих чертах можно отметить, что способ без сахара дает более ароматный и чистый продукт. При этом винограда должно быть действительно много.

Выход спирта из винограда без сахара

При перегонке виноградной мезги без добавления сахара примерный выход спирта с 90 кг мезги 20 литров сырца крепостью 32%. Или 6.4 литра абсолютного спирта (АС). То есть 1 кг мезги = 70 мл АС

Данные по выходу взяты из этого ролика:

1 л АС = 2л самогона 40% = 15 кг мезги = 30 кг винограда

То есть для получения 1 литра виноградного самогона крепостью 40% потребуется примерно 15 кг винограда.

В цифрах учтены потери при отборе голов и хвостов, а также то, что из сырья предварительно будет приготовлено виноградное вино.

Виноградная брага с сахаром

Способ с добавлением сахара дает больший выход, но требует более ответственного подхода в приготовлении. Подойдет для тех, у кого мало сырья.

Пропорции

Это дело вкуса, но я делаю так:

• 50 литров воды
• 15 кг мезги
• 10 кг сахара

Такие пропорции дают примерную сахаристость на уровне 20+ единиц BRIX, что соответствует среднему уровню сахаристости виноградного сока.

Выход спирта из виноградной браги с сахаром

У меня после фильтраций и снятия с осадка осталось примерно 40 литров виноградной браги, из которой получилось 12 литров спирта-сырца крепостью 45%, или 5.4 литров АС.

Таким образом, из 1 кг виноградной мезги с добавлением сахара в среднем получается 360 мл АС

1 л АС = 2л самогона 40% = 3 кг мезги = 6 кг винограда

Подробнее можно прочесть в статье про виноградную брагу.

Подготовка к перегону

Этот раздел в основном касается виноградной браги с добавлением сахара. Именно она дает нотки, присущие сахарной браге.

Как от них избавиться? Один из вариантов – осветлить брагу. Для этого нужно убрать брагу в холодное место и подержать неделю-две.

За это время дрожжи осядут, а брагу можно будет снять с осадка. В результате при первичном перегоне образуется намного меньше побочных фракций.

Перегон виноградной браги

В процессе перегона браги наша задача – максимально забрать из виноградной браги весь спирт и аромат. Перегон возможен двумя способами.

Красная схема

По “красной схеме” перегон ведется вместе с исходным сырьем в перегонном кубе. Это классический способ, который применяют в местах произрастания винограда.

Красная схема дает мощную ароматику, но сопряжена с некоторыми трудностями. Например, пригоранием сырья к дну перегонного куба.

По красной схеме удобнее всего перегонять на паро-водяном котле (ПВК).

Белая схема

“Белая схема” подразумевает перегон браги, предварительно отфильтрованной от исходного сырья. Дает меньший аромат, но более чистый спирт-сырец.

Кроме того, отсутствуют проблемы с пригоранием. Рекомендую этот способ квартирным винокурам, у кого нет ПВК.

Первый перегон

Первый перегон виноградной браги идет на максимальной скорости, без укрепления и отбора фракций.

В результате должно получиться виноградного спирта-сырца около 30% от объема браги крепостью в среднем 30-40%.

По моему опыту виноградный спирт сырец получается прозрачный и не имеет сильных неприятных запахов.

Виноградный спирт-сырец

Дробная перегонка

В процессе дробной перегонки мы должны избавиться от вредных и вонючих фракций и по возможности оставить ароматные.

В этом и заключается сложность. Сильная очистка виноградного самогона уберет из него аромат исходного сырья. Слабая очистка оставит высокое содержание вредных примесей.

Существует множество способов получения самогона из винограда, рассмотрим наиболее интересные с точки зрения домашнего винокура.

Метод последовательного укрепления

Внимание! Способ относительно безопасен только для индукционной плиты!

Суть метода в 3-4 последовательных перегонках виноградного самогона. При каждом перегоне крепость его увеличивается.

Первый перегон из браги в спирт сырец. Мы рассмотрели его в предыдущей части.

Во время второго перегона отбираются головы в размере 10-15% объема абсолютного спирта. Хвосты можно не отбирать. Желательно отбирать головы на колонне с укреплением, после отбора голов продолжить перегон уже в режиме прямотока без укрепления.

Третий перегон идет с небольшим отбором голов и хвостов, буквально до 5%. Главная задача этого перегона – повысить крепость виноградного самогона до 90%.

Если при третьем перегоне не будет достигнута нужная крепость, можно перегнать еще раз.

При последней перегонке крепость самогона должна быть не менее 90%. Отбираем головы по запаху, собираем тело крепостью 90+ градусов, отбор прекращаем при начале роста температуры.

При такой крепости исходного сырья получится почти полностью отсечь фракции типа изоамилола. Так как они полностью перейдут в категорию хвостовых фракций.

