Вяленая нога барана своими руками

Нога баранья сыровяленная

Пока вялится свиная нога, похвастаюсь результатами баранины сыровяленной 🙂
Исходный вес бараньей ноги 1700,
сухой посол в вакууме, нитритная соль 2,9%
Кристаллют 2 г/кг
Старты согласно инструкции по применению
Основной момент в сыровяле цельной ноги (хоть свиной, хоть гусиной, хоть утиной, а в данном случае бараньей) — правильная подготовка, которая заключается в обрезке лишних сухожилий и зачистке головки бедренной кости, о чем я подробно писала в сообщении о свиной ноге 🙂

После суток в тепле нога была отправлена в холодильник для дальнейшего посола, где и солилась в течение 2-х недель. После посола я ее ополоснула, обсушила бумажными полотенцами и натерла приправой для сыровяленных колбас.

Затем нога вялилась в холодильнике при 70-75% влажности и 12-13 градусах два месяца

Потеря веса составила 30% И вялиться бы ей ещё пару месяцев, но гости приехали 🙂

• CODEONETEAM, Зевс, guron и 33 другим пользователям это нравится

Ольга, вот смотрю я на не разрезанную готовую ногу и даже не знаю )) С учетом того, что она хорошо выглядит на разрезе , было бы просто супер если похоже она смотрелась целиком, может ее помыть? )))

Ольга, вот смотрю я на не разрезанную готовую ногу и даже не знаю )) С учетом того, что она хорошо выглядит на разрезе , было бы просто супер если похоже она смотрелась целиком, может ее помыть? )))

Зачем. Вам плесень не понравилась? Посмотрите буржуйские фото на сайтах колбасников. Я так долго пыталась вывести правильную плесень, потом купила молд 600 за бешеные деньги и теперь помыть. У меня сейчас партия колбасы и три коппы в белой шубке вялятся 🙂

• Надежда, Арабеска, Татьяна Л. и 2 другим пользователям это нравится

У меня вон, даже кошки без шубы )) а ту колбаса ))

Какой классный у вас холодильник, я что-то всё пытался утрамбовать место в своем под колбасы, а о сырах и думать забыл, для них нужно покупать типа винного шкафа с подходящей температурой. А тут такое простое решение, даже в голову не пришло купить отдельный холодильник. Что это за модель холодильника? Какая у вас там температура?

• mdm, ВладимирД, Kanashii и еще одному пользователю это нравится

На плесень давно смотрю, видел у Павла в магазине, а на вкус она как то влияет или просто как защита он нежелательной плесени?

На плесень давно смотрю, видел у Павла в магазине, а на вкус она как то влияет или просто как защита он нежелательной плесени?

Грибами пахнет 🙂 И вкус получается острее, ярче

Оля, здравствуйте! Почитала про ваше волшебство со свиными и бараньими ногами. Спасибо за подробный отчёт! Есть вопросы:-) 1) Подскажите вот вы солид свиную в ёмкости с солью а баранью в вакууме. Какой способ вам больше понравился. Мне конечно более импонирует в вакууме — у меня места не много для таза с солью, но если разница есть то лучше об этом знать 2) старты. Вот со свиной ногой вы делали без них. Почему? 3) старты и кость. Со стартами нужна выдержка в тепле сутки-двое. Вот я переживаю за кость. Есть и рекомендации отрубить часть кости и внутрь набить соли. Или вообще вырезать. Сообщества это не столько вопрос сколько мои опасения.

1. разница в размерах, найти вакуумный пакет для 7 кг ноги проблематично 🙂 при производстве хамона старты не применяют, а хотелось получить нечто подобное

2. барана солила со стартами, да, потому что маленький

3. кость надо тщательно обработать, об этом подробно написала в теме свиной ноги, и тем не менее кость — это проблема, в прошлый раз поленилась тщательно зачистить (а может жара виновата, а может полная загрузка камеры и соответственно, повышенная влажность, а может, потому что решила повыпендриваться и одела окорок с костью в сетку, тем самым нарушила «вентиляцию» кости, хз, причину угадать сложно), так на второй неделе пришлось разобрать ногу на отдельные мышцы и вялить так. А кость выкинуть 🙂 В общем, нужен творческий подход 🙂

