Жемчужный сахар своими руками

Льежские вафли (Gaufres de Liege)

Льежские вафли являются разновидностью бельгийских вафель. Основной их особенностью является присутствие в составе термостойкого «жемчужного сахара» , который придает готовому продукту безумно вкусную и красивую карамельную корочку и ванильный вкус и аромат.

В отличие от брюссельских вафель льежские можно есть в холодном и горячем виде . Классический топпинг к ним -горячий шоколад. Но если такового нет, то вполне можно обойтись тем, что вам больше нравитстся. Я обычно использую сахарную пудру и фрукты-ягоды.
Для бельгийских вафель ( льежских и брюссельских) необходима вафельница с крупными сотами , которые дают возможность подняться дрожжевому тесту.
Вафли пеку по двум рецептам , но чаще именно по тому , что в нашла в LJ anke_anke. Вафли по нему получаются безупречные. Рецепт удобен тем, что тесто готовится с вечера , а утром выпекаешь вафли на завтрак. Слова рецепта автора , фото мои.

Ингредиенты :
10 г свежих дрожжей
70 мл теплого молока
250 г муки
1/2 ч.л. корицы
1,5 ч.л. жидкого меда
1 большое яйцо комнатной температуры, слегка разболтанное вилкой
щепотка соли
1/2 ч.л. ванильного сахара
125 г мягкого сливочного масла* ( у меня было 70 гр)
125 г «жемчужного» сахара* ( у меня было 100 гр)

Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить 2 ст.л. муки, размешать, накрыть пленкой и поставить подходить на 30 минут. Затем вмешать яйцо, добавить мед, ванильный сахар, соль, корицу и оставшуюся муку. Затем вмешать в тесто сливочное масло и в самом конце жемчужный сахар. Тесто получается довольно густое и вязкое. Накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.
На следующий день разделить тесто на порции по 100-120 г, скатать из каждой шарик и выпекать в разогретой вафельнице до румяной корочки.

Приятного аппетита!

****«Жемучжный сахар» покупаю такой . Очень часто его использую для посыпки маффинов или сладких пирогов , типа , коврижки . Получается вкусно-кармельно)

Если не найдете такой сахар, то часто используют для этих целей кусковой сахар, размолотый на мелкие кусочки. Сама не использовала , потому не могу ручаться за результат его поведения в выпечке . Но все равно решила написать об этом моменте.
****Были случаи , что молоко заменяла на воду , результат был ни сколько не хуже, но уже не совсем классика)
****Поверхность вафельницы лучше сразу очищать от расплавленного схара , пока она горячая , а сахар мягкий. Иначе потом будет очень тяжело убрать застывшые леденцы с поверхности. Я обычно это делаю ватными палочками . Быстро и просто .

Источник

Как правильно приготовить льежские вафли в домашних условиях

Одни из многих

Отличие брюссельских вафель от льежских

Почему-то часть кулинарной братии знает только о брюссельском десерте, хотя от льежского он отличается не только внешним видом и вкусом, но и текстурой:

• Брюссельские вафли крупные и прямоугольные, а льежские – круглые и мелкие.
• Брюссельский десерт имеет мягкую и пористую текстуру, у льежского она плотная и хрустящая.
• В рецепте из Льежа обязательно присутствует «жемчужный сахар» – термостабильные крупные кристаллы сахара.

Рецептурная специфика

Анюта перебрала массу источников и поняла одно: рецептов немало, но доверие вызывают единицы. Она даже не смотрела в сторону тех рецептур, где среди ингредиентов нет «правильного» сахара. Потом отметала те, где консистенция теста очень жидкая, потому что для льежских вафелек нужно плотное тесто, чтобы из него можно было слепить шарики.

Попадались и такие рецепты, в которых либо совсем не было дрожжей, либо их было слишком много. В итоге Бубличкина остановилась на книжке о бельгийской кухне из своей библиотеки.

Три важные вещи в рецепте льежских вафель

Жемчужный сахар

Как уже упоминалось, правильный сахар sucre grain perlé – залог успеха. Именно «жемчужный» сахар формирует оригинальную карамельную корочку – главное отличие этого десерта от других. Его называют еще «бельгийским». Важно только не путать pearl sugar с крупным сахаром для посыпки – Hagelzucker (на фото слева), он мельче и будет плавиться не так, как надо. На полках отечественных магазинов можно найти «кулинарный сахар» прессованными кусочками, который вполне подойдет для наших целей.

