Зеленый солод для виски своими руками

Как приготовить зеленый солод и брагу из него в домашних условиях

Что такое зеленый солод? Это тот же самый солод, только свежеприготовленный. Его не высушивают, а сразу пускают на приготовление браги для перегонки. Главное отличие от зеленого солода от обычного — короткий срок хранения. Не более 1-2 дней. Для браги солод можно делать из любого зерна — пшеницы, ржи или ячменя. Советую поэкспериментировать с рецептами. Смешайте в разных пропорциях пшеничный, ячменный и ржаной солод. Пшеница даст мягкость вашему напитку. Рожь — легкий хлебный аромат. Ячмень явный привкус виски. Вы обязательно найдете свой идеальный купаж! Главное условие — все зерно должно проращиваться по отдельности.

Итак, как приготовить зеленый солод.

• Зерно, одного вида или смесь — 5 кг
• Вода для браги — 20 литров (дополнительно чистая вода для замачивания и орошения)
• Дрожжи спиртовые — 1 пакет на 30 литров

Зерно должно быть чистым, без плесени и гнили. Оно не должно быть совсем свежим (не меньше 6 мес после сбора урожая), но и не старым (не старше 3 лет). При желании проверьте зерно на всхожесть. Для этого замочите в блюдце горсть зерен на 3 дня. Посчитайте, сколько за это время дало ростков. Если не меньше 90% смело проращивайте на солод.

1. Насыпьте зерна полведра и залейте чистой водой. На поверхность всплывет весь мусор. Аккуратно соберите его шумовкой. Повторите процедуру до тех пор, пока зерно не станет абсолютно чистым.
2. Замочите зерно в ведре на 12 часов. Вода должна быть чистой и покрывать на 2-3 см злаки. Через каждые 3-4 часа мешайте и меняйте воду в ведре.
3. Теперь зерно надо продезинфецировать. Залейте на 2-3 см выше зерна раствор марганцовки. Дезинфецирующий раствор готовится так: в 300 гр кипятка (в холодной не раствориться) насыпьте 1 гр марганцовки. Тщательно перемешайте. Следите, чтобы смесь не попала на руки, от марганцовки остаются ожоги. Теперь этот горячий раствор влейте в 10 литров холодной воды. Дезинфекция для семян готова. Залили зерно, оставили на 30-40 минут. Вода должна стать коричневой. Тщательно промойте семена проточной водой.
4. Теперь проращивание. Слоем в 3-5 см разложите зерно в плоские емкости. Это могут быть таз, противень, мини парники для посадки растений. Все что угодно плоское с невысокими бортиками. Накройте влажной марлей или тонкой тканью. Емкости и тряпка должны быть чистыми, в идеале продезинфецированными той же марганцовкой. Для лучшего проращивания зерно поместите в темное прохладное место 15-17 градусов. Каждые 12 часов зерно перемешивайте. По мере высыхания марли и зерна увлажняйте его из пульверизатора (чистого) чистой водой. Если температура в помещении выше 17 градусов мешать и увлажнять придется чаще. В квартире практически сразу запахнет свежим хлебом!
5. Как только корешки станут длиной 3-5 мм и наклюнутся ростки — поздравляем, зеленый солод готов! Практически сразу надо приступить к следующему пункту. Теперь, когда солод созрел патогенные бактерии практически сразу начинают его съедать.
6. Еще раз продезинфецируем зерна. Также как в пп 3. Тщательно промойте и дайте стечь всей воде. Теперь можете смешать все зерна вместе, если вы купажировали свой солод. Опять следующий пункт не откладываем, бактерии не спят!
7. Теперь всю эту красоту надо измельчить. Любым способом: мясорубка, блендер, мельница для солода, пест и т.д. Чем мельче будет фракция, тем лучше! Опять же к следующему пункту стараемся перейти без замедления. Если очень устали — отдыхаем не больше суток.
8. Переходим к ответственному пункту — осахаривание — процесс расщепления крахмала в сахара. Запасаемся электронным термометром и начинаем. В эмалированную посуду подходящего объема перекладываем измельченный солод. Тонкой струйкой добавляем воду (все 20 литров) температурой 50-55 градусов. Постоянно мешаем сусло чтобы избежать образования комков. Ставим всю конструкцию на плиту и доводим до температуры 63 градуса. Мешаем все время пока греем! Теперь накройте крышкой и оставьте на осахаривание на 1,5 часа. Поддерживайте температуру в 55-62 градуса, периодически включая нагрев. Мешайте каждые 10-15 минут! Через полтора часа верх осветлится, а солод осядет на дно. Сусло готово!
9. Очень быстро охлаждаем до 24-27 градусов. Оставить этот процесс на самотек нельзя — брага скиснет. Опустите емкость в ванну с холодной водой и льдом.
10. Бродильная емкость должна быть продезинфецирована. Перелейте в нее сусло после остывания. Засыпьте спиртовые дрожжи (или разведите по инструкции). Закройте плотно крышку и поставьте гидрозатвор. Через 3-7 дней, в зависимости от вида дрожжей, брага для перегонки будет готова. На вкус она должна быть горьковатой, вся сладость должна уйти.

Поздравляем, брага из зеленого солода готова. Осталось ее дважды перегнать и дважды очистить. Как это сделать читайте в статьях на нашем сайте. Удачного самогоноварения! И помните, неумеренное потребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Источник

Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья

Сразу уточняю: данная тема про выращивание солода для осахаривания крахмалосодержащего сырья и получения из осахаренной массы:
а)просто самогона с целью непосредственного употребления
б)самогона на ректификацию в спирт
в) американского виски
г) дистиллированной водки
д)джина по голландской технологии
е)чего-либо ещё, что запамятовал
Про солод для пивоварения и солод для шотландского/ирландского виски — тема отдельная, может, когда-нибудь открою в других подразделах.

В таком контексте для нас СОЛОД — это пророщенное до определённого состояния зерно. При достижении это определённого состояния солод можно сразу пускать на осахаривание. Такой солод называется зелёным солодом. Либо можно высушить при определённой температуре и достаточной вентиляции зелёный солод — тогда он станет белым солодом ( термин — диафарин).
Итак, наступив почти на все грабли и даже нося, частенько, их с собой, искренне рекомендую:
Наиболее удобно использовать для получения солода пшеницу или рожь. Это голозёрные(безкожурные) культуры, поэтому очень просто проращиваются, наглядно контролируются при проращивании, легко измельчаются. Ячмень на солод тоже проращивается хорошо, но чуть уступает пшенице и ржи по скорости роста, наглядности контроля, простоте измельчения . Хуже всего — овёс. Но при недоступности «удобных» культур можно прорастить любое доступное зерно и прекрасно осахарить с его помощью.
1 кг сухого зерна после проращивания даёт количество зелёного солода, достаточное для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.Это минимальное количество, однако осахаривает полностью заданное сырьё. Можно использовать больше солода, что в целом позитивно, но хлопотнее. Из 2 кг зерна получается при «проливном» способе ращения 4 кг зелёного солода. При длительном замачивании(

24 часа и более) и дальнейшем ращении без пролива 1,3-1,4 кг. Хотя эта информация смысловой нагрузки не несёт Более информативно следующее- прорастив 2 кг сухого зерна на зелёный солод, я осахариваю им 12 кг крахмалосодержащего сырья. Это даёт в сумме 50 литров затора.
Под крахмалосодержащим сырьём подразумеваю, в своём случае: муку, крупу, дроблёное зерно. Культура может быть любая: рис, ячмень, просо, горох, пшеница, рожь, кукуруза, овёс и далее по списку. Выбор определяется доступностью сырья, если нужен просто самогон или самогон на спирт. Либо выбор определяется целью получения определённого продукта: для бурбона надо использовать не менее 51% кукурузы, для джина желателен ячмень, для водки рожь и т.д. и т.п.

