Затирка солода для пива своими руками

Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:

Настойный способ

Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78 о С (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.

• простота и возможность автоматизации;
• минимальный контакт сусла с воздухом. Кислород воздуха окисляет полифенолы, в результате чего вкус пива обедняется, цвет становится темнее.

При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 8m с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.

Отварочный (декокционный) способ

Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.

• выше степень растворения и расщепления крахмала,
• больше выход сусла и выше его плотность.

Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.

Температурные паузы при затирании солода для пива

Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают:

1. Однопаузное затирание солода для пива

Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68 о С. В этом диапазоне ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.

2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива

Самый распространенный вариант — 3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:

• белковая, 50-59 о С, 15-30 минут;
• мальтозная, четверть часа в диапазоне 62-65 о С;
• диастатическая, от получаса до полутора часов, 62-70 о С;
• доосахаривания, 70-75 о С, 20-60 минут и йодная проба;
• деактивация ферментов или завершение — не более четверти часа при 78 о С.

Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:

Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:

• 50 о С, 30 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 20 минут.

Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:

• 52 о С, 30 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 20 минут.

Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:

• 45 о С, 30 минут;
• 52 о С, 20 минут;
• 62 о С, 20 минут;
• 72 о С, 30 минут.

На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.

Белковая пауза при затирании солода для пива

Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При 50-59 о С ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.

Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.

Источник

Что такое мешок для затирания солода, и для чего его применяют?

Любители домашнего пива, которые с увлечением занимаются его самостоятельным приготовлением, хорошо знают, что такое затирание солода.

Большинство умельцев делают это в мешке, сделанном своими руками, так как покупать готовые не целесообразно, особенно при небольших объемах производства.

1 Что такое солод и где он применяется?

Солодом называют хлебные злаки, специально проращенные и высушенные в процессе соложения. Его получают из пшеницы, ячменя или ржи, которые являются основными компонентами в производстве пива, а также водки и виски.

Различные виды солода и его смеси в авторских рецептурах позволяют получить напиток с особым запахом, вкусом и ароматом. Цвет, также, задается солодом. При желании получить более темный продукт, солод следует сильнее карамелизировать.

Ржаной карамелизированный солод

При домашнем производстве пива, солод можно прорастить самостоятельно из вышеупомянутых зерновых культур, но лучше использовать уже готовый продукт, особенно в первых самостоятельных пробах.

Интересный факт: пиво в Германии производят только по рецептам, в которые, кроме солода, хмеля и воды больше ничего не входит. А производство, а точнее — состав пива, контролируется государством.

1.1 Виды солода

Зная, из чего получают солод, не трудно догадаться, каких видов он бывает:

При этом в зависимости от метода обработки, выделяются несколько подвидов;

Смешивая различные виды солода можно получить напитки с оригинальными вкусовыми качествами, цветом и ароматом. Такое смешивание называется купажом.

1.2 Приготовление сусла

Технология производства спиртных напитков с использованием солода, в том числе и пива, предусматривает следующие этапы:

При домашнем производстве особое внимание стоит уделить именно процессу затирания.
к меню ↑

2 Затирание солода

Этот процесс можно провести по двум вариантам затирания:

• многошаговое;
• одношаговое (однопаузное).

Первое, в свое время широко использовалось пивоварами, но с течением времени, был осуществлен переход на второй вариант, который широко используется в промышленных масштабах.

Такая смена технологий произошла из-за явного преимущества одношагового затирания, которое занимает меньше времени, требует невысоких финансовых затрат и дает стабильные результаты.

Затирание солода в мешке

2.1 Одношаговое затирание

Это так называемое инфузионное затирание, использовать которое рекомендуется всем начинающим домашним пивоварам.

Процесс его проведения заключается в нагреве чистой воды до конкретно заданной температуры и добавлении в нее дробленого солода. Чтобы получить нужную температуру затора, воду необходимо нагреть несколько сильнее нужного показателя, так как при добавлении дробленого зерна она снизится.

Рабочей считается температура в диапазоне от 64,4 до 68,9 градусов Цельсия. При данной температуре расщепление высокомолекулярных сложных сахаров на простые, которые затем легко сбраживаются, происходит наиболее эффективно. Температура, при которой происходит затирание солода, влияет на дальнейшую плотность будущего пива.