Может так случиться, что найти жемчужный сахар не получится, все равно, это не повод откладывать интересный рецепт в долгий ящик. У каждого в шкафчике найдется сахар-рафинад, берете и колете его кухонным топориком на кубики по 1 сантиметру. Все, можно сказать, что проблема решена.

Кто желает заморочиться, Анюта нашла оригинальный метод приготовления термостабильного гранулированного сахара своими руками. Понадобится сахарная пудра или размолотый сахар и вода 8-10% от его веса:

• В сухой емкости силиконовой лопаткой смешать пудру и воду до однородного состояния. Миску открытой не оставлять – высохнет.
• Пропустить пасту через картофельный пресс или перетереть сквозь диск от мясорубки с крупными отверстиями. Протирать нужно сразу на противень с силиконовым ковриком. Если гранулы нужны помельче, то можно взять шумовку или дуршлаг, такими Бубличкина иногда присыпает творожные кексы по ГОСТу.
• Просушить гранулы в духовке с конвекцией 30-40 минут при температуре 40-50℃. Или еще вариант: дать им высохнуть 3-5 часов при комнатной температуре. Хранить в герметичной таре.
• Если есть желание ароматизировать сахар, то нужно положить в коробку цедру лимона или другого цитрусового. Через неделю аромат гарантирован.

Тесто

Консистенция теста – это вторая важная вещь в рецепте льежских вафель. Для большинства тонких аналогов тесто делают жидким, здесь же оно гораздо круче. Вылепить из него шарообразные заготовки не представляет проблем.

Дай тесту выстояться в холоде

Почему-то этот важный технологический момент практически никто и нигде не упоминает. Тесто для вафель нужно оставить в холодильной камере на 6-8 часов. В книге, которую изучила Анюта, рекомендуют даже отправить тесто на 30 минут в морозилку, а потом на 8 часов в холодильник.

Анюточка на практике пробовала печь вафельки сразу после замеса теста и после его ферментации в холоде. Разница, по ее утверждению, очевидна и второй вариант понравился больше:

1. Сахар плавился лучше, нерасплавленных кусков не наблюдалось.
2. Карамельная корка получалась однороднее.
3. Текстура теста значительно лучше.

Вафельные температуры

Контроль температуры важен с самого начала приготовления льежских вафель: сперва подготовка ингредиентов, затем охлажденная ферментация, нагревание вафельницы и, наконец, выпекание. Стоит учесть несколько моментов:

• Температура ингредиентов на начальной стадии должна быть одинакова – 16-19℃. Желательно использовать термометр.
• Оптимальная температура для сбраживания теста – 21-27℃.
• Яйца можно подогреть в горячей воде несколько минут перед замешиванием теста.
• Перед замесом масло нужно порезать на мелкие кусочки и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут. Оно должно быть пластичным.
• После извлечения теста из холодильника нужно дать ему постоять около часа, чтобы температура сравнялась с окружающей средой.
• Идеальная температура вафельницы при выпечке – 180℃. При более высоких температурных режимах сахар карамелизируется еще до того, как они будут готовы.
• Внутренняя часть вафельки будет идеально готова, когда температура внутри будет около 90℃.

Рецепт льежских вафель на молоке: основные этапы

В большинстве рецептур указывают невообразимое количество дрожжей – до 100 г на кило муки. По мнению Бубличкиной достаточно и 40 грамм.

Мы будем работать с 250 г муки, этого достаточно для шести вафелек. А значит, берем 10 г живых дрожжей , сухих понадобится где-то около половины чайной ложки.

Ингредиенты

Продукты

Количество

250 г

10 г

70 мл

125 г

125 г

2-3 г (щепотка)

Приготовление

• Дрожжи растворить в теплом молоке. Засыпать 2 столовые ложки муки, размешать. Накрыть емкость пленкой и отставить подходить на 30-40 минут.
• Добавить в смесь мед, яйцо, соль, корицу и остальную муку, перемешать.
• Вмешать в тесто сливочное масло. В завершение добавить жемчужный сахар, перемешать. Тесто должно получиться вязким и густым.

• Миску с тестом накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.
• Достать тесто из холода, дать ему прогреться в течение часа.

• Разделить все тесто на порции по 100-110 г, сформировать из каждого кусочка шарик.