Последний перегон будет идти почти до пустого куба, поэтому нужно быть предельно внимательным. После того, как температура в конце погона пошла вверх, отбор нужно прекращать.

Плюсы

• Сохраняется аромат сырья
• Не нужна колонна с укреплением
• Хорошая степень очистки

Минусы

• Повышенные риски с точки зрения безопасности
• Перегонять только на индукции

Перегон на колонне с укреплением

Другой способ, основанный на использовании колонны с укреплением.

Дробная перегонка при таком подходе выполняется за один раз, за счет расслоения фракций и их последовательного отбора.

Для получения ароматного виноградного самогона степень укрепления должна быть невысокой, иначе получится чистый спирт без аромата винограда.

Этого можно достичь путем регулировки охлаждения дефлегматора и (или) количеством насадки в царге.

После разогрева аппарата нужно дать колонне поработать на себя минут 30. Затем начать отбор голов.

Головы отбирают 2-3 часа на очень малой скорости (1 капля в секунду). Процесс нужно контролировать с помощью обоняния.

Далее идет стадия отбора тела. Отбор увеличиваем до скорости 1-2 литра в час. Крепость отбираемого виноградного самогона желательно держать на уровне 91%

Отбор ведем до температуры в кубе 91-93 градуса. После этого отбор прекращаем и остальное отбираем в “хвосты”.

Методы облагораживания

После приготовления виноградный самогон можно дополнительно облагородить. Это можно сделать несколькими способами.

Пищевые добавки

Для улучшения вкуса добавляют:

• Лимонную или яблочную кислоту
• Сахар
• Пищевой глицерин

Настаивание на дубовых чипсах

Для имитации бочковой выдержки можно использовать настаивание на дубовой щепе или кубиках.

Кубики можно купить разных сортов, в том числе французского и американского дуба.

Выдержка в бочке

При выдержке виноградного самогона в бочке напиток получает характерную ароматику и цвет. Это делает его чем-то похожим на коньяк.

При выдержке в бочке происходит 2 основных процесса:

• Насыщение напитка дубовыми танинами;
• Окислительные и восстановительные химические процессы.

При настаивании на дубовых чипсах происходит только насыщение напитка дубом.

Выдержка в дубе – очень сложный и плохо предсказуемый процесс. На вискарных и коньячных производствах этим занимаются отдельные специалисты.

Что нужно учитывать при выдержке виноградного (и любого другого) самогона в бочке. При условии, что вы хотите получить напиток, по качеству близкий к дорогому “магазинному”:

1. Бочка должна быть правильно подготовлена;
2. Напиток должен быть получен методом дистилляции из хорошего сырья. Заливать в бочку спирт высокой степени очистки не имеет смысла;
3. В маленьких бочках невозможно провести полноценную выдержку. Рекомендуемый минимальный объем бочки – 50 литров. На производстве используют бочки объемом от 200 литров, это оптимальный объем для выдержки напитка.;
4. Полноценный срок выдержки напитка должен составлять от 3 лет.

Все это делает получение качественного выдержанного напитка в домашних условиях затруднительным. Однако, никто не мешает нам немного отступить от промышленных технологий.

Разбавление

Крепкий виноградный дистиллят разбавляют до питьевой крепости. После того, как напиток разбавлен, рекомендуется выдержать его в стекле минимум 2 недели.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Источник

По мотивам коньяка – универсальный рецепт виноградного самогона

На этот раз будем готовить настоящий виноградный бренди, стараясь при этом следовать классической технологии приготовления его эталона – коньяка. Постичь высот французских мастеров, за плечами которых сотни лет практики, невозможно, но мы постараемся сделать всё, чтобы после прочтения этого материала вы гарантировано смогли получить достойный алкогольный напиток дома. Напиток, который по ряду причин не сможет называться коньяком, но по своей сути мало чем от него отличимый.

Задача и ориентир есть. Осталось понять, чем коньяк отличается от рядовых бренди и внедрить полученные знания в технологию получения собственного напитка. И даже если откинуть в сторону многочисленную юридическую мишуру, о подлинных коньяках нам известно не мало:

1. Виноматериал: очень сухое, кислое, тонкое белое вино, минимум на 90% состоящее из винограда Уньи блан (Треббиано), Фоль Бланш или Коломбар. Остальные 10% могут занять сорта Фолиньян, Жюрансон блан, Мелье Сен-Франсуа (Блан Раме), Селект, Монтиль или Семильон. Его можно охарактеризовать как «практически не пригодней к употреблению», но именно виноматериал с такими характеристиками даёт дистиллят наивысшего качества и с большим потенциалом для старения.
2. Ферментация: запрещено добавлять сахар и диоксид серы. Крепость виноматериала перед перегонкой: 7-9% после 2-3 недель ферментации.
3. Перегонка: двойная, традиционно в медных аламбиках. Спирт-сырец (далее СС): 27-32%, допускается дистилляция «на осадке», то есть без предварительной фильтрации виноматериала. О-де-ви: дробная дистилляция СС до 68-72% спирта.
4. Выдержка: в дубовых бочках (объем 270-450 л) не менее 2-х лет; максимальный срок выдержки не ограничен.
5. Купажирование и ассамблирование: для получения оптимальной органолептики допускается смешивание выдержанных коньячных спиртов разных лет выдержки.
6. Окрашивание и подслащивание: допускается подслащивание сахарным сиропом и подкрашивание сахарным колером.