Длительность этого процесса может составить от 30 минут до 1,5 часа. Для поддержки постоянной температуры обычно используется кулер или хорошо изолированная емкость. Более продвинутые умельцы используют системы с циркуляцией подогревающей жидкости по особым трубкам, которые размещены в рабочей емкости.

В финальной стадии затирания затор промывают горячей водой, используя зерновой слой и систему фильтров, а затем готовое сусло кипятят.
к меню ↑

2.2 Многошаговое затирание

Такое затирание солода предусматривает наличие нескольких пауз с разными температурными режимами. При этом происходит переход от низких к более высоким температурам.

Окончательная (рабочая) температура заключена в диапазоне от 63,9 до 69,9 градусов. Именно при таком нагреве расщепление сложных сахаров при затирке происходит наиболее эффективно.

Многошаговое затирание требуется для создания лучших условий для энзимов, которые участвуют в гидролизе крахмала.

Самый древний способ затирания солода

Если солод получен самостоятельно, то от многошагового затирания не уйти, так как правильно провести процесс соложения и обжаривания в домашних условиях довольно сложно. А затирание карамелизации солода — целое искусство.
к меню ↑

2.3 Паузы в многошаговом затирании

Температурные паузы обычно заданы рецептом того или иного сорта пива. После того, как вода в емкости нагрета до температуры в сорок градусов, и в нее засыпан, а затем тщательно перемешан дробленый солод, наступает черед пауз:

• белковая — продолжительность от 15 до 20 минут и температурой 52-55°С;
• мальтозная — 40-50 минут, температура 62-65°С. В этой стадии образуется мальтоза и глюкоза из коротких молекулярных цепочек;
• осахаривания — 30-60 минут, с температурой 72-75°С. За это время и в этих температурных условиях происходит расщепление и растворение длинных цепочек с образованием низкомолекулярных декстринов. Понятными словами — крахмал превращается в сахар. Для определения окончания процесса следует поместить в блюдце небольшое количество затора и капнуть на него обычным йодом. Если цвет не поменялся — осахаривание закончено, в противном случае (произошло изменение цвета) эту паузу следует продолжить до полного исчезновения крахмала;
• окончательное осахаривание — 10-20 минут и температуре 76-78°С. Под воздействием указанной температуры все активные ферменты прекращают свою работу, и сахаристые вещества окончательно проявляются.

2.4 Правильный материал для мешка

Зачастую домашние умельцы в своих увлечениях используют любой подходящий материал, имеющийся в домашнем хозяйстве.

Мешок для затирания солода

В случае изготовления мешка для затирки солода используется обычная марля (сложенная в пять слоев), тюль (тюлевые оконные занавески) и другие виды тканей имеющих сетчатую структуру.

Здесь следует учитывать следующее:

• при использовании ткани с крупными отверстиями можно получить высокую эффективность затирания, но при этом в сусле образуется большое количество солодового осадка;
• материал с недостаточно большими отверстиями приведет к неполному извлечению сахара, зато сусло будет прозрачным (чистым).

Оптимальным вариантом является нейлоновый мешок для затирания солода. Нейлон имеет достаточную пропускную способность и в то же время прекрасно задерживает дробленые частицы солода.

При небольшой стоимости самой ткани из нее можно пошить многократно используемый мешок с нужными размерами, что значительно уменьшит затратную часть. Покупные (готовые) мешки для затирки обходятся значительно дороже, и в большинстве своем имеют одноразовое применение.
к меню ↑

2.5 Мешок для затирания солода и варки пива (видео)

к меню ↑

2.6 Варка пива в мешке

Такая технология пивоварения предусматривает единственную емкость (без использования заторного бака), что очень удобно при домашнем производстве.

Затирание солода происходит в мешке, который опущен в котел или большую кастрюлю. С окончанием затирки мешок вынимается из емкости и дальше происходит кипячение готового сусла.

Простота такой технологии позволяет заниматься домашним пивоварением в стесненных условиях всем любителям, которых устраивают небольшие объемы получения готового продукта.

Источник

Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.

1 Схема для получения прозрачного пива с малым количеством алкоголя

Ba. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.

1.1 Немецкая схема затирания для получения качественного «безалкогольного» пива.
«Фишка» этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD
skok.jpg Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
№2 Однопаузное затирание (без обогрева заторника)
72ale.7.jpg Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Старая английская схема однопаузного затирания, для доброго эля ))))
Густой затор вода 84-85гр. (температура воды нуждается в корректировке, в зависимости от температуры окружающей среды, температуры солода и оборудования) + солод.
Во время перемешивания температура за час падает до 65-66 гр.
Далее доливом кипятка 94-95 гр. поднимаем температуру до 78-80 гр. и нужного гидромодуля)))) Затем на фильтрацию.

Можно использовать с обычным гидромодулем и прямым нагревом без доливов. Но тогда это уже не классика.

№3 Однопаузное затирание для пива со средним количеством алкоголя (нужен обогрев заторника)
70.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Простая схема для элей и лагеров со средней степенью сбраживания (средним количеством алкоголя)
60 минут — 70 градусов, 10 минут 75 градусов, 5-10 минут — 78 градусов.

№4 Двухотварочный способ затирания
Вариант 1 (классический)
2_decoction_classic.3.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Классическая схема двухотварочного затирания. Используется для слабо модифицированного солода, либо для адекватного вкуса некоторых сортов пива.
В первую отварку желательно (но не принципиально) набирать густую часть затора.
Во вторую отварку желательно (но не принципиально)набирать часть затора пожиже.
В основном используется для Чешский региональных лагеров.

Вариант 2 (адекватный)
2_decoction_ver2.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Немного более простой и адекватный вариант двухотварочного затирания.
Паузу 52 гр. в основном заторе желательно сократить бы. ))) Но это от оборудования зависит.

Вариант 3 (идеальный)
2_decoction_ver3. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Отварка 25-30 процентов солода и 30 процентов воды от общего гидромодуля начинает затираться раньше основного затора.
В момент закипания 1й отварки начинает затираться главный затор. )

№5 Трехотварочный способ затирания
Вариант 1
Decoction. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Вариант 2
mash_diagram_tripple_decoction.gif Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Примерная схема классического 3х отварочного способа затирания. Для маньяков.
Применялась раньше для низко модифицированного солода. Сейчас применяется для повторения «адекватного вкуса» некоторых сортов пива (Pilsner Urquell например)

№6 Одноотварочный способ затирания
52-64-75_decoction.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Схема интенсивного затирания, одноотварочным способом.
Подходит для лагеров чешского типа, пшеничного пива (немецкого типа), темного пива,

№7 Инфузионный способ затирания для лагеров
52-63-72-78.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Классическая схема затирания для континентальных лагеров.

№8 Инфузионный способ затирания (для хорошего солода)
65-72-78.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Вторая классическая схема для лагеров. Для элей с хорошей степенью сбраживания тоже подойдет. )

№9 Диетическое пиво
Diet. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Экзотическое для нас «диетическое пиво». С очень большим содержанием алкоголя и малым количеством остаточного экстракта.

Посл. ред. 08 Нояб. 15, 17:56 от BrewmasteR-kld

11 Схемы затирания жигулевского пива.

Jigylevskoe_1. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.

Схема №1
85 процентов жигулевского солода (Венский или Пэйл) 15 процентов несоложенки (ячмень или кукурузная обезжиренная мука)
1. На схеме отображено синим. Всю несоложенку и 15 процентов солода смешиваем с частью воды (30 процентов от гидромодуля)и выдерживаем при 54х градусах 15 минут.
далее нагрев до 70ти градусов и после выдержки 10 минут — кипячение первой отварки 40 минут.
2. Во время закипания первой отварки оставшийся солод затираем при 52х градусах.
3. При смешивании отварки с основным затором выходим на температуру 62-63 градуса и выдерживаем паузу — 30 минут.
4. Потом 30 процентов затора нагреваем и кипятим 10 минут.
5. Соединяем вторую отварку с основным затором и выходим на температуру 73-75 градусов.
6. Пауза 10-20 минут (контроль йодной пробы) и фильтрация xD