• Разогреть вафельницу до 180℃, уложить шарики и аккуратно закрыть прибор. Нужна электровафельница рассчитанная для приготовления бельгийских вафель, форма у них поглубже, да и углубления побольше. Выпекать 3-5 минут до появления золотистой корочки. Время приготовления зависит от мощности прибора.

Подавать вафельки можно со сливками, фруктами, сиропами или мороженым. Да и просто с молоком или кофе они великолепны.

Источник

С Миру По Нитке — В Кулинары 5

Сейчас Offline

Гурман

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 10 008
Спасибок: 27
Пользователь №: 5 247
Регистрация: 25.12.2005
Откуда: Deutschland

Льежские вафли
Льежские вафли — это вид бельгийских вафель, так же назвающиеся «сахарными вафлями», и отличаются от других вафель тем, что в них используется «жемчужный» сахар. Это сахар довольно крупного размера, который не расстворяестя в тесте. Зато при выпечке карамелизируется, смешиваясь с маслом в тесте, и тем самым образует твердую карамельную корочку на вафлях. Вот этой своей текстурой, карамельной хрустящей корочкой, которая не размягчается и при остывании, и мягкой ароматной внутренностью, и делают эти вафли такими особенными.

Сперва я этот рецепт увидела тут у Нелли, потом посмотрела как Катя тут сравнивает два разных рецепта этих вафель, и склонилась ко второму. Который сюда и копирую.

Тесто # 1
1/4 ч. л. сухих дрожжей SAF
125г муки ОН — 455К
1/4 ч. л. соли
1 крупное яйцо — 72K
1/4 чашки теплой воды (60мл)
1/3 чашки теплого молока (80мл) — 40К

Тесто #2
114г сливочного масла, комнатной температуры — 817К
85г муки ОН — 309К
1 ч.л. ванильной эссенции
щепотка соли

60г жемчужного сахара — 225К

— 1918К
на 7 вафель диаметром 6-7см (83-85г) по 274К
на 6 вафель диаметром 7-8см (93-95г) по 320К

— Замесить тесто 1. Оно получается относительно чуть гуще, чем для оладьев. Ферментация 45-60 минут в теплом месте.
— Замесить тесто 2. Это пастообразная смесь масла и муки, которая потом замечательно вмешивается в тесто 1.
— Смешать оба теста и смешать жемчужный сахар. Сразу после этого я разделила его на порции и все убала кроме той, что для выпечки, в холодильник.
— Печь 4 минуты.

Теперь мои примечания.

Из этого колличества продуктов получается на самом деле довольно мало вафель, так что имеет смысл делать сразу двойную дозу.

У меня не было жемчужного сахара. В Германии его можно найти в интернет-магазинах, но как-то руки не дошли. Я так же читала в разных источниках, что можно заменить его колотым рафинадом, что и сделала. И даже проэкспериментировала с обычным белым рафинадом и коричневым тростниковым.
Вердикт: с колотым рафинадом на самом деле получается. Но. Возможно я колола слишком крупно, так что были карамельные пятна там, где были кусочки сахара, и корочка была не равномерная. Попробую колоть в другой раз мельче. Но в целом вафли на самом деле вкусные и ароматные, и корочка все равно есть и остается твердой.
Поскольку сахара в тесте самом фактически нет, то именно эти карамельные островки были слаще, а остальное менее сладко, что лично мне понравилось, это делает вафли не приторно-сладкими. Катя уменьшила колличество сахара с 80 до 60 граммов, думаю что именно потому они и не такие сладкие, но для большей карамельности можно взять оригинальное колличество сахара.
Тектсура теста так же отличается, все же дрожжевое тесто более тянучее и не крошится.
Тесто у меня отстаивалось ночь в холодильнике, мне понравилось, оно не пахнет дрожжами, но маслом и карамелью.
Мне с тростниковым сахаром понравилось больше, у него изначально карамельный привкус, и он был ярче в вафлях.

И еще небольшое замечание для любителей типо меня совать пальцы в сковородку/вафельницу Карамель местами течет, и ведь все мы знаем, что жженый сахар горячий очень. Так что рукипальцы прочь! Доставать исключительно вилкой, попав пальцем в карамельное пятно можно очень сильно обжечься!

ПС. Получила я таки настоящий бельгийский ! Выглядит он вот так:

И попробовала вафли с ним:

И теперь точно могу сказать, что он заменяем на колотый рафинат! Так что можете смело пробовать, гости или домочанцы сметут все вафли, проверено!

Источник