Берём нужное количество зерна, промываем в большой ёмкости проточной водой. Всё всплывшее зерно сливаем, добиваемся прозрачности воды. Оставляем в воде на 6-8 часов. В моём способе это оптимальное время, больше не только не надо замачивать, но и хуже — замедляется время прорастания. А зачем нам это? В конце замачивания промываем зерно ещё разок и заливаем в него крепкий раствор марганцовки, ждём до разложения марганцовки. Обычно это 15-20 минут. Промываем и высыпаем зерно в любую решётчатую ёмкость. У меня это рассверленные тазики или большое сито. Всё это богатство стоит скромно в углу, в ванной комнате. Минимум два раза в день проливаю обильно водой из душа, около минуты. Если хочу ускорить рост — проливаю чуть тёплой водой, если замедлить — холодной. 4-5 раз в день промывать лучше, чем 2. Два раза это минимально. Суть промывания больше сводится не к поливу, а к смыванию биологического обрастания солода.
Так же два раза в сутки меняю «верх-низ», для одновременного прорастания всего объёма. Если этого не делать, снизу ростки будут вдвое-втрое больше, чем сверху. Честно говоря, при осахаривании разницы не выявил, но хочется симметрии. При перемешивании солода можно не бояться повредить ростки — даже если отломить все до единого, процесс роста и синтеза ферментов в зерне не уменьшится. В спиртовой промышленности(-по литературе) специально разрабатывали технологию умерщвления ростков с целью сбережения крахмала, расходуемоего на росток и корешки.
Когда размер ростка достиг длины зерна — солод полностью готов к использованию. Сначала, первый раз, можно перепутать ростки с корешками. Корешков обычно несколько, они заметно тоньше и длиннее ростка.
Перед непосредственным использованием солод надо повторно замочить в крепком растворе марганцовки (0,2-0,3 г/л). Это очень важный момент. Так как солод биологически загрязнён и не подвергается температурной стерилизации, при отсутствии химического обеззараживания можно заселить в подготовленный затор слишком много конкурентов дрожжам. Это уменьшит выход АС и ухудшит органолептику. Второе для нас даже хуже, ведь для неё(-органолептики), родимой, и разводим все эти хлопоты с зерном. Подождав 15-20 минут, промываем солод и измельчаем.
На сегодня мне не попалось для измельчения зелёного солода ничего лучше импортной электромясорубки. Очень производительно и легко. При отсутствии э/мясорубки её заменит ручная, только надо поточить ножи. Даже ручной мясорубкой такое количество измельчить не составит проблем — проверено не раз. Так же подходит стаканный блендер или стаканный блендер в кухонном комбайне.
После измельчения зелёного солода его надо максимально быстро пустить в дело. В виде измельчённой массы он чрезвычайно питателен для множества микроорганизмов, они достаточно шустро его заселяют, бурно размножаются.

В зависимости от свежести зерна, температуры замачивания и пролива, пшеница и рожь прорастают 48, 60 или 72 часа.
Если солод готов, а поставить затор вдруг не получается, есть, как минимум, два варианта.
Первый, временный, — загрузить солод в тряпочные мешки и положить на нижнюю полку холодильника. Там он продержится ещё 3 суток. Ростки увеличатся до 15-20 мм, но осахаривание пройдёт нормально. Придётся уменьшить закладку сырья на 20%.
Второй, кардинальный, — сушка зелёного солода с превращением его в «белый». Для этого удобно недоращивать солод, с ростками длиной 1-2 мм отправлять его сушиться. За время сушки он дорастёт, используя накопленную влагу.
Сушка должна быть короткой, энергичной, с активной вентиляцией и температурой, не превышающей 40 градусов. В быту идеально — тёплые полы. У меня ихнет, я рассыпаю на простынь в свободной комнате и включаю ветрячок на полдня в режиме 1 кВт. Потом оставляю ветрячок просто в режиме обдува, без нагрева. Регулярно ворошу солод. Полезно через час после рассыпки сменить простынь на сухую. Через сутки ссыпаю солод в наволочку и выкладываю зимой на батарею, летом на полотенцесушитель. После этого через двое суток солод готов к хранению в комнатных условиях. Гарантированно сохранение «работоспособности» в течение года, по сути — и далее, просто снижается активность ферментов. Т.е. энное количество солода сможет осахаривать всё меньше и меньше сырья. Первые полгода 1 кг белого (сухого) солода может осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья.
По литературе активность белого солода ниже зелёного на 20%. Измельчать его можно классическим жёрновом; электрокофемолкой с жерновами; ручной кофемолкой с подключением к ней дрели; пивоваренными вальцами (см. фото ниже) — покупаются через интернет.
Теперь по поводу указаний в литературе о проращивании солода. Указания относятся к двум видам солода: для получения спирта и для получения пива. При получении солода для спиртовой промышленности основная задача сохранить максимальное количество крахмала в зерне. При получении солода для пива задача получить нужные ароматические вещества. Отсюда определённые рекомендации по температурному и влажностному режиму; особенности замачивания и проращивания.
Наша задача -получить максимально быстро и беззаботно хороший солод, которым мы сможем осахарить наибольшее количество сырья. Некоторое количество лишнего «сожжёного» крахмала при проращивании зерна на солод в более высокой температуре-лично меня не волнует, проще добавить чуть больше крахмалосодержащего сырья. А иногда просто невозможно без большого геммороя выполнить рекомендации типа: . поддерживаемая температура при проращивании +17. и т.п и т.д.
Указание на осахаривание смесью солодов разных видов злаков тоже направлено на максимальную эффективность, ведь в объёмах завода каждый грамм умножается на десятки тысяч. Нам же проще потерять несколько процентов, чем морочиться с разными злаками, имеющими неодинаковые сроки прорастания.
Задача получить ароматические вещества как для пива при осахаривании сырья на дистилляты тоже не стоит, за исключением шотландского/ирландского виски. Поэтому и не стоит сражаться за температурный режим, предписанный в литературе. Но это тема для отдельного описания.
На фото — зерно в рассверленных тазиках; тазики с зерном и сито как образец; зёрна пшеницы(сверху) и ржи( чуть ниже) через 24 часа после замачивания и регулярного пролива тёплой водой; зёрна(сверху пшеница, ниже рожь) превратились в зелёный солод спустя 48 часов, при проливе тёплой водой; классический жёрнов; ручная кофемолка; электрокофемолка с жёрновами.

Посл. ред. 14 Нояб. 14, 23:19 от victorchik

Источник

Приготовление зеленого солода в домашних условиях своими руками

Зеленый солод богат ферментами, расщепляющими крахмал. На нем делают самогон и ирландский виски, более мягкий и ароматный, чем чистый скотч. Если вдруг вам пришло в голову поэкспериментировать с мягкостью, вкусом зернового спирта, и осахарить брагу зеленым солодом, не ищите его в продаже. Это скоропортящийся продукт, который не сушат, в отличие от обычного солода. Попробуйте лучше сделать зеленый солод по нашему рецепту самостоятельно.

Приготовление зеленого солода для самогона своими руками

1. Итак, первая наша задача — раздобыть зерно, собранное 2-12 месяцев назад и проверить его всхожесть. Замочите 100 зерен на трое суток и посчитайте, у скольких появились ростки. Норма — всхожесть не менее 90 процентов.
2. Теперь, когда качество зерна подтверждено, можно начинать делать зеленый солод в домашних условиях. Промываем зерно — заливаем водой, мешаем, ждем когда всплывет мусор, удаляем его, при необходимости повторяем последовательность.
3. Замачиваем 1 кг ячменя 4-мя литрами воды — заливаем в тазике, чтобы покрывало. Первые полсуток меняем воду каждые 2-3 часа. Либо кладем на решетку и проливаем из душа водой каждые 2-3 часа. Ржаное зерно можно замачивать таким образом всего лишь 6 часов.
4. Готовим дезинфицирующий раствор марганцовки из расчета 1 г/10 л воды и погружаем в него зерно. Ждем, пока раствор не станет желто-коричневым, сливаем, промываем водой из душа.
5. Выкладываем зерно слоем не толще 5 см на любую поверхность, укрытую полиэтиленом, закрываем марлей, продезинфицированной, выполосканной и смоченной водой.
6. Проращиваем (желательно при 12-15 о С), периодически аккуратно вороша, чтобы зерно дышало и чтобы не отломить хрупкие ростки. Марлю регулярно и не сильно смачиваем водой, так, чтобы излишка влаги в зерне не было.
7. Через 1-2 дня, когда корешки зерна достигнут 3-5 см, можно молоть солод и делать из него сусло без прочего крахмалистого сырья.
8. Если сырьем служит мука, крупа, зерно и прочие крахмалистые продукты, лучше выдержать зеленый солод 2-4 дня. Корешки станут в 2 раза больше и появятся ростки до 3 мм длиной.
9. Держим 20-30 минут в дезрастворе, приготовленном согласно пункту 4.
10. Подсушиваем зеленый солод и размалываем как можно мельче на надежной мельнице или дробилке. Влажный зеленый солод обычно плохо поддается обычной бытовой технике.
11. Солод надо сразу, либо в течение максимум 3-х дней. Хранить его лучше в холодильнике.

Всего 1 кг зеленого солода способен осахарить 6 кг крахмалистого сырья или 25 л затора. Кстати, подробную технологию изготовления браги и спирта из зеленого солода можно посмотреть в нашем разделе рецептов самогона.

Приготовление зеленого солода для виски своими руками

Для виски, что шотландского, что ирландского, используется ячмень. В остальном технология аналогична описанной выше.

Приготовление зеленого солода из ячменя своими руками

Уже описана выше. Кстати, в отношении самогона можно поэкспериментировать с зерном, например, на половину веса затора взять ячменя, а еще половину поделить между пшеницей и овсом или рожью в пропорции 40% к 10 процентам.

Приготовление зеленого солода из пшеницы своими руками

Отличие здесь лишь в том, что ржи и пшенице для самоосахаривания (без добавок другого сырья к затору) нужно прорастать 1 день, а ячменю — 2 дня.

Раскрыть всю ароматику зернового самогона поможет качественный самогонный аппарат с отбором по пару, контролем температуры, фальшдном для густых зерновых браг. Примером такого аппарата может служить Luxstahl 8m.

Источник