«Жигулевское»варю по классике 85% Венский,15% крупа Ячневая Сулейман, 17 Дек. 14, 10:09

,В воду 54*С засыпаю несоложонку и 15% солода.Пауза 15 минут,поднимаю до 70*С 10 минут,кипячу 40 минут.Параллельно затираю основной затор 52*С 15 минут,добавляю отварку 62*С 30 минут,отбираю 1/3 затора на отварку 10 минут,возвращаю в затор(делаю не всегда),72*С 15 минут,76*С 10 минут,фильтрация Сулейман, 17 Дек. 14, 11:32

Схема №2 (довольно спорная)
Jigylevskoe_2. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
85 процентов жиулевского солода (Венский или Пэйл) 15 процентов несоложенки (ячмень или кукурузная обезжиренная мука)
1. На схеме отображено синим. Всю несоложенку и 15 процентов солода смешиваем с частью воды (30 процентов от гидромодуля)и выдерживаем при 40 градусах 30 минут.
Далее нагрев до 52 градусов и после выдержки 15 минут — кипячение первой отварки 45 минут После кипячения 1й отварки в нее доливается остальная вода и затор охлаждается до 52 градусов.
2. Добавляем в затор остаток солод и выдерживаем паузу 52 градуса — 20 минут.
3. После паузы 52гр половину затора греем до 100 гр. и кипятим 20минут.
4. Смешиваем отварку с затором и выходим на 72 гр.
5. После выдерки паузы 72 гр. 20-25 минут фильтруем затор при 72х градусах.

12.
Бархатное пиво.
Barhatnoe. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.

Бархатное Бархатное — 12%-ное, очень темное пиво, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51-52°С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70°С, при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Во время окончания выдержки затора при 70°С в другом заторном котле затирают при 52°С остальное количество солода. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается в 70°С, при этой температуре производят 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления используют 10-12 г хмеля 2 или 3 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: — 30% во время набора сусла, 40% — в начале кипячения и 30% -после одночасового кипячения.
Главное брожение Бархатного пива продолжается 7-8 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6° по сахарометру, а дображивание и выдержка в лагерных танках — не менее 8 суток.

Высокого качества Бархатное пиво получается верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), -жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Сахар и сахарный колер добавляют в молодое пиво. Поскольку около 30% экстрактивных веществ сырья составляют сахар и сахарный колер, начальное сусло из зернопродуктов готовят с концентрацией экстрактивных веществ 8,0-8,2%.
Охмеленное сусло охлаждают до 10-12°С и подвергают сбраживанию верховыми дрожками расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при максимальной температуре 15-20°С. По достижении кажущейся степени сбраживания 50% молодое пиво охлаждают до 10°С и купажируют в купажном танке с сахарным сиропом и колером. После размешивания сжатым воздухом скупажированное пиво направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15°С.
Чтобы предотвратить возможность попадания в Бархатное пиво низовых дрожжей, обязательным условием является наличие изолированного помещения для главного брожения и дображивания и отдельных продуктовых коммуникаций.
Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя не выше 2,5% по массе, кислотность — 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 3 суток, действительный экстракт — 7,15% по массе, действительная степень сбраживания- 43,5% по массе.

13 Ленинградское
(Наш Советский Двойной Бок)
Leningradskoe. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.

Ленинградское Ленинградское — светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод 1 сорта (90%) и рисовая сечка (10%).
При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52°С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
В начальный период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63° C, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в чане устанавливается в 70°С, при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный чан, в котором температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его передают на фильтрацию.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% — после набора первого сусла, 40% — в начале кипения, 28% — за 30 мин до окончания кипячения и 2% — за 5 мин до окончания кипячения.
Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8-6,9° по сахарометру около 10 суток, а Дображивание и выдержка — 90 суток.
Физико-химические показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не менее 6% по массе, кислотность — 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,33% по массе, стойкость — не менее 10 суток, действительный экстракт — 8,88% по массе, действительная степень сбраживания — 55,6% по массе.
14
Столичное пиво
После этого пива все так называемые «крафтовые» детским садом покажутся xD
Советский Трипель
Stolichnoe. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.

Столичное Столичное — высокоэкстрактивное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Для приготовления Столичного пива используются светлый солод 1 сорта (60%), рисовая мука (20%), сахарный песок (16%), глюкоза (4%).’
При приготовлении сусла в заторном котле производят затирание 1/2 солода и рисовой муки при температуре 54-55°С. После тщательного размешивания содержимое котла выдерживают 15 мин, а затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин, после чего массу подогревают до 70°С. Спустя 15 мин быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В начале кипячения первой отварки в другом заторном котле затирают оставшийся солод при температуре 54°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают прокипяченную массу до тех пор, пока содержимое второго котла подогреется до 63°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре продолжаю: перекачку оставшейся массы, после чего вся масса затора принимает температуру 70°С при этой температуре ее выдерживают 15 мин. а затем часть отбирают (около 0,2-0,25 объема) в освободившийся котел, в котором подогревают отобранную массу до кипения и кипятят в течение 5 мин (вторая отварка). Вторую отварку возвращают к остальной массе затора, в результате чего вся масса принимает температуру 75°С. После полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.
При наборе сусла в сусловарочный котел в него добавляют свекловичный сахар и глюкозу и заканчивают набор сусла при концентрации экстрактивных веществ 21%.
Сусло варят с хмелем не менее 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 61 г отборного хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% — во время набора сусла, 40%-после получасового кипячения, 20% -после одночасового кипячения и 10% -за 10 мин до конца варки сусла.
Главное брожение пива продолжается 10- 12 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 7,0-7,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не менее 100 суток.
Физико-химические показатели Столичного пива: содержание алкоголя — не менее 7% . по массе, кислотность — 3,8-5,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность-1,0- 1,4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стойкость- не менее 10 суток, действительный экстракт — 10,26% по массе, действительная степень сбраживания — 55,39% по массе.

15
Портер
Сейчас это пиво называют Балтийский Портер либо Имперский Портер
высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.
Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода

Портер Львовского завода
Porter_lvov. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Портер Львовского завода На Львовском пивоваренном заводе, славящемся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода.
В начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40°С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63°С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73°С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Ocaхаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63°С.
Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76- 77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ — 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% — через 30 мин от начала кипячения, 30% — за 30 мин до конца кипячения и 10% — за 10 мин до конца кипячения.
Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток — в бутылках.

Портер Московского пивоваренного завода им. Бадаева

Porter_moskva. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Портер Московского пивоваренного завода им. Бадаева На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%).
В заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63°С и 70°С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее таким образом до 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.
Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ — 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% — через 30 мин от начала кипячения, 30% — за 30 мин до конца кипячения и 10% — за 10 мин до конца кипячения.
Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток — в бутылках.

P.S. Многих «портероваров» после прочтения и осознания этой информации комплекс пивоварской неполноценности замучать должен xD

16
Сенчу
светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля.

Senchy. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.

Сенчу Приготовление сусла для данного сорта пива начинается с затирания дробленного солода с водой в котле при температуре 35°С. После размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают 25-30 мин. Затем 1/3 затора перекачивают в другой заторный котел для первой отварки. Эту часть затора подогревают до 63°С, выдерживают в течение 40 мин, затем подогревают до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой отварки оставшиеся в первом котле 2/3 затора подогревают до 63°С. По окончании кипячения отварки ее перекачивают в котел с подогретой массой. При этом температура всего затора повышается до 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а затем еще раз отбирают 1/3 затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин, после чего возвращают ее в котел с остальной частью затора, повышая температуру всего затора до 75°С. Затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,2%, а сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Для охмеления сусла используется 22 г хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют сусло в три приема: 45% — после сбора первого сусла, 35% — за 1 ч до окончания варки и 20% -за 30 мин до окончания варки.
Процесс главного брожения пива продолжается 7 суток, а дображивание и выдержка — не менее 26 суток.

Посл. ред. 08 Янв. 15, 12:09 от BrewmasteR-kld

Источник