Все для сыровяления мяса своими руками

Как вялить мясо в домашних условиях

В древности вяление было одним из самых эффективных способов создания запасов мяса. Если удачливый охотник приносил крупную добычу (например, оленя или лося), значительную часть туши старались переработать так, чтобы мясо не испортилось и хранилось как можно дольше. При точном соблюдении технологических условий процесс был безопасным и обеспечивал вполне достойные вкусовые качества готового продукта.

Современной хозяйке не нужно решать бытовые проблемы, привычные для ее далеких предшественниц. Сегодня вяленое мясо считается вкуснейшим деликатесом, который несложно приготовить даже новичку, не слишком искушенному в кулинарных премудростях. Наша статья адресована тем, кто хочет научиться правильно вялить мясо.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу. Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы. Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца. В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии. Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья. В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух. Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см. Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится). Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Наша статья именно о вялении мяса в домашних условиях. В этом смысле свинина не самый подходящий продукт (хамон, например, дома не сделаешь): она чаще, чем другие виды мяса, бывает заражена «всякой гадостью». Значит, требуется очень тщательное просаливание, чтобы минимизировать риски. Кроме того, свинина гораздо мягче и жирнее мяса других животных и быстрее подвергается гниению. Получается, что перерабатывать ее без прогревания и без очень большого количества соли небезопасно.
Вы знаете, почему религии, изначально зародившиеся в жарких странах, против употребления свинины? Это древняя санитарная норма, которая оказалась настолько важной, что переродилась в религиозный догмат. Дело не в том, что в пустыне нельзя разводить свиней (они где угодно живут и плодятся). Важно, что их мясо на жаре немедленно начинает портиться, что чревато тяжелейшим отравлением.

Надеемся, что наши советы, как вялить мясо, будут вам полезны. Пожалуйста, делитесь своим опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Источник

Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта

Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.

Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.

Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.

Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.

Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.

В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…

Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.

Простой классический рецепт сыровяленого мяса

Вам понадобятся: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотой паприки, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 0,5 ч.л. молотого тмина, 0,5 ч.л. молотого кориандра.

Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.

Все специи смешайте в глубокой миске.

Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.

Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.

Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.

В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему

Вам понадобятся: 1 кг бескостной свинины (шея), 5 ст.л. соли, 1,5 ст.л. смеси молотых перцев, 1 ст.л. хмели-сунели, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотого кориандра, добавочно – любые сухие специи по вкусу.

Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.

Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.

Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.

По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.

Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.

Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).

Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями

Вам понадобятся: 1,5 кг мякоти задней бараньей ноги, бальзамический уксус, для смеси №1 – 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сухого молотого имбиря, 1 ст.л. сычуанского молотого перца, 1 ст.л. молотой паприки, 1 ст.л. хмели-сунели, по 2 ч.л. молотого черного и красного перца, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. зиры; для смеси №2 – 2 головки свежего чеснока, 1 ст.л. хмели-сунели, 3 ч.л. зиры, по 1 ч.л. сахара, имбиря, паприки, молотого красного, черного и сычуанского перца.

Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.

Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.

Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.

В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.

Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.

Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.

Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.

Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.

Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.

Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.

Храните в холодильнике.

Домашняя куриная бастурма с коньяком

Вам понадобятся: 500 г сырого куриного филе (грудка), 50 мл коньяка (бренди), 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. сухой смеси трав по вкусу, 0,5 ч.л. сухого молотого черного перца, 0,5 ч.л. сухого молотого красного перца, 0,5 ч.л. сухой молотой сладкой паприки.

Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.

Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.

Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.

Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.

Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.

Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.

Обмотайте тонким шпагатом или нитками.

Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.

Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.

Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.

Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник