Вяленая хамса своими руками

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Вязание (533)
• Вязаные пледы (49)
• Вязаные кардиганы, жакеты,пальто (47)
• Вязание крючком (46)
• Журналы по вязанию (45)
• Вязаные пледы и покрывала (42)
• Фриформ (37)
• Красивые вязалки (35)
• Шарфы, палантины, снуды (29)
• Вязаные узоры (29)
• Пуловеры, свитеры, пончо (24)
• Свяжем всё (24)
• Береты, шапки (18)
• Вязание и ткань (12)
• Книги по вязанию (9)
• Вязаные кофточки (8)
• Вязаные пледы крючком (8)
• Носки (6)
• Варежки, митенки, перчатки (5)
• МК вязание (5)
• Детские вязалки (3)
• Вязание (9)
• Загородный дом (298)
• Все — в сад (50)
• Интерьер загородного дома (50)
• Прекрасный сад (39)
• Дома приятные во всех отношениях (29)
• Сад на окне (19)
• Садовые хитрости (6)
• Магия цветов (5)
• Идеи для сада (50)
• Сад — огород (47)
• Национальная кухня (185)
• Грузинская кухня (22)
• Узбекская кухня (20)
• Китайская кухня (18)
• Армянская кухня (16)
• Немецкая кухня (9)
• Азербайджанская кухня (9)
• Украинская кухня (8)
• Молдавская кухня (5)
• Карельская кухня (4)
• Болгарская кухня (3)
• Казахская кухня (1)
• Чешская хухня (1)
• Итальянская кухня (31)
• Французская кухня (16)
• Красота и здоровье (173)
• От простуды и другие полезные эликсиры (40)
• Советы (33)
• Красивые волосы (15)
• Уход за лицом (10)
• Диеты (9)
• Анатомия человека (7)
• Фейсбилдинг (6)
• Домашние рецепты красоты (51)
• Юмор (77)
• Давайте посмеёмся (13)
• Прикольные картинки (55)
• В мире животных и растений (74)
• Полезные растения (20)
• Растения (11)
• Рыбки (6)
• Цветы (4)
• Эзотерика, астрология (55)
• Гадания (21)
• Тесты (12)
• Мантры (4)
• События (43)
• XX век (42)
• Психология (25)
• Русский язык (22)
• Художественный фарфор и стекло (22)
• Мистика (20)
• Мистические здания (11)
• Музыка, фильмы (16)
• Креативчики (16)
• Цитаты (16)
• Королевские бриллианты (15)
• Художники (14)
• Творческие люди (13)
• Лекции (10)
• Вот здорово (9)
• (9)
• Титаник (9)
• Языки (8)
• Вот не знала (7)
• Мысли (3)
• Игры (3)
• Выпечка (340)
• Лепёшки (38)
• Печенье, пряники (37)
• Из лаваша (23)
• Пироги (22)
• Блинчики, оладьи (17)
• Пицца (8)
• Хлеб (7)
• Несладкая выпечка (32)
• Печем хлеб (30)
• Сладкая выпечка (49)
• Тесто (11)
• Торты (46)
• Интересные люди (131)
• Актеры (41)
• Монархи и иже с ними (24)
• Актеры 2 (20)
• Художники (11)
• Поэты, писатели и . (10)
• Великие романы (1)
• Интересные факты (55)
• Интерьер (447)
• Переделка мебели (51)
• Абажуры и лампы (45)
• Интересные идеи (44)
• Декор квартиры (37)
• Новая жизнь комода (36)
• Подушки и покрывала (36)
• Шебби-шик, винтаж (34)
• Кресла, стулья, пуфики (23)
• Шторы (17)
• Ремонт (15)
• Тыква-ньер (14)
• Праздничный декор (13)
• Мозаика в интерьере (13)
• Прованс (10)
• Старинная мебель (7)
• Коврики (6)
• Шитье чехлов (6)
• Часы (5)
• Стиль кантри в интерьере (5)
• Обои (3)
• Картины из бумаги (2)
• Наша планета (727)
• Города, страны (52)
• Тюрьма — место засуженного отдыха (50)
• Некрополи (50)
• Из истории. (49)
• Путешествия (45)
• Англия (42)
• Норвегия (39)
• Музеи (38)
• Memento mori (33)
• Архитектура (28)
• Италия (24)
• Великие памятники древних цивилизаций (19)
• Памятники (19)
• Россия (18)
• Замки и дворцы (15)
• Мосты (14)
• Русь (11)
• Романтические города мира (7)
• Самое-самое в мире (6)
• Черногория (5)
• Праздники (4)
• Виды природы (23)
• Красивые дворики и домики (31)
• Красивые дворцы и замки (50)
• Красивые места планеты (28)
• Необычные здания (40)
• Сто чудес света (13)
• Полезности (81)
• Для дневника (33)
• Добрые советы (26)
• Рецепты (1063)
• Супы (49)
• Готовимся к Новому году (47)
• Выпечка (47)
• Напитки (43)
• Соусы (продолжение) (38)
• Заготовки (38)
• Салаты (продолжение) (30)
• Паштеты, рулеты 2 (21)
• СыроВеденье (20)
• Рецепты для СВЧ (20)
• Авокадо (16)
• Запеканки 2 (11)
• Блюда из яиц (10)
• Вяленые штучки (10)
• Супы 2 (8)
• Фотоеда (6)
• Блюда из курицы (44)
• Блюда из овощей (55)
• Блюда из субпродуктов (20)
• Вегетарианские рецепты (21)
• Видео-рецепты (8)
• Десерты, конфеты (52)
• Закуски, сэндвичи (49)
• Запеканки (50)
• Йогурт, сыр, творог (15)
• Копченая рыбка и другое (14)
• Морепродукты (24)
• Мясные блюда (44)
• Необычные рецепты (26)
• Оригинальные закуски (15)
• Оформление салатов и закусок (30)
• Паста (18)
• Паштеты, рулеты (49)
• Рыбные блюда (45)
• Салаты (50)
• Соусы (46)
• Рукоделие (952)
• Шитье (54)
• Декупаж (52)
• Разные штучки (49)
• Детский мир (49)
• Плетение из газет (49)
• Вышивка (48)
• Такие разные сумочки (46)
• Разное (46)
• К Новому Году (46)
• Другое (46)
• Необычное рукоделие (44)
• Перевод картинок для декупажа (40)
• Милые штучки (35)
• Делаем мозаику (32)
• Мыло (31)
• Основы плетения из газет (30)
• Из старых джинсов (29)
• Веселые бутылки (27)
• Книги (26)
• Пуговички (20)
• Свечи (18)
• Тильда (17)
• Ришелье (16)
• Журналы (13)
• Бохо (10)
• Джут (6)
• Хардангер (5)
• Орнамент (4)
• Ожившая бумага (3)
• Ткани (2)
• Открытки (2)
• Квилинг и другое (2)
• Венки (1)
• Бисер (47)
• Санкт-Петербург (141)
• Музеи, исторические места (31)
• Пригороды Петербурга (29)
• Места, события (19)
• Фото-экскурсии (17)
• Навсегда в нашей памяти (9)
• Эрмитаж (9)
• Мосты (8)
• Интересности (6)
• Алые паруса в Санкт -Петербурге (4)
• Творческие идеи (60)
• Фотографии (60)
• Фоточки (4)
• Раритетные фото (34)

—Музыка

—Я — фотограф

Осень

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Приготовление анчоусов в домашних условиях

Приготовление анчоусов в домашних условиях

Одним движением руки кильки превращаются. Превращаются кильки . в дефицитные анчоусы.

Сегодня засолила аж две 5-ти литровые банки анчоусов.

История с этими кильками-анчоусами такая. Вот уже третий раз. как я солю сама эти анчоусы. Первый раз засолила под руководством одной хорошей синьоры в Лориковском городке на море. Будучи у неё на обеде, я увидела, что она достаёт эти анчоусы из здоровой банки явно не промышленного образца.
Я тутже навострила ушки, т.к. мы всегда покупали анчоусы для пиццы. Стоят, кстати, они не дёшево.
Слово за слово, и я выяснила, что в городке анчоусы хозяйки солят сами. Я тутже загорелась засолить их, но меня обрубили , что, дескать, уже сентябрь, а солят их в мае ит.д. и т.п. На что я среагировала согласно свойственному мне чувству противоречия типа » фигня -война , главное -манёвры».
Вот, какие «манёвры» тогда у меня получились.

В маленьких итальянских городках рыбу привозят в фургончиках по определённым дням. Хотя есть и рыбные магазины.
Как только первый фургончик с рыбой проорал в трубу зычным наполетанским распевом, что , дескать, » КА-А-А-му-у-у-у кИ-И-Ильки !! «, я тут как тут с кошельком.
Вот эти чудные рыбёшки в кол-ве 6-ти кг оставили свой след в моей кулинарной истории.

Помочь засолить их вызвалась всё таже синьора, у которой я увидела анчоусы домашнего соления.

Но сначала эти рыбёшки надо было отпурговать. Чё-чё? Вспомните таблеточки Пурген. Для чего мы подсыпали те таблетки в супчик других для шалости? Правильно. Чтобы помочь им очистить кишечник. Вот и рыбёшкам надо было бы прочиститься перед засолкой.

Но рыбки уже мёртвые, супчики не едят даже живыми. Поэтому я должна была просто оторвать уже ненужные им бошки и засыпать КРУПНОЙ МОРСКОЙ солью ( не йодированной). Кстати, соль эта продаётся в табачных магазинах , т.к. до сих пор Итальянское государство имеет эксклюзив на табак и соль. Чудеса!