1. разница в размерах, найти вакуумный пакет для 7 кг ноги проблематично 🙂 при производстве хамона старты не применяют, а хотелось получить нечто подобное
2. барана солила со стартами, да, потому что маленький
3. кость надо тщательно обработать, об этом подробно написала в теме свиной ноги, и тем не менее кость — это проблема, в прошлый раз поленилась тщательно зачистить (а может жара виновата, а может полная загрузка камеры и соответственно, повышенная влажность, а может, потому что решила повыпендриваться и одела окорок с костью в сетку, тем самым нарушила «вентиляцию» кости, хз, причину угадать сложно), так на второй неделе пришлось разобрать ногу на отдельные мышцы и вялить так. А кость выкинуть 🙂 В общем, нужен творческий подход 🙂

Оль, спасибо! Тоесть если б теоретически нашелся такой пакет на ножку в 7 кг вы б в нем солили? Разницы между почтовой в соли и в пакете нет? Я думала может соль лучше вытягивает влагу и все такое. И вот еще- как я поняла вы свинью прямо в коже вялили. Я начиталась всякого про домашние запоры — где то было и такое — срезали кожу и часть жира с ноги, оставляя жира сантиметр-полтора. Так вообще делают или бред? Скажите, вы искали какую-то специальную не шибко жирную ногу? Как вообще нога выбиралась?

Любовь, если Вас интересует свиная нога, лучше, наверное, обсуждать в соответствующей теме 🙂

Нет, свиную ногу я также солила бы, закапывая в соль, потому что при производстве хамона нужны последовательно несколько стадий, в ходе которых происходят определенные изменения в мясе. Сначала посол, потом выравнивание соли в мышцах, потом ферментация и т.д. и т.п.

Я не знаю про какие домашние запоры Вы читали, но ногу действительно лучше выбирать с не очень толстым слоем жира. А срезать шкуру или нет — Ваше право. И вообще, рецептов приготовления свиных ног масса. Я лишь описала то, как делала сама на базе материалов из Нета.

Источник

Вяленая баранья нога

Отличный способ заготовить мясо — засолить и завялить его. Попробуй! Попробовав один раз такой способ приготовления мяса, вы наверняка будете использовать его и впредь 🙂 Оно получается очень вкусным! И от вас усилий практически не требуется — только немного терпения, а потом можно звать друзей в гости 🙂

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 20 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	145 ккал
Белков:	6 гр
Жиров:	14 гр
Углеводов:	0 гр
Б/Ж/У:	30 / 70 / 0
Н 0 / С 0 / В 0

Время приготовления: 25 д

способ приготовления

Приготовление по этому рецепту состоит из двух этапов.

Первый этап — засолка:
— на широкий противень выложить слой соли;
— на соль поместить баранью ногу;
— ладонями плотно собрать соль вокруг ноги;
— частью соли плотно, полностью обложить ногу сверху.

В таком виде солить ногу неделю в прохладном сухом месте, например, пустом подготовленном холодильнике. Каждый день проверять и уплотнять соль. Где соль становится сильно увлажненной или подкрашенной — подсыпать свежей сухой соли.

Через семь дней засолки наступает второй этап — вяление:
— ногу достать из соли, стряхнуть остатки;
— промыть под проточной холодной водой;
— подвесить вялиться в прохладное сухое место — например, на дверь в холодильник — на две с половиной недели или больше.

Во время всего процесса следите, чтобы в холодильнике не скапливалась влага. Не храните там жидкости в открытом виде. Периодически проветривайте минут по 30 и протирайте стенки, если необходимо.

Через 15-17 дней вяления мясо уже готово к употреблению и может храниться, и таким образом, выдерживаться, очень длительное время. Чем дольше выдержано, тем вкуснее.

Источник

Хамон из бараньей ноги

Удивительно оригинальная закуска, которая удивит любого гостя и порадует нежным вкусом самого заядлого гурмана.

