Закваска своими руками для молока

Как сделать молочную закваску для сыра в домашних условиях

Домашние сыры всегда были популярны – вкусные, натуральные, полезные, изготовлены из качественного сырья. Сейчас, когда к продуктам предъявляются повышенные требования, приготовление домашнего сыра приобрело массовый характер. Можно взять на вооружение старые способы, а можно сэкономить время и заквасить молоко в домашних условиях, предварительно сделав закваску самостоятельно.

Действие заквасок

Один из основных ингредиентов, влияющих на вкус сыра, созревание – закваска. В не прошедшем термическую обработку молоке, окружающей среде есть живые организмы, с помощью которых получается творог, сметана, квашеное домашнее молоко, но в сырном производстве нужны определенные разновидности бактерий – их называют сырными культурами. Разные виды этих бактерий и входят в состав заквасок, используемых для сквашивания молока.

Любой этап сырного процесса зависит от микроорганизмов – они необходимы для сбраживания молока, созревания сыра. Отличие одной закваски от другой основано на различии и количестве штаммов в их составе.

Действие молочнокислых бактерий в составе закваски:

• сбраживают молочный сахар до молочной кислоты;
• снижают рН;
• приводят к свертыванию казеина;
• подавляют микроорганизмы, чувствительные к кислоте, и развитие вредной микрофлоры;
• участвуют в преобразовании белков, жиров, лактозы в соединения, влияющие на вкус, аромат, пищевую ценность;
• от разновидности бактерий зависит консистенция продукта, рисунок.

Какие бывают закваски

В состав заквасок для молока входят кисломолочные бактерии, от количества штаммов которых их делят на моновидовые (с одним штаммом) и поливидовые (несколько штаммов). Лактобактерии размножаются при определенных температурах, и закваски по температуре их активации бывают разные:

1. Холодные или мезофильные – активны при невысоких температурах (26-30 °С), поэтому используют для изготовления сыров, которым для варки достаточно температуры от 38 до 40 °С. К таким сырам относится Голландский, Российский, Чеддер, рассольный, сычужный.
2. Термофильные – начинают работать при +38 °С и выше, но при температуре более 65 °С термофилы погибают. Используют в производстве сыров, где требуется повторное нагревание (итальянские, швейцарские).
3. Смешанные – в составе мезофилы и термофилы. Применяют для увеличения кислотности, улучшения вкуса.

Как использовать

Выбор вида закваски зависит от того, какой сыр будет готовиться. Сухая молочная закваска прямого внесения продается в виде порошка, удобном и безопасном в пользовании и хранении (хранят в морозилке). Готовят ее на производстве в стерильных условиях из мезофильных и термофильных культур способом высушивания при -45 °С.

• сухой концентрат распылить по поверхности молока;
• медленно размешивать в течение 5 минут, захватывая весь объем до дна;
• оставить на 30-40 минут для активации.

Из определенного вида лактобактерий можно приготовить материнскую (рекультивируемую) молочнокислую закваску. Она выгодна в применении – основу для сыра, обновив, используют многоразово, добавляя каждый раз 1-1,5% закваски от всего объема молока. Процесс требует соблюдения стерильных условий, хранят основу трое суток в общей камере холодильника, три месяца – в морозилке.

Чтобы ускорить созревание, улучшить аромат, защитить от маслянокислого брожения, способствовать образованию больших глазков применяют специальные дополнительные закваски, которые работают только при наличии основных.

Материнская закваска своими руками

Приготовить материнскую основу можно самостоятельно, купив порошок термофильной или мезофильной закваски. Требование к процессу – стерильность. На стенках посуды не должно быть остатков моющих средств, пищи, поэтому весь инвентарь моют, прополаскивают и стерилизуют. Молоко используют обезжиренное (0-0,3%), без ультрапастеризации. Предлагаем несколько рецептов закваски из молока.

Термофильная

Потребуется молоко – 1 л, банка такого же объема с крышкой, сухие термофилы.

• заполнить молоком банку с плотно закрытой крышкой поставить в емкость и залить водой так, чтобы она закрыла банку полностью;
• нагреть воду до кипения, убавить огонь и кипятить в течение 30 минут;
• достать банку, охладить до 43 °С;
• порошок (1/4 ч. л.) распылить по поверхности молока, оставить на 3 минуты, затем медленно перемешать, распределяя его по всему объему;
• выдержать 4-6 часов при 43 °С;
• получившаяся смесь по консистенции должна быть похожа на йогурт, пахту, вкус – кисловато-сладкий;
• банку для охлаждения сразу же убрать в холодильник.

Заквасочную культуру можно разложить в небольшие простерилизованные емкости, например, для льда, – так хранить удобнее. Перед применением размораживать только естественным путем, стараться не допускать контакта с руками – работать в перчатках.

Мезофильная

Потребуется инвентарь как в предыдущем варианте и сухие мезофилы. До момента остывания все делают так же, как описано выше. Банку остужают до меньшей температуры – 24 °С, затем, распределив порошок (1/4 ч. л.), выдерживают три минуты, перемешивают. Бактерии будут созревать при этой температуре 18 часов. Хранят аналогично.

Смешанная

Приготовление и хранение аналогичное, но охлаждают до 40 °С. Порошка из смеси термофилов и мезофиллов требуется тоже ¼ ч. л. ч. Размножение бактерий происходит в течение 8-12 часов при 40 °С.

Молочные закваски для дома

Приобрести любой кисломолочный продукт не проблема, но если сравнить вкус магазинного и домашнего йогурта, ряженки, кефира, простокваши, то выиграют домашние. Молоко для них лучше покупать на рынке, у хозяйки и использовать квашеную основу собственного производства. Польза от применения домашней закваски несомненна – кисломолочные продукты положительно влияют на состояние ЖКТ, нервной, иммунной и костной системы.

На основе лактобактерий

Потребуется вода, одна ампула с лактобактериями (купить в аптеке), 3 л молока. Если заквасить молоко правильно, то его можно разводить несколько раз и бактерии не потеряют своих свойств.

• открыть ампулу, добавить в нее воды;
• вылить содержимое в банку с пастеризованным молоком, перемешать весь объем;
• закрыть крышкой, укутать тканью, полотенцем, поставить в теплое место на 12-18 часов (густота зависит от времени);
• готовый продукт убрать в холодильник.

В духовке

Из топленого молока и готовой жидкой закваски в духовке можно приготовить вкусную кисломолочную закваску, которая пригодится для получения квашеного молока, йогурта, кефира. Весь процесс занимает много времени, но результат стоит того.

• вскипятить 3 л молока;
• томить 5 часов в духовке (160 °С) – на поверхности должна появиться темная корочка;
• в чистые банки (0,5-0,6 л) влить по 1 ст. л. закваски, заполнить их топленым молоком, сверху положить румяную корочку;
• закрыть крышками, укутать и настаивать 3-4 часа.

На сметане

Молоко можно заквасить свежей сметаной – в ней находятся живые микроорганизмы. На основе такого молока готовят различные кисломолочные продукты. Главное в этом процессе – брожение, которое начинается в тепле. Молоко (3 л) нагревают до 40 °С (горячим оно быть не должно), размешивают в нем сметану (3 ст. л.) и оставляют на 2-3 часа в тепле. В следующий раз быстро и качественно заквасить новую порцию молока поможет уже готовый кисломолочный продукт.

Чтобы сквасить молоко или приготовить вкусный и полезный домашний сыр, достаточно заранее позаботиться о закваске, способов изготовления которой несколько. Нужно лишь познакомиться с ними и выбрать удобный.

Источник

Как заквасить молоко в домашних условиях сметаной. Рецепт

В продаже имеется много различной кисломолочной продукции, которая считается привычной составляющей рациона питания. Это обусловлено тем, что она очень полезна для организма и здоровья в целом. Приобретать ежедневно кефир со сметаной, творогом и йогуртом достаточно затратно, поэтому их можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Ниже можно ознакомиться с условиями, при которых допустимо легко заквасить молоко.

Чем полезно кислое молоко

Кислое молоко считается более полезным изделием, чем натуральный продукт. Это обусловлено тем, что он очень быстро усваивается, при этом в нем содержится много белка с кальцием. Квашеная продукция полезна для кожного покрова и волос. Благодаря лакто- и бифидобактериям, которые присутствуют в напитке, осуществляется улучшение микрофлоры, при этом происходит полное расщепление белка, что повышает его усвояемость.

Скисшее жидкость, как и кефир с ряженкой, полезна для деятельности кишечника. При лечении и приеме антибиотиков доктор зачастую назначает употребление кисломолочной продукции, чтобы восстановить баланс микрофлоры.

Кислое молоко рекомендуется при следующих состояниях:

• запоры;
• нарушен обмен веществ;
• патологии, связанные с ЖКТ;
• при наличии рахита у ребенка.

Кисломолочные изделия помогают справиться с постоянным упадком сил и депрессивными состояниями. При этом они способствуют укреплению локонов, отбеливанию и увлажнению сухого типа кожного покрова.

Для жирного типа кожного покрова подходит маска на основе молока, которое было заквашено на сметане. Для этого необходимо в кислом продукте растворить ржаной хлеб, нанеся тонким слоем смесь на лицевую зону, избегая участков губ и глаз. Маску необходимо держать в течение 15 мин., после убрать теплой водой. В итоге кожа не будет жирной, и станет более светлой.

Как сделать закваску для кислого молока?

Квашеное молоко очень легко готовить дома. Для этого требуется соблюдать правила заквашивания и придерживаться оптимального температурного показателя. В приготовленной закваске должны отсутствовать усилители вкуса с консервантами, красителями и сахаром. Бактериальные закваски допустимо приобрести в любой аптеке. При покупке молока требуется учитывать его срок хранения.

Если он будет больше 14 дней, напиток не подойдет для закваски, поскольку в нем присутствуют разные консерванты. Зачастую закваской считается полученная исходная продукция. Например, для создания йогурта в молоко требуется добавить йогурт. В некоторых случаях для улучшения качества кисломолочной продукции необходимо использовать более зрелую закваску с бактериями, которые живут в ней.

В магазинах встречается специальная продукция, которая предназначена для создания кефира, йогурта и других кисломолочных изделий.

Для создания закваски изначально основной ингредиент следует нагреть до 40 ℃, после дополнив его любой кислой добавкой в виде готовой закваски, кефира, жирной сметаны либо несладкого йогурта. Состав нужно держать в теплом месте, чтобы жидкость полностью прокисла. Спустя 10 часов изделие будет готово для дегустации.

При создании закваски можно использовать свежевыжатый сок лимона либо уксус. Такой состав также необходимо держать в теплом месте. Для получения творожной массы желательно тару с жидкостью поместить в духовой отсек и потомить на минимальной мощности огня.

Что нужно добавить в молоко?

Заквасить молоко в домашних условиях сметаной либо ржаным хлебом можно в течение 1 дня. Чтобы сократить время приготовления кисломолочной продукции, в основной ингредиент можно добавить 2 ст. л. натурального йогурта, в котором отсутствуют вспомогательные добавки. В итоге по прошествии 12 ч молоко будет кислым. При этом перед добавлением йогурта в молочную жидкость его следует разогреть.

Не рекомендуется применять молоко, которое скисло самостоятельно, поскольку это может спровоцировать отравление. Для ускорения данного процесса достаточно добавить в свежую жидкость небольшой объем кислоты, в которой отсутствуют вредоносные бактерии, способные вызвать интоксикацию организма. Чтобы окислить напиток, в него можно добавить столовый уксус либо свежевыжатый сок лимона. На 250 мл жидкости потребуется не больше 15 мл кислоты.

После добавления кислой жидкости смесь требуется тщательно перемешать с помощью ложки, чтобы кислота равномерно распределилась. При комнатном температурном показателе молоко должно оставаться в течение 10 мин. По мере надобности объем молока и кислоты допустимо увеличить относительно того, сколько готовой продукции потребуется в конечном результате.

Для окисления молока можно воспользоваться сухими бактериями, которые допустимо приобрести в магазине либо аптеке. В этих целях жидкость необходимо нагреть до теплого состояния и дополнить бактериями, оставив на 8 часов. Несмотря на то что такой метод не слишком быстрый, напиток будет более полезным и питательным.

Чем заквасить молоко для йогурта?

Чтобы приготовить йогурт, необходимо подготовить молоко с йогуртовой закваской и чистой емкостью, в которой кисломолочная продукция будет вызревать. Для приготовления желательно использовать пастеризованное либо кипяченое молоко, жирность которого будет не меньше 2,5%. Оптимально использовать продукт, жирность которого не меньше 4%. При выборе деревенского молока его требуется предварительно прокипятить.

Магазинный напиток достаточно разогреть до требуемого температурного показателя. Для приготовления домашнего йогурта закваску допустимо приобрести в аптеке либо магазине в сухом или жидком состоянии. Однако жидкая закваска имеет более короткий срок годности, чем сухая, что составляет не больше 20 дней. Если сухие бактерии правильно хранить, они будут пригодны на протяжении 12 месяцев.

Закваска представлена в виде смеси на основе термофильного стрептококка, ацидофильной либо болгарской палочки, которые при попадании в молоко начинают активно размножаться. В составе такого продукта также присутствуют лактобактерии, которые уничтожают патогенную микрофлору в кишечнике, и кальций, необходимый для зубов и костей.

В качестве закваски можно воспользоваться специальными составами, магазинным натуральным йогуртом либо остатками домашнего изделия. Однако домашним йогуртом разрешается заквашивать напиток не больше 3 раз. В противном случае готовая продукция будет обладать слишком жидкой консистенцией и менее приятным привкусом. Иногда для заквашивания молока для йогурта допустимо задействовать кефир либо сметану.

Живую закваску разрешается сделать собственноручно, если сухие бактерии всыпать в кипяченое молоко, которое было предварительно охлаждено до 38 ℃. Во время приготовления закваски требуется придерживаться инструкции и пропорций, указанных на упаковке. Когда молоко простоит в теплом месте в течение 8 часов, закваска будет готова. Ее необходимо хранить в холодильном отсеке не больше 5 суток. Для создания йогурта на 1 л молока требуется не больше 50 мл закваски.

Как заквасить молоко для йогурта, рецепт приготовления.

Для увеличения срока годности живой закваски ее можно поместить в морозильный отсек. При использовании сухих бактерий необходимо четко следовать инструкции, где указывается период заквашивания, потому что у микроорганизмов активность может быть различной. При применении магазинного йогурта на каждый литр молока требуется добавлять по 100 г закваски. При выборе домашнего йогурта на 1 л напитка понадобится около 75 г закваски.

Как правильно заквасить молоко?

Заквасить молоко в домашних условиях сметаной либо иными компонентами достаточно легко, если правильно придерживаться основных требований:

• Пастеризованное молоко допустимо сделать заквашенным, если в него добавить несладкий йогурт, сметану либо кефир.
• Для скашивания молочную жидкость необязательно предварительно кипятить. Данную процедуру необходимо осуществлять в том случае, если имеются сомнения относительно чистоты продукта, а также если нужно избавиться от бактерий.
• При выборе пакета с пастеризованной жидкостью необходимо отдавать предпочтение той продукции, у которой завышенный показатель жирности.
• В составе натурального йогурта с закваской должны отсутствовать вкусовые усилители с красителями, крахмалом и сахаром.
  
• Для приготовления лучше задействовать вечернее молоко, которое необходимо выдержать в тепле, не отправляя в холодильный отсек. Цельная жидкость под влиянием тепла способна скиснуть в течение короткого периода времени. Это обусловлено за счет высокой активности бактерий.

Сколько нужно времени чтобы молоко скисло?

Заквасить молоко в домашних условиях сметаной можно в течение 24 ч. При этом изделие после добавления кисломолочной продукции должно оставаться в теплом помещении. Предварительно состав следует осторожно прогреть в кастрюле до появления небольших пузырей по краям либо на не бурлящей водяной бане. При использовании ряженки в качестве закваски достаточно 12 ч, при добавлении кефира – 6 ч.

Простой рецепт как заквасить молоко в домашних условиях

Чтобы окислить молоко дома, потребуется цельный коровий продукт, в котором присутствует собственная закваска. В составе натуральной продукции имеется болгарская палочка с бифидобактериями. Поэтому для хорошего скисания такое молоко требуется выдержать в течение ночи при комнатном температурном показателе. В качестве закваски может выступать хлеб.

В этих целях необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• молоко кипяченое – 1 л;
• черный хлеб – 1 шт.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Кипяченое молоко хорошо нагреть.
2. Добавить в жидкость кусок ржаного хлеба.
   
3. Смесь убрать в теплое место на 5 ч.

При заквашивании молока в вечернее время оно будет готово на следующий день в обед. Однако желательно выдержать жидкость в течение 24 ч. За счет этого в готовом изделии будет присутствовать много молочной кислоты.

Как заквасить молоко сметаной

Для заквашивания подойдет деревенский либо магазинный продукт. При выборе второго варианта желательно отдать предпочтение молоку с завышенным показателем жирности.

Компоненты, требуемые для приготовления:

Жирность кисломолочной продукции должна быть не меньше 25%. Если молока больше или меньше указанного объема, необходимо использовать 75 г жирной сметаны на каждые 500 мл молока. При покупке кисломолочной продукции в магазине ее рекомендуется извлечь из холодильного отсека и оставить в теплом помещении в течение 1 ч 30 мин.

Заквасить молоко в домашних условиях сметаной можно следующим способом:

1. Молоко вылить в алюминиевую емкость и отправить на плиту для закипания. Когда жидкость начнет покрываться молочной шапкой, сделать огонь минимальным, проварив состав 10 мин.
2. Емкость убрать с плиты и слегка охладить молоко. Для закваски температура молока должна составлять 40 ℃.
   
3. Теплую сметану переложить в глубокую емкость, дополнив 250 мл молока.
4. Состав перемешать, чтобы консистенция стала однородной и без комков. Готовую смесь перелить в оставшееся молоко.
5. Массу размешать и герметично закупорить крышкой. Емкость укутать теплым одеялом и выдержать 6 ч.

После приготовления молоко должно напоминать холодец, у которого отделилась сыворотка. Изделие необходимо хорошо перемешать и подать к столу для дегустации.

Можно ли заквасить кефиром?

В домашних условиях молоко можно заквасить не только сметаной, но и кефиром. В этих целях при покупке основного продукта необходимо учитывать его срок годности. Если молоко допустимо хранить на протяжении 14 либо 30 дней, значит, в его составе присутствуют консерванты. В итоге такая жидкость не подходит для создания заквашенных изделий.

Компоненты, требуемые для готовки:

Пошаговый процесс приготовления:

1. Молоко довести до температуры 40 ℃.
2. В жидкость влить кефир и тщательно перемешать до однородности.
3. Молочную смесь перелить в термос и оставить на 6 ч.

Ряженкой

Для получения ряженки молоко необходимо заквашивать с помощью сметаны. При правильном соблюдении технологии приготовления готовая продукция должна обладать кремовым оттенком, молочным привкусом и тягучей текстурой.

Продукты, необходимые для приготовления:

Ингредиенты	Требуемый объем
Молоко пастеризованное жирностью 2,5%	1 л
Ряженка жирная	125 мл

Вместо ряженки можно воспользоваться сметаной, жирность которой должна быть не меньше 25%.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Молоко довести до бурления и прокипятить 7 мин.
2. После закипания огонь сделать минимальным, потомив жидкость 2 ч.
3. Готовый топленый напиток охладить до 45 ℃. Часть жидкости отлить и смешать с ряженкой до получения однородной текстуры.
4. Состав дополнить оставшимся молоком и поместить в духовой отсек, нагретый до 35 ℃, на всю ночь.
5. На следующее утро напиток будет готов к употреблению.

Небольшой объем готовой ряженки можно использовать в качестве закваски для следующей порции кисломолочного изделия. Ее допустимо задействовать 4 раза. Чтобы закваска всегда была в наличии, можно приобрести кефирный грибок, который развивается в банках.

Как быстро скислить молоко для кефира

Чтобы сделать из молока кефир, потребуется очень много времени. Однако данный процесс допустимо ускорить, если молоко необходимо превратить в кисломолочную жидкость, предназначенную для выпечки.

Для этих целей понадобится подготовить следующие ингредиенты:

• молоко жирностью 2,5% – 250 мл;
• 9% уксус – 15 мл.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Молоко перелить в емкость и установить на плиту, доведя до теплого состояния.
2. В жидкость добавить уксус и перемешать.
   
3. Через 2 мин. будет готов кефир.

При ускоренном сквашивании молока кефир больше будет смахивать на кислое створоженное молоко. Срок годности готового продукта составляет 5 суток, при этом его необходимо хранить в холодильном отсеке.

Советы и хитрости при приготовлении домашнего кефира

Советы при создании домашнего кефира:

• для приготовления необходимо применять глиняную, стеклянную либо эмалированную емкость;
• чтобы сохранить в кисломолочной продукции достаточный объем полезных и питательных веществ, молоко после добавления закваски рекомендуется выдержать в посуде, которая наполнена горячей жидкостью;
• для готовки желательно брать молоко, которое прошло предварительную пастеризацию;
• для создания кефира не подходит кислое либо прокисшее козье молоко.

В домашних условиях очень легко заквашивать молоко, используя для этих целей доступные ингредиенты. Согласно стандартной технологии, в качестве закваски выступает сметану, благодаря которой кисломолочная продукция будет готова на следующий день. Готовое изделие получается питательным и полезным как для взрослых, так и детей.

Видео о том, как заквасить молоко

Как заквасить молоко в домашних условиях:

Источник