Обезглавленные и засыпанные солью рыбки должны были «пургаться», т.е. соль должна была «съесть» содержимое их кишечников, в течении суток. Обращаю внимание, что рыбу абсолютно не надо мыть водопроводной водой ни перед очищением, ни после, т.к. пресная вода приносит на поверхность рыбы грилосную микрофлору.
В час N ко мне пришла та синьора, просто Мария, чтобы показать мне, как именно нужно солить анчоусы.

Процесс оказался проще, чем можно его вообразить. С тех пор я солю сама и надеюсь научить каждого, кто пожелает.
Делается это так: на дно банки ШИРОКОГОРЛОЙ ! насыпаем слой соли КРУПНОЙ МОРСКОЙ толщиной в мизинец; укладываем рядком рыбки; опять слой соли , но не обязательно толщиной в мизинец и уминаем; опять слой рыбок и слой соли, уминаем ; и т.д Важно, чтобы пространства между рыбками были заполнены, а не толщина соли между слоями рыбы. Я подсчитала примерный расход соли для производства анчоусов. На 2 кг рыбы расходуется 1 кг соли с учётом предварительного пургирования.

Банку заполняем не под завязку, т.к. в дальнейшем ткани рыбы будут активно отдавать жидкость, которая может подниматься вверх. Терять эту жидкость не желательно.
На самый верхний слой рыбок насыпаем соли побольше и укладываем какую-нибудь опору для груза (деревянный, мраморный кружок, блюдце ,наконец) и сверху свавим сам груз. Фантазия брызжет. На фото видна в качестве груза старинная керамическая анчоусница, которую я запечатлела для истории. На самом деле в качестве груза я держу 1,5 литровую бутылку с водой.

Для хранения банки с засолёными анчоусами не требуется каких-то особых условий . Открытую банку с грузом ставим в просто тёмное и прохладное место, где легко можем контролировать происходящее в ней. Холодильник в качестве такого места не упоминаю! Важно первые два месяца не дать испариться жидкости слишком: верний слой соли должен всегда оставаться влажным. Если жидкости будет слишком, можно убрать её излишки. Если , же, жидкости останется недостаточно, нужно сделать концентрированный раствор соли ( 2 ложки крупной соли на стакан горячей воды , растворить, охладить и добавить необходимое) Через два месяца банку можно будет закрыть крышкой, но тяжёлый кружок внутри нужно оставить При открытии банки должен чувствоваться запах солёной рыбы, моря, но не гнилости. Для этого способа консервации рыбы губительно присутствие пресной воды. Поэтому нужно исключить какой-либо контакт банки с рыбой с водой..
Просто Мария мне сказала, что готовы анчоусы будут через 3 месяца. Я начала использовать их гораздо раньше. На год нам банки не хватило.
В этом году я, как заметили, сделала две банки, т.к. в блоггерской дискуссии насчёт анчоусов подчерпнула инфу насчёт одного года соления , необходимого для самого лучшего вкуса анчоусов. Поэтому посмтрим и попробуем, что случится с анчоусами во второй банке/, которая, надеюсь, доживёт до своего годового юбилея.
Я зафиксировала цвет рыбок в банке сразу после соления. Запечатлю потом после 3-х месяцев. И надеюсь запечатлить цвет анчоусов через год. Про вкус также доложу.

Мне осталось только намекнуть на то, что в околороссийских морях не ловят тот вид рыбок, из которых в Италии производят анчоусы. Но в России есть их родственник т.называемая хамса.
Проблема только в том, что торговля не различает зоологические названия, а гребёт всех под кличкой «килька». Тут уж , дорогие желающие засолить кильки, для получения анчоусов, вам надо поэкспериментировать. Купите кило-два разных типов килек и засолите. Хорошо бы потом посмотреть и почитать о Ваших результатах.
Кстати, очень большой калибр рыбок абсолютно не нужен. Но и слишком мелкой рыба не должна быть, т.к. потеряет всю массу при солении. Недавно слушала передачу, посвящённую как раз анчоусам, в которой указала на то. что рыбки Тирренского моря, хоть и гораздо мельче адриатических родственников, но гораздо вкуснее в готовом продукте.
Осталось добавить пару слов о том, для чего вообще нужны эти анчоусы. А то много слов , как их сделать, а с чем есть их и в каком виде не совсем понятно.
Анчоус — это маленький, невзрачненький, но с очень выраженным характером персонаж во многих рецептах. Отбрасываем сразу сладкие блюда, как не достойные внимания для Их Анчоуства. И начинаем перечислять: закуски ( салаты, брускетты, кирши, солёные кексы ) , первые ( соусы для пасты ), вторые ( соусы для мяса, рыбы, овощей). Пицца! Настоящая неаполетанская пицца просто немыслема без анчоусов. Я потом добавлю к посту пару-тройку стандартных соусов с анчоусами для создания идеи использования сего продукта. А пока просто рекомендую попробовать сотворить эту нехитрую заготовку. Не пожалеете.

Источник