Осмысливаем полученную информацию и приступаем…

Рецепт виноградного самогона «под коньяк»

Основной посыл данного рецепта: получить не слишком крепкую, достаточно кислую брагу, которую следует сразу, без осветления, перегнать на СС. В теории менее спиртуозный виноматериал даёт дистиллят с более концентрированным вкусом, ведь при дистилляции концентрируются не только спирты, но и вкусо-ароматические составляющие браги. Остальные нюансы подробно описаны в рецепте!

Ингредиенты:

• около 30 кг винограда 1
• вода – по необходимости 2
• сахар (предпочтительней декстроза) – до 15 о Bx 3
• 1 пакетик винных дрожжей 4
• дубовая щепа для выдержки

Оборудование:

1 – идеальный виноград для бренди должен давать виноматериал с повышенной кислотностью и тонким, цветочным или нейтральным ароматом. Лучшие виноградные бренди получают из белых сортов винограда. Не рекомендуется использовать мускатные сорта, которые сообщают дистилляту свой, очень выразительный аромат. Также следует избегать сортов с антоциановой окраской, такие как Саперави, Каберне, Кахет и т.п. – их дубильные и красящие вещества связывают с появлением уваренных и более агрессивных спиртовых тонов в дистиллятах. По той же причине следует избегать дробления виноградной косточки, в которой содержится большое количество «не качественных» танинов.

2 – слишком высокая кислотность (pH 3 – сахар значительно ухудшает качество дистиллята и его следует добавлять только в крайнем случае, к примеру, при необходимости компенсировать понижение плотности сусла после разбавления чрезмерно кислого сока. Большинство отечественных и зарубежных винокуров сходятся во мнении, что для получения фруктового самогона с приятной органолептикой, плотность браги можно повысить сахаром максимум до 15 о Bx. Декстроза влияет на вкус значительно меньше сахарозы.

4 – во Франции виноматериал для коньяка сбраживается, как правило, на диких дрожжах. Но для более стабильного и быстрого брожения, а также гарантированного сбраживания досуха, рекомендуем использовать чистую культуру дрожжей (далее ЧКД). В данном случае подойдут любые универсальные штаммы для белых вин и шампанского. Также можно пробовать спиртовые дрожжи для фруктовых браг, такие как Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

Рекомендуем обратить внимание на спиртовые дрожжи Lallemand DistilaMax LS, специально выведенный в Шампани штамм Saccharomyces cerevisiae bayanus. В отличие от других турбо-дрожжей они не содержат подкормок, которые могут создать трудности при ферментации виноградного сусла, и без того богатого питательными веществами, а также адаптированы для работы в среде с очень низким pH (наш случай).

Приготовление браги из винограда

Брага по «красной» схеме:

1. Ягоды освободить от гребней, перебрать, промыть (или не промывать, если планируется ферментация дикими дрожжами) и измельчить любым подходящим для этого способом. С большими объемами поможет справиться специальная мялка-дробилка, предпочтительно с резиновыми или полиуретановыми вальцами для предотвращения измельчения косточки. Ранее мы публиковали материал о подготовке сока для производства вина, который поможет вам сориентироваться в сложном мире оборудования для измельчения и прессования винограда.
2. Поместить полученную массу в первичный ферментер и взять пробу сока для исследования его на кислотность и содержание сахара – эти данные нам понадобятся чуть позже. Внести дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом месте на 3-5 дней. Через 12-24 часа, в зависимости от используемых дрожжей и их предварительной подготовки, должны появиться признаки брожения.
3. Во время подбраживания на поверхности браги будет образовываться плотная «шапка» из мезги – её нужно обязательно сбивать перемешиванием стерильной деревянной или металлической лопаткой 2-3 раза в день.
4. Через 3-5 дней, когда основная масса сахаров будет переработана дрожжами, а мезга отдаст всю ароматику, декантировать сок, используя переливной сифон, во вторичный ферментер, а мезгу отжать с помощью пресса или оставить для приготовления чачи.
5. На данном этапе, опираясь на сделанные ранее измерения, можно скорректировать сусло: разбавить его водой и/или добавить сахар в виде декстрозы. Нам нужно получить кислую брагу, поэтому чрезмерное разбавление водой не приветствуется. Ориентируемся на pH=3 (идеальная титруемая кислотность > 4,5 г/л, содержание летучих кислот о Bx (15,6 о Plato, SG 064).
6. Установить на вторичный ферментер гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте бродить досуха, пока ареометр не покажет меньше нуля (0 о Bx или 0 o Plato, SG 0.995-1.000). На ЧКД, в зависимости от сырья и условий брожения, это займёт от 10 до 16 дней после внесения дрожжей, на диких дрожжах – до 30-45 дней. Брага готова. Выдерживать её в прохладном месте целью осветления не рекомендуется.

Брага по «белой» схеме:

Отличия в технологии получения виноматериала по «белой» схеме от схемы «красной» минимальны. Сначала добывается сок: ягоды винограда нужно раздробить, а затем прессовать, помня о важности цельной косточки. Прессованную мезгу отправить на приготовление чачи, сок же, после измерения его кислотности и плотности, нужно довести до оптимальных показателей. После этого в сусло можно вносить дрожжи, сбраживать в открытом ферментере 3-5 дней (на стадии репликации дрожжам нужен кислород), а затем досуха под гидрозатвором.

Перегонка виноградной браги на бренди

Обязательным условием получения качественного и вкусного напитка является двойная дистилляция. Для перегонки коньяков используют медные аламбики, что диктуется не столько традициями, сколько способностью меди в паровой зоне связывать соединения серы, которыми виноматериал из винограда обычно очень богат. Мы настоятельно рекомендуем осуществлять первую перегонку виноградной браги в самогонных аппаратах с медными комплектующими в паровой зоне (шлем аламбика, медная РПН и т.д.).

Первая перегонка: максимально быстрая, без дробления. Осуществлять до 10% об. спирта в струе, дальше – нецелесообразно. Цель: получить СС (фр. première chauffe) крепостью 27-32%.

Вторая перегонка: медленная, с внимательным разделением на головную, среднюю и хвостовую фракции. Укрепляющие модули вашего самогонного аппарата следует отключить. Перед дистилляцией СС можно разбавить чистой водой до 20%, это даст более качественное разделение. Головная фракция – от 5 до 10% от абсолютно спирта в СС, средняя – до 55-60% об. в струе, хвостовая – до 10% об. в струе. Коньячный спирт (фр. bonne chauffe) – это средняя фракция, «сердце» дистиллята, крепостью 68-72% об.

Следует помнить, что «головы», как и «хвосты», играют важную роль в формировании коньячного вкуса, особенно при выдержке в дубовой бочке, где «вредные» примеси трансформируются в сложные вкусо-ароматические соединения. Разумеется, при выдержке на щепе такие трансформации происходить не могут. Поэтому под бочку СС нужно дробить в щадящем режиме, под щепу – максимально полно, но без фанатизма.

Облагораживание виноградного самогона «под коньяк»

Чтобы называться коньяком, «bonne chauffe» должен провести в дубовой бочке минимум два года. В домашних условиях достичь результата двухлетней выдержки можно гораздо быстрее, ведь площадь контакта дубовой клёпки с напитком в маленьком бочонке гораздо больше, чем в бочке промышленных объёмов. Ещё быстрее и проще, особенно в условиях квартиры, это можно сделать с помощью дубовой щепы, которая позволяет получать напитки уровня VSOP и XO с минимальными трудозатратами. Итак, облагораживаем…

… в дубовом бочонке:

• разбавлять дистиллят не нужно – исходные 68-72% об. считаются оптимальными;
• для коньячных спиртов рекомендуется использовать новые бочки (предварительно вымоченные нейтральным спиртом) или бочки из-под вин и виноградных спиртов;
• степень обжига: слабый или средний;
• оптимальные условия выдержки: температура – 15-25 о С, влажность воздуха – 75-85%;
• срок выдержки в бочонке объемом 5 л: 4-6 месяцев.

После выдержки в бочонке виноградный самогон имеет соломенный цвет. Чтобы добиться характерного коньячного цвета, его можно подкрасить сахарным колером. Для этого их сахара готовится жжёная карамель, которая затем смешивается с дистиллятом, обычно не более 50 г на 3 л напитка. Французские стандарты и ГОСТы это допускают.

… дубовой щепой:

• перед настаиванием самогона на щепе, его нужно разбавить до рекомендуемых 45-55% (или применять поэтапное разбавление, как описано в нашем материале о дубовой щепе);
• для облагораживания рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки из расчёта 4 г на 1 л напитка;
• время настаивания: 2-3 месяца.

После облагораживания виноградного бренди его следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости, перелить в бутылки и дать отдохнуть 2-3 недели, лучше 2-3 месяца, после чего можно приступать к дегустации!

Источник