Ингредиенты для «Хамон из бараньей ноги»:

• Нога баранья (у меня был вес — 2,5 кг) — 1 шт
• Соль (КРУПНАЯ. Соли нужно столько, чтобы положить на нее ногу и притоптать ее со всех сторон.) — 2 кг
• Тимьян (сухой) — 1.5 ст. л.
• Розмарин (сухой) — 1.5 ст. л.
• Чеснок (сухой) — 1.5 ст. л.
• Базилик (сухой) — 1.5 ст. л.
• Перец черный (молотый) — 2 ч. л.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3419.1 ккал	белки 527 г	жиры 115.6 г	углеводы 41.1 г
Порции
ккал 569.9 ккал	белки 87.8 г	жиры 19.3 г	углеводы 6.9 г
100 г блюда
ккал 73.4 ккал	белки 11.3 г	жиры 2.5 г	углеводы 0.9 г

Рецепт «Хамон из бараньей ноги»:

Потрясающий видеорецепт, невероятной закуски. Такое блюдо на вашем столе определенно удивит ваших гостей. Берём ЗАДНЮЮ ногу барана

, очищаем её от лишнего сала и плёнок

. Смешиваем специи в чашке

, тщательно натираем ногу, хорошенько массируя её

. Насыпаем в контейнер соль, соли нужно столько, чтобы положить на нее ногу и притоптать ее со всех сторон

. Отправляем в холодильник или на холодный балкон (от 5 до 12 градусов тепла) на 7 дней, чтобы она просолилась

. Пару раз можно перевернуть в процессе засолки, сделать массаж. Через 7 дней очищаем щеткой ногу от соли и специй вешаем ещё на 25 дней в проветриваемое прохладное место — холодильник или балкон (от 5 — 12 градусов тепла). Как только наша нога начала твердеть, то можно снимать, нарезать и есть)

. Описал кратко, полный процесс смотрите тут в прикрепленном видео.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Удивительно оригинальная закуска, которая удивит любого гостя и порадует нежным вкусом самого заядлого гурмана.

Похожие рецепты

Балык из куриных окорочков

Блинчики с творожно-куриной начинкой

Шаверма на тарелке

Колбаски из говядины «Черкасские»

Почти суджук

Экспресс-закуска из сала «Казацкая»

Мясо «Горе луковое»

Зельц домашний с грибами

Куриные шницели в картофельной корочке

Попробуйте приготовить вместе

Суп из томатов и белой фасоли по-итальянски

Салат «Строганов»

Необычные манты

Фотографии «Хамон из бараньей ноги» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

16 февраля 2019 года Друидка #

17 февраля 2019 года patap87 # (автор рецепта)

17 февраля 2019 года yugai59 #

17 февраля 2019 года Друидка #

17 февраля 2019 года yugai59 #

9 февраля 2019 года Друидка #

10 февраля 2019 года patap87 # (автор рецепта)

18 января 2019 года Alenushca #

19 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

15 января 2019 года a-medveda #

17 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

14 января 2019 года wise1288 #

15 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года Tatanj #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года Алиева2012 #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года Алиева2012 #

13 января 2019 года Wera13 #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года Ирушенька #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года NDemon #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

14 января 2019 года NDemon #

14 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

для ответа на этот вопрос нужно ответить на другие: Что такое ботулизм?, в каких условиях он развивается?

итак:
1) Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum относится к роду Clostridium, семейству Clostridiaceae. Это анаэробная, подвижная, грамположительная, спорообразующая палочка.
2)Оптимальные условия роста вегетативных форм — КРАЙНЕ НиЗКОЕ остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C
3) Токсинообразование происходят в анаэробных условиях при температуре 35 °C — т.е. в вакууме без кислорода, при высокой температуре.

В данном же случае, баранья нога вялилась при относительно низкой температуре 5-12 градусов, с большим кол-ом кислорода при постоянном проветривании. Конечно шанс всё же есть, если запаковать её в вакуум и подержать пару дней при температуре +35 градусов, но само такое действие крайне маловероятно.

13 января 2019 года Kuss #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года yugai ludmila65 #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года yugai ludmila65 #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года yugai ludmila65 #

13 января 2019 года patap87 # (автор рецепта)

13 января 2019 года yugai ludmila65 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник